當飲食成為文化遺產
飲食，其實並不是UNESCO《無形文化遺產護衛國際公約》籌備階段所設定的主要對象——例如傳統祭典、傳統工藝、舞蹈、戲劇等，然而當公約生效後，卻出現了飲食文化遺產登錄風潮，從法國美食的登錄開始，接著土耳其傳統儀式美食、地中海飲食、韓國泡菜、日本和食⋯⋯彷彿形成國際競賽，每一個國家都在問，我們的飲食文化遺產是什麼？飲食文化遺產成為國際社會無形文化遺產名錄的亮點，也對無形文化遺產名錄的意義與行動的可能性，帶來新的反思。
飲食進入無形文化遺產的世界，在意料之外。不過，無形文化遺產的思維的確映照出飲食文化多元的當代價值。飲食，做為文化遺產有著如下的特徵：
1 顯著的飲食文化遺產鏈
做為無形文化遺產的飲食文化之內容，包括從食材的生產、加工、烹煮、食用，以及上述環節中涉及的文化思維與社會關係，這些不同的面向環環相扣。
2 具有高度變化性
雖然，隨著時代或社群認同而變動就是無形文化遺產的重要特徵。然而，不論是工藝、表演藝術或者民俗，都仍具有一定程度、世代傳承並做為遺產價值核心的文化表現形式。相較之下，飲食文化遺產前述的各個環節，因文化交流、環境、技術與飲食觀的改變，都具有高度變動性與複雜性。
3 土地認同、情感記憶的重要媒介
飲食因是人人於日常中均可感知、操作的行為，其背後隱藏著土地認同與情感。
4 呈現多元關係人、多元價值基準
飲食文化各個環節的知識與技術的保有者，都可視為飲食文化遺產的保存者，而即使是同一種食物，經常都有顯著的地域性。
5 消費是維繫飲食文化遺產的關鍵
消費，是維繫飲食文化遺產的知識、技術與活力的關鍵。當然，對於飲食文化遺產鏈意義的理解，有助飲食文化遺產鏈各個環節的串連與維繫。
當飲食成為文化遺產，在文化遺產視野下推動相關保存維護，具有以下的當代意義：
1 飲食文化是身份認同的載體、是歷史與記憶的交匯
飲食文化承載了身分認同、歷史敘事與集體記憶，但這些記憶並非靜態，而是隨著時間被重新詮釋。飲食文化遺產的保護關鍵，不只限於原真性，它在發展過程中是否被充分認知、於傳統的文化與社會脈絡中，產出某種程度具有共識的改變，關鍵在於文化意識的提高與素養的培育。
2 飲食文化存在著全球化與地域化的張力，能成為國際對話與強化國家軟實力的媒介
飲食文化在全球化進程中，既是抵抗的工具，也是被改造的對象。位於東北亞、東南亞交界的臺灣，蘊藏極為多元繽紛的飲食文化。例如。透過原住民族群的飲食文化，臺灣能夠與世界的原住民族、特別是南島語族交流；海洋漁業或養殖漁業的文化內涵，甚至可以跨洲分享；又像是徙居世界各地的客家族群，也能夠在不同的料理呈現方式中，交流在地適應的經驗。這也是從國家層級思考潛力名錄時可以評估的角度。
3 透過飲食文化遺產的保存維護，有助發展具有臺灣特色飲食產業
在全球地方化的趨勢下，人們希望重振對其地方或社區等生活單位的認同與情感，讓人們與地方與社區產生連結，讓地方與社區產生活力，成為全球性的價值觀，臺灣也不例外。飲食文化遺產的概念與相關推廣活動，可以有助這一個全球性在地實踐的深刻化與影響力。
4 日常的持續與變動特性，有助連結永續價值（SDGs）的推動
凸顯當代價值是UNESCO飲食文化遺產登錄的新趨勢。UNESCO飲食文化遺產登錄，越來越重視如何透過飲食文化的認同與保護，有助人們理解飲食與環境的關係，例如強調環境變遷對飲食的影響，以及人們的飲食也正在改變環境與產業。以前述的飲食文化遺產鏈的概念，有助推動聯合國所推動的永續價值（SDGs）至少以下幾個面向：優質教育、永續城鄉、責任消費與生產、永續海洋與保育、陸域生態、制度的正義與和平、永續發展的夥伴關係等。
承上述，當我們問臺灣的飲食文化遺產是什麼，我們最應該關注的是，如何透過飲食文化遺產的登場，讓飲食成為進一步認識有關土地、歷史、文化與社會的媒介，以及透過更有意識地飲食，帶動環境永續、文化永續的價值認同。
文 / 黃貞燕(國立臺北藝術大學博物館研究所副教授兼所長)、陳佩歆(新竹縣政府文化局展覽藝術科科長)
