【米嶼之東 04】米與文化的共振：花蓮羅山村炒米香與吉野一號清酒

取一乾鍋，把鹽巴炒熱，放把糙米，快速翻攪，看著「米粒」變成「米香」，膨脹了，變香了、人也跟著汗流浹背了。 不似爆米香，利用溫度與壓力，米要爆炸的瞬間會有的「蹦」一聲，炒米香得仔仔細細，一把一把的翻炒與過濾。如果想像成一場賽跑，爆米香是短跑健將，炒米香是長跑選手，終點都是榮光，僅是沿途風景不同，便讓炒米香多了令人回味與想像的空間。

傳統小點，銜接幾十年的兒時記憶

大部分台灣人，一定都吃過爆米香，那酥脆口感甜黏滋味，讓人一口接一口，每次買一大包，總得小心保存，拿完一塊，就得快點紮緊，以免空氣、濕氣躲進去，讓米香變軟不迷人。

但把米弄熟，除了煮、爆外，當然還有炒。只是炒米香已經遺落太久，直到花蓮羅山村雞鳴園主人溫元山，以觀光分享的方式，重現客家人昔時記憶，才讓很多人第一次真正見識到炒米香的模樣與滋味。

炒米香發源自廣東地陸豐縣，在窮困客家農村裡，過年時節沒有好魚好肉，便把米香炒熟，作為甜點，搭配擂茶招待客人。溫文山說，以前用的是黑色細沙，後來因為民眾普遍覺得細砂不衛生，他便改良用鹽巴，以高溫鹽巴作為介質把糙米炒熟，為避免米粒不均勻，得一小把一小把慢慢炒，待累積一定數量的米香，再把煮好的麥芽糖倒入，調味、塑型。

位於全國第一個有機農業村的羅山村內，溫文山用的是自己種植的有機糙米（高雄139），並在麥芽糖裡混入無毒橘子皮，做出味道綿長的橘皮口味。他說：「用客家炒米香，我們銜接了幾十年的兒時回憶。」這在江湖上已經很難見到的客家手工滋味，傳承的是記憶與技藝。

如果你問，那跟爆米香吃起來有什麼不同呢？我以為炒米香的米粒較小較脆，當塑型成塊時，那硬度與勁道較爆米香更結實，正像客家人面對篳路藍縷時的硬頸精神。

｜米香這樣炒｜

1.以乾鍋把鹽巴炒到冒煙（炒過的鹽巴會逐漸變黑）。

2.丟把糙米下去迅速翻炒，直到米粒膨脹後以篩子撈起，放一旁備用。

3. 反覆將糙米丟下鍋翻炒、撈起，直到米粒全部炒完，加入花生與芝麻，攪拌均勻。

4.取另一鍋煮麥芽糖。

5.把煮好的麥芽糖倒入米香，快速翻攪盡量讓麥芽糖沾附到每顆香米。

6. 倒入模型，趁麥芽糖未乾硬冷卻前，以桿麵棍桿平（如右頁大圖），最後以刀、尺切塊。

 

百年古米的米香記憶，連結日本與客家共有鄉愁

現在，要想體驗台灣早期的白米滋味，「吉野一號」是絕對不能錯過的米種。雖然如今，我們有多樣的白米選項，但是，吉野一號歷史最久，當中深遠的紀念意義，讓我們特地來到花蓮吉安鄉，只為親見吉野一號誕生的田地。

百年前，日本開啟移民政策，鼓勵日本人來台居住。一九一〇年，設置了第一個官營移民村―吉野村（現為花蓮吉安鄉），初期居民約三百人，主要來自四國德島縣吉野川沿岸。

在移民建村前，這裡原先不種稻，直到吉野水圳整治完成，引來奇萊山的乾淨泉水，才開始稻田耕作。然而，艱難的移民歲月，必須耐苦開墾，遙遠的距離，拉扯著心緒，遠渡來台的居民一邊為了未來努力，一邊也承受著思鄉酸楚。在拓展新生與懷舊的交界線上，每天填飽身體的食物，成了穩定不間斷，能為身心帶來安慰的支持力量。一九一三年，吉野村民青木繁，在今天的稻香國小所在地，將日本九州熊本菊池米（糯米）和台灣紅在來米雜交，由於香氣特殊，被稱為「青木米」。之後，青木繁再將它與台中65號（蓬萊米）交配改良，成功育種出具有日本家鄉米風味的「吉野一號」。

炊煮時，吉野一號獨特的飯香飄揚，在吉野村裡喚起許多人心底的幽幽情緒，如果稻米能夠落地生根，那麼，在台灣的新生命，也該可以樂觀以對吧！吉野一號米粒碩大，粒粒都有明顯心白，如同日本國旗一般，因此在一九二七年紀念日本建國的紀元節，吉野一號以珍品之姿上貢天皇，從此有了「天皇米、皇帝米」的稱呼。

不只是日本灣生眷念不忘，後來陸續有客家族群，移居花蓮吉安成為佃農。吉野一號同樣是他們珍惜對待的生命依靠。即使在民國五十年後，吉野一號種植面積逐漸縮小，幾乎面臨消失危機，客家稻農彭湧川仍然堅持留續種子，耕種長達40年，與花蓮農改場合力，在民國70年後，延續了吉野一號重要的生命。

如今，吉野一號也擁有了另一種身分―酒米。在日本，清酒的釀造，需要磨除米粒外層的蛋白質與脂肪，只留下純淨的心白澱粉，讓麴菌深入心白的微小縫隙，轉化澱粉為甘甜的醣份。台灣稻米品種中，吉野一號最具備這樣的條件。因此，宜蘭中福酒廠及台中霧峰農會酒莊均投入研發吉野一號酒，期待能利用吉野一號的特點，讓這古老的品種得以用另一種形式，留存在人們的味覺記憶。

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【專題】 在島嶼之東，米長成自己的樣子
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