【農漁會Ｘ好勁道｜台灣風土美味共創計畫 04】職人高接之技 種出垂涎欲滴的奇蹟

從高到低海拔的移栽工程

被喻為百果之宗的水梨，不只是一種水果，更是極佳的食材，梨子的清爽甜味與辣味相得益彰，像是代表韓國飲食文化的「辛奇料理」中，經典的辣白菜便少不了梨子泥，亦有將梨與蘋果直接發酵的水果泡菜。而在韓劇《機智醫生生活》之中，也能見到把梨子入麵的飲食文化，當中提到江原道束草獨有的「雪蟹冷麵」，便是搭配黃瓜與水梨絲，清爽滋味是夏季限定美食。而日本盛岡亦有受到韓國影響的「盛岡冷麵」，清涼微辣的水泡菜湯頭加入西瓜、梨子等各種水果，繽紛食感令人難以拒絕！

水梨被喻為百果之宗，根據文獻記載，水梨約在一百多年前引入台灣，1960年代中部橫貫公路開通後，梨山成為溫帶果樹的重要產區，於是「高山梨」成為高級水果的代名詞。

根據文獻記載，水梨約在一百多年前引入台灣，首先栽種者為新竹橫山的茶商陳英興，他把適於南方氣候的砂梨嫁接於山楂樹上，成功培育出「橫山梨」，成為台灣水梨產業的開端。當墾拓越來越深入高海拔的山林，溫帶梨品種也在日治時代漸漸引入，直至光復後的1960年代，由於中部橫貫公路開通，梨山成為溫帶果樹的重要產區，於是「高山梨」成為高級水果的代名詞。

早年橫山梨的肉質粗、酸味重、且無法長時間冷藏，市場價格不好，而高山梨受限於天然環境，產量又過於稀少，於是1975年代左右果樹產業投入發展高接技術，實現了溫帶品種移栽低海拔的可能。

這門技術很快地被導入東勢，隨高接梨技術發展成熟，很快帶動起東勢果樹產業的轉型。而原為世代居住在鯉魚潭水庫的客家人黃家家族，由於興建水庫徵收土地，移居到卓蘭與東勢交界的「上圓屯」，過去在大安溪畔種植梅子、柑橘、楊桃、葡萄等果樹的黃家，於1991年投入種植高接梨，把百果園改為梨園，如今交棒到黃彥敦兄弟一代，種出優異品質。

黃家梨園交棒到黃彥敦兄弟一代，種出優異品質。

掀起風潮的新品種甘露

消費者經常誤以為「高接梨」是品種名稱，其實「高接」是一種栽培技術，指的是把「高」山或是「高」緯度地方的梨穗接到低海拔的梨樹上，使低海拔地區也能培育出相同的梨子，像是新興、新世紀、幸水、豐水等，皆是利用高接技術所培育的品種。

近六年，由於卓蘭梨農劉申權成功研發「甘露梨」，這個由台日混血的新品種果型渾圓碩大，平均一顆可重達一斤半，且水分豐足、皮肉細緻、果核小，廣受到市場歡迎，在東勢亦掀起種植風潮。

擁有25年種植經驗的黃彥敦，從小在梨園幫忙長大，退伍後返家接手家業，先從新興梨開始，近來轉入研究甘露梨，為了搶種出高品質，不惜每年花錢買梨穗來栽植，「剛開始一斤要一千二元，但農民寧願花錢買好貨，也要種出好品質。」如今他已是甘露梨的專家。

「高接」是一種栽培技術，指的是把「高」山或是「高」緯度地方的梨穗接到低海拔的梨樹上，使低海拔地區也能培育出相同的梨子。

他表示，梨樹是落葉型果樹，冬季會落葉進入休眠期，管理作業必須按照氣候與樹木的生理週期安排。在進入休眠期之前九月十月，必須沿樹冠四周的地面打洞埋有機肥，並且減少澆水，緩慢釋放養分，使樹木可以休養生息。大約調養生息一個半月後，才能進行嫁接作業，待一月份迎來水氣滋潤，便是重要的萌芽與開花期。他說，人工授粉最怕突然下雨或是寒流，有時著果的狀況不好就要重新嫁接，尤其甘露梨需要比較長的結果期，這意味栽培的風險也較大。

為了培育出高品質，著果兩週左右會進行疏果作業，把生長狀況不佳的小果或是次果摘除，使養分可以集中；而不同品種的疏果程度也不同，通常新興留3顆，但甘露因為是大型果，所以只會留下2顆。

到了四月，則必須套袋，防止果蠅叮咬與鳥啄，而五月中旬則要進行「第二次防曬」，意思是再套一層袋子，防止果皮曬傷與水分流失，一直到七月採收，管理作業都絲毫不得馬虎。「所以說，做農要有天份，但也得要靠運氣。」把自己能做的做到最好，而其他就看上天賞多少飯吃，所謂「盡人事聽天命」的道理即是如此。

為了培育出高品質的甘露梨，從栽植梨穗、休耕時埋有機肥、 嫁接、人工授粉、疏果、套袋到採收等，層層的管理作業，絲毫不得馬虎。

水梨入菜的夏季新食感

臺中水梨產量全臺第一，其中東勢區為主要的產區之一。水梨是高經濟作物，以即食鮮果為主要的銷售形式。然而，水果在種植過程中難免產出外觀不佳的果品，影響銷售價格。由於水梨不像鳳梨、芒果般擁有強烈的香氣和風味，能開發的加工品很有限，為了幫助農民創造次級品的價值，東勢區農會看準現代人求便利的飲食習慣，成立蔬果截切場，推出「呷追果」品牌，生產新鮮截切水果盒供應全聯福利中心以及科技大廠。總幹事田士欣說：「截切是未來的趨勢。現在如果拿一顆梨子要年輕人自己削，他乾脆就不吃了。」

東勢區農會因應現代人求便利的飲食習慣，成立蔬果截切場。

水梨取得不易，加上富含山梨糖醇等特殊營養成分，在中國醫書上記載有潤肺之效，對於腸胃亦頗有助益，自古至今梨便是一種高貴的水果。而水梨除了鮮果食用之外，當地農民也有「煮水梨汁」的飲食傳統，將去皮去核的水梨切塊，與冰糖、紅棗、枸杞同蒸為甜茶，是炎熱採收季節的優質消暑飲品。為了推廣梨子的美味，東勢農會家政班也積極研發水梨入菜，像是結合客家菜的老菜脯雞燉鮮梨、鹹豬肉佐鮮梨、水梨爌肉、水梨蝦球、水梨泡菜等。把一匙鹹香的水梨爌肉淋上乾拌麵，或是把清爽的水梨泡菜佐上涼麵一同享用，水梨可開發的美味無界限，今年夏季不妨利用梨子與麵食激盪出新食感吧。

農會推出「呷追果」品牌，生產新鮮截切水果盒供應全聯福利中心以及科技大廠等。

〖東勢區農會 Ｘ 好勁道  共創計畫〗2024年好勁道與台灣八個農漁會推出共創計畫。透過農漁會精心挑選的農特產，將台灣各地的風味融入麵食，讓【最Q滑帶勁的麵】和【最具情感的食材】，每一口都成為一趟屬於台灣在地風土的追尋。
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