都說日本米好吃,您又多了解它?

圖片引用/日本網站

去過日本的友人,回國後都對日本米的美味難以忘懷。不論是熱熱的丼飯,還是冷冷的便當、飯糰,日本米飯那黏糯又帶著明顯嚼勁的Q彈口感,總讓吃過的人無不讚嘆。

日本是東亞稻米文化圈裡,唯一一個以稻米神話所建立起的國家。被視為國家精神領袖的天皇,自古就被定位成稻米之神的後代,天皇不但會在皇居裡栽種水稻,每年11月23日的『新嘗祭』,身為國家精神領袖的天皇,還會在宮中品嘗當年剛收成的新米,感謝神的賜與。

(左上/右上) 平成天皇在皇居裡插秧、收成。(圖片引用/每日新聞)
(左下/右下) 伊勢神宮舉辦的新嘗祭實景。(圖片引用/網路)

這樣對稻米無限尊崇的思想,自古以來維繫著日本人的家庭、社會、國家,自然而然地培養出他們對於稻米的執著。從他們在改良技術上的精益求精、料理態度上的不容妥協就可窺知一二。日本料理代表-懷石料理,最後一道壓軸菜色,就是一鍋白花花、無任何配菜的國產白米飯。拿白米飯作為日本料理的頂級代表的壓軸,可想而知,日本人對自家的稻米有多驕傲、多尊敬了。

但話說回來,到底為什麼日本米很好吃呢  ?

>> 日本米好吃的秘密

在回答這個問題之前,先問一下大家對好米的標準是什麼?要黏、Q,有嚼勁,熱騰騰的飯得帶著撲鼻的米香;冷掉的飯則要依舊有嚼勁。這些特點,也只有粳米做的到了。這也是日本米好吃的主因。因為啊,日本是全球粳稻主產區之一。

【解密1】粳稻主產區

雖說每個人對美食的喜好不一,但好米的評選標準看來是自古皆然。首先,米粒本身要完整、飽滿還帶有透白的光澤度,煮出來的米飯,要黏密、Q彈還帶著撲鼻的米香。這種黏中帶Q的口感,也唯有粳米才做得到了,古代的皇宮貴族和講究吃食的有錢人家,都選粳米吃,清代皇家吃的貢米,就是來自寧夏地區的珍珠粳米。那種乾硬的秈米(就是台灣俗稱的「在來米」),是不入一般皇家貴族及有錢人家眼的。

日本米的起源有很多說,但大多學者都認為是「日本米的源頭來自中國長江一帶」。
(圖片引用/日本四國農政局

但粳米的產區很少,全球的九成以上的稻區是產秈米,僅少部分地區產粳米。這就是日本完勝其他稻米產區的主因,因為,整個日本都是粳稻產區啊,秈米還是日本人統治台灣、入侵中國的時候才第一次吃到呢。想當然爾,日本米不管怎麼種,都是大家所熟知的那種黏Q香軟的米了。

【解密2】九成以上都是越光米

但說日本米好吃全是依賴粳稻品種,這也不盡然。日本米厲害的地方,就在於他們農改技術,將自家的稻米提升更高的層次,頂級好米絕對少不了日本米,而日本頂級好米,就不能不提越光米了。

這也就是日本米好吃的秘訣之二,因為,日本稻米有九成以上都是越光米

從東北到南九州,越光米的栽種面積幾乎是遍布全日本,產量也是年年冠軍。咱們要吃越光米還得特別買,日本人隨便買就是越光米,也難怪日本米好吃了。

越光米很好吃,但栽種過程需要大量肥料,抗病性弱。所以之後日本農試所又研發出「越光米BL」的品種。
(圖片引用/IRORIO)

算一算,1956年在北陸的福井縣誕生的越光米,今年已經62歲了呢。

因為北陸地區在日本稱作「越國」,因此取為「越光米」,但實際在農林登陸的正式名稱是<農林100號 >。

越光米能長期受到消費者喜愛的原因,主要是那耐久的米香及極佳的黏性、Q彈力,熱熱的好吃,放涼了也不減它的美味,一吃就立刻分出高下。從1979年產量第一後就沒再錯過冠軍寶座,品質也年年評為『特A』,聲名遠播至海內外,成了日本的經典好米。台灣農改場甚至遠赴日本取種,帶回台灣栽種,還培育出屬於台灣自己的越光米品種- <台南16號>。

而越光米這超強的黏性彈力,主要是因為直鏈澱粉 和蛋白質含量的含量低。直鏈澱粉和蛋白質含量越低,米的黏性和彈性越好。粳米的直鏈澱粉平均18~20%,蛋白質約6.2~7.2%,但越光米的直鏈澱粉僅16.31%、蛋白質含量僅5.84%,比一般的粳米都來得低,所以才會口感這麼好

即便全國都有種植,日本人都知道,唯有新潟縣魚沼市產的越光米才是頂級中的頂級,已連續十年被農林省評為『特A』級了呢。

魚沼越光米,出產自新潟縣的魚沼市。這裡的米是大家公認的日本第一米。(圖片引自:日本網站

  • 主圖是京都的名勝-稻荷神社,拜的就是祈求五穀豐登的稻荷大神喔。(圖片引自:日本網站
Facebook留言

發表迴響

你的電子郵件位址並不會被公開。 必要欄位標記為 *

Bitnami