【葉品妤專欄】微微亮著光的綠食堂：端上桌的不只是食物，還有許多土地與人的精彩故事

這些餐廳在美味之餘兼顧消費者的健康，
同時關照環境的永續利用，
端上桌的不只是食物，還有許多土地與人的精采故事。

看到臉書上朋友張先生寫著：「 結束了與家人一起打拼的餐廳，結束了一段伴隨近20年的蔬食理想，決定帶著小朋友自學、去認識腳下這座美麗的海島…..。」我心頭一陣惋惜，距離上次去嘉義鼠麴草蔬食餐廳拜訪他們已過了一年，仍然記得自己點了四季炊飯定食，先上來的沙拉，幾樣水果蔬菜色彩豐富，醬汁清爽，正是我喜歡的前菜；主餐則有蔬菜炊飯、醬煮冬瓜、涼拌青菜和南瓜煎果濃湯，每一道菜都能吃出食材的原味鮮美。這裡從菜單到餐廳的每個角落，都可看出主人的藝術天分和溫暖的個性，是我心目中很優質、CP值很高的綠食堂。

這幾年陸續拜訪了數十間綠食堂，從一人私廚到小有規模的有機農場附設餐廳，帶著觀摩學習的心態，品嚐各家的綠色佳餚，結識了許多志同道合的朋友，與他們對話交流，了解其理念與經營上的現況。這些餐廳在美味之餘兼顧消費者的健康，扮演著為消費者把關的角色，同時關照環境的永續利用，端上桌的不只是食物，還有許多土地與人的精采故事。

一間小而美、重視食材安全、關心人與土地，
同時能與顧客有更多互動的飲食空間，
才是我心目中理想的綠食堂。

台灣的餐廳品貌多元，以食品安全、在地食材、環保節能的綠色餐廳也在台灣吹起了輕輕的風潮。根據Lorenzini對綠色餐廳的定義，這是一種對環境友善，並以有效利用能源的概念建造、設計、營運並處理廢棄物的餐廳，從建築體到能源的使用，講究節能環保，落實綠色的飲食概念。台灣也有若干縣市政府在推動綠色餐廳的認證，高雄市、台中市、桃園縣、宜蘭縣紛紛推動認證制度，評量的面向各有標準，鼓勵業者多使用友善或有機的食材。

由於認證制度的方式以硬體和食材做為評量的標準，難免只看到表面與形式；而餐廳對一般人而言是消費的場所，經營者和消費者通常是單向的供給關係，綠色飲食的觀念難以深化。基於對食安問題與食農教育議題的關心，我所關注的是經營者的態度，做為生產者和消費者之間的角色，一間小而美、重視食材安全、關心人與土地，同時能與顧客有更多互動的飲食空間，才是我心目中理想的綠食堂，也是比較容易在生產者、經營者和消費者之間有直接對話的空間。

可惜的是，每一年總有幾間綠食堂結束營業，最早在校園推動食農教育的東華大學綠色實驗餐廳、最符合國際綠色餐廳標準的彩虹餐廳、充滿熱情又對食材極為挑剔的ㄚㄚ綠廚房、包心菜實驗餐廳、鬍丘蔬食，陸續聽到歇業的消息，慶幸的是，這些朋友並沒有結束對友善飲食的熱情，他們或是著書立論、或是改變經營形式，或者以私廚方式和朋友分享精湛的廚藝，或者風塵僕僕地到各地拜訪農友，以活潑創意的方式傳遞台灣在地飲食的豐富美好。

期待有更多具創意的綠色飲食推動者在台灣發光發熱，但最重要的是消費者的支持，才能讓這樣的光與熱持續發揚。 ✤