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【挪威綠色餐廳】Credo|與小農共生的米其林餐廳

2019.12.24
圖片 - Credo Restaurant
文字 - 吳美萱、周昕、溫文彤、張之云、張志綺、陳以暄
文字 - 吳美萱、周昕、溫文彤、張之云、張志綺、陳以暄
圖片 - Credo Restaurant

說到米其林餐廳,你想到的是什麼呢?一家位於挪威的米其林一星餐廳Credo,可能會顛覆你的想像。店址前身是廢棄工廠的Credo餐廳,空間上沒有過多的鋪張設計,食材更是大部分來自與當地小農的契作,還有一些是直接取用自餐廳裡的菜園、由員工所種植的蔬果植物。

這樣「樸實無華」的餐廳,卻獲得米其林指南的肯定,他們說這是一家通風良好的餐廳,且菜單之所以讓人如此驚豔,除了創意的烹飪手法,更是因為注入了在地農產品的使用。這就是Credo餐廳在2019年2月獲得米其林一星的原因。

王宮主廚回到海港故鄉開餐廳

Credo餐廳位於挪威中南部、一座靠近海港的城市特隆赫姆(Trondheim),這是餐廳創辦人兼主廚海蒂.碧兒坎(Heidi Bjerka)的故鄉。自幼隨祖父出海捕魚、下田耕作的海蒂,童年的經驗建立起她對自然的認識,埋下了Credo餐廳秉持環境永續的種子。

18歲開始進入餐飲業的海蒂,在2006年獲邀至挪威王宮擔任主廚,這段期間宮內龐大的種植地,使她接觸到了更多農業知識,讓海蒂真正興起了改變料理與農業關係的念頭。毅然請辭王宮主廚一職後,海蒂選擇回到故鄉特隆赫姆,將1998年與合夥人創立的餐廳Credo,從市中心搬遷至外圍新興區域的一間廢棄工廠,重新打造成一家具有自然況味的綠色餐廳。

圖片名稱
創辦人兼主廚的海蒂.碧兒坎(Heidi Bjerka),童年的經驗讓她對土地與海洋有深刻的情感連結,希望透過自己的力量激起人們對於土地資源、傳統食物保存的永續意識。
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Credo餐廳的建築,前身是一間工廠,改造後的外觀維持樸實的工業風。內裝則走溫暖的木質色調,營造舒服放鬆的用餐氛圍。

米其林餐廳的員工得先學會種菜

新的Credo餐廳主打順應自然環境與季節變化的無菜單料理,盡可能地在食材與經營上追求人和自然的和諧共生,以最原始的材料和料理方式,為客人創造最精緻的味覺和心靈饗宴。

這種企圖顛覆人們對高級食材的認知,Credo先從改變餐廳環境與員工觀念開始。海蒂在餐廳內外規畫了種植區域,從如何培育飽含營養的土壤開始,教導餐廳的員工們自行種植蔬果植物。藉由親手栽種,讓員工更能夠傾注愛和熱情在這些食材上,近距離感受生命的脈動;而客人也能享用到廚師們親手採摘的新鮮美味,甚至可以在海蒂帶領下參觀菜園。

厲害的是,Credo也鼓勵街坊鄰居將家用廢木材投放到餐廳的堆肥處,堆肥完成後還可將土壤帶回自家花園。海蒂希望Credo不僅僅是一間餐廳,更可以是影響鄰居與客人開始思考碳足跡的契機。這點也充分展現在餐廳環境中,除了廚師們對食材的「物盡其用」,餐廳使用的用品與家具也多是二手貨,盡可能在減少資源浪費與質感之間取得平衡。

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建置在餐廳裡的菜園,有員工自行種植的蔬果植物,客人來此用餐除了可以吃到這些食材,更能在海蒂的帶領下參觀菜園。
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Credo的無菜單料理顛覆了人們對米其林的認知,採用當地當令的食材,從視覺、嗅覺和味覺上,都盡力保留食材最原始的狀態,想帶給顧客的不僅只是美味,更能讓顧客一窺這些美好作物生長的這片土地。

農場不僅僅是產品供應商

除了建立自家菜園,餐廳食材都是來自當地兩個採用自然農法的小型農場,分別是提供蔬果與肉品的Skjølberg Søndre,以及提供奶製品的Fannremsgården。這兩家農場與Credo的關係不僅僅是食材供應,Skjølberg Søndre小農更參與部分菜單的設計,更負責餐廳菜園的維護;而Skjølberg Søndre的小農偶爾也會來餐廳與員工及客人互動。

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上/Credo所使用的肉品、蔬菜等食材多是親自到Skjølberg Søndre挑選,這是一個位於山谷間、遵循自然循環與生物鏈關係的農場。按季節種植各種蔬菜與草藥。下/牛乳、奶油等乳製品來自Fannremsgården,這是一家家族百年傳承的酪農場,牧場為傳統乳牛,相較於現代乳牛體型較小、產量較低,但產出的牛乳滋味相當濃郁。

這是因為海蒂相當尊敬、信任這些生產者,她認為餐廳從這些農夫與農場學到很多生態農業的知識,因此除了建立供應鏈來支持區域農業的發展,她也致力於將農夫納入餐廳環境,與他們建立更好的聯繫。

例如與農場一起建立循環式農業,教導廚師們將剩食製作成堆肥和飼料,提供給Skjølberg Søndre的土地和家畜使用。而海蒂也會定期帶領員工到農場,她曾說自己可能記不住員工名字,但是卻對Fannremsgården的動物們瞭若指掌!

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左/Credo餐廳團隊常常前往合作的在地農場。右/主廚海蒂也總是親自拜訪,學習生態農業的知識,也對農場動植物的狀況瞭若指掌。

農民才是故事裡的英雄

Credo餐廳在今(2019)年2月獲得米其林一星,海蒂作為頂級廚師,成為挪威第一位走上米其林頒獎台的女性主廚,更因她以行動展現了追求自然和諧與經濟發展的平衡,而獲頒米其林永續獎(the MICHELIN Guide Sustainability Award)的殊榮。

然而,海蒂說,農民才是這個故事的英雄,他們的工作應該更被世人看見才對。所以她持續探索在地材料、資源與經濟發展之間的可循環模式,希望藉由Credo提高人們對食物體系的重新認識,並可改善土地使用的方式,甚至保存挪威在地的傳統食物文化。

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左/海蒂藉由持續探索在地材料、資源與經濟發展之間的可循環模式,希望提高人們對食物體系的重新認識。右/這是準備送回農場堆肥的餐廳廚餘。

Credo歡迎世界各地來訪挪威的人們,除了透過視覺看見美景,也能用味覺品嚐到那不經矯飾造作的自然滋味,甚至從心靈感受挪威這片土地所蘊含的生命力,意識到大自然原本的美。

 


圖片名稱


Credo Restaurant

挪威,無菜單料理

地址:Ladeveien 9, 7066 Trondheim, Norway
官網: http://www.restaurantcredo.no/en/restaurant
facebook: https://m.facebook.com/restaurantcredo.no/?ref=ts
instagram: https://www.instagram.com/restaurantcredo/
 

 

 

*本文與政大廣告系《品牌行銷》課堂合作
*編輯:Green Media綠媒體
*圖片來源:Credo Restaurant之官網、facebook、IG,以及Skjølberg Søndre之IG

 

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