【百年稻浪08】吉野一號淬鍊清酒、甜米酒到烈酒 台灣地酒賦予古米新價值

從田野到酒杯 古米種吉野一號的新生與運用

花蓮壽豐鄉縱谷南端豐田小鎮，在2025年六月舉辦一場「吉野一號收割團」地酒品飲會，聚集農友、釀酒師、主廚與飲食文字工作者，共同分享這顆蓬萊米轉化為酒的意義。

產地記者陳志東提及，吉野一號因為植株較高，結穗時腳輕頭重易倒伏，一旦倒伏稻穗陷入濕泥地中就無法收割，因此農民種植過程要儘可能減少氮肥，這讓吉野1號因此不會肥份過量，這也讓釀酒過程會產生雜味的蛋白質減少，並讓帶來甘甜滋味的澱粉含量增高，稻米心白明顯，加上花東縱谷的風土特色，因此釀出的酒飲風味乾淨且香氣飽滿，雖然是食用米品種，卻很具製酒潛力。

台灣米鄉大國 米製琴酒、蒸餾烈酒屢在世界酒類大賽中奪金

獨立記者暨飲食作家林嘉琪指出，台灣人想到米酒，第一反應想到紅標米酒，直覺會拿來熱炒、燒雞酒、羊肉爐、拜拜用。但想一想，日本清酒也是米製酒，卻能依照精米步合程度區分成9個級別的特定名稱酒，包括「清酒」、「本釀造」、「純米」、「特別本釀造」、「特純米」、「吟醸」、「純米吟醸」、「大吟醸」以及「純米大吟醸」，並能以「薰、爽、醇、熟」4大象限以分析風味，並伴隨細緻帶有論述的品飲知識及清酒產業。

「參考日本經驗，台灣無需強求一模一樣，而是能藉此調整台灣地酒的座標。」林嘉琪指出，「台灣種酒米、醸清酒的環境條件與日本不同，自然落菌、精米技術都不同，但是台灣也是米鄉大國，拿米製成的濁酒、琴酒或蒸餾烈酒在目前都表現很棒，後二種類型出國比賽都一直得獎，越來越多台灣製酒師做出世界級的好酒。」

林嘉琪認為：「台灣地酒的米製酒，正在升級，就像『恆器製酒』創辦人羅己能去年參加舊金山世界烈酒大賽（SFWSC）一口氣抱走13 面獎牌，其中有兩款米酒「旅3」與「竹塹 194」各分在單一穀物威士忌、燒酎類勇奪雙金肯定，恆器製酒志在做出「品飲級」的米酒，也確實，用吉野一號蒸餾出來的單一穀物威士忌「旅三 Voyage3」順口不辛辣，口感像是一個性格溫暖且圓融的年輕人。

除了食用米的加工研究，現在也有農改場和青農種回古米種，有助台灣糧食多樣化和米品種多元，譬如，古品種吉野一號就能製成烈酒（米酒、燒酎）、清酒等多類酒品，推動農民與釀酒師合作，有望打造台灣地酒品牌，讓世界看見台灣米製酒的獨特性。

花蓮吉野一號昇華 恆器製酒桶陳作品奪國際雙金

花蓮有機稻農藍于昇，三十歲轉行務農，落腳花蓮推動有機稻作。接觸吉野一號後，他立志復育古米品種，並向花蓮農改場取得種苗，歷經多年終於穩定產量。他深知僅賣米效益有限，因而積極尋找釀酒夥伴，將吉野一號轉化為更具價值的佳釀。

藍于昇的吉野一號米，如今已藉由製酒獲得國際能見度。桃園「恆器製酒」創辦人羅己能，原以台灣地瓜格外品釀酒聞名，他認為：「稻米在台灣栽種面積大、品種多元，是傳遞各地風土的重要載體。」因此選用吉野一號蒸餾成「旅1、旅2、旅3」三款米酒，其中「旅3」更榮獲2025年舊金山世界烈酒大賽雙金獎。

旅3經過橡木桶陳釀，酒液呈琥珀色，入口有濃烈木香與奶油焦糖的回韻，細品還能感受到熟米與爆米花的香甜，充分彰顯吉野一號的特質。羅己能強調：「台灣米酒不只是料理配角，它完全有實力躍上國際烈酒舞台。」

清酒花果香不膩 不同菌種帶出豐富層次

「天衡台灣清酒」同樣是藍于昇種植吉野一號米的知音。創辦人陳慧原是中研院研究助理，三十歲時赴日考取國際日本酒講師執照，學習清酒釀造。她認為，台灣米品質可媲美日本米。尤其藍于昇在花蓮優良田地栽培出的有機吉野一號，更是難得珍寶，於是以此釀出台灣專屬的清酒。

陳慧善用過去的研究背景，釀造吉野一號清酒時，嘗試搭配不同酵母菌種，讓不同年份的酒各具風味。譬如，2023年的純米酒酒體清澈，入口帶有輕盈的熟柳丁香香氣，伴隨溫潤的米麴穀物氣息；2024年的薄濁酒則保留酒粕，酒體如同飄蕩細碎雪花，帶有渾厚的糙米皮氣息，又交織熟椪柑與紅蘋果皮的果酸，回喉酸甜而不膩。

光是天衡不同年份清酒，前者如初春，柑橘園初綻白花、後者像秋季稻穗轉黃時採收水果。再對比恆器製酒旅 3，在冬至時用柴木熬煮酒釀的感受，相同的吉野一號在不同釀酒師的製酒技巧下，昇華出截然不一的芬芳。

陳慧也自許要不斷進步。她認為，以目前天衡清酒技術，風味需要再更純淨，令客人一口就感受到酒飲品質卓越；也想繼續鑽研多種菌種釀造吉野一號，呈現更豐富風味，她認為唯有如此，才能「台灣清酒」打響名號助力，開拓台灣米地酒的商機，她深知辛苦是必然，但如同費心費力釀酒，萃取出的精華，總能甜美芬芳。

從部落甜米酒到烈酒 米酒的新視野

活動同時邀請來自台東都蘭的「出力釀」前來分享阿美族傳統釀造出的米酒。負責人許震詮介紹，阿美族傳統釀酒，會採集多種藥草製成酒麴，用途有如現代釀酒的商用酵母，不過釀出的米酒除了米香，也有藥草的甜、辛、酸等滋味。他和太太現在釀酒使用自製的傳統酒麴，傳承部落米酒風味。

出力釀的生原酒以糯米釀成，酒液乳白濃稠，帶青草與甜菊氣息，入口綿甜順口，冰鎮後甜美易飲，容易讓人一杯接一杯。近期他也嘗試使用花蓮農改場的吉野一號釀酒，雖少了奔放甜感，卻呈現黃梅、橙花及啤酒花般的細膩滋味，別具含蓄風味。他期待吉野一號能與部落酒麴融合，孕育新生。

來自宜蘭的「白水芳華」則以高粱酒聞名。創辦人唐惠桓近年也嘗試用不同米釀造烈酒，強調突出單一原料的風味。以圓糯米蒸餾的烈酒，酒液清澈，嗅聞時酒精感強烈，入口燒喉卻不刺痛，尾韻留有濃郁米香，愈嚼愈甜。她謙虛表示，希望能與吉野一號愛好者交流，發展屬於白水芳華的吉野一號酒。

農友與釀酒人攜手 古米新生的契機

活動最後，藍于昇帶領眾人走進田間，介紹矮小卻飽滿的吉野一號。他強調，雖然古米在現代農業上屬於弱勢品種，但透過釀酒師的巧思，已成為備受推崇的高級佳釀，他並預告下一步將推廣山田錦等酒米，持續與釀酒人合作，探索更多風味的可能，可望為台灣地酒與古米復耕寫下新篇章。

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	本報導為「《百年稻浪》專案」核心內容，由大米缸永續關懷協會主辦發起，計畫主持人游思瑩與議題企劃總編林嘉琪攜手《綠媒體》專業團隊共同策劃執行，並串聯社會學者、育種專家、科學農民及傳統米食守護者，目前已獲近20 個民間單位響應共同策展。   本計畫旨在回溯蓬萊米誕生百年的歷史脈絡，深度探究其如何重塑島嶼農業版圖與餐飲文明，並在氣候變遷與文化轉型之際，定錨台灣永續飲食的未來。我們期許透過文字與策展連結產地與餐桌，重新喚起島嶼稻米的生命力，共同拂起下一個百年的金黃稻浪。
✪ 計劃主持單位｜大米缸永續關懷協會 ✪ 議題企劃暨策展人｜林嘉琪 ✪ 議題合作夥伴｜泔米食堂、食寓森鄰、雙口呂文化廚房、農田裡的科學計畫、斗南鎮農會、農業部台中區農業改良場、陳彫刻處、台中第六市場金仔米店、粮心聚落、自煮生活 Cooking & Living、極光自炊食代、恆器製酒、台灣菸酒股份有限公司桃園酒廠、農業部農村發展及水土保持署台中分署、苑裡鎮農會、里仁社會企業、王鍾山、微酵好食、或者新州屋、游惠玲（名單陸續新增調整） ✪ 媒體協力｜綠媒體 ✪ 各地策展活動｜請洽大米缸永續關懷協會、議題合作夥伴等單位社群預告

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