台灣咖啡、可可，下一個可能是什麼？
[ Taiwan’s Coffee and Cacao: What Comes Next? ]
【台灣咖啡與可可 06】台灣可可，如何建立自己的風味語言？可可媒合會紀實(二)
一顆可可豆的風味，從來不只由品種決定。成熟度、發酵、乾燥、烘焙與研磨，每一道工序都可能改變最後的風味表現。當台灣可可逐漸發展出自己的生產與加工經驗，如何描述品質、辨識特色，也成為產業需要建立的共同語言。
這次國產可可品評邀請策展人顧瑋、福灣巧克力許華仁，以及土然巧克力創辦人楊豐旭擔任評審，三位擁有國際權威機構 IICCT（International Institute of Chocolate & Cacao Tasting，國際巧克力與可可品評機構） Level 3 專業級評審，嘗試從感官表現與加工特性出發，理解不同樣品的優勢與待改善之處。
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建立一套適用於台灣可可的品評方式
顧瑋介紹，這次嘗試建立「國產可可感官品質評鑑標準量表」與「國產可可風味報告書」，希望讓品評結果不只停留在分數，也能提供生產者實際可用的資訊。
評鑑涵蓋風味象限、缺陷分類與品質指標，從平衡度、複雜度、特色、酸度、澀感、苦味到甜感等面向進行觀察，再以文字說明風味差異及可能成因，並提出產品應用建議。
對生產者來說，這些回饋可以協助理解樣品目前的表現；對採購與加工端而言，則有助於掌握不同可可的特性，思考適合的產品方向。
這套評鑑仍在建立與調整階段，目的不是一次替台灣可可定下標準答案，而是先發展出一套能讓產地、加工者與市場彼此溝通的描述方式。
台灣可可有風味線索，卻還不能簡單以產區定義
福灣巧克力許華仁指出，國際評審有時會以葡萄乾、黑棗、黑糖等風味描述台灣可可，但這些印象不能直接視為固定的產區特徵。即使使用相近的豆種，發酵與後續加工方式不同，最後呈現的風味也可能有很大差異。
發酵是影響品質的重要環節。發酵不足可能帶出青澀、苦澀等表現；發酵過度則可能出現強烈、近似魚腥或海鮮的氣味。不過，風味是否構成缺陷，也需要考量產品目標與製作者的追求。有些製作者刻意探索特殊氣味，因此不能只憑單一風味就做出絕對判斷。
乾燥與儲存同樣不可忽視。若處理不當，可能出現霉味或其他異味；可可也容易吸附環境中的氣味，影響最後的品質表現。
這些觀察提醒生產者，風味不只是品種或產地的結果，更是整個採收與加工流程共同形成的表現。
海帶氣息、明亮果酸，從樣品中發現不同可能
土然巧克力創辦人楊豐旭長期使用進口精品可可豆，累積近十年的加工經驗。他表示，這次品評中，有些台灣可可呈現出自己過去較少在國外樣品中遇到的特色，例如明顯的海帶氣息，以及令人印象深刻的明亮果酸。
這些風味未必代表所有台灣可可，也還不足以建立固定的產區風味輪廓，但顯示不同樣品仍有值得深入探索的地方。
他也提醒，巧克力成品的風味受到多個加工環節影響。從烘焙、去殼到研磨，甚至豆殼殘留量，都可能改變最後的味道。部分台灣可可的脂肪含量較低，在研磨時可能較不容易流動、累積較多熱量，因此需要調整加工方式，才能充分呈現豆子的特性。
目前若要進一步比較屏東、南投等不同產區的風味，仍需要累積更多樣品與一致的處理條件。楊豐旭也指出，這次部分樣品由生產者自行加工，部分則委託他人製作；未來若能統一樣品製備與送樣規範，將有助於提高品評的可比較性。
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品評的價值，在於讓下一步更清楚
這次可可評鑑中，「泉明青果特作生產合作社」獲得1星評價；「丞羽莊園」、「TC巧舖」、「思惟巧克力工坊」可獲得一點五星的評價；「暉瑞可可園」、「有限責任屏東縣永續農業生產合作社」則各獲2星評價；位於屏東賽嘉部落的「達魯法樂可可工坊」榮獲3星評價。除了評分結果，評審的觀察也呈現出國產可可面臨的幾個課題：如何穩定發酵與乾燥品質、如何依據原料特性調整加工方式，以及如何讓不同樣品的表現能在相近條件下被公平比較。
顧瑋說明，建立評鑑量表與風味報告的用意，正是希望將感官品評轉化為生產者能理解、也能應用的回饋。對仍在發展中的台灣可可產業而言，建立共同的品評語言，是認識原料、改善品質與發展產品的重要起點。
每一份樣品呈現的風味，都是產地條件與加工選擇共同留下的線索。當這些差異能被更清楚地辨識與描述，台灣可可也就更有機會找到適合自己的產品方向。
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版面設計＆核稿編輯｜劉宜佩
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