舌尖上的發酵之旅，茶湯風味的秘密

《發酵的味覺地圖》

用時間醞釀的茶滋味，其中「發酵」是決定茶湯風味的關鍵。茶葉的發酵，在製茶過程中的日光萎凋與室內萎凋和攪拌兩階段時，已決定了九成以上的發酵程度。透過靜置萎凋攪拌，茶葉的兒茶素經發酵氧化而將原來茶葉的青草香轉為花果香等等。而萎凋與攪拌過程中越輕，發酵度則輕；萎凋與攪拌重，發酵度則越重。

《舌尖上的茶湯 部分發酵茶與全發酵茶》

《關於發酵：使茶葉中的茶多酚藉由空氣中的氧氣進行酵素氧化作用》

從不發酵茶（綠茶）到部分發酵茶（包種茶、烏龍茶）到全發酵茶（紅茶），不作萎凋的綠茶、到約十小時萎凋的部分發酵茶，再到約十八小時萎凋時間的全發酵茶，茶中的單寧酸因受到酵素性氧化，發酵愈少，湯色愈偏綠，發酵多，湯色愈偏紅。於是在那綠黃橙紅的色澤裡，我們在舌尖感受甜味，又或偶在舌根嚐到苦味，也在敏感的舌心品到了鮮味...透過時間醞釀的發酵秘密，而能在萬千變化的茶湯中感受茶的風華。