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失敗會客室:綠色餐廳創業學

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失敗會客室:綠色餐廳創業學
首頁專題失敗會客室:綠色餐廳創業學【綠色餐廳創業學】夢醒時分,勇氣未曾消失:李建達開餐廳學到的一堂課

【綠色餐廳創業學】夢醒時分,勇氣未曾消失:李建達開餐廳學到的一堂課

2019.11.06
圖片 - 藍雅萍
文字 - 藍雅萍
文字 - 藍雅萍
圖片 - 藍雅萍

後來怎麼了?那些某一天就突然從街邊消失的餐廳,經營者後來怎麼了?「餐廳關店的時候,我做了一件很像情侶分手的事情,就是把相關的東西都刪掉,所以留下來的照片很少。」把自己用心經營的餐廳收起來,「The F勇氣廚房」的主廚兼老闆的李建達,就是帶著這種心情走過來的。

經營了四年的「勇氣廚房」,親手熄燈的當下,卻沒有勇氣紀念這段經歷。因為「失敗」與「失去」,總是讓人痛苦;更何況,一個拿過八個金牌、二十幾個銀銅牌的廚師,好不容易擁有了一間自己心愛的餐廳,各大媒體接連登門拜訪,滿座的氣氛、客人的笑語、夥伴的合作、廚房的氣味……當時有多美好,收場時就有多感傷。

「自以為身經百戰,但直到開店那一天,你才會知道你到底有多少才能。」

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曾與大學同學合創「The F勇氣廚房」的李建達。

有夢想沒數字 廚師直覺不管用

李建達是標準的餐飲科班出身,從小在菜市場長大,高職進入餐飲科系,一路讀到高雄餐旅大學碩士班。在學期間便已在多項廚藝競賽中嶄露頭角的他,無庸置疑具備了身為廚師該有的資質與努力。就是帶著這一份底氣,二十幾歲的時候放棄了海外月薪七、八萬的工作,跨出了實踐夢想的第一步,「我的夢想就是創業,開一間自己的餐廳。」

開店前,他很有意識地在為創業做功課,想要一做就可以實質獲利。「台灣每30分鐘就有一間餐飲店倒閉」,因此李建達說,當時並沒有接觸、思考綠色餐廳的概念,因為光是一般餐廳的風險都如此之高,遑論在他的印象中,有機食材高貴得碰不起。

然而這些研究功課,並沒有在實際現場發揮功效。第一代的勇氣廚房,選擇開在愛河邊,20個座位的店面,讓路人都好心提醒:「你們這個會倒!」無論再怎麼努力發傳單,不顯眼的店面還是容易被人忽略,「後來終於認知到,我們選到了一個很爛的點。」可是遷址到新店面以後,座位只從20個變成30個,「我整個走完這一遭才發現,這個有換跟沒換一樣啊!因為並沒有藉此多提高一些獲利。」

回頭檢視這些「冤枉路」,李建達語重心長地說:「要相信數據。所有身邊的人包括自己在內,唯一不能信的就是自己。因為你總會合理化自己的東西。」

以他廚師身分來看開店這件事,他放最多心思的不是財務成本這些關係著餐廳命脈的事情,而是在意如何建置出一個理想中的廚房,李建達笑說,「廚師最容易在廚房花上百萬!」可是他以過來人誠心建議,「創業務必完善自己的財務觀念,」也才不容易道聽塗說花冤枉錢。

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李建達語重心長地說:「要相信數據。所有身邊的人包括自己在內,唯一不能信的就是自己。因為你總會合理化自己的東西。」

借媒體與社群之力行銷 事半功倍

對於一個沒開店經驗的廚師來說,行銷,也是廚師老闆們必須學習的功課。「行銷非常重要,」李建達說,「然而廚師長期在廚房做事,自然比較不懂得說話。」如果是受雇倒也不要緊,但如果是自己要開餐廳,那就要好好正視這個問題了。特別是規模有限的小餐廳,在沒有太多人力預算的情況下,除了自己要下來操作,更要仔細思考如何借力使力。

這一點勇氣廚房有做到,李建達說,「當時在行銷上沒有花到一毛錢,沒有打廣告刊報紙,可是卻上過多家報章雜誌。」他個人的觀察是,因為當年自己總是很願意協助媒體製作專題報導,十分歡迎記者們前來取材,在人情上做出「好口碑」,媒體曝光率也就比較高。

而每上一次媒體,總會帶來一定量的新顧客,有助於讓更多人知道、記住你的餐廳。這也是後來勇氣廚房加入高雄綠色友善餐廳獲得的益處之一,就在於這個社群集結了眾多高雄綠色友善餐廳,形成了一個規模以後,行銷的力道就變大了,剩過小餐廳的單打獨鬥。正因如此,李建達認為,「獲得高雄綠色友善餐廳的標籤是加分的。」

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媒體曝光率提高,協助小規模餐廳的行銷。

絕處逢生 綠色餐飲的能量

不過,綠色餐廳帶給李建達的力量不只是這樣。他一開始也跟多數人一樣,沒有真的理解有機、友善食材的狀況,只覺得「夭壽貴」,一家想獲利的餐廳恐怕難以負擔這種成本。然而結果卻是,即使採用了一般食材,營運狀況也讓他在開店100天以後,「發現自己以為有價值的目標,已經無法再支撐自己走下去了。」

這一刻,卻也是李建達與綠色結緣的時候。因緣際會下接觸了微風市集,在這裡他第一次認識到本土的空心菜,以及其他許多一般市場無法見到的、唯有小農才願意栽作的多采多姿食材。更重要的是,他赫然發現,有機友善食材不如他想的那麼高貴,「有些東西其實也是菜市場的價格。」

他索性開始把店內的慣行食材減量,並增加有機友善食材與蔬食料理,而這樣慢慢改變調整後,才發現使用有機友善食材,只讓總成本多出6%,「一百塊只多六塊,我做!」同時,對他而言,綠色也不只是食材,還包括了生活中對於土地與環境的友善,「因為接觸了綠色,讓我也開始對人更友善。」

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前來會場的聽眾,會後熱烈討論。

「不合時宜」之必要 抵抗大環境的疲軟

再回到結果來看,為什麼勇氣廚房還是在開業四年後收場?「從報表發現餐廳在走下坡,」李建達說,自己也感覺到一層不變的經營有風險,應該做些變化,不過就在這個當口,與創業夥伴的理念有差距,最後便選擇結束這回合。

然而另一個癥結問題,恐怕還是大環境的消費意識與飲食素養,尚且難以支撐整個綠色市場。「台灣環境的不友善,可能是目前綠色餐廳最辛苦的原因。」

李建達認為廣大的消費者只重視CP值、只看到表象的東西,即便許多調查顯示台灣人很支持綠色有機,但事實上很多情況是出於社會壓力的口頭支持,並沒有落實到消費行為;食安問題也是時間一久就淡忘了,畢竟生活中還是有吃鹹酥雞的時刻,僅僅一頓飯的外食,要讓人們非綠色不吃是有點難度的。

「夢醒時分的時候,我也曾想過,我就味精加一加,雞粉加一加,也是什麼都沒事。」是否,我們認為的好食物,很可能根本違背現代人對於好吃的認知?是否綠色餐廳是「不合時宜」的?當初若「迎合潮流」,是否也不會那麼快結束勇氣廚房了呢?

大環境帶來了失望與挫敗,也帶來了這些自我質疑,然而答案,只有自己最清楚,因為你深深明白,「客人的樣子就是你自己的樣子。」也許到這一刻,才是我們真正獲得了勇氣的時刻。

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大環境的消費意識與飲食素養,是否足以支撐綠色餐飲的消費市場呢?

 


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李建達

高雄餐旅大學中餐廚藝系畢業,專長台菜料理、創意料理,擔任講師與廚師期間獲獎連連。於2012年與夥伴共同創立勇氣廚房,歷經搬家、調整後,仍於四年後結束營業。回歸學院後,於2018年取得高餐飲食文化暨餐飲創新研究所碩士學位。

 


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本文報導自「失敗會客室」論壇之第一季第三場講座,由台北市文化探索協會「綠色餐飲指南」所舉辦的活動。本場於6月10日在高雄塩旅社舉辦,主題為:「內行人港都開講!綠色餐廳生存報告」,邀請了三位不同背景、不同世代的綠色餐飲創業者,來現場報告他們以實業去實踐綠色餐飲的經歷與思考。

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