【台灣咖啡與可可 05】從低海拔咖啡到台灣摩卡：重新設計一杯台灣咖啡的風味，讓台灣低海拔咖啡找到新的市場

前言｜替台灣低海拔咖啡尋找新的市場入口

台灣有咖啡，也有可可。近年，國產咖啡的產地、品種與後製技術逐漸受到關注，但對農民而言，咖啡種得出來、品質提升，仍不代表產品就能順利進入市場。尤其是台灣低海拔咖啡，往往面臨生產成本高以及消費者對其風味與價值認識不足等問題，當咖啡無法穩定銷售，也影響農民的收入。這也是綠色餐飲指南（GDG）在推動國產咖啡與可可時特別關注的問題。

對綠色餐飲指南而言，這次工作不只是介紹台灣咖啡與可可或安排一場品飲活動，而是希望從餐飲應用、風味開發與產品設計切入，替台灣低海拔咖啡尋找新的市場出口。咖啡可以如何被重新理解？除了以單品咖啡的形式販售，是否也能透過後製、發酵與天然食材的運用，發展出不同的風味表現與飲用方式？

為了回應這些問題，GDG邀請劉政、陳璽文共同參與策劃並試圖找出解方。劉政關注台灣低海拔咖啡的產業困境，以及技術如何改變咖啡的品質與價值；陳璽文則從後製與發酵出發，思考天然食材如何進入咖啡，也由台灣早期飲用葉門咖啡的記憶，提出「台灣摩卡」的想法；冠軍咖啡師傅金萬則由劉政與陳璽文邀請，將這些概念轉化為實際可以飲用的摩卡咖啡作品。

策展人劉政｜低海拔咖啡，還能有什麼可能？

劉政首先提出的，是台灣低海拔咖啡長期面對的價值問題。咖啡的生產環境固然會影響風味，但海拔並不應該成為判斷咖啡品質的唯一標準。對他而言，真正值得被討論的，是如何透過技術與方法，讓原本條件有限的咖啡，發展出更好的表現。

他曾觀察到，有些台灣低海拔咖啡最初的杯測成績只有69分，後來透過陳璽文的後製技術調整，一年後提升到83分，甚至在競賽中取得非常好成績的成績。這樣的經驗說明，咖啡的風味並非完全由產地與海拔決定，後續的處理方式同樣可能改變它的品質。

劉政表示：「低海拔不代表咖啡的可能性已經被決定。透過技術，我們還是有機會讓它變得更好。」

劉政也希望重新看待所謂的「特殊風味咖啡」。當咖啡出現水果、花香或巧克力等風味時，消費者有時會直覺認為是添加香精或其他材料，但實際上，天然食材、發酵與後製技術，也可能成為改變咖啡風味的方式。因此，這次策展並不只停留在「如何把咖啡做好」，而是進一步思考：當咖啡的風味可以被重新設計，它是否也能發展出新的產品形式，讓更多人有機會接觸台灣低海拔咖啡？

策展人陳璽文｜讓天然食材進入咖啡

陳璽文則從咖啡後製與發酵技術切入。他特別強調，咖啡發酵不能直接套用釀酒的思維。釀酒最後飲用的是液體，發酵過程中的材料可能被分離或捨棄；但咖啡最後要被飲用的，是咖啡種子本身，因此發酵過程必須讓風味真正留在咖啡裡。

他以做麵包作為比喻：酵母、食材與麵糰共同作用，最後留下的是麵包本身的風味。咖啡後製也有類似的思考，必須透過水量、時間、酵母與天然食材的控制，讓風味進入咖啡，而不是只停留在外部。陳璽文表示：「咖啡發酵不能完全用釀酒的方式理解。酒最後喝的是液體，但咖啡最後喝的是種子，所以要想辦法讓發酵產生的風味留在咖啡裡。」

這也成為這次風味實驗的重要基礎：透過後製與發酵，改變台灣低海拔咖啡原本的風味表現，並探索天然食材與咖啡之間的可能關係。

台灣摩卡｜從葉門咖啡的記憶出發

「台灣摩卡」的概念，來自陳璽文對摩卡的另一層理解。

在他的記憶裡，「摩卡」原本就與葉門有關。Mocha一詞源自葉門的港口地名，而葉門摩卡咖啡豆也曾是他所理解的摩卡風味來源。更重要的是，那個風味和他童年喝咖啡的記憶連在一起。陳璽文：「我們小時候喝到的咖啡，其實很多都有葉門摩卡的影子。」他形容，早期的葉門摩卡帶有非常濃郁、厚實的天然巧克力香氣，甚至有很明顯的牛奶巧克力風味。只是後來葉門發生戰亂，咖啡價格大幅上漲，原本可以飲用的咖啡豆變得昂貴，市場開始尋找其他替代豆種。

當咖啡豆換了，風味也跟著改變。

在陳璽文的描述裡，後來以巴西豆等咖啡取代葉門豆之後，那種原本濃郁的天然巧克力香氣不見了，反而出現類似「胚芽牛奶」的味道。也因此，後來人們開始在咖啡裡加入巧克力或巧克力醬，試圖找回過去摩卡咖啡曾經具有的巧克力風味。於是，「摩卡」從一種咖啡原本就具有的風味記憶，逐漸變成今天我們熟悉的巧克力咖啡特調。陳璽文想做的，正好是把這段歷史倒過來。

如果過去的摩卡，是因為葉門咖啡本身帶有天然巧克力風味；那麼今天的台灣，已經有自己的咖啡，也有自己的可可，能不能不用人工香精，而是重新用天然食材與後製技術，做出一杯屬於台灣的摩卡？陳璽文：「我們現在有台灣自己的咖啡，也有台灣自己的可可，那為什麼不能做一個台灣摩卡？」

這也讓「台灣摩卡」不只是把巧克力加進咖啡裡。

飲品設計｜傅金萬如何把策展概念做成一杯咖啡？

有了策展方向與風味概念，接下來的問題是：如何真正把它做成一杯可以被飲用的產品？

劉政與陳璽文邀請冠軍咖啡師傅金萬參與實作，讓他將台灣低海拔咖啡、天然可可與「台灣摩卡」的概念，轉化為具體的飲品。金萬選用台灣新竹 關西(馬武督) 六曲窩咖啡莊園的低海拔咖啡，品種為SL34。這支咖啡本身帶有莓果、巧克力等風味，因此在設計時，他並沒有刻意加入大量元素，或把飲品做得過於華麗，而是希望保留咖啡原本的個性，讓飲用者能直接感受到咖啡與可可之間的關係。金萬表示：「這次不希望把飲品做得太複雜，而是希望保留咖啡原本的風味，讓主題可以直接被喝見。」

真正困難的部分，出現在可可糖漿的製作。

為了讓台灣可可進入咖啡，金萬使用可可碎、天然可可粉與台灣黑糖製作糖漿。但天然可可粉並不像一般糖粉那樣容易溶於水，比例只要稍微改變，就可能影響糖漿的狀態；可可粉過多，容易結塊、變稠，也會改變飲品原本的口感。

因此，這杯台灣摩卡並不是把咖啡、可可與糖簡單混合，而是經過多次測試與調整。金萬反覆萃取、調整比例，再一次次過濾可可糖漿，至少經過八次過濾，才讓可可真正進入飲品，同時維持適當的口感，以及台灣低海拔咖啡原有的風味。

從風味實驗走向產品可能

對綠色餐飲指南而言，這也是國產咖啡進入餐飲市場的一種嘗試。當農產品不再只以原料的形式被販售，而能透過後製、風味設計與餐飲應用，發展出新的飲用方式，農產品的價值也就有機會被重新理解。同時這次的嘗試，也不只停留在一杯「台灣摩卡」。

為了替台灣低海拔咖啡尋找更多被看見的可能，綠色餐飲指南與劉政和陳璽文進一步媒合 7家低海拔咖啡莊園與7間咖啡店，從新竹馬武督、關西，到桃園八德、台東成功與太麻里，讓不同產區、品種與海拔的咖啡，透過二次發酵與風味設計，進入咖啡店的實際應用。

咖啡莊園	合作咖啡店	產區／海拔	品種	二次發酵風味
六曲窩咖啡莊園	Congrats Café	新竹馬武督／350m	鐵比卡	茶樹
讀豆咖啡莊園	鬧蟬	桃園八德／150m	鐵比卡	台灣可可殼
彧咖啡都米亞滋莊園	鵲	台東成功／150m	阿拉比卡	水蜜桃桂花利口酒（恆器製酒）
明華源農家坊	書啡	台東太麻里／200m	黃波旁	桑椹酵素
高甫山咖啡莊園	林桑	新竹關西／300m	鐵比卡	台灣檜木
彧咖啡都米亞滋莊園	井井咖啡	台東成功／150m	阿拉比卡	無憂：杏仁、荔枝（恆器製酒）
六曲窩咖啡莊園	合力咖啡	新竹馬武督／350m	鐵比卡	巨峰葡萄酒（恆器製酒）

 

台灣低海拔咖啡二次發酵合作案例

七組媒合，也發展出七種不同的風味方向：有茶樹、台灣可可殼、桑椹酵素，也有台灣檜木，以及以水蜜桃、桂花、杏仁、荔枝與葡萄酒等風味進行的後製實驗。這些作品背後真正有意思的地方，在於咖啡農友與咖啡店開始有了新的連結。農民提供的不只是「一批咖啡豆」，咖啡店也不只是販售既有產品；雙方一起討論風味、後製與飲用方式，讓一支來自低海拔產區的咖啡，有機會找到適合自己的產品形式與消費者。

當咖啡農與咖啡店開始一起開發產品，低海拔咖啡的市場想像，也就不只剩下「這支豆子能賣多少錢」，而多了一個問題：它還能成為什麼？

這或許才是這次實驗真正想打開的下一步。

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FAQ｜台灣低海拔咖啡與台灣摩卡

Q1：台灣低海拔咖啡面臨哪些市場問題？

台灣低海拔咖啡即使能透過栽培與後製技術提升品質，仍面臨生產成本高，以及消費者對低海拔咖啡風味與價值認識不足等問題。咖啡種得出來、品質提升，也不代表就能穩定進入市場。

對農民而言，若咖啡無法穩定銷售，品質提升便不一定能轉化為實際收入。因此，如何讓消費者理解低海拔咖啡的可能性，也成為產業需要面對的課題。

這次由綠色餐飲指南（GDG）推動的策展，便從餐飲應用、風味開發與產品設計切入，希望透過新的飲用形式替台灣低海拔咖啡尋找市場入口。

Q2：後製與發酵技術如何改變台灣低海拔咖啡的風味？

劉政觀察到，部分台灣低海拔咖啡原本杯測成績只有69分，經過陳璽文調整後製技術後，一年後提升至83分，甚至在競賽中取得良好成績，顯示咖啡品質並非完全由產地與海拔決定。

陳璽文則從咖啡後製與發酵出發，強調咖啡發酵不能直接套用釀酒的思維。咖啡最後飲用的是種子本身，因此必須透過水量、時間、酵母與天然食材等條件控制，讓發酵產生的風味真正留在咖啡裡。

這種方法也讓天然食材成為風味開發的一部分，透過後製與發酵改變原有風味表現，進一步探索台灣低海拔咖啡不同於傳統單品咖啡的產品可能。

Q3：什麼是「台灣摩卡」？

台灣摩卡是陳璽文從葉門摩卡咖啡的風味記憶出發提出的概念。Mocha一詞源自葉門港口地名，早期葉門摩卡咖啡豆具有濃郁、厚實的天然巧克力香氣，也成為陳璽文童年咖啡記憶的一部分。

後來受到葉門戰亂與咖啡價格上漲等因素影響，市場開始使用其他咖啡豆替代葉門豆，原本的天然巧克力風味也隨之改變。摩卡因此逐漸從咖啡本身的風味記憶，轉變成加入巧克力或巧克力醬的咖啡特調。

「台灣摩卡」則試圖把這段歷史倒過來，以台灣咖啡與台灣可可為基礎，搭配後製與風味設計，不依賴人工香精，重新創造具有台灣特色的摩卡飲品。

Q4：金萬如何將台灣摩卡概念轉化為實際飲品？

劉政與陳璽文邀請冠軍咖啡師金萬參與實作，選用台灣低海拔SL34咖啡作為基礎。這支咖啡本身具有莓果與巧克力等風味，因此金萬沒有加入過多元素，而是希望保留咖啡原有個性。

為了讓台灣可可融入咖啡，金萬以可可碎、天然可可粉與台灣黑糖製作可可糖漿。但天然可可粉不容易溶於水，比例稍有變化便可能結塊、變稠，因此需要反覆調整糖漿狀態。

最終經過多次萃取、比例調整與至少八次過濾，讓可可進入飲品，同時維持適當口感與台灣低海拔咖啡原有的風味，將策展概念轉化為實際可飲用的產品。

Q5：為什麼要從飲品設計尋找台灣咖啡的新市場？

國產咖啡除了以單品咖啡形式販售，也可以透過後製、風味開發與餐飲應用建立新的產品形式。這能讓咖啡不只是農產品原料，也成為能被消費者直接體驗與理解的餐飲產品。

「台灣摩卡」便是一項具體嘗試，將台灣低海拔咖啡與台灣可可放進同一杯飲品，透過風味設計降低消費者理解台灣咖啡的門檻，同時保留咖啡本身的特色。

對綠色餐飲指南（GDG）而言，這也是從產品端回應產業問題的方式。與其等待消費者理解台灣咖啡，不如先透過新的飲用形式，讓消費者有機會實際喝見台灣低海拔咖啡的不同可能。

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重點摘要

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  低海拔不等於品質受限
  台灣咖啡的風味與品質並非只由海拔決定，後製與發酵技術能改變咖啡表現，部分案例甚至從69分提升至83分，顯示技術能重新打開低海拔咖啡的價值空間。
   
• 風味開發成為市場突破口
  劉政與陳璽文將產業問題轉化為風味實驗，從咖啡後製、發酵與天然食材切入，不只是追求更高杯測分數，也嘗試讓低海拔咖啡發展新的飲用與產品形式。
   
• 台灣咖啡與可可跨域結合
  「台灣摩卡」把台灣低海拔SL34咖啡與台灣可可放進同一杯飲品，透過天然食材與後製技術重新詮釋摩卡，讓兩項國產作物產生新的餐飲應用可能。
   
• 從原料走向餐飲產品
  金萬經過多次測試與至少八次過濾，處理可可糖漿與咖啡風味之間的平衡。這個過程凸顯農產品進入市場後，仍需要產品設計、技術判斷與餐飲應用才能創造新的價值。
   

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人物與地點索引

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  組織／團隊
  綠色餐飲指南（GDG）｜推動國產咖啡與可可，並以餐飲應用、風味開發及產品設計尋找台灣低海拔咖啡的新市場出口。
• 劉政｜此次策展參與者，關注台灣低海拔咖啡的產業困境，以及後製技術如何改變咖啡品質與價值。
• 陳璽文｜此次策展參與者，從咖啡後製與發酵技術探索天然食材與咖啡的關係，並提出「台灣摩卡」概念。
• 金萬｜冠軍咖啡師，受劉政與陳璽文邀請進行飲品實作，將台灣低海拔咖啡、台灣可可與台灣摩卡概念轉化為實際飲品。
   
• 地點索引
  台灣｜此次策展的主要脈絡，具備低海拔咖啡與可可等國產農產品，並成為「台灣摩卡」風味開發的產地背景。
   
• 關鍵技術
  咖啡後製｜透過採收後的處理方式調整咖啡風味與品質，是提升台灣低海拔咖啡表現的重要方法。
• 咖啡發酵｜利用水量、時間、酵母與天然食材控制發酵過程，讓產生的風味進入咖啡種子，而非只停留在外部。
• 天然食材風味開發｜將天然可可等食材導入咖啡後製或飲品設計，探索不同於傳統單品咖啡的風味與產品形式。
• 可可糖漿製作｜以可可碎、天然可可粉與台灣黑糖製作糖漿，並透過反覆測試與至少八次過濾，使可可融入咖啡並維持口感平衡。

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