【食材研究會 | 毛豆季】毛豆相談室：毛豆的「豆」知識，5個毛豆的身世祕密！

Q1：毛豆居然是黃豆、黑豆的年輕時期？
沒錯！毛豆、黃豆、黑豆其實都是「大豆」，差別在於毛豆是尚未成熟的大豆，在約八分熟時連著豆莢採收，豆莢帶有許多茸毛，便稱之為「毛豆」；而黃豆與黑豆，則是成熟的大豆，兩者的差異則在於種皮顏色的不同。

以人來比喻，黃豆、黑豆是成年人，而毛豆就是16歲的青少年。

Q2：原來毛豆都在大半夜採收？
因為毛豆富含蛋白質，最怕高溫讓豆子熟成，改變了蛋白質的結構而變得不新鮮。所以農夫得在氣溫較低的半夜趕工採收，並且直送加工廠，在45分鐘以內從殺青到急速冷凍一次完成，才能確保毛豆剛採收時所擁有的鮮美。

上／農友們在氣溫較低的夜晚趕工，開著亮著大燈的「龍貓車」，趕在太陽出來前完成採收作業，並以卡車直送工廠。下／毛豆一進到工廠，機器就要立刻上工，盡速處理完畢保留新鮮毛豆的營養與美味。（圖片來源：擷圖自以下影片https://www.youtube.com/watch?v=Ta2U6Jhkz3o&t=91s）

Q3：種毛豆也能做環保？
毛豆屬於旱作，需要的灌溉水僅水稻的1/8，是相當節水的作物；而且具有少氮肥施用的特性，對土地環境相當友善。節水讓毛豆不受乾旱影響，十分適合在少雨地區推廣，對於因抽取地下水造成的地層下陷有遏止作用。

2014年農委會農糧署推動「黃金廊道有機農業輔導推廣計畫」，委託慈心基金會輔導雲彰地區地層下陷嚴重地段的農友，從高耗水的稻作改種用水量約僅水稻1/8的毛豆。

Q4：為什麼毛豆被稱為「植物肉」？
因為毛豆比一般豆類含有更多的優質蛋白質，含量大約是14%，能提供人體必需的胺基酸、食物纖維、卵磷脂及大豆異黃酮、大量的鐵等等，接近於肉類而被稱為「植物肉」，可做為純素食者的基本營養素來源。

Q5：毛豆居然是高脂肪含量？
雖然毛豆脂肪含量高於不少蔬菜，但多以不飽和脂肪酸為主，其實是可以改善脂肪代謝，有助於降低人體中的甘油三酯和膽固醇。且毛豆的碳水化合物含量低，更富含大豆異黃酮，可以控制血糖、抑制體重上升。

富含蛋白質、大豆異黃酮的毛豆，又被稱做是「植物肉」。

 【延伸閱聽】
有機綠晶毛豆  用心守護寶島好滋味
https://www.youtube.com/watch?v=Ta2U6Jhkz3o&t=91s

【Green Media × 慈心｜毛豆季活動】
綠色餐廳ｘ毛豆創意料理

綠色餐飲指南與綠媒體召集24間餐廳，於期間內共同推出毛豆創意料理，邀請大家一起探索毛豆的N種吃法！
 

▍5/25（一）開始供應毛豆料理的餐廳
 

❍ 跑跑雞蛋糕＿毛豆奶油白醬雞蛋糕
❍ 禾豐田食＿手作毛豆餐包抹青青毛豆奶油乳酪醬
❍ 小巷裡的拾壹號-自家烘焙咖啡店＿三色藜麥胚芽毛豆日式飯糰　
❍ 粮心聚落永和店＿毛豆全餐
❍ 孔雀餐酒館Peacock Bistro＿豆漿瑞可達起司／臭豆腐蒸蛋／毛豆
❍ Café Chat Leopard 豹紋喵喵＿毛豆三兄弟泡芙／老台毛豆胖（5/26 開始供應）
❍ 找到幸福咖啡店＿夏日毛豆時蔬鹹派套餐（5/26 開始供應）
❍ Ile島嶼法式海鮮＿毛豆薄荷冷湯（5/26 開始供應）
❍ 呷米蔬食 / 素食餐廳 Rice revolution vegetarian restaurant ＿綠色奇蹟蓋飯（5/26 開始供應）
❍ 江山藝改所 Jiang Shan Yi Gai Suo ＿毛豆泥佐新竹在地水潤餅（5/26 開始供應）
❍ 時沐 Smooth Eatery＿毛豆蘑菇鹹派（5/27 開始供應）
❍ 淡水果然工坊＿毛豆蒙布朗（5/27 開始供應）
❍ 小夏天- 越南山城裡的幸福廚房＿毛豆泥抹醬越南法國麵包（5/27 開始供應）
❍ 鹿野苑蔬食料理廚房＿毛豆小鹹塔（5/29開始正式供應）

▍6/1（一）起開始供應毛豆料理的餐廳
 

❍ 大樹下健康餐飲＿綠芝瓊漿
❍ 1982 de glacée 法式冰淇淋＿榎茸米香毛豆冰淇淋
❍ Pick Food Up 扌合＿毛豆乳霜乳酪蛋糕
❍ 糖果廚房 Chef Bonbon＿豆豆健康泡芙／酥烤毛豆可樂餅
❍ 曬太陽洋食小館＿台灣綠金米餅（6/9起正式供應）
❍ 貝多蕾納 Blossom Rena Vegan Cafe＿蕈菇毛豆Hummus普切塔／毛豆菇菇鹹鬆餅
❍ 節氣私廚 seasonal kitchen＿毛豆燒飯糰
❍ 東雅小廚＿繽紛毛豆蔬果凍 
❍ 藝食知選＿手作毛豆豆芙
❍ 小小蔬房＿毛豆九層炊（6/9起正式供應）

邀請您與我們一起分享毛豆的好！
◍ 主辦單位：綠色餐飲指南、台北市文化探索協會、慈心有機農業發展基金會
◍ 輔導單位：行政院農業委員會農糧署

◍ 活動專頁：https://www.facebook.com/events/281811569619144/