【綠色餐廳創業學】夢醒時分，勇氣未曾消失：李建達開餐廳學到的一堂課

後來怎麼了？那些某一天就突然從街邊消失的餐廳，經營者後來怎麼了？「餐廳關店的時候，我做了一件很像情侶分手的事情，就是把相關的東西都刪掉，所以留下來的照片很少。」把自己用心經營的餐廳收起來，「The F勇氣廚房」的主廚兼老闆的李建達，就是帶著這種心情走過來的。

經營了四年的「勇氣廚房」，親手熄燈的當下，卻沒有勇氣紀念這段經歷。因為「失敗」與「失去」，總是讓人痛苦；更何況，一個拿過八個金牌、二十幾個銀銅牌的廚師，好不容易擁有了一間自己心愛的餐廳，各大媒體接連登門拜訪，滿座的氣氛、客人的笑語、夥伴的合作、廚房的氣味……當時有多美好，收場時就有多感傷。

「自以為身經百戰，但直到開店那一天，你才會知道你到底有多少才能。」

有夢想沒數字 廚師直覺不管用

李建達是標準的餐飲科班出身，從小在菜市場長大，高職進入餐飲科系，一路讀到高雄餐旅大學碩士班。在學期間便已在多項廚藝競賽中嶄露頭角的他，無庸置疑具備了身為廚師該有的資質與努力。就是帶著這一份底氣，二十幾歲的時候放棄了海外月薪七、八萬的工作，跨出了實踐夢想的第一步，「我的夢想就是創業，開一間自己的餐廳。」

開店前，他很有意識地在為創業做功課，想要一做就可以實質獲利。「台灣每30分鐘就有一間餐飲店倒閉」，因此李建達說，當時並沒有接觸、思考綠色餐廳的概念，因為光是一般餐廳的風險都如此之高，遑論在他的印象中，有機食材高貴得碰不起。

然而這些研究功課，並沒有在實際現場發揮功效。第一代的勇氣廚房，選擇開在愛河邊，20個座位的店面，讓路人都好心提醒：「你們這個會倒！」無論再怎麼努力發傳單，不顯眼的店面還是容易被人忽略，「後來終於認知到，我們選到了一個很爛的點。」可是遷址到新店面以後，座位只從20個變成30個，「我整個走完這一遭才發現，這個有換跟沒換一樣啊！因為並沒有藉此多提高一些獲利。」

回頭檢視這些「冤枉路」，李建達語重心長地說：「要相信數據。所有身邊的人包括自己在內，唯一不能信的就是自己。因為你總會合理化自己的東西。」

以他廚師身分來看開店這件事，他放最多心思的不是財務成本這些關係著餐廳命脈的事情，而是在意如何建置出一個理想中的廚房，李建達笑說，「廚師最容易在廚房花上百萬！」可是他以過來人誠心建議，「創業務必完善自己的財務觀念，」也才不容易道聽塗說花冤枉錢。

借媒體與社群之力行銷 事半功倍

對於一個沒開店經驗的廚師來說，行銷，也是廚師老闆們必須學習的功課。「行銷非常重要，」李建達說，「然而廚師長期在廚房做事，自然比較不懂得說話。」如果是受雇倒也不要緊，但如果是自己要開餐廳，那就要好好正視這個問題了。特別是規模有限的小餐廳，在沒有太多人力預算的情況下，除了自己要下來操作，更要仔細思考如何借力使力。

這一點勇氣廚房有做到，李建達說，「當時在行銷上沒有花到一毛錢，沒有打廣告刊報紙，可是卻上過多家報章雜誌。」他個人的觀察是，因為當年自己總是很願意協助媒體製作專題報導，十分歡迎記者們前來取材，在人情上做出「好口碑」，媒體曝光率也就比較高。

而每上一次媒體，總會帶來一定量的新顧客，有助於讓更多人知道、記住你的餐廳。這也是後來勇氣廚房加入高雄綠色友善餐廳獲得的益處之一，就在於這個社群集結了眾多高雄綠色友善餐廳，形成了一個規模以後，行銷的力道就變大了，剩過小餐廳的單打獨鬥。正因如此，李建達認為，「獲得高雄綠色友善餐廳的標籤是加分的。」

絕處逢生 綠色餐飲的能量

不過，綠色餐廳帶給李建達的力量不只是這樣。他一開始也跟多數人一樣，沒有真的理解有機、友善食材的狀況，只覺得「夭壽貴」，一家想獲利的餐廳恐怕難以負擔這種成本。然而結果卻是，即使採用了一般食材，營運狀況也讓他在開店100天以後，「發現自己以為有價值的目標，已經無法再支撐自己走下去了。」

這一刻，卻也是李建達與綠色結緣的時候。因緣際會下接觸了微風市集，在這裡他第一次認識到本土的空心菜，以及其他許多一般市場無法見到的、唯有小農才願意栽作的多采多姿食材。更重要的是，他赫然發現，有機友善食材不如他想的那麼高貴，「有些東西其實也是菜市場的價格。」

他索性開始把店內的慣行食材減量，並增加有機友善食材與蔬食料理，而這樣慢慢改變調整後，才發現使用有機友善食材，只讓總成本多出6%，「一百塊只多六塊，我做！」同時，對他而言，綠色也不只是食材，還包括了生活中對於土地與環境的友善，「因為接觸了綠色，讓我也開始對人更友善。」

「不合時宜」之必要 抵抗大環境的疲軟

再回到結果來看，為什麼勇氣廚房還是在開業四年後收場？「從報表發現餐廳在走下坡，」李建達說，自己也感覺到一層不變的經營有風險，應該做些變化，不過就在這個當口，與創業夥伴的理念有差距，最後便選擇結束這回合。

然而另一個癥結問題，恐怕還是大環境的消費意識與飲食素養，尚且難以支撐整個綠色市場。「台灣環境的不友善，可能是目前綠色餐廳最辛苦的原因。」

李建達認為廣大的消費者只重視CP值、只看到表象的東西，即便許多調查顯示台灣人很支持綠色有機，但事實上很多情況是出於社會壓力的口頭支持，並沒有落實到消費行為；食安問題也是時間一久就淡忘了，畢竟生活中還是有吃鹹酥雞的時刻，僅僅一頓飯的外食，要讓人們非綠色不吃是有點難度的。

「夢醒時分的時候，我也曾想過，我就味精加一加，雞粉加一加，也是什麼都沒事。」是否，我們認為的好食物，很可能根本違背現代人對於好吃的認知？是否綠色餐廳是「不合時宜」的？當初若「迎合潮流」，是否也不會那麼快結束勇氣廚房了呢？

大環境帶來了失望與挫敗，也帶來了這些自我質疑，然而答案，只有自己最清楚，因為你深深明白，「客人的樣子就是你自己的樣子。」也許到這一刻，才是我們真正獲得了勇氣的時刻。

 

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李建達

高雄餐旅大學中餐廚藝系畢業，專長台菜料理、創意料理，擔任講師與廚師期間獲獎連連。於2012年與夥伴共同創立勇氣廚房，歷經搬家、調整後，仍於四年後結束營業。回歸學院後，於2018年取得高餐飲食文化暨餐飲創新研究所碩士學位。

 

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本文報導自「失敗會客室」論壇之第一季第三場講座，由台北市文化探索協會「綠色餐飲指南」所舉辦的活動。本場於6月10日在高雄塩旅社舉辦，主題為：「內行人港都開講！綠色餐廳生存報告」，邀請了三位不同背景、不同世代的綠色餐飲創業者，來現場報告他們以實業去實踐綠色餐飲的經歷與思考。