【綠色餐廳創業學】從綠色餐廳到綠色餐飲：陳孟凱的食農最後一哩路

「你要比文青喔，我是十五、十六年前就在搞這件事情。」現今合樸農學市集與樹合苑的創辦人陳孟凱，2003年的時候曾投入六千萬創立「東籬農園」，當年就推出了強調慢食節氣、自然農法的生態菜譜！那時候，陳孟凱除了每樣食材盡可能親自挑選，甚至總在一大早就帶著大廚到園裡採菜，今日我們對於餐飲所追求的理念，他在十幾年前就這麼做了。

一手包辦了整地、蓋房子、景觀設計到餐廳營運與菜單研發，東籬農園從一片荒地，變身成副總統、市長、中研院院長指定前來用餐的場所，以及受到無數新人青睞的婚宴會場，這個成果，如果你從企業經營的角度來看，難道不算成功嗎？

那樣的「成功」，不算數

是的，東籬農園並沒有「不成功」，只是它的「成功」，是靠無數的海陸大餐，以及一場又一場的婚宴所支撐起來的。「真正賺錢的是婚禮場地的租借，」陳孟凱說，「這個跟理念真的沒有關係，這是現實，因為你不做這個就不用玩了。」

可是他很明白，當初開餐廳並不是為了做這個，「我是科技業出身，如果真的只是以賺錢為主，那我留在科技業就好了。」其實，開了這麼大一間餐廳的初衷，是為了菜單裡那一道銷售最差的生態美食。他說，每個月看報表都在期待生態美食的銷量可以贏過其他葷食，然而，「生態菜譜的銷量就是永遠比不上海陸大餐。」

非單一的問題，癥結點難解

後來，索性把料理全部改成有機蔬食，餐廳規模跟著縮小，但是傳遞「價值」大於「價格」的綠色餐廳，依然存在其他面向的問題。陳孟凱說，當年除了消費者的綠色意識較不敏銳，就是廚師本身，也大多不懂得當地當令食材的選用，甚至抗拒烹飪看起來如此「家常」的蔬食料理。

再者，還有放到今日來看，仍舊是令綠色餐廳頭痛的問題：食材來源的掌握，以及小農供貨的不穩定。這些乍看無可怪罪的問題，對於天天開門、整套菜單都是設計好的餐廳來說，個個都足以讓內場人仰馬翻。

連結與擴散  綠色餐飲新思維

那麼，面對這些一時難以解決的結構面問題，到底你要堅持綠色餐飲呢？還是就繼續辦婚宴熱熱鬧鬧不愁收入？沒有正確的答案與對錯，陳孟凱自己的體悟則是，認清了這些結構面的問題後，如果還是想開一家自己的綠色餐廳，那麼規模要不就小到擁有自己的特色、溫度與連結，要不就必須大到做成有機界的麥當勞與星巴克，「不大不小是很危險的。」

不過，他真正想挑戰的問題是，推廣綠色餐飲的行動，只能藉由開設一家「自己的」綠色餐廳來實踐嗎？也是在這個思考基礎上，他現在將能量轉往樹合苑食農店長的培育計畫，「是一種理性現實的轉換。」因為他認為應該藉社群之力來共舉綠色餐飲這張藍圖，「今天要創業真的不要單打獨鬥，」他說，「成為社群的一份子，才會理解社群協力的力量。」

直視難題，換取真正的勇謀

現場有聽眾說，老師的這盆冷水潑得好！因為這可以避免一波波帶著理想進場的人，被現實一次次擊敗。正如同孟凱說的，「談失敗不是另一種炫耀，而是真的去談問題在哪裡。」這也是綠色餐飲指南舉辦失敗會客室的初衷，並非打擊人們的士氣，而是期待藉由難題，去尋找更多成功的可能性。

 

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陳孟凱

佛羅里達大學電機博士，曾任職於美國通用汽車半導體設計部門以及聯合信號等知名公司。回台後開始推動有機農業，並於2003年開辦「東籬農園餐廳」。且於2007年召集有機農夫們，成立全台第一個有機農夫市集--合樸農學市集。2014年起，以「友善大地、永續環境」為原則，將舊有空間重新打造成都市裡的綠色空間。

 

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本文報導自「失敗會客室」論壇之第一季第二場講座。本場於2018年4月29日在台中樹合苑舉行，主題為：「綠色餐廳江湖生存報告」，邀請了三位不同背景、不同世代的綠色餐飲創業者，來現場報告他們以實業去實踐綠色餐飲的經歷與思考。