【產地食材研究會：貓公部落野菜文化節】季節曆Ｘ綠餐主廚Ｘ食材地景，來一場從田野到餐桌的人類學之旅

貓公部落是花蓮縣豐濱鄉的阿美族部落，倚著海岸山脈阿美族聖山Cilangasan，面向遼闊的太平洋。貓公地名源於族語對「文殊蘭」的發音Fakong：相傳祖先來到此地時，看見遍地的文殊蘭，砍除後又很快長滿大地，夜晚還可從遠方看見這種植物在月光下反射的光芒，後來部落便以「貓公」為名。

保留完整青年制度及文化祭儀的貓公部落，擁有釀酒、輪傘草等深厚的傳統手作工藝，現在更多了一個遍植野菜的「開心農場」。說起開心農場的由來，安哥（豐濱社區發展協會理事長吳建安）說：「起初是部落在2019年成立了文化健康站，經過一段時間發現參與的長者時常出現遲到甚至缺席的狀況，找尋之下發現原來他們都在菜園或田裡拔草：老人家的身體早已習慣與土地連結，清晨走進田裡耕種才是他們習慣的日常。」

於是協會向一位部落Ina租了一塊地，讓各年齡層的族人都可以一起投入，透過共同種植來找回阿美族的飲食文化，例如：大葉田香是製作酒麴的一種重要植物，但先前受現代工業影響，家家戶戶釀酒時會以速成的方式來取代傳統製麴，也有一些原先可採集的野菜因慣行農法而消失，這些植物逐一在開心農場裡以友善種植的方式被重新復育回來，也漸漸喚起了長輩記憶中傳統的耕種知識、料理方法，以及與大自然和平共處的精神，如同將散佚的種子一一找回來，重新栽種在自己的土地上，再一代又一代地傳承下去。

串起植物地景與人文的〈物候曆〉

部落在推動食農教育的過程中，認識了林業試驗所的董景生老師，董老師與研究團隊於是進入貓公部落調查繪製〈物候曆〉（又名季節曆）：「不同的季節會有不同的植物種類，會隨著時間一直變動，這個跟食農很像，是有脈絡的，例如你不可能在冬天吃到夏天的菜。所以這次的活動，就是我們在這個可能性裡面，先開一個部落的野菜單子，再與當天現地採集到的野菜項目進行驗證。」〈物候曆〉不僅記載植物地景與種類特性，飲食文化更是不可或缺的內容，董老師說：「其實阿美族每一個部落的東西可能會很像，但文化是體現在他們不同的使用或習性上，甚至野菜的種植手法都會有些不一樣，這當中有一些智慧，例如每個家庭在做野菜湯的時候，同樣的野菜在不同的媽媽手裡，處理出來就不一樣。」而文化不是一種存在，其本身就是一種演變。相較於其他部落，貓公有比較多年輕人選擇留下，且位處台11線大馬路旁的貓公部落，早期文化流失得很快，當部落積極地想把文化找回來的時候，無論釀酒或野菜，從另一個角度來看，大家一起共創的可能性和接納度也會比較高。

董老師與研究團隊於是進入貓公部落調查繪製〈物候曆〉。

傳統與當代的料理對話

於是董景生老師為貓公部落引介曾獲得2022米其林綠星推薦，以天然食材創作純植物飲食的綠色餐廳「菜市場 Tsai Chi Ya」主廚Eason來到貓公部落，在4月23日與族人進行了一場〈貓公部落的此時此刻—植物與飲食生活〉課程：以野菜為媒介，與部落族人一同討論創作食物，由生食慢慢帶入熟食，撇除掉大眾習以為常的中式、西式與日式料理的框架，試著以較直接的角度切入部落周圍可食的野菜，並在食譜裡設計幾個缺口，與部落一起梳理出貓公部落的飲食特色與野菜較為適合的料理方向。

主廚Eason來到貓公部落與族人進行〈貓公部落的此時此刻—植物與飲食生活〉課程。

這個課程呼應Eason正在進行的〈食譜共寫計畫〉——透過部落飲食文化的調查與建立，讓部落在地的原生／民族植物重新回到居民的日常餐桌，進一步與社區共同討論對於在地民族植物的願景與保留，讓這些植物能以新的方式、角色與社區深化連結。他認為：「人一直都是文化傳遞很重要的角色，關乎成長背景與生活經驗，也關於理想與目標。」關於在食譜裡刻意設計的缺口他說明：「這個缺口是現場實作的部分，透過訪談的方式去補足，讓整套菜單是更符合他們部落的態度與想法。」

Step.1 採集——此時此刻創造的獨一無二

除了料理創作之外，走進開心農場現地的共同採集，更是此行不可或缺的靈魂：對於研究團隊而言，採集的過程也是〈物候曆〉的實作與驗證；而對於部落而言，採集是族人向外界分享阿美族與大自然和平共處的文化與智慧的戶外教室。因此，雖然經歷了自4月22日傍晚開始一直到隔天清晨不停歇的地震搖撼，董景生老師、Eason以及部落的族人們，還是一早就展開了收集食材的行動：從出海口開始一路往內陸方向採集，採集的過程中才發現有些原本菜單設定的食材是這個季節沒有的，例如幾乎沒有豆類，因此菜單得隨時因應「此時此刻」所收集到的食材做彈性調整。

Step.2 萃油——提煉貓公風土氣味的靈魂

把部落覺得重要的植物——香茅切碎浸在橄欖油裡，萃成香料油。

製作香茅油：把切碎的香茅浸泡在橄欖油去萃一些油，為什麼要做這件事？Eason說明，「因為油是改變一個菜的風味的基礎，所以我們先把那個部落的香料找出來試了好幾個類型的東西，包括剛剛採的刺蔥、大葉田香、食茱萸，部落覺得比較重要的植物，我們就都把它萃成香料油。」

Step.3 烹調——如同Big band演奏的即興共創

緊接著就展開了一連串與部落各種年齡、料理手法皆不相同的族人一起即興創作、驚喜連連的成果——
第一道前菜Eason説：「這道菜甚至不是我做的，跟其他阿美族部落很不一樣，他們幾乎不太使用醬油，就單純的用鹽、雞心辣椒下去調味，這是請一個Ina（部落媽媽）按照她自己喜歡的口味去調的。」下面是煮過的芋頭佐「鹽巴辣椒水」，鋪上一層海菜，加部落的水芹，再撒上食用花。

左／與部落各種年齡、料理手法皆不相同的族人一起即興創作，由Ina調味的「鹽巴辣椒水」佐芋頭、海菜、水芹，再撒上食用花。右／Eason設計的前菜，南瓜切塊加上月桃葉蒸熟，讓南瓜充滿月桃的香味，再撒上炒過的無調味花生碎。

第二個受到高度讚賞的前菜則是Eason的設計：南瓜切塊使用月桃葉蒸熟，待涼後上面撒上炒過的無調味花生碎粒。南瓜會充滿月桃的香味，而南瓜與花生都是部落自己種植的作物，呼喚出十足純粹的貓公原味。

此時開始很多菜各自分工同時進行，有點手忙腳亂，卻也自由發揮得各自互補、恰到好處。例如要做一道類似溫沙拉的野菜，先把這個季節的主要新菜如劍筍、豇豆（四季豆）、車輪（苦茄）川燙後，其中一位Ina就開始烤蔬菜，筍子一般來講會吃油，就是要跟豬油下去煮，可是那樣太普通，於是就換一種方式表現，燙過再烤的蔬菜可佐食茱萸的油，或大葉田香的油。

左／以野菜製作的溫沙拉、中與右／用刨成薄片的紅蘿蔔來代替米紙，製作的蔬菜捲。

然後是一道蔬菜捲，因為貓公部落新住民沒那麼多，「所以我們就臨時決定以部落自己種的菜取代越南米紙來包裹。」蔬菜捲裡面的醬用的是南瓜加上部落自釀的果醋，調成有點酸甜風味的醬，用刨成薄片的紅蘿蔔來代替米紙，把帶有酸味的洛神花的葉子、南瓜芽、南瓜包起來，最後再把果醋南瓜泥的醬放上去以後做成手捲。接著就開放每個人可以自由的挑選各種各樣的菜拌在一起，就可以做出各種不同的組合，例如想吃肉的人，就可以加入切成薄片香煎過的siraw（醃肉）。

左／果醋南瓜泥，右／野菜湯的材料

「老人家同時又做了一鍋野菜湯，所以我說他們每個人對野菜的處理方式都不一樣，他會先揉過，然後軟化用手軟化這些蔬菜，然後才丟進湯裡，而且他加了大量的芋頭莖、米酒，然後他們還說野菜湯一定要加米酒，然後因為菜才會翠綠，不會變成墨綠色，然後確實是真的是這樣。此外，所有燙蔬菜的湯底，最後都會去煮野菜湯，所以湯裡會有筍子的味道、苦茄的風味、豆子的甜味，食茱萸的莖放下去煮湯底，就有很濃的牛奶味、椰奶香味，」一鍋看似平凡的野菜湯，竟然擁有如此豐富的層次。

貓公的野菜湯裡有許多植物是Eason當天到田裡才第一次看到的，例如糯米糰和黃麻。採集與做菜邊訪談的過程裡，Ina或大姐們們也會隨口分享植物的傳統知識如：糯米糰是一種蕁麻科的植物，是普洱茶的原料之一，部落的人都很愛吃；以及早期部落的人感冒的時候，他們會去用食茱萸的根和莖煮水來治療感冒。

主食米飯則是以西班牙烤飯的飯的步驟來料理，內容則全部換成部落的食材，還加入醃過的蔬菜以及部落ina的特製酸菜：一樣是冬天收成的芥菜，但他們是醃在寶特瓶裡面，介於福菜與梅乾菜之間，而且是濕的，這樣的即興組合成了非常有趣的共同實驗。另外由於Eason的料理都是純素的蔬食，考量想要品嚐海味的葷食者需求，就可以在擺盤時放上部落醃好的螺類在旁邊，這樣既能達到平衡，又不至於破壞烤飯原有的風味。

左／主食米飯，以西班牙烤飯的飯的步驟來料理，內容則全部換成部落的食材。中／加入醃過的蔬菜以及部落Ina的特製酸菜。右／甜點，用太巴塱的小米與部落自種花生做成的花生米布丁。

甜點則是用太巴塱的小米與部落自種花生做成的花生米布丁，再以洛神的酸來提升風味的層次。

最後出場的酸種麵包，則別具貓公部落的特色：原本就有在釀酒製麴的貓公部落，因部落年輕人對烘焙產生興趣，而開始培養自己的酸種：貓公的酸種非常酸，卻很有在地性，做麵包從麵糰開始，雖然貓公沒有種植小麥只能選用台灣小麥所製成的麵粉，但是部落有部落的香味與落菌，也就是貓公部落的空氣，時間長了，就變成貓公部落的種。

這款麵包並沒有添加太多東西，其實就是最簡單的，只有麵粉跟麴而已，連牛奶、蛋都不需要，口感非常紮實，味道很質樸、很原味，但因為麥香很香，結果反而蠻甜的。質樸的麵包沾三種香料油來吃，又把貓公在地化的特色提升到更高的層次！其中食茱萸的香料油最受歡迎，甚至後來有人夾醃過的辣椒也很搭。麵包剛出爐時大家才剛吃完了前面的菜每個人都直說好脹好脹，最後卻還是忍不住紛紛把麵包完食了。

左／酸種麵包，以貓公的酸種製作而成，只有麵粉跟麴而已，口感非常紮實，味道很質樸、很原味。右／當天收集到的三十多種野菜，透過主廚Eason設計出一套適合部落自己執行的當季料理菜單。

貓公野菜文化節：帶你走進真實的田野

近年來，永續餐桌已逐漸成為顯學，而永續其實一直存在人類的傳統文化裡，我們只需要將這段人與自然和諧共處的記憶重新尋找回來。烹飪，是從生食轉化到熟食的過程，料理手法與文化發展也累積著族群獨特的生活樣貌，其中包含了在地風土與物產、部落遷移與文化祭儀等原因。有關於傳統文化的、現今大眾習慣的、以及外來文化所帶來的改變，藉由同一片土地，不同的時間軸線的飲食樣貌，拼湊出貓公部落現今的飲食文化的風貌。

4月23日的課程被定義為「貓公野菜文化節」的試行版本，將當天所收集到的三十多種野菜，以原味食材重新詮釋，做最大化可能性的發揮，並傳授西餐的盤飾技巧以協助精緻度的提升。透過Eason幫助為貓公部落的野菜料理探索出新的可能性之後，族人再進行討論、研究、修正，將設計出一套適合部落自己執行的當季料理菜單，期待在5月25日的「貓公野菜生活節」裡，向眾人展現令人驚艷的貓公風土與飲食文化。更邀請大加一起走進貓公部落的田野，親身體會阿美族與自然相依共時的生活節奏，從採集到餐桌，進行一場滋味深刻的人類學之旅。
 

【活動資訊】2024「貓公部落天下第一鍋之野菜文化」農業體驗活動

忙碌的工作與生活，是否讓你已經許久沒有與大自然接觸了呢？跟著貓公部落野菜達人（Ina）們的腳步，踏進開心農場吧。透過部落野菜達人（Ina）們向他們學習如何料理，及深入認識不同野菜的特性和知識，每一株看似尋常的野菜，背後都蘊含深刻的學問。 體驗還活動結合了自然環境、採摘野菜與寓教於樂的體驗，並秉持著隨著季節時令有什麼就採什麼，以及老人家的叮嚀採摘剛好的量就好、不連根拔起只摘取嫩葉吃，讓野菜能繼續發芽長大，與自然環境共存並永續的概念。

活動時間：113年5月25日(六)
活動地點：貓公部落開心農場
報名網址：https://pse.is/5vzn9t