｜當藝術遇見氣候危機06｜可食的展覽：當永續遇上藝術，當餐桌成為策展語言

從展場到廚房、從感知到創作：藝術與料理的永續對話

在《你的好奇旅程》展覽現場，Tu Pang地坊主廚張皓福看到藝術家用樂高拼出城市天際線，讓他聯想到人類建構城市的方式——「我們的真實城市，其實跟這些樂高搭建的沒什麼兩樣，只是規模不同而已。」

展覽用最節制的方式傳遞訊息：漂流木、石頭、水流、燈光與投影，沒有華麗的布景，卻讓人駐足拍照、反覆觀看。這些元素都在我們日常生活中，卻往往被忽略。「埃利亞松用他的觀點引導我們感受，從『這好漂亮』的直觀反應，慢慢走進更深的思考。」

Tu Pang 地坊主廚張皓福在《你的好奇旅程》展覽現場，看見《立方結構的演化計畫》映照人類不斷建構城市的日常。（圖片提供／Pei Liu ）

「一開始是因為美，但進去後發現，不只是美。」他提到展間裡的《單色房間》、《指北針》的設計，讓顏色與方向感都被抽離，引導觀者重新感知環境。這些設計觸動了他內心的某種敏感度，也呼應著他作為廚師「創作」的直覺。

「如果對很多事情感到好奇，就會開始去聯想。那份好奇心，是創作的起點。」這份好奇，也牽引他從展場回到廚房，把觀察轉化為料理。

最近，他因為走訪竹筍產地，觀察到農家會先將帶殼的竹筍烘烤後再煮湯，加上台灣人對於冷筍料理的接受度（如冷筍沙拉、冷筍湯），便設計出一道「竹筍冰淇淋」。他把烘烤過的筍殼加入鮮奶靜置萃取，再與筍肉混合做成冰淇淋，上桌前加上海鹽、黑胡椒與初榨橄欖油，變成一道兼具土地氣息與口感趣味的冷食甜品，鹹甜交錯之中，吃到的是土地的味道，也是創意的轉化。

走訪產地觀察農家，結合台灣人喜愛的冷筍料理，創作出來的「竹筍冰淇淋」。（圖片提供／Tu Pang ）

「這樣的靈感來自對土地的觀察，也來自一種對日常的敏感。」他說，永續不只是食材的選擇，而是一種對環境與日常的感知力，讓人重新看見日常裡那些被遺忘的可能性。

綠媒體也好奇，他如何將對經典名畫的感受與理解，轉譯為一次次以風味為語言的策展實踐。張皓福主廚試著從幾場「可食的展覽」談起：

從用菜設計到展覽體驗，皓福主廚認為食物是傳遞永續的媒介，可以策展、可以記憶、可以觸動感官，讓人被吸引而傾聽理念。（圖片提供／Tu Pang ）

食物，不只是味道，更是一種感官敘事

對張皓福而言，食物不是味道的堆疊，而是一種感官敘述，一種能與時代對話的語言。
談到藝術與餐飲的共通之處，他說：「藝術不管用什麼媒材，本質都是在傳達概念；我也是，只是我用食物來說。」

「食物和展覽一樣，不是目的，而是手段。重點是——我們想傳遞什麼？」
這幾年，他以「名畫為靈感」創作一系列料理，從光影到比例，從文化背景到生活情境，梳理中世紀食物史與藝術的交會點，發展出獨特的味覺詮釋：

他用豬肉醬重現古羅馬人對於鹹甜交錯、泥狀質地的偏愛；
在《名畫裡的人體密碼》系列中，透過白玉蝸牛的螺旋結構，致敬達文西畫中黃金比例的秩序與優雅；
再以奶油、香料與玫瑰香露，重塑路易十四時代的宮廷風味，召喚一段奢華與權力交織的飲食記憶——
這些料理，不是歷史的重演，而是「讓你吃得懂那個時代」的味覺考現學。

梳理中世紀食物史與藝術的交會點，發展出獨特的味覺詮釋，如同「讓你吃得懂那個時代」的味覺考現學。（圖片提供／Tu Pang ）

一桌料理，就是一場展覽

他談到自己如何策畫「可食的展覽」時形容：「我把整個用餐流程當成劇場，客人是觀眾，我是幕後的導演。」當菜單開出來，劇場就正式開演。

每一道菜，都是敘事的一部分——從前菜到甜點，從說菜的語調到出菜的時機，都是為了設計觀者的感受與節奏，安排最真實而自然的方法，讓食物引出人的共鳴，他說：「這對我來說，就是一場展覽」。

他舉例，有一次為鋼琴家林易的獨奏會設計菜單，他花了整整三個月，只為聽懂那套曲目的情緒。那段時間，他什麼音樂都不聽，只反覆播放那幾首作品，聽了數百遍，把旋律的情感烙進心底。

其中一首關於鄉愁——源於林易10歲赴美，進入茱莉亞音樂院預校求學的記憶。苦瓜排骨湯的滋味，只有回到台灣才能嚐到；那股甘苦交雜，就像拉赫曼尼諾夫在創作時，與親人定居美國，卻依舊深切想念故鄉的心境。於是，皓福主廚將這份感受化為一道形狀方正、湯汁飽滿的「苦瓜排骨湯鮮味炸彈（Umami’s bomb）」，作為開場的第一道菜——「那一口，就是鄉愁。」

這道菜外觀樸實，入口卻濃郁得驚人。端上桌的瞬間，既是開場白，也是給鋼琴家的回信，把那段異鄉思鄉的情緒，煮成一段可咀嚼的樂句。

專為鋼琴家林易設計的《拉赫曼尼諾夫前奏曲Op.32 ,No.10 主廚苦瓜排骨湯新譯》，以「鮮味炸彈（Umami’s bomb）」承載鄉愁，將蔭鳳梨與苦瓜熬成醬，佐丁香魚粉；色彩呈黑白，映照鋼琴鍵的黑白，也是鄉愁的黑白。（圖片提供／Tu Pang ）

讓永續可以被咀嚼，也能讓人靠近

對張皓福而言，永續不該只是理念，而是可以咀嚼、可以感受、甚至可以愉悅享受的實踐。對張皓福來說，永續要能感受，要有吸引力，要讓人想靠近。「永續要性感，才能讓人靠近。當他靠近了，我才能說故事。」

例如：以荷蘭黃金時代畫家楊·維梅爾的名畫《倒牛奶的女子（The Milkmaid）》為主題的菜餚，就是他抓住畫中的核心意象「牛奶」的傑作，在洗愛玉時不用水而改用小農牛奶洗愛玉。那顆包著愛玉的圓球，像是乾淨而脆弱的地球，也代表著一個脆弱卻值得保護的世界：象徵台灣特有小蜂生態與環境的微妙平衡。

「氣候變遷讓授粉變得困難，愛玉可能會消失。這不是與你無關的事，而是你每天吃的食物背後的危機。」他相信，當食物能讓人「吃到一個議題」，理解就會發生，轉變也隨之啟動。

以餐盤光影呼應名畫光影，以牛奶意象傳達對土地與生態的守護，而特別創作的品酒小點。（圖片提供／Tu Pang ）

從紅蘿蔔皮，到格外品——零浪費不是創意，是態度

「我們做的是創作，不是複製。」他強調。

有次，他用紅蘿蔔皮做成糖漬脆片，放在愛玉上，有人質疑：「這皮不是不好吃嗎？」但他說：「那是轉化的藝術。當我們願意對它多一點感受力，它也能成為主角、站上舞台。」

不只是視覺、風味、材料的運用，他也持續使用格外品、有機蔬果、不完美農產，用實際的選擇支持友善耕作。「這些不是缺陷，而是文化的一部分。」

他說：「我們的文化本來就內建永續，只是我們忘了。」永續不是新名詞，是我們根裡就有的做法。當我們重新擁抱台菜文化，也就找回了那早已存在的「永續語言」。

秉持全食運用的精神，他將紅蘿蔔皮製成糖漬脆片，以牛奶洗愛玉，藉此提醒人們正視氣候危機：愛玉與小蜂相互依存，但怕熱的小蜂在暖化中將難以生存。（翻拍自鮮乳坊影片）

當食物有靈魂，它就能成為一種語言

「如果沒有感受力，什麼都創作不出來。」張皓福說。

他每天畫菜、寫手稿，思考風味如何堆疊、概念怎麼說。「不是每個人看得懂我畫的東西，但那是我的語言。」他翻開手中的筆記，裡畫滿圖、寫滿菜單，像這樣的筆記本他有十幾本，每一本都是創作的生命痕跡。

而這份語言，不只是和食客對話，更是和土地、農友、藝術家共同建構的敘事。他說：「這些人不是農夫，是朋友，是知識的提供者。他們懂氣候、懂土地，是我創作最重要的養分。」

對皓福來說，每道菜都連結著土地；而農友懂氣候、懂土地，更是提供他創作的養分。（圖片提供／Tu Pang ）

每一道菜，都是一種溫柔的行動提案

「永續的路上，我們不該指責，而應該邀請。」——張皓福

從用菜設計到展覽體驗，他不斷實驗一種溫柔的轉化：讓人吃得愉悅的同時，也開始思考背後的議題；讓風味說故事，也讓故事成為改變的起點。
當食物不只是填飽肚子的工具，而是可以策展、可以記憶、可以感動的媒介，永續就不再遙遠，而是真實發生在我們的生活裡。

Green Bakery 的永續甜點策展

而同樣走進展覽現場並受到觸動的，還有一位用甜點說故事的創作者——Green Bakery 綠帶純植物烘焙創辦人暨主廚 Isabella。她以甜點為畫布，將埃利亞松的藝術轉化為入口即化的永續語言。

她創作了兩款純植物甜點——「冰山果凍」與「苔球塔」，呼應展覽中令她印象深刻的兩件作品：《冰山的最後七天》和《苔蘚牆》。

主廚Isabella以「冰山果凍」與「苔球塔」呼應展覽中的兩件作品：《冰山的最後七天》和《苔蘚牆》。（圖片提供／Green Bakery ）

「冰山果凍」的靈感來自埃利亞松藝術作品中冰山融化的具象化過程。Isabella 將這股視覺衝擊轉譯為甜點藝術，看到藝術家以玻璃球來表示的水，Isabella想到可以用「果凍」的質感和光澤來呼應。

她以台灣有機檸檬馬鞭草花水製成具冰山冷冽質感的果凍，上層加入螺旋藻創造出冰山特有的藍綠光澤，底下鋪陳白色果凍，猶如冰山下豐富卻正面臨威脅的生命樣貌。底層蛋糕體則以台灣有機紅茶製成，象徵逐漸消融後顯露出的大地，深刻呈現氣候變遷的現實與急迫。

「冰山果凍」的靈感來自埃利亞松藝術作品中冰山融化的具象化過程，用「果凍」的質感和光澤來呼應冷冽的冰山。（圖片提供／Green Bakery ）

另一道作品「苔球塔」，則直接回應埃利亞松的大型裝置藝術《苔蘚牆》。Isabella 以台灣在地的南瓜替代雞蛋，揉合台灣有機烏龍茶，烘焙出柔軟香氣十足的南瓜海綿蛋糕，並在內餡中巧妙地使用頂級松露油替代奶油，搭配法國栗子泥，創造出醇厚而濃郁的滋味。外層則特意以磨碎的南瓜海綿蛋糕體捏製成型，模擬苔蘚底下豐富的土壤，再撒上深培黃豆粉，以香氣隱喻土地孕育種子與菌類蓬勃的生命力。

「苔球塔」則直接回應《苔蘚牆》，選用台灣在地的南瓜、台灣有機烏龍茶烘焙出柔軟香氣十足的南瓜海綿蛋糕，模擬苔蘚底下豐富的土壤。（圖片提供／Green Bakery ）

從視覺到味覺，Green Bakery 綠帶純植物烘焙透過這兩道甜點，不僅帶給我們驚艷的感受，也品嚐的同時反思永續環境與生命議題。「我們是烘焙界的異類。」Isabella 說到，她不僅以植物性食材、烘培法實踐愛護生命的理念，更將過去視覺設計師的專業轉化為甜點創作的核心，打造出台灣有機、在地與減碳理念融為一體的甜點策展，真正體現永續生活的溫柔革命。

Green Bakery主廚Isabella長期致力以植物性食材、烘培法回應永續議題，實踐愛護生命的理念。（圖片提供／Green Bakery ）

【專題】 美的代價：當藝術遇見氣候危機
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