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首頁綠色學苑活動【毛豆季】毛起來吃!毛豆的29種吃法:24家餐廳聯手,毛豆創意料理總整理

【毛豆季】毛起來吃!毛豆的29種吃法:24家餐廳聯手,毛豆創意料理總整理

2020.06.15
圖片 - 各餐廳
文字 - 各餐廳
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圖片 - 各餐廳

除了燙熟涼拌之外,毛豆還能怎樣料理呢?

毛豆是台灣人記憶中不曾缺席的下酒小菜,不僅清脆美味,更是含有豐富的植物蛋白、多種礦物質、維生素及膳食纖維。Green Media偕同綠色餐飲指南挖掘出毛豆的各種深度吃法,經過餐廳們的巧手,毛豆可製成抹醬、融進甜點,甚至化為冰品!

以下整理29道創意料理,今年夏天終於不只有毛豆仁配啤酒!

 

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#鹹食 #麵包
1. 毛豆泥抹醬越南法國麵包|小夏天
毛豆,一直存在我的味覺記憶裡,毛豆是少女時期台中泡沫紅茶店裡的熱門茶點。那時哪懂香料八角的提味,更不懂毛豆的清甜深邃,倒是懂著這是週末下課後,減低升學壓力的好方法。青春流逝,美味的記憶還在,也體驗過更多的滋味了。一秒閃過青春的味覺記憶,靈感立刻揉入了小夏天越南法國麵包裡,口味是黑胡椒豆包+毛豆泥抹醬。

#鹹食 #點心
2. 酥烤毛豆可樂餅|糖果廚房
將鬆香軟糯的馬鈴薯,拌入毛豆、洋蔥、豆漿和豆渣、蘑菇,以全食物的概念所設計的「毛豆可樂餅」,吃的到優質的國產毛豆,為了健康考量不採用油炸方式,而改用酥烤方式來做出好吃又健康的可樂餅,熱呼呼又鬆軟的飽滿內餡,讓品嚐者健康又滿足。
Plus:毛豆天鵝泡芙
顛覆一般毛豆都吃鹹的印象,將毛豆泥混合自製的豆漿卡仕達,做出富有豆香味的毛豆卡仕達饀,被毛豆卡仕達餡灌滿的泡芙體,還可以吃到毛豆顆粒沙沙的口感喔!

#鹹食 #米食 #飯糰
3. 毛豆燒飯糰|節氣私廚
桔香毛豆燒飯糰,糖漬桔皮+毛豆搭配醋飯,清爽口感帶點桔香;醬香毛豆燒飯糰,紅蘿蔔丁+毛豆搭配古早味醬油鹹香。表面在熱鍋上微煎呈現金黃,炎炎夏日食慾不振,煮鍋白飯,冰箱冷凍毛豆川燙後,搭配醬料果醋蔬菜,就可呈現各種不同風味的飯糰,無防腐劑,帶便當、踏青、野餐、登山都好適合。

 

圖片名稱

#鹹食 #無國界 #在地
4. 毛豆泥佐水潤餅|江山藝改所
以中東常見的PITA餅搭配鷹嘴豆泥為發想,用毛豆製成西方風味的豆泥,搭配新竹在地限定水潤餅。本土有機毛豆打成柔軟蓬鬆的毛豆泥,和著香草襯托出毛豆清香,沾著帶有傳統香料的水潤餅,是意料之外的合拍!

#鹹食 #無國界    
5. 豆漿瑞可達起司、臭豆腐蒸蛋、悶煎毛豆|孔雀餐酒館
黃豆製品一直在我們日常飲食中,占據重要的角色。這道料理企圖展現黃豆的各式風味,從豆漿、豆皮、臭豆腐,到新鮮的毛豆,結合蒸、炸、酸煮等手法,堆疊成一道清爽有趣的料理,吃起來既熟悉又陌生。

#甜食 #點心
6. 毛豆乳霜乳酪蛋糕|PICK FOOD UP 扌合
想著扌合目前的甜點款式,一點點鹹、一點點濃郁酸香、一點點清爽提味,想著現有的格外品食材,於是便搭配出南瓜子和奇亞籽塔底,也挑選了土肉桂,作為若有似無的緩衝劑,也是氣味層次的點綴。處理過程中,發現毛豆皮微微粗糙的口感,於是決定乳酪的部分保留毛豆皮,上層的乳霜則去皮,並將挑出的種皮切碎,做成吃不出存在感卻又不浪費的焦糖片、土肉桂巧克力碎,讓整個蛋糕在氣味、口感、與視覺都有了層次。

 

圖片名稱

#鹹食 #米食 #台式
7. 枝豆九層炊|小小蔬房    
有「綠金」之稱的毛豆,又名枝豆,色輕淺、味淡薄,是一款低調而內斂的食材,席間多用於配菜。不張揚醒目,不奪人風采,安靜的襯托著主菜的存在。為了表現出他的特質,借用宜蘭知名的九層炊,以毛豆泥搭配在來米粉,層層炊製而成,糕體味清且雅。層次間點綴以些許自製紅蔥酥,提吊出淡淡的鮮味,最後撒上毛豆炒成的澆頭,與軟糯的糕體形成對比,再以新鮮薄荷葉點綴、添加一絲清新風味。希望這道菜能凸顯出毛豆的清雅滋味與美麗的色澤,讓他成為完美的主角。

#甜食 #點心
8. 毛豆三兄弟泡芙|Café Chat Leopard 豹紋喵喵
從Eclair艾克蕾兒(又叫閃電泡芙)開始發想。將傳統長條型的閃電泡芙,重製改良成能讓朋友一起享用的3個糰子連結型。加入有幾羽衣甘藍取代市售的色素添加物,讓毛豆泡芙裡裡外外都充滿毛豆的淡綠色的健康氣息,讓甜點不僅可愛也很健康美味!
Plus:老台毛豆胖    
台式麵包是台灣人小時候記憶中的美味,尤以經典蔥花麵包更是受到喜愛。這次把蔥花替換成當季的毛豆!我們對於毛豆的風味記憶點,總在台式熱炒桌上會有一盤,涼拌鹹香毛豆配上啤酒!阿~經典!於是加以想把下酒菜的毛豆味取代蔥花製作成經典老台式味道。

#鹹食 #米食 #飯糰
9. 三色藜麥胚芽毛豆日式飯糰|小巷裡的拾壹號
這份毛豆食譜是為了忙碌的媽媽們開發的,白飯裡面混合了胚芽米、三色藜麥和毛豆,顏色繽紛外,營養滿滿的超級食物一次到位,製作快速保存方便,是戶外野餐,學校便當的好夥伴。三色毛豆飯糰將搭配牛蒡、紅蘿蔔、香菇,以及阿里山轎蒿筍做成的金平煮,與花蓮馬告蒟蒻麵、新鮮時蔬水果、紫蘇油醋醬、季節漬物,以及香嫩滑口的起司蛋,均衡豐富的蔬食餐點,啟動一整天的活力!

 

圖片名稱

#鹹食 #點心 #麵包
10. 手作毛豆餐包抹青青毛豆奶油乳酪醬|禾豐田食
毛豆的顏色是安妮喜歡的青綠色,春夏的顏色,總是給人神清氣爽的感覺,也是這個季節很喜歡的嘴饞好夥伴,帶莢的毛豆川燙後加鹽與香油、再灑點胡椒,是夏天不可以缺席的常備菜。毛豆仁的料理,就像把青綠色好好的呈現,與奶油乳酪製作成鹹抹醬口味,一樣加了鹽、胡椒與香油一起打成碎泥,再與奶油乳酪拌勻,哎呀,把毛豆餐包切開,拿起抹刀,抹上一抹青綠,夏天,舒心。

#鹹食 #米食 #台式
11. 創意古早味毛豆蓋飯|呷米蔬食/素食餐廳
「這是榮耀農友的時刻,我們要讓客人看得見毛豆!」保羅主廚堅定地說。在他試了很多不一樣的做法之後,最終主廚捨棄了華麗的料理方式與擺盤,端出了一道外表非常樸實的料理。保羅主廚想要用很單純直接的表達方式,一道台灣風味的蓋飯,來凸顯毛豆的爽脆口感與營養價值。讓吃蔬食的人不要忘記這個很棒的蛋白質來源 ,可以幫助我們補充蔬果裡面比較缺乏的營養成分。

#甜食 #點心
12. 毛豆蒙布朗|果然工坊
蒙布朗Mont Blanc,是以法國白朗峰為造型的人氣甜點。以台灣本土有機毛豆取代法式傳統配方中的栗子,也多有人用南瓜、地瓜、芋頭等含豐富澱粉食材做各式蒙布朗,使用毛豆或許是前所未有哦。不知是不是有機栽種的關係,未調味的毛豆即能吃到豐富的甜感,所以我們在調味上盡量減糖,嘗試做出一款清爽不甜膩吃得到毛豆原味的蒙布朗。毛豆,能吃到營養健康的植物蛋白、多種有益礦物質、維生素及膳食纖維,更吃的到對這片土地的關懷。

 

圖片名稱

#鹹食 #點心 #前菜 #中式
13. 繽紛毛豆蔬果凍|東雅小廚
這一道前菜有點「中菜西吃」的感覺,是以全食物營養均衡的概念設計。毛豆含豐富的植物蛋白、多種礦物質、維生素及膳食纖維,容易被人體吸收,可作為吃素者與老年人補充蛋白質的絕佳食材。鷹嘴豆又稱為「黃金豆」,富含皂苷、異黃酮、蛋白質、纖維質、鐵、葉酸等營養素;其中,皂苷是很好的抗氧化物,鷹嘴豆也含能降膽固醇的水溶性纖維及果寡醣。芋頭含有高量的纖維,吃起來有飽足感,更有食療保健功效。將以上三種分別打成泥狀,再以日本人稱之為「天草」,含豐富膠質、礦物質和微量元素的卯澳石花菜做成凍菜,稍微簡單調味,就能擁有不同層次的口感與豐富的味覺體驗!

#鹹食 #點心
14. 手作毛豆豆芙|藝食知選 × 幸福餐桌 
在日本的禪寺裡,品嚐了僧人清晨起個大早,費工耗時,只為了午餐餐桌上的一小塊Q彈的芝麻豆芙,是的,這種菜真的是我的菜……。誠心誠意,只為了把那優雅的滋味帶給客人,那種精神,跟我們藝食知選不辭辛苦也要找到好食材、呈現好風味,其實是一致的。只是這回,是為了情義相挺。平常種田就忙死了,但這回,一面種田,一面思考配方比例,就是為了向台灣的農夫們致敬!是的!也可稱之為「台灣之光」的毛豆,在這疫情稍緩的時刻,以清爽之姿,用滿滿的營養來療癒您的心!

#鹹食 #鹹派
15. 毛豆蘑菇鹹派|時沐Smooth Eatery
時沐的招牌餐點是蔬食鹹派。緣起於業界前輩推薦而報名了GDG的毛豆季料理挑戰,獲選後,我們當下自然決定要將飲食界的長年配角「毛豆」拔擢為主角,以「毛豆蘑菇鹹派」向蔬食者好好介紹它的高營養價值與烹調彈性。毛豆是「大豆」的小時候,被當作蔬菜食用,素有「植物肉」稱號的毛豆富含蛋白質、膳食纖維、卵磷脂、大豆異黃酮和鉀,低脂又富飽足感,對血糖與體重有控制效果,且有利於降低血壓和膽固醇。毛豆本身不具特殊風味,我們希望以不同粗細的泥狀與顆粒狀呈現當季有機食材的鮮甜。

 

圖片名稱

#鹹食 #麵包
16. 蕈菇毛豆Hummus普切塔|貝多蕾納 Blossom Rena Vegan Cafe
以毛豆、花椰菜、堅果等多種本土食材做出新穎迷人口味的毛豆Hummus,抹在軟法麵包上,撒滿芝麻葉、黑橄欖、蕃茄、蕈菇,淋上橄欖油,驚喜呈現地中海風味的鮮美清爽小食!
Plus:毛豆菇菇鹹鬆餅
以毛豆和乾煸出香氣的菇菇加入用多穀物做成的鹹鬆餅,配上新鮮沙拉和香酥薯條,是超澎湃的午茶拼盤!

#鹹食 #鹹派 #點心
17. 毛豆小鹹塔|鹿野苑蔬食餐廳
中式日常料理中,毛豆多直接以餐前小點或下酒菜的形式呈現,西餐裡也有做為開胃菜的小鹹塔或下午茶搭配的鹹點,我們嘗試將毛豆運用在這裡,里仁的這款毛豆本身就非常清甜,因此我們想盡量保持毛豆的原味,而不做過多的調味,選擇記憶中和毛豆是好朋友的瓦沙米來做搭配,呈現這款毛豆小鹹塔。

#鹹食 #點心 #米食 #在地
18. 台灣綠金米餅|曬太陽洋食小館
在餐桌上,毛豆通常是配菜的小角色。不過近年台灣毛豆品質深受歐美、日本喜愛,年外銷金額已超過新台幣24億元,毛豆稱為「台灣綠金」絕對實至名歸。曬太陽洋食小館強化「台灣綠金」之概念,把毛豆與具保育生態價值的宜蘭「田董米」巧妙結合,創作出以台灣為外型的毛豆米餅,讓食用者於品嚐高品質的台灣毛豆與台灣米時,也加強對台灣的本土意象。

 

圖片名稱

#鹹食 #米食
19. 毛豆豆乳咖哩|粮心聚落
粮心聚落的毛豆咖哩是用天然的香料—薑黃、胡綏等等,與在地有機食材精製而成。毛豆在春季的咖哩中扮演重要的角色,毛豆的綠色帶來春日的綠意,毛豆的清香帶來春風的清新,毛豆的鮮味帶來春泥的芬芳,毛豆果然是位色香味俱全的料理大將呀!
Plus 1.毛豆脆米莎拉
Plus 2.毛豆抹茶霜淇淋

#甜食 #點心 #冰品
20. 榎茸米香毛豆冰淇淋|1982 de glacée 法式冰淇淋
即便冰淇淋有99.99%以甜味呈現,但這次我們挑戰不加任何一點糖來製作。在台灣,毛豆是我們的雜糧之一,炎炎夏日吃不下正餐時,將涼拌毛豆當作開胃小點或是正餐吃都常見,以此發想,我們透過這次的創作,讓冰淇淋成為主食。我們以此創作出這道「榎茸米香毛豆冰淇淋」,海鹽襯出栗子香氣的毛豆風味,配上咔滋咔滋的香酥米餅,佐以烘烤後的金針菇提味,這不折不扣的鹹冰淇淋,絕對會顛覆你的味蕾與想像。

#鹹食 #鹹派
21. 夏日毛豆時蔬鹹派套餐|找到幸福咖啡店
炎炎夏日的輕餐食選擇,可以透過營養價值高的毛豆來做時蔬變化餐點,清爽不厚重的口感。新鮮蔬菜沾覆上特別調製的毛豆沾醬,香氣十足的清麻油與花生醬的融合,口中更帶著檸檬清香感,讓蔬菜入口風味滿點。

 

圖片名稱

#甜食 #點心
22. 毛豆奶油白醬雞蛋糕|跑跑雞蛋糕
當日現打現做的狗掌型可愛雞蛋糕,沒有添加任何化學改良劑、使用認證機蛋與優質奶油,以及全台友善小農食材所製作出的可口雞蛋糕,多吃好吃的雞蛋糕,同時也讓更多流浪狗狗有個家!這次使用有機毛豆作為主要原料,除了奶油醬外,還添加了毛豆仁增加口感,顛覆大家對於傳統雞蛋糕的印象!"

#飲品 #點心
23. 綠芝瓊漿|大樹下健康餐飲
喝過毛豆嗎?曾幾何時配角成了無可替代的存在呢?喝下肚會有什麼奇妙的體驗呢?轉身回首猶如在大自然中,清境甘醇,彷彿清風吹拂。芝麻牛奶的香氣絲絲入扣,閉上眼享受這片刻的寧靜。很適合在田園鄉間野餐時,來一杯甜而不膩的美味聖品。

#鹹食 #湯品
24. 毛豆薄荷冷湯|Ile島嶼法式海鮮
炎炎夏日,想製作一碗清爽甘甜又讓人回味無窮的冷湯。和綠色餐飲指南合作,採用台灣本土有機毛豆,小農有機的菠菜及薄荷,來製作這道冷湯。毛豆本身就帶著清甜的味道,在調味上只須加入海鹽及黑胡椒調味即可。以甜菜根的味道及菠菜的顏色幫襯之下,形成一道層次分明的開胃冷湯。

 

【Restaurant Info】

東雅小廚
台北市大安區濟南路三段7-1號1樓
02-2773-6799
11:30 - 14:00、17:30 - 21:00

藝食知選 × 幸福餐桌
台北市士林區天玉街81巷2號1樓
02-2876-2882
週三至週五10:00 - 18:00、週六至週二10:00 - 20:00

呷米蔬食/素食餐廳
台北市中正區衡陽路9號
02-2331-9662
8:00 - 21:00/週日公休

大樹下健康餐飲
台北市中正區三元街69號1樓
02-2309-4364
週二至週五7:00 - 13:30、週六至週日8:00 - 15:00/週一公休

小小蔬房
台北市萬華區漢口街二段125 號
02-2311-1168
11:00-21:00 /週一至週三公休

孔雀餐酒館
台北市迪化街一段197號二進
02-2557-9629
11:30-22:30 /週二公休

貝多蕾納 Blossom Rena Vegan Café
台北市中山北路三段26-1號
02-2585-8626
11:30 - 21:00/週一公休

曬太陽洋食小館
台北市中山北路二段96巷15號
02-2523-0350
11:30 - 20:30/週日、一公休

Café Chat Leopard 豹紋喵喵
台北市大同區蘭州街14號
0939-330-741
09:30-17:00/週日、一公休

Ile島嶼法式海鮮
台北市文山區一壽街16號
02-8661-0257
週二至週六11:30 - 14:00、18:00 - 22:00/週日11:30 - 14:00/週一公休

跑跑雞蛋糕
台北市北投區大業路452巷31號
15:00 - 18:30/週日、一公休

果然工坊
新北市淡水區中正路一段62巷19號
02-2805-8755
10:00 - 20:00/週一、二公休

PICK FOOD UP 扌合
新北市永和區博愛街16-7號2樓
臉書粉專預定取貨

粮心聚落
新北市永和區文化路44號
02-8660-2479
12:00 - 21:00/週一、二公休

找到幸福咖啡店 Eureka café-love & happiness
基隆市中正路559號
02-2463-5660
週二至週五12:00 - 19:00、週六10:00 - 19:00、週日10:00 - 18:00/週一公休

江山藝改所
新竹市興達街1號
03-526-6456
週五、六14:00 -24:00/週日至週四14:00 -22:00

節氣私廚
新竹市東區光復路二段101號清華大學風雲樓3F
11:30 - 13:30/週末公休

小夏天
台中市西區五權西四街13巷3號
04-2372-6763/不定期公休,敬請事先預約

時沐Smooth Eatery
台中市西區民生路368巷4弄4號2F
0932-731-213
10:00 - 17:00/週二公休

禾豐田食
台中市西區模範街40巷12號
0936 951 685
12:00 - 14:30、17:30 - 20:30/週二至週四公休

糖果廚房。食農生活家
台南市東區崇學路96巷8弄5號
0929-516-030/用餐採預約制,請電話或至粉專私訊

小巷裡的拾壹號
台南市中西區衛民街143巷11號
09:30-18:00/週三、四公休

1982 de glacée 法式冰淇淋
台南市永福路一段68巷9號1樓
0935-711-982、06-214-7325
13:00 - 18:00

鹿野苑蔬食餐廳
宜蘭市女中路三段111號
03-935-2331
11:30 - 14:30、16:30 - 20:30/週二公休

 


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邀請您與我們一起分享毛豆的好!
◍ 主辦單位:綠色餐飲指南、台北市文化探索協會、慈心有機農業發展基金會
◍ 輔導單位:行政院農業委員會農糧署

◍ 活動專頁:https://www.facebook.com/events/281811569619144/

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