冬令進補就是要,「老薑」!

 自古民間都有立冬補冬的習俗。而說到冬令進補的湯底,總少不了「老薑」的辛香辣。薑是東方料理三大辛香料之一,比起另外兩大辛香料-蔥、蒜,薑可是唯一非佛教禁食的辛香類蔬菜,這是因為薑雖然跟蔥、蒜一樣是溫性的食材,但不像蔥蒜吃完有強烈刺激的味道殘留,而溫補祛濕的好處也讓薑成了「醫食同源」的典範之一。

依品種來看,台灣種植最多是廣東薑,其次是竹薑、南薑。一般’常見的廣東薑,依照生長期採收的不同可區分為:生薑(嫩薑)、粉薑、老薑、薑母

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不同生長期採收的薑,性質和用法自然也不相同:

生薑
生薑又稱「嫩薑」,意指趁薑還幼嫩的時候就採收,種植四個月即可採收。外皮乾淨,帶有紫紅色鱗片,莖皮柔嫩、色淡白偏黃,肉質柔軟多汁。跟老薑不同的是,生薑被列為溫偏涼性的食物,所以不太會拿來做進補的佐料,但生薑有提味之效味道又不過於辛辣,所以炒菜或煮湯多會用嫩薑片爆香、燉煮,或蘸醬多會放嫩薑絲當佐料,取其辛香又不喧賓奪主之利。

粉薑
待薑過了幼嫩期,直到外皮由黃白色轉土黃色後才採收,栽種期是六個月。這時候的薑塊莖最肥大,莖皮已成淡褐色,但表面仍是光滑鮮亮,不似老薑一樣粗厚,口感比生薑還脆還辛些。粉薑除了可以入菜,也可泡成粉薑茶喝,比老薑的味道還溫和些。

老薑
等至薑長至薑肉纖維化之後才採收的薑,就是「老薑」,栽種約十個月可以採收。辛辣程度排名所有薑種的第一位,外皮乾皺呈現深土灰色,內汁少多纖維,味道辛辣,盛產於每年8月~12月,所以採收後沒多久就剛好應上進補的季節,雖不比生薑的使用範圍來得廣泛,但許多傳統料理像是麻油飯,少不了老薑的辛香來襯出食材的美味。老薑可以去腥,還可以溫補身子,所以冬令進補的湯底也少不了老薑。冷冷的冬天,不一定要耗費大量藥材燉補,簡單用個黑糖、老薑、地瓜燉煮一鍋地瓜薑湯,或是煮一壺黑糖薑茶,都是很滋補身體的甜湯。

薑母
外頭冬令進補的店家少不了的「薑母」,其實是薑留種待至隔年長出子薑後才一併挖出的老薑。除了具備薑本身的營養之外,薑母還多了薑油烯、還有薑黃素,以及一種能抑制環氧化酶-2(COX-2)的植化素,。比老薑更溫補的薑母,食用可得斟酌自己的體質不要過量了。

 

 

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圖/文獻生態農場·竹薑

 

 

 

  • 主圖/耕吉有機農場·廣東薑

  

 

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