【番紅花專欄】泔 米食堂|好好吃飯 小巷口的台食好味


打擾了!綠色餐廳 #01


文字|番紅花、攝影|黃名毅

輕聲推門而入,陌生人彼此並肩坐下來,點一套《泔 米食堂》的當日限定。雖然小小的房子只能接納14席,每天僅供應一款一汁三菜的料理,卻能「黏住」不少懂吃、愛吃的客人,莫非菜色的設計,有其過人之處?

以「泔」為名,每日僅供一款米飯料理


現在的孩子,可能不太有機會在嬰幼兒時期喝過「泔」──也就是米湯。但四、五年級生世代,多半在幼年生病脾胃虛弱時,由阿公阿嬤或父母,一手環抱、另一手持瓷湯匙,哺餵我們一口又一口溫熱的米湯。滑稠潤澤的「泔」充滿懷舊色彩,當人們幾乎淡忘米湯的滋味時,曾被媒體封為「找米獵人」的《土生土長》創辦人顧瑋,卻悄悄地和店長劉馥熒,在2017年,於和平東路巷弄裡一棟隱迴的老房子,開了《泔 米食堂》。

老房子改建成的食堂僅能接納14席,但小巧細緻的空間相當舒適。

精確來說,教育部閩南語字典對「泔」的解釋是:米湯。例如:啉泔(lim ám,喝米湯)、撩泔(liô ám,舀取稀飯最上面的湯汁)。民間最簡便的說法,則是浮在白粥上的清米湯,就叫做「泔(ám)」。以「泔」為名,顯見顧瑋和劉馥熒對「米」的執著,和「再造台灣味」的企圖心與實驗性。

兩年來,不僅住在附近的住民和上班族推開了《泔 米食堂》低矮的門,食堂也持續而穩定地吸引香港、韓國、日本等地的旅人,他們事先上臉書預定席位,然後在遠道而來的訪台日子裡,輕聲推門而入,陌生人彼此並肩坐下來,點一套泔米食堂的當日限定。雖然小小的房子只能接納14席,沒有制式菜單,強調「專注做好比豐富性來得重要」,每天僅供應一款一汁三菜的料理,如此大膽、小眾、非主流的經營理念,卻「黏住」不少懂吃、愛吃的客人,莫非菜色的設計,有其過人之處?

左/泔,浮在白粥上的清米湯;以「泔」為名,顯見對於「米」的執著。右上/每週都會公布相當有意境的手寫一週菜單。(圖片來源:泔米食堂)右下/每天僅供應一款一汁三菜的料理。

復古又溫馨的用餐空間,充滿節氣與自然感的布置。

台味食材,交織出永續又在地的菜單


打開《泔 米食堂》這一年來的菜單軌跡,沒有繁華錦繡的菜名,只有樸素內斂、但行家自會眼睛一亮的料理。像是:剝皮辣椒燉牛肉、鳳梨洛神炒蝦香菇、金針豆皮雞、椒麻腐乳燉豬、茄汁蛤蠣燉高麗菜捲、油漬番茄破布子中卷、紫蘇番茄破布子拌小卷、百香洋蔥甜椒漬鬼頭刀、烏魚排佐絲瓜干貝醬汁、丁香小魚炒雞腿、咖哩樹豆牛肉、馬告風味雞腿、紅糯米酒糟雞腿。看到了麼?沒有一樣主食材不是來自台灣,但組合卻何其新穎。

《泔 米食堂》極重視《綠色餐飲指南》的永續與環保精神,像是今年春天特別推出的這道「油漬番茄破布子中卷」,是採購「湧升海洋」的新鮮中卷,先用油漬鯷魚跟蒜頭小火爆香,再加入破布子、紫蘇和油漬蕃茄一起耐心拌炒,隨後倒入早收冷壓初榨未過濾的希臘初榨橄欖油,以低溫慢火和最細膩的耐心,煎煮中卷至熟,再灑上九層塔及新鮮蕃茄,一道漂亮而充滿甘味、海味芬芳的料理,於焉完成。

以新鮮手工的豆皮煎煮雞腿肉,提升風味。

而廣受主顧客歡迎的「丁香小魚炒雞腿」,不計成本採用《土生土長》的「油漬豆豉丁香小魚」,天然低溫焙炒的發芽花生油、台灣海域的丁香魚、黑豆蔭豆豉,三者為新鮮的雞腿肉譜出鹹香下飯的好味道。畢竟是用屏東原生種小黑豆,那份歲月和職人共同打造的「鹹」,其韻味與層次在顧客口中持久不散。

另一款雞腿料理──「香菇金針豆皮雞腿」,亮點則在來自三峽《禾乃川國產豆製所》的新鮮手工豆皮,素雅的豆皮被香菇和金針的天然鮮味所包圍,刷新我們對雞腿肉的想像。又如「椒麻腐乳燉豬」,以《台灣禧福》椒麻豆腐乳去燉煮米其林餐廳指定採用的《花田喜彘》豬軟骨,一切的食材和調味料都最上乘!店長劉馥熒說,《泔 米食堂》所有餐點的調味醬油,只用以原生種黑豆製成的無糖蔭油,原料極透明單純,只有屏東自然農法栽植的原生種滿洲小黑豆、水和海鹽,沒有添加焦糖色素,以製麴發酵的古法釀製,生產出清澄琥珀色的絕佳醬油。

左上/乾燥洛神花搭上蝦仁?相當令人驚豔的鳳梨甜椒洛神炒蝦。左下/以新鮮手工豆皮煎煮雞腿,再加入香菇與金針,天然鮮味提升了雞腿肉的風味。右上/丁香小魚炒雞腿。(圖片來源:泔米食堂)右下/剝皮辣椒燉牛肉套餐。(攝影:鄧立群)

法式料理出身的主廚,遇上全台灣最好的米


那麼,是誰想出用百香洋蔥漬鬼頭刀的呢?是誰巧妙將樹豆和牛肉做結合?是誰讓台味十足的烏魚排,趣味地裹上絲瓜干貝醬汁?像是有人在幕後施展魔法,讓台灣味有另一種風貌的詮釋。劉馥熒眼睛發出亮光說:「是Dana呀!她每一季為泔米食堂發想新菜色,然後來這裡的廚房教我們怎麼做,直到我們煮出來的成果達到Dana嚴厲的標準,才能推出到客人面前。」我一聽大吃一驚,在「泔米食堂」竟然花三百多塊錢就能吃到超高水準食材的套餐,而且還是出自台灣法式料理頂尖主廚Dana的主導!

Dana(游育甄)主廚經歷不俗,她曾跟隨過新加坡名廚郭文秀(Justin Quek)多年,也曾在台北的侯布雄餐廳(L’ATELIER de Joël Robuchon),擔任日籍主廚須賀洋介的助理。美術系畢業的她,對於菜色的思考從不受限制,色彩和口味的搭配,處處可見其慧心和靈思,尤其注重「軟」加「脆」、輕重味道的層次搭配。工作忙碌的她,願意撥出時間為《泔米食堂》的在地料理,提出新企畫、新想像,為台灣綠色餐廳注入一股新活水,難怪連外籍旅人也愛慕《泔米食堂》的一切。

左/小小食堂平時由廚師與店長打理,為每一位來客獻上最溫暖的一頓飯。右/《泔 米食堂》也是響應「綠食宣言」的綠色餐廳。

上山下海鑽研台灣米數年,甚至推出《米通信》專刊的顧瑋,和伙伴也共同推出了別具特色的餐前飲「桂花釀泔湯」。濃稠的泔湯加入石碇桂花農場的鮮採桂花釀,米香與花香相互激盪,口感意外地甘美。還有米冰淇淋、米香榖片優格當作套餐後的甜點,無不引起客人的驚喜,原來隔餐白米冷凍保存後製成米冰淇淋,口感竟如此綿密優雅;質地細潤的優格,只要撒上酥脆的雜榖米香,淋一圈香氣馥郁的龍眼蜜,就為這餐飯畫下最完美的句點。

當然,「選米」永遠是泔米食堂最閃亮的那顆星,蘭陽平原一年一穫的「雪福米」(越光米改良品種:夢之華),口感Q彈、米粒飽滿,單吃就很美味;花蓮豐濱鄉石梯坪種植的「海稻米」,煮時香氣四溢,入口甘芳有韻;全台灣各地最好的米,都會在這裡有計畫性地推出。

《泔 米食堂》滿足我們對米飯之美的挑剔,如果您追求台灣山巔水湄的友善食材、風土料理的精緻呈現,《泔 米食堂》是您在台北的好選擇。

左/濃稠的泔湯加入石碇桂花農場的鮮採桂花釀。(圖片提供:泔米食堂)右/米優格選用北海道四葉牛乳製成的十勝之惠,撒上《土生土長》發芽雜穀米香穀片,最後再淋上蜂蜜。(圖片提供:泔米食堂)

食堂選用的好食材與調味料,部分也可以在店內買的到哦!


【今日菜單】


定食

香菇金針豆皮雞腿
主食、小菜三碟、熱湯一碗、當季選米、泔湯(酒)、米香穀片優格

鳳梨甜椒洛神炒蝦
主食、小菜三碟、熱湯一碗、當季選米、 泔湯(酒)、米香穀片優格

甜點

紅米蛋糕
部落原生紅米、放牧雞蛋、豆漿 (攝影:鄧立群)


【選用食材品牌】


▍土生土長
到台灣各地追溯食物的根源與歷程,用公平的價格和穩定的收購量購買農產品,將在地好食材加工成安心食品,打造良好的循環。

▍禾乃川國產豆製所
隱身三峽巷弄裡的手工豆腐坊,嚴選小農契作國產非基改大豆,100%無農藥友善栽培,採用台灣天然日曬鹽鹵無石膏粉製作豆漿、豆腐與豆干。

▍台灣禧福
來自桃園,1992年成立以來堅持手作,生產出一系列最天然道地、風味樸實又帶有眷村味的豆腐乳。

▍花田喜彘
在彰化田尾的牧場,以當季無毒農產飼養出健康快樂的豬,提供安全美味的生鮮豬肉與加工豬肉品。

▍雪福米
宜蘭農夫自產自銷的越光米,專注於種植「夢之華」品種,採有機栽種模式,全程不使用農藥及化學肥料,堅持人工除草。

▍海稻米
港口部落的阿美族人重新復育了荒廢30年的水梯田,透過「米粑流」族人互助的概念為部落打造海稻米的健康品牌。


餐廳資訊


泔 米食堂 Rice Canteen

14席,可預約
台北市大安區和平東路二段175巷12號
電話:0905-244-754
營業時間:11:00 – 14:30、18:00 – 21:00
週四公休日

綠食指標

使用在地當令食材
採購有機友善小農作物
台灣米食推廣

風格指南

米飯定食
家常料理
小農加工品販售


劉馥熒/《泔 米食堂》店長
離開待了近20年的公司後,加入了「土生土長」團隊,從認識這塊土地開始,到幾年前一起創立了專注在好好吃飯的《泔 米食堂》;期待在這個小小的食堂裡,與進門的朋友分享這塊土地美好的人事物。


番紅花/本文作者
家庭料理研究者,視逛市場買菜為每日孤獨微妙的小旅程。近年來足跡踏過各大市集、店面、超商、大賣場、漁港等等,藉由切身的消費與觀察,希望了解各通路的特點,也經常在思考如何拉近農夫市集與主婦的距離。著有《廚房小情歌》,持續於水牛書店攜手設計「菜市場裡的文學課」,結合「傳統菜市場走踏+廚房實際動手烹飪+共食分享+現代經典文學閱讀」的綜合型活動,打開了許多父母與孩子的食育五感。

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