【飲食文化】從五個評估向度談台灣辦桌的飲食文化系統：在技藝與人情之間，尋找非物質文化遺產的可能

台灣味是這幾年媒體關注的餐飲詞彙，卻不代表辦桌市場正興盛，相反的事實是市場正逐漸萎縮。

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然而，在制度層面上，台灣的辦桌尚未被明確界定為具文化資產價值的項目。
相關政策多仍著重於飲食衛生與產業管理，而非文化傳承的視角。
如何讓辦桌文化 被看見、被制度化、被保護，成為現階段最關鍵的課題。
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從筵席看文化：辦桌不只是吃飯，更是社會的縮影

音響裡傳來象徵愛情的西洋歌曲，紅毯兩旁的彩色氣球緩緩升起，眼前是近百桌的辦桌婚宴。身邊坐的嘉賓恰好都是熟悉的台菜師傅，大家邊舉酒邊閒聊，談著這些年來的餐飲風潮。台灣味成了媒體關注的詞彙，卻不代表辦桌市場正興盛，相反的事實是市場正逐漸萎縮。

原因很多。例如飯店宴會廳成了強勁的競爭對手，人力短缺導致難以找到幫手，甚至許多人對辦桌的期待只停留在菜色豐盛與價格划算，卻忽略了菜色背後的文化意涵。在我看來，台灣的辦桌文化是一種值得好好正視的非物質文化遺產，需要從文化探索的角度切入，重新討論辦桌的規範與節慶感。唯有讓文化定位更加清楚，才能以文化之名，讓消費者願意繼續延續這樣的傳統

台灣的辦桌文化是一種值得好好正視的非物質文化遺產，需要從文化探索的角度切入，重新討論辦桌的規範與節慶感。

聽到我這番話，身邊的台菜師傅們既同意又困惑。他們認為辦桌文化確實值得重視，但對於我提出「非物質文化遺產」的說法仍抱著懷疑，甚至覺得有一種聽到故事行銷的被呼弄感。對於這份疑慮，我只能從是否符合非物質文化遺產的五個向度來解釋，分別是環境向度、技藝向度、文化向度、社會網絡與發展向度，以及當代價值向度。

辦桌的場景是台灣社會最靈活的舞台，經由調度空間與總鋪師採購與烹飪能技能，讓土地、物產、口味與節慶連結在一起。

五個向度：辦桌作為非物質文化遺產的完整系統

先談環境向度。辦桌的場景是台灣社會最靈活的舞台，可以出現在都市巷弄與農村田地，也能在市集、展覽或寺廟慶典中登場。空間的調度與使用，本身就是一種能力展現。從歷史角度來看，總鋪師在採購食材時，會考慮在地物產的特色，無論是當季蔬果、肉舖肉品還是海鮮漁獲，都讓土地、物產、口味與節慶連結在一起。

總鋪師在採購食材時，會考慮在地物產的特色，選擇「尚青」的當季蔬果、肉舖肉品與海鮮漁獲。

另一方面，環境利用還必須兼顧永續，例如水資源如何取得、廢水如何處理，這些問題都攸關辦桌結束後是否會引發糾紛。而棚架的搭設、舞台與音響的安排，也考驗人情義理。封街辦桌如何在鄰里便利與熱鬧慶典之間找到平衡，這些看似瑣碎的細節，正是非物質文化中最珍貴的社會智慧。

封街辦桌需要考量各方面的人情義理，例如：環境利用還必須兼顧永續，如何在鄰里便利與熱鬧慶典之間找到平衡，是非物質文化中最珍貴的社會智慧。

再談技藝向度。辦桌的技藝並不僅僅是炒一鍋羹湯或端上一尾全魚。真正難以取代的關鍵在於總鋪師的隱形技藝，也就是調度力。當桌數超過百桌時，總鋪師必須像專案總管一般，協調棚架、桌椅、外場人員與食材進貨，每一個環節都要緊密銜接。這裡面不只是廚藝，而是人脈經營、資源配置與時間掌握的綜合能力。每次辦桌的場地都不同，烹飪設施如大灶、蒸籠、炸鍋等的擺放位置，都會影響廚務流程，進而影響出菜順序與客人感受。這些細節經驗其實就是待客之道的文化核心。

總鋪師的隱形技藝就是調度力，像專案總管一般協調各個環節，才能掌握出菜順序、給客人最佳感受，其實就是「待客之道」的文化核心。

文化向度則更為多元。我特別喜歡從菜序談起。冷盤的奇數或偶數拼盤，背後都有象徵意義。菜餚需要顧慮乾濕交錯？湯品應該在中場還是收尾上桌？全雞全魚的完整象徵，以及各種菜餚所承載的祝福？這些選擇都使菜序像是一齣戲曲，談的不只是飽足感，而是曲目後的理由。諸如菜名的諧音、俗諺的影射等，都是辦桌文化的重要底蘊。

菜序是辦桌文化的重要底蘊，例如：奇數或偶數拼盤、菜餚需要乾濕交錯、全雞全魚的完整象徵...等，將各種菜餚所承載的祝福安排妥當。

社會網絡與發展向度解釋了辦桌為何存在。過往聚餐往往需要一個名目，通常與人生旅程相關。從人生四囍到喪宴，每一種筵席都有規矩與安排。除此之外，辦桌也與宗教密切相關，酬神宴同樣有禁忌與講究。因此一場辦桌的目的，可以是記錄人生，也可以是與神明共享。這些餐桌上的禮俗差異與禁忌，正是形成社會結構與社群鏈結的最佳方式。

辦桌通常與人生旅程相關，從四囍到喪宴，每一種筵席都有規矩與安排，因此一場辦桌，正是形成社會結構與社群鏈結的最佳方式。

至於當代價值向度，則開啟了辦桌的視野。既然辦桌是一種展演性的外燴，它就有無限可能。既可以與地方旅遊結合，促進包容性的經濟發展，也能透過教育傳遞飲食文化，讓菜色與無形文化被妥善認識，進而培養文化認同與多元共融。面對人力短缺，辦桌師傅早已熟練運用半成品與SOP，並能藉助現代烹飪科學維持溫度與品質。這些並不會削弱辦桌的文化性，反而凸顯它的靈活創新。只要能妥善轉譯，辦桌不僅能重現傳統，也能開拓未來。

辦桌是一種展演性的外燴，具有無限可能。只要能妥善轉譯，辦桌不僅能重現傳統，也能開拓未來。

重啟節慶的理由：讓辦桌成為刻劃人生的儀式

那麼，台灣人該如何重新喚起對辦桌的熱情呢？我認為關鍵在於讓辦桌重新被賦予理由。吃辦桌不同於隨意聚餐，它需要一個節慶的名目，需要透過菜色安排展現文化規範。例如彌月宴可以延伸為三朝、收涎、抓周，成年宴可以有升學宴與生日宴，婚宴除了文定與歸寧，也能隨婚齡延續為各種紀念宴。如此一來，辦桌不僅是一頓飯，而是透過聚餐刻劃人生，透過菜序書寫文化。 想到這裡，看著眼前這場熱鬧非凡的辦桌婚宴，聽著同桌師傅們的感嘆與爭論，我舉起酒杯，輕輕敬上一口。

讓辦桌重新被賦予理由，它需要一個節慶的名目，需要透過菜色安排展現文化規範。讓辦桌不僅是一頓飯，而是透過聚餐刻劃人生，透過菜序書寫文化。

【專題】 飲食文化登錄無形文化資產
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