【行星健康飲食02】從豆類吃出永續力　以「行星健康飲食」為核心的三贏策略

聯合國自 2015 年通過永續發展目標（SDGs）以來，便致力於解決貧窮、飢餓與氣候等全球性難題。然而，最新發布的《世界糧食安全與營養狀況》（SOFI）報告卻敲響警鐘，指出隨著食品價格飆升，全球有高達 26 億人無法負擔健康的飲食。

在許多家庭被迫在醫療、教育與溫飽之間做選擇時，豆類以「高營養密度、低價格、易儲存」的特性脫穎而出，成為全球最弱勢族群的糧食安全網。因此，豆類推廣運動組織 Beans Is How 應運而生，組織目標為在 2028 年前，將全球豆類（以及豌豆、扁豆和其他豆類）的消費量翻倍。

豆類具備高營養密度與低環境衝擊的特性，是「Beans Is How」全球倡議中翻倍消費量的核心主角。（圖片提供／Beans Is How 官網）

科學飲食新浪潮　各國指南紛紛轉向「植物優先」

Beans Is How 官網指出，全球公認的《地球健康飲食》（EAT-Lancet）框架建議，每人每日應攝取約 75 克乾豆類。而這股浪潮正吹向各國政策，荷蘭新版的《五大營養指南》將豆類建議量近乎翻倍；在台灣，2026 年發布的《每日飲食指南》草案也首度納入「植物為主飲食」，將豆類在蛋白質類別中的建議比例從 1/3 顯著提高至 2/3。

根據英國營養基金會主席 Alyson Greenhalgh-Ball 觀察，豆類具有營養豐富、有助於預防慢性疾病且價格實惠的三項優勢。此外，這些數據背後，是豆類能有效預防心血管疾病、糖尿病與特定癌症的科學研究。當豆類成為餐桌主角，不僅提升了個人健康，更從源頭減輕了國家醫療體系的沈重負擔。

因此在滿足行星健康飲食理念時，豆類是好入門的方向，將豆類加到燉菜、咖哩、沙拉、醬汁和抹醬中，或用於零食甚至甜點都是可行方法。

綠食宣言餐廳糧心聚落製作的早午餐拼盤，包含麻辣豆腐、樹豆湯圓甜湯與多樣有機蔬果，將豆類及植物性飲食轉化為多元料理。（圖片提供／水花園有機農學）

公共採購的力量　從校園到醫院的糧食革命

但改變飲食習慣不容易，要推動大規模的飲食轉型，政府握有最強大的槓桿——公共採購。

以盧安達為例，高達 97% 的公立學校供應豆類，這不僅讓孩子獲得充足鐵質與蛋白質，更為在地小農提供可靠收入。同樣的改革也在紐約市公立醫院發生，植物性餐點已成為預設選項，成為兼具治癒與預防價值的「藥食同源」。

在台灣，臺北醫學大學附設醫院營養室以專業營養學為基礎，將永續理念融入每日供餐並提供素食便當，並榮獲英國FOOD MADE GOOD二星認證，成為守護國民健康的社會安全網。

臺北醫學大學附設醫院營養室精選低碳排素食便當、低熱量少剩食的永續低卡便當，以及透過蛋和豆製品控制肉量的永續便當，成為台灣醫療餐飲的示範力量。（圖片提供／臺北醫學大學附設醫院營養室）

回歸自然的復育力　讓土壤「深呼吸」的固氮奇蹟

豆類不僅能養活人，更能養活土地。呼應聯合國「以自然為基礎的解決方案」，豆類獨特的固氮作用能將大氣中的氮轉化為土壤養分，大幅減少農業對化學合成肥料的依賴。這不僅直接降低農民成本，更減少了化肥生產的碳排，保護水體生態免受優養化之苦。

在乾旱威脅加劇的今天，生產等量蛋白質，豆類的耗水量遠低於動物性蛋白，將豆類納入輪作，也能修復土壤微生態並保護授粉昆蟲。

彰化及雲林因抽取地下水而面臨地層下陷，慈心基金會於2014年4月起參與農糧署推動的「黃金廊道有機農業輔導推廣計畫」，鼓勵及輔導農民種植毛豆，從事低耗水性之有機農業。（圖片提供／ 財團法人慈心有機農業發展基金會）

賦權與公平　守護小農與在地經濟

此外，豆類也是推進「公平生計」的旗手。推動豆類的初級與次級加工，例如生產預煮豆、豆粉或即食營養品，能創造大量農村就業機會，扶植在地中小企業的發展，為偏鄉與地方經濟注入活水。

長期以來，各國的農業補貼多半過度傾斜於稻米、小麥、玉米等單一主食作物，透過重新分配將資金轉向支持具備氣候韌性的豆類作物，政府可以建立更具復原力的在地供應鏈，並從根本上改善小農的生活水平。

豆類在常溫下即可長期保存，是應對氣候災害、供應鏈中斷時最可靠的應急糧倉。推動豆類的深度扎根，我們正在編織一張更公正、更具復原力的全球食農網。

【專題】新食代：餵養未來的行星健康飲食
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