食材研究會
[ Fusion Cuisine ]
【食材研究會 ⦿ 天貝祭】 天貝的蔬食藝饗食譜—天天歐陸！
當國產天貝和在地主廚相遇 x 蔬食烹飪的挑戰，會激發多少天貝料理的可能性？！⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
來自各風格領域的餐廳，不藏私的食譜分享，顛覆我們對天貝料理的刻板印象和味蕾經驗——
蔬食天貝食譜 ⦿ 歐陸篇
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＼ 孔雀餐酒館Peacock Bistro ／
01
⫷ 碳烤天貝搭腰果咖哩與杜卡堅果香料碎 ⫸
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以當利用碳烤將天貝中蛋白質香氣提出，再醃漬增加層次。搭配濃郁辛辣的腰果咖哩，適合冷天暖身子。當季的彩色蘿蔔，帶來繽紛的色彩，並為整道菜帶來清香。最後撒上杜卡堅果香料碎、新鮮香菜及辣油，提供香氣及脆脆的口感。再搭上鄉村麵包，可當前菜也可當早午餐或簡單的午餐，營養及飽足感都夠！
。食 材。
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<腰果咖哩> |
<碳烤天貝與彩色蘿蔔> |
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<杜卡堅果香料碎> |
27- 黑白芝麻6大匙 |
。作 法。
1. 製作咖哩，椰子油炒洋蔥至焦糖化，加入蒜、薑炒香，加入5~11，燉煮約40~60分，至腰果軟，入調理機打勻成泥狀。
2. 12~14蒸15分鐘，淋上15~17，碳烤至雙面有十字烙痕。18~21拌勻，均勻抹在天貝及蘿蔔上。
3. 製作堅果碎，22~28入果汁機，瞬轉2~4下，保留堅果顆粒，勿過頭。裝密封盒，常溫保存。
4. 出時，咖哩醬加熱，天貝、蘿蔔及麵包入烤箱烤熱。
5. 大白盤，中間下咖哩，畫12cm圓，蘿蔔和二種天貝交錯疊放右半邊，麵包放左半邊，淋辣油，撒杜卡堅果碎、香菜。
＼ D-GI Rose Kitchen ／
02
⫷ 黑豆天貝南瓜濃湯 ⫸
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天貝富含蛋白質及 B12，以小火煎或烤箱烘烤呈現酥脆口感，日前輾轉得知台東大學張育銓副教授推廣荖葉入菜，荖葉是胡椒科植物，有特殊的清香，碰巧此次台東旅遊採集到野生荖葉，因此興起荖葉與檳榔分手走自己的路之後遇見天貝的想法，酥脆的天貝配上多層次有特殊清香的荖葉醬，希望可同時推廣中西方好風味！
。食 材。
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黑豆天貝2片 |
生腰果13g |
。作 法。
1. 黑天貝切成 0.5cm 薄片，起油鍋煎成黃金色後，放涼備用。
2. 熱鍋加入橄欖油爆香薑末。
3. 加入南瓜、馬鈴薯、腰果及水煮 15 分鐘，中途需不時攪拌以免沾黏鍋底。
4. 倒入食物調理機打成糊，加入鹽及黑胡椒。
5. 倒入碗內、放入黑天貝、撒上荖葉絲，美味黑豆天貝南瓜濃湯上桌。
＼ Herban Kitchen & Bar 二本餐廳 ／
03
⫷ 與天貝共舞 Dancing with Tempeh ⫸
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此道創作料理概念為以多國傳統食材入菜，是由二本一道經典泰式酸辣義大利麵來做料理升級。其中有代表中東的香料醃製的菇佯肉，代表韓國的韓式泡菜，炒入泰式醬料和廣為用在東南亞料理的椰漿。當然還有炒入代表印尼，卻是來自花蓮 @瑪布隆農場，採用有機小豆農黃豆/黑豆所用心製作的國產天貝。最後再配上台灣鳳梨的烤鳳梨天貝串，淋上代表美國的BBQ醬，富層次的的風味交織在一起，卻不彼此搶味、完整融洽的呈現以天貝為主題的創意料理！
。食 材。
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天貝 適量 |
韓式泡菜 適量 |
。作 法。
1. 大蒜爆香，加入香菇洋菇炒香。
2. 加入韓式泡菜充分翻炒。
3. 加入其餘材料及200c.c.飲用水中小火煨煮。
4. 待水分稍微收汁，放入義大利麵拌炒，收乾即可起鍋。
＼ V Di JA Restaurant ／
04
⫷ 松露薏仁麵疙瘩野菇天貝 ⫸
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將天貝以義式風味醃料的方式給予不同的吃味，配搭上義大利傳統的麵疙瘩及各種野菇慢炒而成的奶油醬汁，最後以松露醬提味，讓天貝充滿義大利風格的元素。酥炸過後的天貝及水煮過後軟綿的義式麵疙瘩，香濃的野菇松露奶油醬汁，搭配著新鮮時蔬及大薏仁，每一口都有著豐富的口感！
。食 材。
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<天貝醃醬> |
<野菇醬> |
。作 法。
1. 天貝切塊備用、其餘食材放入容器用均質機打成泥狀。
2. 兩者混合均勻後放入冷藏冰箱醃製一天備用。
3. 三種菇類以調理機打碎(不用太細，不同大小有顆粒感為佳)。
4. 熱一平底鍋前，入橄欖油，油熱後下打碎的混合菇。
5. 把野菇炒至上色(減少翻炒，避免出水)，入奶油，鮮奶油後收汁，放涼。
6. 薏仁泡水後，煮至微軟。
7. 把炒好的野菇醬與薏仁混合均勻備用。
8. 進口馬鈴薯去皮切塊後蒸至熟透軟爛、壓成泥狀，放至溫熱（不能太熱）。
9. 馬鈴薯泥秤重，薯泥:低筋麵粉=3:1。
10. 薯泥加入蛋攪和開，麵粉再慢慢加入，像是拌麵團的方式揉成團。
11. 切塊後揉成條狀，再切開成一顆約大拇指大小放入平盤後進冷凍。
12. 醃製好的天貝入180度油鍋炸3分鐘後瀝油備用（可以炸完後放冷入冷凍庫備用）。
13. 取一平底鍋入橄欖油小火炒約20克的洋蔥碎、切塊的節瓜及天貝。
14. 下蔬菜高湯約莫150cc、野菇醬2湯匙、鹽巴少許、白胡椒少許，鮮奶油30cc。
15. 加入滾水後煮2分鐘後的義式麵疙瘩。
16. 混合均勻後，試味道起鍋盛盤、 依小苗菜、帕瑪森起士裝飾。
＼ 食不二蔬食 ／
05
⫷ 獵人燉天貝 ⫸
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含有豐富及特殊豆香的超級食物天貝，為許多素食者的蛋白質來源。本次用啤酒及香料的異國料理風味發想，用燉煮的方式來蓋掉會怕天貝風味的嚐鮮者，搭配sourdough沾食分享更能帶出不同感覺—風味獨特，越吃越涮嘴！希望這道料理讓更多人能認識及喜歡上超級食物「天貝」！
。食 材。
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切碎番茄1275g |
啤酒350g |
。作 法。
1. 將洋蔥、西芹、紅蘿蔔切塊狀，蒜頭與紅甜椒切丁。
2. 中火加熱鍋子加入少許油拌炒洋蔥西芹紅蘿蔔與月桂葉。 拌炒約五分鐘。天貝切厚片後油炸到金黃備用。
3. 鍋中加入切碎番茄、黃芥末、蒜頭、紅甜椒、楓糖 啤酒與調味料一起燉煮約25分鐘。需攪拌底部避免燒焦，過程中如太稠狀可加入少許水。
4. 25分鐘後加入炸後的天貝，再熬煮5分鐘最後加入少許紅酒醋或陳年酒醋調味即完成。
備註：上桌可依照喜好放上酸奶、香菜或酪梨等小配料增添風味。
＼ 美滿蔬房｜麗玲＆美滿 ／
06
⫷ 菠菜豆腐天貝盅・鹹派 ⫸
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將天貝煎或烤後的焦香的迷人風味，十分適作成派皮—少了油質、減了澱粉，但仍保有酥脆口感。內餡加入營養滿滿的時蔬，色香味俱全、健康及美味大大增值！
。食 材。
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黑豆天貝240g/一包 |
小蕃茄16顆 |
。作 法。
1. 蘑菇切片、菠菜切細末、小蕃茄切半、豆腐瀝水後壓碎。備用。
2. 黑豆天貝解凍，剖面切片（8片）。
3. 小烤盅先抹油，放人片成薄片的天貝
4. 取一炒鍋，放一大匙油先炒香蘑菇，再加入菠菜、小蕃茄拌炒乾水份，陸續加入豆腐、鹽、義式香料拌勻後即可放入天貝盅內。
5. 入烤箱180度30分鐘，即可上桌。
備註：可加起司絲焗烤。
＼ 糖果廚房。食農生活家 ／
07
⫷ 松露薏仁麵疙瘩野菇天貝 ⫸
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佛卡夏（Focaccia）是義大利非常家常的麵包，作法跟披薩有些相似， 一般的佛卡夏製作常使用到進口的黑橄欖，其實天貝本身的苦甘風味與黑橄欖相似，所以大膽的使用天貝來取代黑橄欖的使用，再用國產的芝麻清油襯出誘人豆香，讓這道可以是正餐，也可以是點心的佛卡夏有不一樣的台式創意！
。食 材。
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<麵糰> |
<配料> |
。作 法。
1. 天貝解凍後，切成1立方丁狀備用。
2. 將冰水、油、鹽、糖、麵粉依序加入攪打成團。
3. 成團後加入酵母、義式香料續打至有筋性拉開呈薄膜狀。
4. 基本發酵40分鐘。
5. 分割麵糰100g後滾圓，鬆弛15分鐘。
6. 以擀麵棍擀平，發酵40分鐘。
7. 表面塗抹上芝麻清油，搓洞後，放上油漬蕃茄、天貝丁。
8. 再撒上起司粉、黑胡椒粒。
9. 箱預熱上火220度、下火180度，烤15分鐘即可出爐。
◠◠◠◠◠◠ 天天天貝之 ⦿ 中式篇／美式篇／南洋篇◡◡◡◡◡◡
⫷ 多元料理風格食譜即將上線！ ⫸
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