｜當藝術遇見氣候危機05｜北美館《永續之夜》：以食物書寫土地、轉譯自然——一場透過味覺與藝術的對話

奧拉弗・埃利亞松的《你的好奇旅程》引導我們重新思考：我們如何感知世界？又如何與自然共處？呼應展覽強調的「感知與共創」精神，臺北市立美術館與《VOGUE》攜手策劃「永續之夜」，邀請《綠色餐飲指南》推薦的綠色餐廳共同參與——以食物為語言，回應對地球與未來的關懷，讓永續不只是理念，而是可以被品嚐的日常實踐。

如果說藝術是一種展演感知的方式，那麼飲食，就是用味覺說故事的策展語言。這場永續之夜化身「可食的展覽」，讓觀眾不只是觀看者，更透過舌尖、氣味與咀嚼參與其中，從風味中讀懂氣候、理解土地，甚至感受到農民與自然之間的情感牽繫。

每一道菜都是一種敘述，說的是產地的風土、時節的變化，也是主廚對未來的回應。
正如藝術需要觀者的凝視與想像，飲食也需要食者的感受與詮釋。當我們願意花時間去感知每一口食物背後的故事，永續就不再只是理念，而是一種正在進行的生活方式。

接下來，讓我們從兩位綠餐主廚的創作，來認識食物如何成為策展語言：
● 拾穗 Bakery & Kitchen 主廚莎莎 × 北美館 —— 用時令食材設計減碳菜單，回應展場作品的感官與節奏。
● Tu Pang 地坊主廚張皓福 × 世界名畫 —— 以經典藝術為靈感開發低碳料理，翻譯風土，也翻譯記憶。

拾穗 Bakery & Kitchen 主廚莎莎用時令食材設計減碳菜單，回應北美館《你的好奇旅程》展場作品的感官與節奏。（圖片提供／Pei Liu）

在風土與味覺之間，我們遇見藝術

當光與霧流動，苔蘚、冰山、海洋與地景被一一喚醒，在台北市立美術館的「你的好奇旅程」永續之夜裡，綠色餐飲指南推薦的拾穗 Bakery & Kitchen 以一場味覺策展，開啟島嶼風土的沉浸體驗。

從炙烤氣息濃郁的「櫻花蝦滸苔司康」、層疊植物色彩的「雲霧彩虹裙擺」，走進「潮間帶的永續 Tapas」、鹹香濕潤的「海苔石蚵泡芙」……一道道料理，像一幅幅小地景，描繪出台灣山海的呼吸與四季的腳步。

甜點「蝸旋檸檬塔」致敬自然的螺旋結構，呼應藝術家 Olafur Eliasson 對地景與生命形式的觀察；「山海之間小可頌」則以豆渣、芋頭與黑豆構築風味，也讓農業副產物重生為美感與永續的實踐。

這些料理不只是餐桌上的風景，也回應藝術中提出的問題——
「我們如何與環境共生？如何在日常中實踐永續？」

以「來自山海的贈禮」為題，精心設計八道如地景般的精緻料理——（由12點鐘方向起順時針）山海之間小可頌、海味營養迷你三明治、櫻花蝦滸苔司康、潮間帶永續 Tapas、台灣風乾火腿生菜捲、螺旋檸檬塔、雲霧彩虹裙擺，以及中央的海苔石蚵泡芙。（圖片提供／拾穗）

主廚莎莎：從藝術轉譯出「食物語言」

拾穗主廚莎莎分享：「永續這個議題，現在已經慢慢融入日常。透過藝術，它不只是展覽；就像俊誠說的，飲食也早就不只是為了溫飽。當策展的概念延伸進食物，我們其實都在打造一場『可被品嚐的展覽』。」

這些綠色餐點，不只是實踐永續的料理，更是美感與生活、藝術與日常相遇的具體呈現。「這樣的跨界合作正在激盪出一個新的問題：什麼叫做藝術 x 飲食？」

莎莎指出，設計這場「可食性展覽」的關鍵，還是在於經驗的累積。「就算一位生態廚師上過很多課、接觸過很多土地，但如果缺乏創作經驗，就很難轉化出自己的語言。他可能只能從熟悉的料理形式裡延伸，像是西餐、日式或義大利料理，那只是在舊有框架上疊加。」

「而這正是我認為創作過程中極關鍵的事：你是否能將在作品當下的感受，帶回去消化，然後轉化成自己的語言。」

莎莎回憶，自己的創作能量正是從早期參與秀娟老師主導的生態廚師展覽開始累積起來。「那時候我們常常協助策展，從執行到理解脈絡、再到轉化，這樣的過程讓我更早開始學會怎麼把展覽敘事變成料理語言。」

上／海苔石蚵泡芙｜以RFI滸苔、掌櫃果園檸檬與復興部落石蚵入餡，將石蚵化為柔滑慕斯，佐以微辛果香的芸香科餡料，呈現潮間帶生命序曲的鹹味與青草香。螺旋檸檬塔｜以南投友善檸檬、大湖放牧雞蛋與香草羅勒，呼應冰山融化與土地新生，傳遞石虎棲地守護與永續農作的理念。右下／山海之間小可頌（蛋奶素）｜以復興部落與港口部落的季節蔬菜入餡，將山林與海洋的風土包裹於酥脆麵皮，象徵山海對話與共生。（圖片提供／林美慧）

日常的敏感度，就是創作的根

莎莎談到苔蘚時說：「我從小在海邊長大，對我來說苔蘚是一件很日常的事。可是一走進展場，大家最有印象的就是大片的苔蘚。但對我來說，那就像農家媽媽對於種田的感覺一樣——每天都在做，哪裡特別？」

但當你願意把這些日常拉出來、換一個角度看，就會發現：苔蘚不只是植物，它代表著生命，也透過光影、水面折射，展現出獨特的自然美學。

「如果我們沒有帶著感受力去生活，很多素材根本無法被轉化成語言。」

這份「感受力」，正是創作與料理之間最深的橋梁。你得停下來、去理解一個物產的時序與氣候，才能創作出能說話的食物。就像她說的：「我們現在生活便利，但不該忘記土地與自然才是我們的根本。」

像現在風災一來，農民一整年的辛勞就被摧毀了。這提醒我們：能「正常種植、灌溉、收成」的日常，其實是極其珍貴的。

左上／雲霧彩虹裙擺｜以白蝦、中卷搭配洋蔥、番茄與彩蔬薄片捲起，靈感源自賽德克族彩虹橋傳說，色彩繽紛、口感爽脆，宛如踏在吊橋上的跳躍律動。右上／海味營養迷你三明治｜改良基隆營養三明治，填入永續海鮮與料理邊角料，升級日常滋味，口感更添豐腴。下／潮間帶的永續 Tapas｜以米製麵包承載在地循環畜養豬肉，佐野生酢漿草，呈現田間、畜牧到海岸的永續循環。（圖片提供／Pei Liu、林美慧）

料理不只是菜，而是轉化後的靈魂

「主廚要創造出有靈魂的料理，不能只是照著做，」莎莎說，「你得多去感受、多理解食材與物產，甚至去跟農友聊天。」她強調：這些人不是「農民」，對他們來說是朋友，是照顧土地的老師。他們對土地的知識與感受，是廚師創作食物語言時最珍貴的養分。

「就算最後做出來的東西形式相似，只要是透過感受、理解、轉化而來的，它就有靈魂，是無法被複製的。」可能有人會說：「這道菜不就捲一捲、擺一擺而已，有什麼了不起的？」但莎莎心裡知道：她不是在複製誰的料理，而是在說自己的故事。

「那，才是我的食物語言。」

上／莎莎認為，料理不只是菜，而是主廚與土地感受對話後，轉化出的靈魂故事。（圖片提供／林美慧），下左／潮間帶的永續 Tapas，呈現從田間、畜牧到海岸的完整循環樣貌。（圖片提供／Pei Liu），下右／海苔石蚵泡芙，靈感源自潮間帶生態圖譜中最早攀附礁石、開啟生命序曲的海藻與苔鮮。（圖片提供／拾穗）

【後記】一場來自現場的共鳴

有些人在料理裡看見藝術的可能，有些人則在香氣與擺盤間，看見生活裡的永續。那些關於共感與共創的瞬間，被參與者這樣記住——

拾穗團隊參與「永續之夜」後，寫下動人的回饋。（左起：Ann、沙子、Mona，圖片提供／拾穗）

莎莎｜拾穗主廚：「永續」從來不只是一個標籤或答案，它更像一場專屬於自己的奇幻旅程，每一步都是選擇與覺察、練習與共鳴。我們期待讓這些故事被看見，也彼此串聯。」

沙子｜拾穗初次參與的夥伴：「這場活動最大的魔力就是——在一個很 chill、很有質感的空間裡，慢慢理解什麼叫「跟自然好好相處」，用眼睛看、嘴巴吃、心裡感動。」

宜柔｜拾穗小編：「吃的每一口，都有著我跟莎莎去產地的情感記憶，也很開心看到大家的轉變與成長，很喜歡很感動。」

Ann｜拾穗夥伴：「再次感受到『食物』不只是味覺的滿足，更是藝術與自然的延伸。來賓的每一次注視與咀嚼，讓料理成為展覽的一部分，也讓藝術回到生活的體驗之中。」

慧欹｜拾穗夥伴：「每個細節都不簡單。從備料到出餐，團隊的合作與默契讓我深刻體會——永續的料理，也是一種群體創作的藝術。」

佳穎｜綠色餐飲指南共同創辦人：「莎莎端出的不只是料理，而是一整片山海的氣息。每道菜像一封土地的情書，讓人吃進感動，也吃見未來的可能。」

美慧｜綠媒體總編輯：「那一晚，漂浮在甜點上的一座冰山、紅蘿蔔與節瓜美麗的一抹彩虹；泡芙上的苔蘚…，是味覺的藝術，也藏著莎莎和Olafur相遇的對話。」

這些真誠的話語，是一場「可食的展覽」最動人的回音。

拾穗團隊於臺北市立美術館永續之夜合照。（圖片提供／拾穗）

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【專題】 美的代價：當藝術遇見氣候危機
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