餐廳名稱

江山藝改所

餐廳簡介

無法被定義的純植複合空間
｜咖啡｜植食｜展演｜唱片｜書本｜

創作理念

以四款台灣初秋蔬菜「茄子」、「紅蘿蔔」、「甜豆」、「白花椰菜」為主角，他們有如不同樂器，不僅可以各自獨奏，也能共同譜出一首悠揚的歌曲。調味料主要選用台灣本土的香料：羅氏鹽膚木與刺蔥。鹽膚木酸酸鹹鹹，類似仙楂的味道，運用在使用油量較多的烤茄子讓風味輕盈一點。而刺蔥與花椰菜一起入烤箱，刺蔥帶有檸檬、香茅般的 香氣與辛麻感，簡單襯托出花椰菜烤後的濃縮風味。鋪在茄子上的是烤花椰菜打成的泥，再上一層的皺摺是煙燻糖漬紅蘿蔔片，是呈盤前才用鐵觀音茶葉煙燻，最後以龍蒿葉與核桃裝飾。另一側的綠色美乃滋，是以碗豆、龍蒿、豆漿製成，可以搭配上方的水煮碗豆、烤花椰菜與薏米享用。最後，薏米則如同主和弦，利用花椰菜、紅蘿蔔與碗豆的角料當作高湯來熬煮薏米，能在薏米中吃到蔬菜的鮮甜，適合搭配盤中所有的食材。

供餐狀態

無法於2022永續飲食生活節期間(11-12月)實際供餐。單純提供食譜資料。

餐點份量

5人份

其他備註

無麩質 Gluten Free

食材介紹

[有機]茄子/2條 , [有機]紅蘿蔔/1大根(約250g) , [有機]甘碗豆/20個 , [有機]白花椰菜/1顆 , [有機]薏仁/1米杯 , 龍蒿葉/5g , [友善]刺蔥籽/1大匙 , [友善]羅氏鹽膚木籽/1大匙 , 沙拉油/1杯 , 非基改豆漿/2杯 , 橄欖油/1杯 , 鹽/適量 , 楓糖漿/1杯 , 西班牙紅椒粉/1大匙 , 蒜頭:1/4顆 , [有機]核桃/0.5杯 , 白醋/2大匙 , 紅糖/2小匙 , 茶葉/1包

料理食譜

【煙燻糖漬蘿蔔片】

1.紅蘿蔔切薄片，用楓糖漿醃漬。醃漬約一小時後。
2.用平底鍋加一點油稍微煎過兩面。
3.平底鍋內鋪上鋁箔紙，加入紅糖與茶葉，放上烤網，將紅蘿蔔片放到網上，蓋上鍋蓋。開小火待冒黃煙即完成煙燻糖漬蘿蔔片。

【茄子】

1.根據茄子形狀切成船狀。
2.切面淋上橄欖油、鹽、羅氏鹽膚木調味。
3.放到預熱250°C的烤箱20-30分鐘。

【白花椰菜】

1.花椰菜切下花球，洗淨後用鹽、白醋、刺蔥籽調味，放到預熱250度烤箱20~30分鐘。取烤完的四段花球放置一邊呈盤用。
2.把烤完的花球與豆漿、蒜頭、核桃、西班牙紅椒粉打成泥，即為花椰菜泥。
3.切除花球後的其餘部分與紅薏仁一起熬煮。

【甘碗豆】

1.取一小鍋加水煮沸，放入4個甘碗豆川燙後起鍋呈盤用。
2.洗淨後與白花椰菜一起烤至軟嫩後取出。
3.烤過的甘碗豆加入大蒜、豆漿、龍蒿葉、鹽巴、沙拉油打成綠色美乃滋。

【紅薏仁】

紅薏仁洗淨，加入兩杯水，與其他蔬菜的剩料、橄欖油，煮至薏仁開花即可。

1.擺上茄子，上面抹花椰菜泥，將煙燻糖漬蘿蔔片擺在花椰菜泥上，撒上核桃與龍蒿葉。
2.擺上紅薏仁，上面再放烤白花椰菜、川燙甘碗豆，旁邊放上一大匙綠色美乃滋。
3.最後盤子撒上剩餘的羅氏鹽膚木，與橄欖油即完成。

餐廳名稱

頭城農場綠廚房

餐廳簡介

綠廚房位於頭城農場園區之中，頭城農場占地約120公頃，擁有完整的自然資源與豐富生態。綠廚房的主廚吳小龍先生來自於瑞士，擅長利用食物設計的方式將自然、生態與在地小農的食材化成故事在餐桌上展演。

創作理念

本道富饒森林的餐點在效仿大自然資源循環的智慧，段木香菇產自於楓香段木，運用楓香的枝條來烘培香菇，烘培後的灰燼會回歸到土壤中再次孕育森林裡的植物。此道餐點的特色在於它的外觀顏色以及滋味為重塑一座健康森林的生態特色，將大自然自我循環的智慧在餐桌上展現。

供餐狀態

有實際供餐。今年11月可以供餐,明年11-12月也可以。

餐點份量

此餐點為1人份, 但每次可以服務約20-30人

其他備註

無麩質 Gluten Free, 無堅果 Nut Free

食材介紹

[友善]水月農場五穀米/200g , 頭城農會白米/100g , 蔬菜高湯/400g , 植物性奶油/30g , 鹽巴/小撮 , 豆腐乳/200g , 杏鮑菇/150g , 橄欖油/90g+50g , 胡椒粉/小撮 , 頭城農場金桔果醬/小茶匙 , [有機]頭城農場地瓜葉/150g , 生薑/20g , 芝麻香油/50g

料理食譜

1.將白米與五穀米混合均匀，泡在水裡約半小時。洗米，然後將水瀝乾。
2.將洗好的米放進電飯鍋，用蔬菜高湯代替水，加上去后再加入一湯匙30g的植物性奶油。如有香料，如薑黃、月桂葉或八丁香，也可放入少許增加風味。
3.將杏鮑菇用刷子刷乾净后，切成像干貝形狀的厚度，份量是一人兩片。平底鍋加熱後倒入橄欖油，放入杏鮑菇，淋上金桔醬再加入鹽巴及胡椒調味，將杏鮑菇煎至金黃色，取出備用。
4.將地瓜葉挑好後洗淨切段。接著將地瓜葉稍微川燙，將水瀝乾取出。
5.鍋子加熱，倒入芝麻油，先放入薑拌炒，把火調至低溫再加入地瓜葉一起拌炒，用鹽巴調味，炒熟後取出。最後在把豆腐乳醬(將豆腐乳加入一些水攪拌至醬汁般濃稠感)加熱。
6.取一個大盤子，將食用花、金棗蜜餞、可食性植物繞著盤子中央擺放(中間留個空位放置主食材)，接著將煮熟米飯用圓狀物品挖成一顆放置在盤中央，將地瓜葉擺在飯的上面，再將兩片杏鮑菇曡在菜葉的上方，最後淋上豆腐乳醬即可上桌。

餐廳名稱

大人山養

餐廳簡介

大人山養相信純淨大地和乾淨的食物是健康、永續的根基。我們種植乾淨、耕耘有機，收集台灣各地當季安心食材，以純植蔬餐酒茶館為起點，運用發酵、煙燻、烘烤、舒肥、短醃漬各式天然烹調手法，以真食物滋養身心，分享台灣土地的迷人滋味。

創作理念

「蒜頭」是台灣料理中很重要的食材，發酵過的黑蒜頭，風味轉為酸甜，尾韻還會回甘，勾起記憶中的家鄉味。台灣的社會共融許多的傳統，兒時的味覺記憶一直是我們對土地滿足的回憶，隨著四季風土感受生活。在這次餐點設計上，透過發酵、烘烤等天然方式，讓常見食材展現不同質地與口感，並融入台灣各地原生作物與香料，呈現海島迷人的風味。

供餐狀態

有實際供餐。於2022永續飲食生活節期間(11-12月)，店內可供餐至少兩個月。

餐點份量

2人份

其他備註

無麩質 Gluten Free

食材介紹

【梗米餅】

花東梗米(熟飯)/180g , 水/60g , 嘉義薑母粉/5g , 台灣海鹽/3g

【黑蒜頭餅】

整粒黑蒜頭/2顆 , 泡發鷹嘴豆/60g , 台灣水芹(去葉)/10g , 二砂/6g , 臺灣海鹽/5g , 迷迭香/少許 , 百里香/少許 , 嘉義薑黃粉/5g

【紅酒巧克力醬】

台灣威石東紅酒/180ml , 蔬菜高湯/180ml , 屏東60%巧克力磚/50g(先隔水加熱融化) , 二砂糖/30g , 客家桔醬/少許 , 台灣土肉桂純露/少許 , 迷迭香/少許 , 八角/半顆 , 月桂葉/少許

【蔬菜凍】

洋菜粉/10g , 剝下的黑蒜頭皮/少許 , 白蘿蔔(去皮)/0g , 水梨/50g , 白胡椒/2g , 鹽/2g , 檸檬皮細丁/少許 , 蔬菜高湯/200ml , 台灣水芹葉/適量 , 水/250ml

【韭蔥】

韭蔥/60g

【蔬菜高湯】

白蘿蔔/半條 , 紅蘿蔔/半條 , 絲瓜/半條 , 蘋果/1顆 , 檸檬皮/半顆 , 台灣土肉桂純露/少許 , 月桂葉/少許 , 迷迭香/少許 , 水/2200g

(將所有材料切塊，以185度烘烤45min，再加入水中燉煮，可以獲得約2000ml 高湯，剩下的高湯可使用冰塊盒製成高湯磚，冷凍保存)

料理食譜

(製備時間約2小時)

【梗米餅】

1.將蒸熟的180g梗米加入薑母粉與海鹽以及60g水，以果汁機打成米漿狀。
2.用細篩網過濾米漿，留下水分較少的米漿「泥」。
3.將烤盤鋪上烘焙紙，放入，米漿「泥」，以180度無風扇，烤半小時。
4.將米餅狀薄片取出放到另一烤盤，繼續烤乾，此時第一個烤盤中會剩下米漿「泥」，也繼續烤到可取出米餅薄片，再移到另一烤盤繼續烤乾。
※第3、4步驟重複，直到米漿「泥」都變成米餅薄片。

【黑蒜頭餅】

1.將所有材料以果汁機絞打成泥（類似黏土的質地）。
2.將烤盤鋪上烤焙紙，將1步驟的泥以刮刀或湯匙取出，分小團放上烤焙紙。
3.以180°C烘烤約10分鐘。

【紅酒巧克力醬】

1.將巧克力隔水加熱融化。
2.將高湯與紅酒混合並小火緩緩加熱。
3.加熱的高湯加入砂糖、月桂葉、迷迭香、八角。
4.巧克力融化後加入紅酒混合液並以攪拌器混合均勻。
5.中小火收汁。收汁完成再加入桔醬與肉桂純露並攪拌均勻。

【蔬菜凍】

1.將水芹葉與黑蒜頭皮以及水梨20g、白蘿蔔加入果汁機加水打成果昔般質地。
2.以篩網過濾掉過粗的纖維。
3.在過濾好的蔬菜泥中加入高湯。
4.加入洋菜凍以及鹽、白胡椒與檸檬皮，以攪拌器打勻。
5.以中小火加熱鍋中液體至65度(鍋內液體周圍產生熱泡)。
6.將鍋子放入冰水，隔水冷卻形成果凍。
7.以刀子將蔬菜凍切成0. 5cm左右小丁，將剩下的30g水梨切成0. 5cm左右小丁。

【韭蔥】

1.韭蔥對半縱切。
2.放上烤盤，撒一點鹽巴、胡椒，淋上橄欖油。
3.以180度烤9分鐘

【擺盤】

1.先將切碎水梨丁放在盤子中央
2.淋上巧克力紅酒醬1. 5大匙
3.將蔬菜凍半大匙放在水梨丁上
4.擺上梗米餅、黑蒜頭餅
5.擺上韭蔥
6.最後加上乾燥的迷迭香、百里香葉子裝飾

餐廳名稱

TuPang地坊餐廳

餐廳簡介

隱身巷弄的無菜單料理
關於飲食，眾聲喧嘩，地坊不走偏鋒，也不過度張揚浮誇，從自然食材的輪廓中，理出地方飲食脈絡，
藉由食，譜寫出源自台灣這處地坊的飲饌之事...

這裏是隱身巷弄的廚房(tû-pâng)，
專攻食物烹調的地坊(Tu Pang)。
這裏也是一群熱愛地方的飲食實踐者，
構築美好生活的地坊。
地坊講究飲食、探究時令節氣，
以「食」為中心，蔓延出令人嚮往的生活品味氛圍...

創作理念

濃洌飽和色彩雀躍於挨著梅山的華南社區，竹葉青青裡，甜柿漸轉成杏紅色，葡萄柚的暖黃色略透點紅，柑橘秧色柳黃色相間，農作物的色彩轉化預告了節氣即將進入秋分。藉此詮釋每位社區媽媽自青澀少女，嫁入華南為人婦，洗手作羹湯，為夫婿、兒女、家人付出，並貢獻給社區數十年，她們的人生到了中壯年已屆融熟且多姿多采，化青澀為彩色。攀藤而生的愛玉難能可貴，為台灣特有亞種,遂取愛玉與鮮筍凝成羊脂白玉，綴飾了可食的幾葉茴香葉、數片夏槿花瓣，落英繽紛，宛若冰上仙姿的曼妙輕盈，搭配以華南㰀檬汁加君度橙酒、糖熬煮而製的冰沙，味覺酸甜爽口，故以「落英繽紛羊脂玉」為名。

供餐狀態

無法於2022永續飲食生活節期間(11-12月)實際供餐。單純提供食譜資料。

餐點份量

6人份

其他備註

無麩質 Gluten Free, 無堅果 Nut Free

食材介紹

[友善]華南余家友善農法愛玉/10g , 水/500g , [友善]華南友善農法鮮綠竹筍/1隻 , 食用花瓣/適量 , 華南㰀檬原汁/100ml , 糖/20g , 君度橙酒/適量(亦可省略)

料理食譜

1.以50:1的比例(500g含礦物質的水:10g愛玉)愛玉揉搓後，倒入鐵製平盤裡，約1.5-2公分高，放入冷藏成凍。
2.鮮綠竹筍帶殼蒸熟，放涼去殼切成長方片，高度1.5-2公分，厚度0.2公分寬度約3公分。
3.㰀檬原汁加水、糖、君度酒煮滾後，離火倒入鐵盤形成一薄層，放涼後置入冰箱冷凍3小時。期間每30分鐘取出一次以叉子刮成碎冰狀備用。
4.拿一只西洋平瓷盤，取出成凍的愛玉凍，切成與筍片一樣的寬度及長度，然後一層筍片一層愛玉凍、一層筍片一層愛玉凍，於盤中排成四層。
5.最後澆上㰀檬冰沙，綴飾可食的幾葉茴香葉、數片夏槿花瓣、孔雀花瓣。

餐廳名稱

好嶼HoSu餐廳

餐廳簡介

好，心好、材好、八方共好。嶼，穩當、根基，淬煉島嶼。好嶼沒有宏大的夢想，只有行腳入山、踏浪入海、浮游入川、屏息在原。帶著我們對台灣這個島嶼真實實踐的夢，與指導我們的人們，帶給來到好嶼的賓客們，屬於「山、海、川、原」的土地饗宴。

創作理念

充分利用台灣土地的風味，創作出屬於十足台灣風味的花園沙拉。

供餐狀態

有實際供餐。於2022永續飲食生活節期間(11-12月)，店內可供餐至少兩個月。

餐點份量

1人份

其他備註

無麩質 Gluten Free

食材介紹

[友善]黃豆/800g , [友善]洛神花/300g , [友善]四種野菜/各30g , [友善]油芒/10g , [友善]花生油/適量

料理食譜

【豆漿與豆腐】

1. 800g的黃豆泡水12小時候，用果汁機加入1800g的水打成豆漿，過濾後豆漿布上的豆渣再用900g的水洗過一次、過濾。
2. 將所有豆漿收集放入容器，蓋上錫箔紙，放入大同電鍋內，外鍋加200g水，煮過豆漿。
3. 將煮過的豆漿，趁熱加入45g鹽滷，攪拌。放置約10-15分鐘後，放入鋪好豆漿布的豆腐模，壓製豆腐，定型後
4. 切成適當大小備用。

【洛神花醬】

將洛神花去籽後，加入鹽巴，糖，水及喜歡的香料，一起煮過後，用食物處理機打成醬汁，過濾備用。

【炸油芒】

將油芒加入180度油鍋，製作炸油芒米花，當油芒爆出白色米花後，撈起瀝油備用。

【野菜】

挑選三到四種野菜，淋上食用油，灑上鹽巴，放在炭火上炒至熟拿起備用。最後擺盤即完成。

餐廳名稱

Plants

餐廳簡介

食物浪費時常發生在廚房或餐盤上，減少地球資源浪費是 Plants 持續在努力的事。從餐點的設計開始，食材完全運用、美味且適量；到廚房夥伴們的教育訓練，正確的食材保存方式與全食料理；最後再到客人的餐盤。地球是所有生命共享的，一起從「吃」開始，努力讓我們唯一的家更美好。

創作理念

尋找失「耕」的小米飲食文化。台東部落糯小米、紅玉紅茶、無麩質燕麥、喚醒腰果乃、奇亞籽、枸杞、葡萄乾和純楓葉糖漿製成的冷泡小米燕麥粥，搭配時令水果、可可枸杞催芽穀片和自製巧克力醬。無麩質、無精製糖，開啟一整天的活力！

供餐狀態

有實際供餐。於2022永續飲食生活節期間(11-12月)，店內僅於11月實際供餐。

餐點份量

其他備註

無麩質 Gluten Free

食材介紹

糯小米/60g , 過濾水/150ml , 棕櫚糖或椰子糖/1.5tsp , 生腰果、浸泡飲用水4小時/60g , 紅玉紅茶葉/6g , 飲用水/350ml , 純楓糖漿(依喜好調整)/2-3tsp , 無酒精香草精(可省略)/1-2tsp , 無麩質燕麥片(沒有麩質敏感可使用一般燕麥片)/60g , 奇亞籽/2tsp , 葡萄乾/40g , 枸杞/30g

料理食譜

1.煮熟小米 將糯小米、過濾水、棕櫚糖，放入小鍋中，煮至小沸後調成小火，小米容易黏底，需一邊攪拌一邊煮至水收乾，約5分鐘，變成黏稠膏狀。完成後放涼。
2.製作紅玉堅果乃 將浸泡完成的腰果瀝乾，與紅玉紅茶葉、飲用水加入高速攪拌機打至非常滑順，靜置10分鐘萃取茶葉，再過濾渣袋。
3.將紅玉堅果乃、煮熟的糯小米、純楓糖漿、香草精放入一個碗或容器，用湯匙或矽膠刮刀拌勻至小米粒分開，再加入其他食材攪拌均勻。靜置15分鐘，再冰入冷藏1小時以上。可搭配巧克力醬、Plants可可枸杞催芽穀片、季節水果一起享用！

餐廳名稱

漫步維根

餐廳簡介

我們秉持「健康·環保·愛」的初衷，用心創作天然、健康的全植物餐點。我們支持友善耕作，盡量採用有機或不灑農藥、化肥作物，使用無或少添加的食材，讓關心健康、環保、對蛋奶過敏和全素的人都能安心享用，一起為我們的環境和友善動物造一份心力，讓世界更美好。

創作理念

「哇~佛陀碗」 當客人臉上瞬間綻露驚喜、讚歎的表情，除了歡喜、禮讚佛陀，也為眼前色香味俱全的餐食指大動。幾乎全為有機/友善耕種本土食材，有胚芽米飯、歐姆旦、鷹嘴豆、藜麥等多種蛋白質來源，搭配繽紛五彩的生菜、水果，淋上自調堅果醬和優質橄欖油，品嚐食物的原味且營養十足！

供餐狀態

有實際供餐。於2022永續飲食生活節期間(11-12月)，店內僅於11月實際供餐。

餐點份量

1人份

其他備註

可做無麩質

食材介紹

自製歐姆炒蛋：[有機]豆腐、[有機]薑黃粉/1tbsp , [有機]鷹嘴豆/1tsp , [有機/友善]秋葵/1tsp , [有機/友善]當季水果兩種/各4～5個 , [有機]杏鮑菇/3~4個 , [有機/友善]胚芽米/一小碗 , [有機/友善]當季生菜/綜合一小把 , [有機]藜麥/1tsp , 自製胡麻醬汁(依個人喜好添加)

料理食譜

1.將一碗熱騰騰、香噴噴的米飯舖至您喜愛的碗或盤子。
2.將各種配料一一以圓形、直線或散壽司樣排列、擺列。
3.完整呈現顏值高、營養又豐富的佛陀碗。