生態旅遊走向綠色餐桌：恆春龍水、水蛙窟、港口三社區串起地方食材與綠色飲食

而當遊客走進社區，除了看見自然、聽見地方故事，也會坐下來吃一頓飯。龍水有機米做成的割稻飯、水蛙窟的在地野菜、港口的港口茶與地方風味，早已出現在社區自己的餐桌上，也是生態旅遊的一部分。這一次，三個社區進一步加入綠色餐飲指南，讓原本就在地方發生的飲食實踐，開始與更大的餐飲網絡產生連結。日前在墾丁國家公園管理處社區生態成果發表會上，三個社區除了分享各自的生態旅遊，也與綠色餐廳主廚展開交流。

綠色餐飲指南共同創辦人何佳穎、南區總召張維真授旗綠色餐廳。這次龍水、水蛙窟與港口三個社區正式加入綠色餐飲指南，將在地風味與生態旅遊串聯，深化恆春半島永續飲食的影響力。(攝影/林美慧)

從「帶人看自然」開始，社區慢慢成為旅程的一部分

墾丁國家公園推動社區生態旅遊已超過二十年，從最早的社頂社區開始，逐步擴展到恆春半島不同社區。這段發展過程，也改變了遊客與地方之間的關係。墾丁國家公園管理處許書國處長在活動中回顧，早期推動生態旅遊時，首先面對的是如何讓觀光產業與社區建立合作關係。當飯店、旅行業者開始把遊客帶進社區，地方居民才有機會從原本的被參觀者，逐漸成為接待者與解說者。於是，生態旅遊不再只是「帶人去看自然」，也讓居民開始思考：我們希望遊客認識什麼樣的地方？

這也促成各社區發展出不同的生態解說、文化走讀與環境教育內容。里德社區從欖仁溪、溪仔口的自然生態，到斯卡羅歷史文化走讀，再延伸至夜間生態探索；九棚以鼻頭草原、潮間帶與八瑤灣等環境資源發展遊程；社頂是墾丁國家公園最早發展社區生態旅遊的據點之一，從高位珊瑚礁、蝴蝶、螢光蕈到賞鷹，建立多樣的自然體驗；後灣則從海岸與漁村生活發展獨木舟、SUP與鹽滷豆腐等遊程；水蛙窟則以大草原、梅花鹿、日出與星空，形成具有地方特色的生態旅遊路線。

當每個社區開始從自己的環境與生活出發，生態旅遊也就不只發生在山林、海岸與步道上，而慢慢進入社區日常。餐桌，就是其中一個入口。

綠色餐廳/米其林必比登-東香台菜海味餐廳的「大頭師」（蔡瑞成）特別以恆春半島在地生態食材發想，融合傳統辦桌手路菜與綠色飲食概念設計「恆春半島地方食材辦桌饗宴」。(攝影/林美慧)

從自然環境到一餐飯，三個社區各有自己的地方味道

這也是這次龍水、水蛙窟與港口加入綠色餐飲指南的背景。三個社區都已經有自己的生態旅遊與風味餐，只是各自從不同的生態環境，長出了不同的飲食特色。

龍水｜從水與稻田開始
被譽為「恆春之眼」的龍鑾潭，宛如一顆湛藍明珠嵌於龍水社區。這裡不但是墾丁國家公園內最大的天然淡水湖泊，其周邊環繞的清澈湧泉、埤塘與濕地，更交織出恆春半島最豐饒的水域生態網。

龍水社區深知這片水土的珍貴，長期以順應自然的有機農法耕作，讓廣袤稻田不僅生產出純淨的有機米，更成為野生動物棲息共生的生態樂園。當遊客走進龍水，能循著水脈探索湧泉與濕地的生命力，體驗割稻飯、手作紅龜粿與敬畏自然的灶神文化；再回到餐桌品嘗由當季農產烹煮的土地風味，讓每一口飯香，都成為對龍水山水與人文最深刻的體會。

龍水社區的水韻之美：藍天白雲倒映於平靜無波的龍鑾潭面，遠山與濕地交織出恆春半島最豐饒的生態景緻。（生態攝影／黃郁清）

水蛙窟｜從草原與梅花鹿走向植物餐桌
如果龍水是從農田認識地方，水蛙窟則是從野生動物與草原開始。開闊草原是梅花鹿活動的環境，社區從日出、夜間觀察梅花鹿到星空體驗，讓遊客在不同時間走進自然。

水蛙窟的地方滋味也從植物而來。過山香、茵陳蒿、月桃等在地植物，被運用在飯糰、奶油、蜜凍與飲品裡。原本需要透過解說才能認識的植物，到了餐桌上，則多了一種可以用味覺記住的方式。

上／水蛙窟擁有開闊草原，社區從日出、夜間觀察梅花鹿到星空體驗，讓遊客在不同時間走進自然。下／九棚社區星空秘境：浩瀚銀河傾瀉於九棚沙漠之上，枯木與荒漠在璀璨夜空下勾勒出神秘寂靜的奇幻地景。（生態攝影／黃郁清）

港口｜從陸蟹與溪口走到一杯港口茶
港口溪出海口是山脈、溪流與海洋交會之處，特殊的地理環境孕育了極為豐富的陸蟹生態。社區長期推廣陸蟹生態保育與導覽，帶領旅人走入海岸林與溪谷，觀察這些橫跨陸地與海洋的生態主角。而順應落山風與海風生長的「港口茶」，更在海岸山坡地上扎根超過兩百年，展現出植物適應極端環境的生命力。

這片由山海溪流交織的生態地景，也延伸到了餐桌上。風味餐選用順應季節採收的在地食材，並將富含風土條件的港口茶融入其中，讓旅人在品飲茶香的同時，也能透過味覺體會港口社區獨特的山海生態與環境故事。

港口溪出海口及周邊環境孕育豐富的陸蟹生態，社區長期發展陸蟹生態旅遊。（生態攝影／黃郁清）

讓地方食材走進不同廚房

當這些地方食材離開原本熟悉的社區餐桌，走進不同綠色餐廳主廚們的廚房，也產生了另一場交流。其中，綠色餐廳/米其林必比登東香台菜海味餐廳大頭師以恆春半島的地方食材設計料理，從「港口茶冷泡海大蝦」，將港口茶的茶香融入海鮮；「黑豆腐南瓜鱻濃湯」結合社區媽媽製作的黑豆豆腐、南瓜與海味；「雨來菇果律醬烘蛋」、「地瓜葉嫩筍封元寶」，則把地方農產與野菜放進熟悉的台菜料理裡。

從茶、海鮮、南瓜、雨來菇到地瓜葉與嫩筍，大頭師將恆春半島不同環境孕育的食材放進同一桌料理，讓地方食材不只是被端上桌，也透過台菜的料理手法重新組合，呈現恆春半島從山野、農田到海岸的飲食風景。

左／好市集黃穎請夥伴研發以港口茶融入冰淇淋，展現酸甜果香、草本氣息與茶香尾韻；右／龜時間廖玲芳主廚以龍水有機米及過山香入菜，打造米食甜點與在地風味青醬。(攝影/林美慧)

龜時間廖紋慧主廚則從龍水的有機米出發，做成白米吐司與糙米地瓜塔。其中，白米吐司搭配在地野生植物「過山香」製成的青醬；糙米與地瓜做成塔底，再加入陰香葉與地瓜葉，讓米食、農產與野生植物有了新的組合。好市集黃穎則請夥伴把港口茶帶進甜點。以具有兩百多年歷史的港口茶為基底，加入金桔、金檸檬與過山香，發展出帶有酸甜果香、草本氣息與茶香尾韻的冰淇淋。

三組料理沒有離開地方原本的食材脈絡，卻透過不同廚房的料理經驗，讓米、植物與茶有了新的表現方式。

當恆春半島的港口茶、雨來菇與有機米等在地食材走進不同綠色餐廳主廚的廚房，透過台菜、烘焙與甜點的創新詮釋，交織出從山野到海岸的全新飲食風景。(攝影/林美慧)

當生態旅遊遇見地方餐桌

對恆春半島的社區而言，食物從來不是生態旅遊之外的另一件事。稻米來自田裡，野菜來自熟悉的環境，茶與海鮮也都和地方的氣候、土地與生活緊緊相連。當這些食材被帶進不同主廚的料理裡，也讓地方累積多年的生態與生活經驗，有了另一種被理解的方式。

從一條步道、一片草原、一座稻田，到最後坐下來吃一頓飯，遊客認識地方的路徑也可以有新的方式，期待讓生態旅遊累積的地方故事，從解說走上餐桌，也從社區走向更多人的日常。

從步道、草原、稻田到餐桌，恆春半島的生態旅遊也能以食物為入口，讓地方故事從解說走上餐桌，走進更多人的日常。