【台灣咖啡與可可 06】從可可果到餐桌，台灣可可如何創造更多價值？可可媒合會紀實(一)

台灣可可逐漸受到關注，但從生產到加工，再走進餐廳、甜點店與飲品市場，仍有不少課題需要克服。除了提升可可豆品質，如何善用加工副產物、發展不同產品，也關係著國產可可能否創造更多價值。

在綠色餐飲指南推動的「國產咖啡及可可通路媒合推廣計畫」中，除了透過感官品評整理台灣可可的風味特性，也希望進一步連結生產者與餐飲、烘焙業者，讓原料有機會找到合適的應用方式。

綠色餐飲指南推動「國產咖啡及可可通路媒合推廣計畫」，串連生產者與餐飲、烘焙業者，協助國產原料找到更多元的應用方向與市場機會。

不只做巧克力，讓可可果有更多用途

可可從採收到製成巧克力，會經過發酵、乾燥、烘焙、去殼與研磨等程序。這些製程除了決定風味，也會產生不同的副產物。如何讓它們發揮用途，是策展人顧瑋關注的方向。
例如，可可發酵初期流出的汁液，可以收集後開發飲品、醬料或甜點。可可豆經過發酵、烘焙與去殼後留下的外殼，也能用來製作可可殼茶，單獨沖泡或與茶葉、草本材料搭配。

至於可可豆經壓榨取出可可脂後留下的固形物，則能進一步製成可可粉，應用於烘焙產品。不過，天然可可粉的風味與加工特性不同於一般常見的鹼化可可粉，使用時需要調整配方與製程，才能呈現理想的味道。

相較之下，可可果莢等材料的利用仍有更多研究空間。對生產者而言，這些材料若無法有效利用，可能成為處理成本；若能找到適合的加工方式，則有機會發展新的用途。
顧瑋認為，國產可可的價值不必只放在可可豆或巧克力上。從汁液、外殼到果莢，逐步探索不同材料的可能性，有助於增加產品選擇，也讓生產端更全面地思考一顆可可果的利用方式。

國產可可的價值不只在可可豆與巧克力，從發酵汁液、豆殼到果莢，都有待探索的多元利用潛力。

風味之外，加工技術也決定產品表現

可可豆的風味受到品種、產地環境、採收成熟度與發酵等因素影響，後續的烘焙、去殼、研磨及保存，也會改變成品表現。
對巧克力製作者而言，即使使用相同產地的可可豆，仍可能因加工方式不同，呈現截然不同的風味。豆子的脂肪含量、研磨時的流動性，以及烘焙程度等條件，都需要納入製作考量。

這也意味著，國產可可若要進入更多食品應用場景，除了辨識原料本身的特色，還需要累積加工經驗，理解不同原料適合怎麼使用。
品評可以協助生產者看見可可豆的風味特性，也能讓下游業者更清楚地評估原料是否適合製作巧克力、烘焙品或其他食品。這是建立生產端與使用端共同語言的重要一步。

透過專業品評，生產者能更了解可可豆的風味特性，下游業者也能據此評估原料的應用方向，促進生產端與使用端建立共同語言。

從品評走向媒合，讓原料找到合適的使用者

此次計畫將可可品評與通路媒合結合，希望透過風味報告與專業建議，協助生產者理解自家原料的特色，也讓餐飲、烘焙等業者更容易掌握國產可可的使用方向。

對生產者來說，品評結果不只是分數，也可以成為調整發酵、乾燥與加工流程的參考；對使用端來說，風味描述與應用建議則能降低選料與開發產品時的溝通成本。

台灣可可產業仍在累積經驗的階段，從原料品質、加工技術到市場應用，都需要生產者、加工者與餐飲業者共同探索。當可可不只被當成製作巧克力的原料，而能進一步連結不同食品與飲食體驗，國產可可才有機會開展更多市場可能。

綠色餐飲指南舉辦「台灣可可風味交流會」，邀集料理人、餐飲業者與農友齊聚一堂，跳脫傳統巧克力的框架，探索整顆可可從果實到餐桌的多元應用。（圖為綠餐大使地坊張皓福以國產可可入菜）

重點摘要

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• 從整顆可可果尋找更多利用價值
  可可的應用不只限於豆子與巧克力，發酵汁液可以發展飲品、醬料與甜點，可可豆外殼能製成可可殼茶，壓榨後的固形物則可加工為可可粉，讓不同製程產物都有機會找到用途。
  
  加工特性決定可可的食品應用方式
  可可風味受到品種、產地、成熟度與發酵影響，烘焙、去殼、研磨及保存也會改變成品表現。天然可可粉與鹼化可可粉的特性不同，使用時需要調整配方與製程。
  
  專業品評建立產地與使用端的共同語言
  透過感官品評與風味報告，生產者能掌握原料特色，並將結果作為調整發酵、乾燥與加工流程的參考；餐飲與烘焙業者也能據此評估原料用途，降低選料與開發成本。
   
• 通路媒合串連可可生產與餐飲市場
  綠色餐飲指南透過國產咖啡及可可通路媒合推廣計畫，連結農友、料理人與餐飲業者，讓國產可可從巧克力原料延伸至甜點、烘焙與其他食品應用，增加市場接觸機會。
   

人物與地點索引

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• 組織／團隊
  綠色餐飲指南｜推動「國產咖啡及可可通路媒合推廣計畫」，透過感官品評、風味報告與通路媒合，協助國產可可連結餐飲與烘焙市場。
• 顧瑋｜策展人，關注可可發酵汁液、豆殼與果莢等副產物的利用可能，倡議從整顆可可果思考產品開發與資源運用。
• 台灣可可風味交流會｜由綠色餐飲指南推動的交流活動，邀集料理人、餐飲業者與農友，探索國產可可從果實到餐桌的多元應用。
• 地坊｜由綠餐大使張皓福參與的餐飲案例，透過國產可可入菜，呈現可可在料理中的應用可能。
   
• 地點索引
  台灣｜國產可可的生產與加工場域，文章聚焦可可副產物利用、風味品評與餐飲通路拓展。
• 餐飲與烘焙應用場域｜國產可可從原料端進入餐廳、甜點店與飲品市場的重要使用端，透過媒合建立生產者與業者之間的合作機會。
   
• 核心概念
  可可副產物利用｜將可可加工過程產生的發酵汁液、豆殼、果莢與壓榨固形物等材料，進一步開發為飲品、醬料、甜點、茶飲或烘焙原料。
• 可可殼茶｜利用可可豆經發酵、烘焙與去殼後留下的外殼製成，可單獨沖泡，也能搭配茶葉與草本材料。
• 天然可可粉｜可可豆壓榨取出可可脂後留下的固形物，經加工製成的粉末原料，可應用於烘焙，但需依其加工特性調整配方與製程。
• 感官品評｜透過專業風味評估整理可可豆的感官特性，協助生產者調整加工流程，也讓下游業者判斷原料的適用方向。
• 通路媒合｜連結可可生產者與餐飲、烘焙業者，透過風味資訊與應用建議降低選料及產品開發的溝通成本。
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