Top

食材研究會

[ Fusion Cuisine ]

食材研究會
首頁綠色餐飲指南食材研究會【食材研究會 ⦿ 天貝祭】 天貝的蔬食藝饗食譜—天天歐陸!

【食材研究會 ⦿ 天貝祭】 天貝的蔬食藝饗食譜—天天歐陸!

2021.01.29
文字 - 綠色餐飲指南
文字 - 綠色餐飲指南

當國產天貝和在地主廚相遇 x  蔬食烹飪的挑戰,會激發多少天貝料理的可能性?!⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
來自各風格領域的餐廳,不藏私的食譜分享,顛覆我們對天貝料理的刻板印象和味蕾經驗——

蔬食天貝食譜 ⦿ 歐陸篇
◡◡◡◡◡◡◡◡◡◡◡◡◡◡◡◡◡

\ 孔雀餐酒館Peacock Bistro /

01

圖片名稱

⫷ 碳烤天貝搭腰果咖哩與杜卡堅果香料碎 ⫸
───────────────────

以當利用碳烤將天貝中蛋白質香氣提出,再醃漬增加層次。搭配濃郁辛辣的腰果咖哩,適合冷天暖身子。當季的彩色蘿蔔,帶來繽紛的色彩,並為整道菜帶來清香。最後撒上杜卡堅果香料碎、新鮮香菜及辣油,提供香氣及脆脆的口感。再搭上鄉村麵包,可當前菜也可當早午餐或簡單的午餐,營養及飽足感都夠!

。食 材。

<腰果咖哩>
1- 泡過蘭姆酒的椰子油150g
2- 洋蔥,切絲1000g
3- 蒜末100g 
4- 薑末100g
5- 牛番茄,畫十字燙熱水去皮,切大塊500g
6- 生腰果,泡水5小時以上600g
7- 月桂葉2片  
8- 薑黃粉1大匙
9- 辣椒粉1大匙
10- Madras curry powder 2大匙
11-水1000g

 

<碳烤天貝與彩色蘿蔔>
12- 黃豆天貝,切2mm薄片,2片30g
13- 黑豆天貝,切2mm薄片,3片30g
14- 彩色蘿蔔,縱切2~4分70g
15- 初榨橄欖油20g
16- 海鹽1pitch
17- 黑胡椒1pitch
18- 糯米醋2g
19- 白曝蔭油2g
20- 海鹽1pitch
21 -黑糖4g
 

<杜卡堅果香料碎> 
22- 榛果,烘烤過120g
23- 松子,烘烤過120g
24- 胡荽子8大匙
25- 小茴香4茶匙
26- 紅椒粉2茶匙

 

27- 黑白芝麻6大匙
28- 海鹽1茶匙
29- 辣油10g
30- 鄉村麵包3片
31- 香菜葉2g


。作 法。

1.  製作咖哩,椰子油炒洋蔥至焦糖化,加入蒜、薑炒香,加入5~11,燉煮約40~60分,至腰果軟,入調理機打勻成泥狀。
2.  12~14蒸15分鐘,淋上15~17,碳烤至雙面有十字烙痕。18~21拌勻,均勻抹在天貝及蘿蔔上。
3.  製作堅果碎,22~28入果汁機,瞬轉2~4下,保留堅果顆粒,勿過頭。裝密封盒,常溫保存。
4.  出時,咖哩醬加熱,天貝、蘿蔔及麵包入烤箱烤熱。
5.  大白盤,中間下咖哩,畫12cm圓,蘿蔔和二種天貝交錯疊放右半邊,麵包放左半邊,淋辣油,撒杜卡堅果碎、香菜。

⦿ 孔雀餐酒館Peacock Bistro:https://www.facebook.com/thepeacockbistro

 

\ D-GI Rose Kitchen /

02

圖片名稱

⫷  黑豆天貝南瓜濃湯  ⫸
─────────────────

天貝富含蛋白質及 B12,以小火煎或烤箱烘烤呈現酥脆口感,日前輾轉得知台東大學張育銓副教授推廣荖葉入菜,荖葉是胡椒科植物,有特殊的清香,碰巧此次台東旅遊採集到野生荖葉,因此興起荖葉與檳榔分手走自己的路之後遇見天貝的想法,酥脆的天貝配上多層次有特殊清香的荖葉醬,希望可同時推廣中西方好風味!

。食 材。

黑豆天貝2片
橄欖油10g
薑5g
南瓜100g,去籽去皮切塊
馬鈴薯25g,去皮切塊 

 

生腰果13g
荖葉少許,切絲
水180g
鹽1/2茶匙
黑胡椒粉少許

 

。作 法。

1. 黑天貝切成 0.5cm 薄片,起油鍋煎成黃金色後,放涼備用。
2. 熱鍋加入橄欖油爆香薑末。
3. 加入南瓜、馬鈴薯、腰果及水煮 15 分鐘,中途需不時攪拌以免沾黏鍋底。
4. 倒入食物調理機打成糊,加入鹽及黑胡椒。
5. 倒入碗內、放入黑天貝、撒上荖葉絲,美味黑豆天貝南瓜濃湯上桌。

 

\ Herban Kitchen & Bar 二本餐廳    

03

圖片名稱

⫷  與天貝共舞 Dancing with Tempeh          ⫸
─────────────────

此道創作料理概念為以多國傳統食材入菜,是由二本一道經典泰式酸辣義大利麵來做料理升級。其中有代表中東的香料醃製的菇佯肉,代表韓國的韓式泡菜,炒入泰式醬料和廣為用在東南亞料理的椰漿。當然還有炒入代表印尼,卻是來自花蓮 @瑪布隆農場,採用有機小豆農黃豆/黑豆所用心製作的國產天貝。最後再配上台灣鳳梨的烤鳳梨天貝串,淋上代表美國的BBQ醬,富層次的的風味交織在一起,卻不彼此搶味、完整融洽的呈現以天貝為主題的創意料理!

。食 材。

天貝 適量
香菇 適量
蘑菇 適量
自製佯肉 適量 

 

韓式泡菜 適量
大蒜 適量
椰漿 適量
泰式酸辣醬 適量

 

。作 法。

1. 大蒜爆香,加入香菇洋菇炒香。
2. 加入韓式泡菜充分翻炒。
3. 加入其餘材料及200c.c.飲用水中小火煨煮。
4. 待水分稍微收汁,放入義大利麵拌炒,收乾即可起鍋。

⦿ Herban Kitchen & Bar 二本餐廳:https://www.facebook.com/herban.taipei/

 

\ V Di JA Restaurant /

04

圖片名稱

⫷  松露薏仁麵疙瘩野菇天貝  ⫸
──────────────

將天貝以義式風味醃料的方式給予不同的吃味,配搭上義大利傳統的麵疙瘩及各種野菇慢炒而成的奶油醬汁,最後以松露醬提味,讓天貝充滿義大利風格的元素。酥炸過後的天貝及水煮過後軟綿的義式麵疙瘩,香濃的野菇松露奶油醬汁,搭配著新鮮時蔬及大薏仁,每一口都有著豐富的口感!

。食 材。

<天貝醃醬>
天貝500g
葵花油30g
蒜頭30g
白酒20g
白酒醋20g
鹽7g
黑胡椒粉2g
義式香料2g
紅椒粉2g

 

<野菇醬>
杏鮑菇300g
白洋菇200g
香菇100g
薏仁20g
奶油20g
鮮奶油200g

<義式麵疙瘩>
蛋、進口馬鈴薯:低筋麵粉 3:1
*3kg 的薯泥(蒸好壓泥)+2顆蛋;5kg的薯泥+3顆蛋


。作 法。

1.   天貝切塊備用、其餘食材放入容器用均質機打成泥狀。
2.   兩者混合均勻後放入冷藏冰箱醃製一天備用。
3.   三種菇類以調理機打碎(不用太細,不同大小有顆粒感為佳)。
4.   熱一平底鍋前,入橄欖油,油熱後下打碎的混合菇。
5.   把野菇炒至上色(減少翻炒,避免出水),入奶油,鮮奶油後收汁,放涼。
6.   薏仁泡水後,煮至微軟。
7.   把炒好的野菇醬與薏仁混合均勻備用。
8.   進口馬鈴薯去皮切塊後蒸至熟透軟爛、壓成泥狀,放至溫熱(不能太熱)。
9.   馬鈴薯泥秤重,薯泥:低筋麵粉=3:1。
10.   薯泥加入蛋攪和開,麵粉再慢慢加入,像是拌麵團的方式揉成團。
11.   切塊後揉成條狀,再切開成一顆約大拇指大小放入平盤後進冷凍。
12.   醃製好的天貝入180度油鍋炸3分鐘後瀝油備用(可以炸完後放冷入冷凍庫備用)。    
13.   取一平底鍋入橄欖油小火炒約20克的洋蔥碎、切塊的節瓜及天貝。
14.   下蔬菜高湯約莫150cc、野菇醬2湯匙、鹽巴少許、白胡椒少許,鮮奶油30cc。
15.   加入滾水後煮2分鐘後的義式麵疙瘩。
16.   混合均勻後,試味道起鍋盛盤、 依小苗菜、帕瑪森起士裝飾。

 

\ 食不二蔬食  /

05

圖片名稱

⫷  獵人燉天貝   ⫸
──────────────

含有豐富及特殊豆香的超級食物天貝,為許多素食者的蛋白質來源。本次用啤酒及香料的異國料理風味發想,用燉煮的方式來蓋掉會怕天貝風味的嚐鮮者,搭配sourdough沾食分享更能帶出不同感覺—風味獨特,越吃越涮嘴!希望這道料理讓更多人能認識及喜歡上超級食物「天貝」!    

。食 材。

切碎番茄1275g            
洋蔥300g            
西芹150g            
紅蘿蔔150g            
月桂葉1g            
蒜頭20g
紅甜椒100g            
天貝60g        
水適量            

 

啤酒350g
楓糖45g             
黃芥末30g                
鹽巴5g            
胡椒1g            
糖40g            
紅椒粉8g            
辣椒粉10g            
孜然粉10g    


。作 法。

1.  將洋蔥、西芹、紅蘿蔔切塊狀,蒜頭與紅甜椒切丁。
2.  中火加熱鍋子加入少許油拌炒洋蔥西芹紅蘿蔔與月桂葉。 拌炒約五分鐘。天貝切厚片後油炸到金黃備用。
3.  鍋中加入切碎番茄、黃芥末、蒜頭、紅甜椒、楓糖 啤酒與調味料一起燉煮約25分鐘。需攪拌底部避免燒焦,過程中如太稠狀可加入少許水。
4.  25分鐘後加入炸後的天貝,再熬煮5分鐘最後加入少許紅酒醋或陳年酒醋調味即完成。
備註:上桌可依照喜好放上酸奶、香菜或酪梨等小配料增添風味。

⦿ 食不二蔬食 :https://www.facebook.com/tzuochuang

 

\ 美滿蔬房|麗玲&美滿 /

06

圖片名稱

⫷  菠菜豆腐天貝盅・鹹派   ⫸
──────────────

將天貝煎或烤後的焦香的迷人風味,十分適作成派皮—少了油質、減了澱粉,但仍保有酥脆口感。內餡加入營養滿滿的時蔬,色香味俱全、健康及美味大大增值!

。食 材。

黑豆天貝240g/一包
蘑菇150g
菠菜250g

 

小蕃茄16顆
豆腐250g
油、鹽、義式香料適量


。作 法。

1.  蘑菇切片、菠菜切細末、小蕃茄切半、豆腐瀝水後壓碎。備用。
2.  黑豆天貝解凍,剖面切片(8片)。
3.  小烤盅先抹油,放人片成薄片的天貝
4.  取一炒鍋,放一大匙油先炒香蘑菇,再加入菠菜、小蕃茄拌炒乾水份,陸續加入豆腐、鹽、義式香料拌勻後即可放入天貝盅內。
5.   入烤箱180度30分鐘,即可上桌。
備註:可加起司絲焗烤。

⦿ 美滿蔬房|麗玲&美滿:https://www.facebook.com/vegehualien

 

\ 糖果廚房。食農生活家 /

07

圖片名稱

⫷  松露薏仁麵疙瘩野菇天貝  ⫸
──────────────

佛卡夏(Focaccia)是義大利非常家常的麵包,作法跟披薩有些相似, 一般的佛卡夏製作常使用到進口的黑橄欖,其實天貝本身的苦甘風味與黑橄欖相似,所以大膽的使用天貝來取代黑橄欖的使用,再用國產的芝麻清油襯出誘人豆香,讓這道可以是正餐,也可以是點心的佛卡夏有不一樣的台式創意!

。食 材。

<麵糰>
冰水300g
芝麻清油50g
鹽9g
砂糖20g
法國麵粉500g
酵母3g
義式香料9g

 

<配料> 
芝麻清油適量
油漬蕃茄60g
天貝1/2包
起司粉、黑胡椒適量


。作 法。

1.   天貝解凍後,切成1立方丁狀備用。
2.   將冰水、油、鹽、糖、麵粉依序加入攪打成團。
3.   成團後加入酵母、義式香料續打至有筋性拉開呈薄膜狀。
4.   基本發酵40分鐘。
5.   分割麵糰100g後滾圓,鬆弛15分鐘。
6.   以擀麵棍擀平,發酵40分鐘。
7.   表面塗抹上芝麻清油,搓洞後,放上油漬蕃茄、天貝丁。
8.   再撒上起司粉、黑胡椒粒。
9.    箱預熱上火220度、下火180度,烤15分鐘即可出爐。

⦿ 糖果廚房。食農生活家:https://www.facebook.com/BonBonChefTaiwan



◠◠◠◠◠◠ 天天天貝之 ⦿ 中式篇/美式篇/南洋篇◡◡◡◡◡◡ 
⫷ 多元料理風格食譜即將上線! ⫸

 

▍如何找到更多天貝料理串連的餐廳呢?
☞ 【食材研究會 ⦿ 天貝祭】 當國產天貝和在地主廚相遇、激發蔬食天貝料理的無限可能

▍想知道關於天貝食材的來源和故事!
☞ 【食材研究會 ⦿ 天貝祭】嚴選瑪布隆農場出產的『花蓮好豆』


✔️更多活動消息,請持續關注:
【綠色餐飲指南FB】https://www.facebook.com/GreenDiningGuide/

  • 分享
  • Facebook分享
  • LINE分享
  • Twitter分享