失敗會客室：綠色餐廳創業學

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首頁專題失敗會客室：綠色餐廳創業學【綠色餐廳創業學】再一次，發現自己：黃穎從主廚到老闆這條路

【綠色餐廳創業學】再一次，發現自己：黃穎從主廚到老闆這條路

2019.11.06

圖片 - 藍雅萍

文字 - 藍雅萍

圖片 - 藍雅萍

上午11點，高雄西子灣的「好市集 Le Bon Marche」餐廳，為第一位顧客拉開了大門。廚房裡當日新鮮的魚貨、友善的食材已一一備妥。

時間倒轉到當天的凌晨2點半，老闆兼主廚黃穎，已經來到前鎮漁港親自挑選海鮮；日出以後，還要再到菜市場；9點，距離開店前兩小時，還有一個魚市場要去。11點，餐廳準時開門見客，他與夥伴一起用心料理，直到一天的餐期結束。中途還要抽空接送孩子上下學，週末則必須前往微風市集採購。

這就是黃穎四年來的作息。為什麼都當老闆了還這麼忙？如果你問，當一個受雇的廚師，與自己開餐廳有什麼不同，這大概就是答案了。因為你就是想在自己喜歡的地區與空間裡，用自己認同的食材做料理。然後，結果還會讓你覺得，「做了一個不內行的決定，」黃穎這麼說。

黃穎開設的「好市集 Le Bon Marche」餐廳，位於高雄西子灣，是一個從老建築改建的空間。（圖片來源：好市集臉書）

資深廚師第一次開餐廳就……很天真

高中畢業就跟著師傅學廚藝，南征北討十六年的廚房相關工作經驗，黃穎在餐飲的內行程度沒話說，從最基本的烹調食物、菜色設計、食材採購、成本計算、生產流程到人員的教育管理，黃穎全部瞭若指掌，「以為自己這樣就具備了開業的條件，」黃穎說，「實際上當了老闆，面對經營面的事務，我是一個完全沒有經驗的人。」

一個料理內行的人，做了一連串「不內行」的決定。四年前決定要開店的時候，高雄哈瑪星一帶還是一個入夜後就人車稀少的地區，黃穎卻因為一直以來就很喜愛這裡的老街區風味，碰巧又在這裡看上一間百年老屋，「就很天真地想說，可以用老房子做出自己想要的感覺，使用自己認同的綠色友善食材做菜，同時舉辦相關的分享活動，販售我認同的料理與產品。」

然而，以當時的狀況來看，這樣的地點與經營方式，恐怕連外行人都會覺得不太妥當。身旁許多朋友也都暗示著黃穎，「你為什麼要做這件你不擅長的事情？」開店後的實際情況，也確實反映了這個隱憂與事實，在營業最低谷的時候，黃穎檢視自己才恍然發現，「那些最初的理想，其實與我具備的能力沒有太直接的關係。經營上的癥結，從來都不是用不用綠色友善食材的問題，而是我自己並沒有具備扮演一個經營者的能力與經驗值。」

黃穎高中畢業就跟著師傅學廚藝，南征北討擁有十六年的廚房相關工作經驗。

反向思考機會就在「做不來」的地方

那怎麼辦呢？店已經開了，而且自己就是喜歡哈瑪星，就是這樣的老房子，這樣講究當季友善食材的餐廳，才是自己理想的工作環境，難道要對自己的喜好與信念全盤推翻嗎？可是事實在眼前，你又要怎麼去彌合理想與現實條件的落差？

黃穎意識到，要持續這家店，必須先正視自己那些未經完善判斷的策略。他整理了餐廳的狀況，發現理想先行導致餐廳的問題出在定位不明確。關於地點，並沒有思考哈瑪星應該對應什麼樣的客群；關於嚴選的友善食材，並沒有去尋找出合適的消費對象；關於定價，並沒有去深究何謂理想的價格策略。

弄懂了這些然後呢？遷址嗎？還是放棄自己所選的食材？黃穎並沒有這麼做，因為他在分析餐廳的過程中，釐清了無論你再怎麼完善判斷，好市集必然還是會因為自己的所選與所愛，而成為今日的好市集。「我想了很久，」黃穎說，「既然已經選擇在這裡開一家這麼符合理想的店，為此放棄了比較好的商圈，我發現我沒辦法為了讓餐廳定位明確，而把理想的東西放棄或妥協。」

所以他選擇反向思考，既然有些事情做不來，「我就不去抱怨必然的結果，而是積極思考如何更有效地善用我們具備的資源與條件，真正地把這些價值發揮出來！」黃穎表示，這種認清事實後的篤定想法，在開店的後兩年開始奏效，「雖然無法馬上改善營運狀況或利潤，但能夠改變客人的認同度，第二年開始客群越來越明確。」

不去抱怨必然的結果，而是積極思考如何善用自身具備的資源與條件。

找出顧客的樣子歡迎來到分眾時代

客群明確的好處是什麼？「可以不動搖自己的信念，進而將自己認為對的事情提供給這樣的顧客，」黃穎說，「因為這些顧客能夠真的理解、認同你的價格定位與食材使用，由此培養出穩定的客群，更會從熟客的口碑引介下，增加新的顧客。」

這是目前好市集的經營方式，當然這種鴨子划水的成長，以餐廳的經營來說非常緩慢，因為「對的顧客」不會一夕湧入，可是他們讓餐廳的運作是穩定的，像現在好市集大約六成是熟客。

因此，如何慢慢地、越來越清晰地描繪出顧客的樣子，是黃穎現在與往後的經營重點，他稱之為「顧客描繪」。也就是說，怎樣把顧客找出來？他們應該長得像什麼樣子？你必須去找到自己餐廳的顧客面貌。

黃穎認為，如果對自己的顧客不夠了解，還很容易在經營低谷時，採納很多道聽塗說的建議，或是修正了食材來源與定價，或是加油添醋讓餐廳充滿許多衝突的元素，既無法增加新客群，還讓老客群因為無法認同而跑掉。重要的是，「不要放棄自己所選的好素材，或許不是市場不能接受，而是還沒找到對這件事情認同的顧客。」

失敗會客室高雄場，現場氣氛熱烈。

信念與價值的重新定位

我們看現在的好市集，雖然是紅磚老屋，可卻生氣勃勃，很難想到這是一家走過低谷的餐廳。很多人問黃穎，在那一段現實與理想初次交鋒的時候，為何沒有放棄？他說，「我沒有做太多為了改變生意狀況的事，反而是更認同自己喜歡的方式。」也許你會覺得黃穎這麼固執還能渡過難關，是因為夠幸運，但別忘了，他的擇善固執是建立在他夠了解自己與他人。

關於成功，可以做什麼、應該做什麼，我們心裡總有數；偏偏有些事情就是你做不來的，那麼就試著把「劣勢」轉成「優勢」，把不穩定性變成特色。

從主廚到學著當一名餐廳老闆，藉著營運的跌撞，尋找餐廳定位的同時，彷彿也讓黃穎重新定位了自己。這才發現，外在事物的歸位，指引的羅盤其實在人的內心。