【綠色餐飲 × 蒲公英｜綠色餐桌計畫14】百年時光裡的流動餐桌　山禾苑在歷史老宅歲月留香

修補時光的縫隙 承載記憶的建築活教材

走進山禾苑，樑柱與磚牆刻畫著時代的演進。這裡保留了清領開始，各個時期留下的建築結構，梁柱本身就是一本立體的古代建築教材。經營團隊在此扎根，將原本屬於長輩的私人記憶，轉換為對外開放的文化養分。

從建築再往內探索，山禾苑的經營是從一段家庭經驗開始的。母親 Wendy 長年在家中料理三餐，手藝在日常中累積，但北上後受限於居住空間，這些技術一度沒有出口。直到一家人共同租下百年三合院，重新安排廚房與用餐空間，母親才再次回到灶腳。

Vivian 和媽媽 Wendy 製作的米疙瘩，曾榮獲 2023 銀川有機米年度優選料理。（圖片提供／山禾苑）

空間的使用也隨著經營逐步改變，讓三合院不再只是用餐場所，而是承接不同活動的場域。抓周儀式在正廳進行，圍棋課在側廂展開，食農體驗則延伸到院子與周邊環境。來訪的人在用餐之外，也會停留、交流，甚至再次回到這個空間參與不同活動。建築因此不只是被保存，而是在反覆使用中持續被定義。

在這樣的基礎上，山禾苑也逐漸發展出合作的方式。Vivian 邀請不同領域的職人進駐或短期合作，從飲食、教育到手作，各自帶入專業並在同一空間內實驗。餐廳不再只是提供餐點，而是成為一個可以測試想法、累積關係的地點。

尋找食材的緣分，誠實面對每一口價值

在 2023 年便加入綠色餐飲指南的山禾苑，把「食材到教材」作為經營的核心策略之一。Vivian 認為要實踐永續，必須從經營源頭就做出準確決策。也因此山禾苑推行預約機制，客人在用餐前一週確認餐點並預付訂金，這項措施確保了廚房能精確掌握食材需求量，有效降低庫存與過度採購的風險。

山禾苑的米疙瘩使用 100% 有機米，搭配台灣香菇肉燥口味，鹹香濃郁且口感 Q 彈。（圖片提供／山禾苑）

在食材選擇上，對山禾苑而言，尋找食材就像找尋緣分。店內那瓶珍藏十四年的鳳梨醋，是 Wendy 親手釀製並搬到店裡的寶貝。這份滋味經過歲月磨去了酸嗆轉為圓潤入心，也得以入菜讓天然酵素軟化無刺虱目魚。當酸甜滋味滲入魚肉紋理，陳年鳳梨醬香虱目魚便成了店內最具代表性的風味。

Vivian 與 Wendy 用心經營，讓訪客感受歲月層次與活化後的空間。右上為受歡迎的抓周儀式，右下為特色料理「招牌紫蘇梅雞」。（圖片提供／山禾苑）

此外，Vivian 也致力守護那些即將消失的純粹。北港街頭的伯伯手作米香，曾是團隊心中難忘的職人手藝。當團隊看見那載滿貨車的米香停在熙來攘往的街頭，卻鮮少有人駐足詢問，那種寂寞的畫面讓他們深感不捨。透過穩定採購，這些傳統滋味得以走得更遠。

餐桌上的料理，是生命旅程與自然資源的縮影

餐廳的日常營運涉及大量物資消耗，尤其是洗滌與清潔用品。面對市面上眾多的清潔品牌，山禾苑考量的核心在於資源能否再利用，以及是否有額外添加的藥劑。山禾苑具有經常接待親子顧客的特性，因此對化學添加物的檢視極其謹慎，而蒲公英商品並未漂白與添加螢光劑，確保孩子在使用時沒有任何隱形風險，也因此選擇加入「蒲公英綠色餐桌計畫」。

當訪客在洗手間或餐桌上使用再生紙品，他們同樣參與了循環經濟的一環，成為一種與環境溝通的方式。（圖片提供／山禾苑）

餐桌上的料理是生命旅程與自然資源的縮影，用遵循南部傳統製作的粽子，選用野外採集的月桃葉，將自然的恩惠轉化為跨越南北的味蕾記憶。來到這裡的人，在樑柱與磚牆間用餐，同時也成為了歷史記憶的一部份。對於山禾苑而言，這座場域始終在變動與回應中運轉，只要有人願意推開那扇門，這裡的故事便持續在每個生活片段中延伸。

【綠色餐廳Ｘ蒲公英｜綠色餐桌計畫，循環理念隨風傳播】

為推動更全面的綠色生活，綠色餐飲指南聯合全台 100 家綠色餐廳，攜手擁有環保標章、FSC 森林驗證及碳足跡三項綠色認證的品牌——蒲公英環保家庭用品，共同展開綠色餐桌計畫。

蒲公英以「不砍樹、低污染、省資源」為核心理念，產品連續 16 年通過環保標章審核，更是象徵對環境永續的長期承諾。

合作餐廳於店內導入蒲公英環保衛生紙、洗手露、洗碗精等產品，實踐從「餐飲端」到「消費端」的全方位減碳行動。綠色餐飲指南希望將環保行動延伸至每一次用餐與清潔的選擇，讓永續不只是一種理念，而是可被感受到的日常實踐。

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