蔬食無國界：2021永續飲食生活節

[ The Good Food Festival ]

首頁專題蔬食無國界：2021永續飲食生活節【永續飲食01｜沙龍】疫情讓人們變「素」了！世界餐飲邁向永續的現在進行式

【永續飲食01｜沙龍】疫情讓人們變「素」了！世界餐飲邁向永續的現在進行式

2021.10.01

文字 - 郭又甄

疫情的這一年，你還好嗎？

這場蔓延全球的病毒攻勢不只讓醫療系統拉警報，也徹底改變各地人們的生活方式，我們觀察到餐桌上的變化更是明顯，許多國家的飲食習慣受疫情影響，開始出現「植物化」的趨勢。

圖片來源：https://www.pexels.com/zh-tw/photo/1660027/

根據Google趨勢分析 (Google Trends)數據顯示，疫情期間「蔬食食譜」相關關鍵字在全球的搜尋筆數達到歷史新高；另一份由Proagrica組織於2021年2月公布的調查中顯示，18%的英國受訪者表示，從2020年疫情蔓延以來，開始嘗試在日常飲食中增加更多蔬食品項，並且表示就算疫情過去，偏向蔬食的飲食習慣也不會改變。29%的受訪者表示，自己過去一年在購買自煮食材時，大幅減少選購肉類食品，甚至轉為素食；外出用餐時有40%的受訪者認為自己更偏好能以植物肉替代的餐點選項。

疫情的威脅似乎讓更多人開始尋求更健康的飲食方式，讓我們來看看幾個蔬食友善的熱門城市有什麼有趣的蔬食新花樣：

01
–澳洲–

澳洲的素食人口本來就有40-50萬人，過去一兩年的疫情加上頻繁出現的森林大火、乾旱與澇災讓澳洲人對環境永續、健康議題加倍關注，這些都反映在消費者實際的購物選擇上。

世界最大純素超市：Australia's Vegan Grocery Store

這間從墨爾本起家的超市經營主旨鮮明，就是希望「幫助人們做出更仁慈的選擇」，超市有實體與線上購物平台，共銷售超過3500種純素食品，乳酪愛好者可以選擇50款以上的純素乳酪，商品範圍廣泛，從服飾、居家清潔用品到化妝品都一應俱全，vegan消費者在這裡可以放膽購物，不用小心翼翼害怕誤買動物性產品。

圖片來源：https://www.vegangrocerystore.com.au/

澳洲純素認證：Vegan Australia

非營利組織Vegan Australia發起的純素認證，從2012年成立至今，已經完成上百個品牌數千種產品的純素認證，他們用嚴格的標準檢視產品的材料、製程與包裝，確保材料中不含任何動物成分、製程也沒有任何動物測試。順帶一提，許多人又愛又怕的澳洲指標早餐食物Vegemite也有通過澳洲純素認證喔！

圖片來源：https://vegemite.com.au/

02
–瑞典–

北歐大國瑞典向來是創新科技與趨勢的帶領者，嚴峻的氣候條件讓瑞典的企業與消費者對於飲食與環境的關聯更加有感，極端氣候與疫情的威脅讓瑞典人採取對永續更積極的行動。過去五年瑞典的素食人口從5%成長到12%，一份報告更指出，瑞典的肉類商品的銷售總額逐年緩步下降，觀察到這股消費趨勢，瑞典的企業也樂於提供更多植物性飲食的商品選擇。

IKEA蔬食承諾

IKEA在去年初推出素食版的經典瑞典肉丸，在邁向蔬食友善的路上，這個全球最大的連鎖傢具品牌不只將自家最受歡迎的產品變成素食，還在2021聯合國永續食品系統高峰會（2021UN Food System Summit）前夕宣布，2025年前，IKEA店內所有餐廳的菜單上將有一半是素食餐點、80%以上的商品將不使用紅肉食材。各國的IKEA餐廳也已經開始因應消費者喜好，推出蔬食餐點，例如英國聖誕節必備的甜鹹餡餅（mince pie）在IKEA也能買到素食版本。

圖片來源：In two months, Ikea sold 1 million of its new veggie hot dogs. - Red Rabbit (red-rabbit.de)

Ｈooked 素食海鮮

什麼？這片煎到「恰恰」的輪切鮭魚竟然是素的？！整份open sandwich鮪魚泥也是素的？你沒有看錯，這一盤盤的美味佳餚完全沒使用任何動物成分，Vegan飲食者可以放心大口吃！

瑞典新創公司Hooked在2019年創立，兩位創辦人發現市場常見的海鮮以鮭魚鮪魚為大宗，面臨嚴重的過度捕撈、塑膠微粒殘留及養殖造成環境破壞的永續議題，於是投入研發以大豆蛋白、海草、海藻油及紅蘿蔔等替代材料製成的蔬食海鮮產品，目前已經推出輪切鮭魚、鮪魚泥等產品，還有部分其他產品正在研發中。據說，目前為止給許多專業主廚試用的評價都很高，從外觀、香氣與口感上都讓人印象深刻，主廚們設計出來的料理看起來也真是非常誘人。

圖片來源：https://www.javligtgott.se/vegansk-tonfiskmacka-med-hooked-och-mahalo/

瑞典第一家全素學校

Hagaskolan是一間位於斯德哥爾摩的華德福中小學，共有184位學生與28位教職員，2018年開始將校內的餐點全面更換為純素飲食，他們甚至將永續議題導入教學課綱；2019年的年度學習主題是「永續與健康（Sustainability and Health）」，教師們圍繞教學主題設計與學科可結合的教學內容。可別以為學生們對素食餐點興趣缺缺，校方用心研發的餐點內容豐富多元，提供像是起士通心粉、泰式炒河粉、炸春捲和素漢堡等異國料理，讓學生們樂在其中。

03
–法國–

米其林主廚Alain Ducass蔬食導向新餐廳Sapid

這間位在巴黎西邊，帶有一點小館風格的新餐廳Sapid，是米其林三星主廚Alain Ducass的全新力作。有別於過去華麗輝煌的餐廳風格，Sapid簡潔清新的室內設計和溫馨的氛圍，與主廚希望傳達的觀點相當契合。

過去一多年疫情的打擊讓全球餐飲市場陷入無邊的黑暗，受傷最深就是強調用餐體驗與服務品質的高端餐飲業（fine dining），疫情期間許多餐廳面臨倒閉命運，Ducass作為當代指標性大廚，他提出對於人類飲食與環境的反思，將旗下的餐廳菜單全面重新調整，提高蔬食比重、降低動物性蛋白質來源，「其實我們不需要攝取這麼多動物蛋白質阿 !」主廚說道。他提出一條清楚的95%法則，Sapid餐廳菜單將只有5%的食物會使用到乳酪、蛋及魚類等動物製品，95%都以植物食材為主。

圖片來源：Sapid, Alain Ducasse's naturality-based restaurant in Paris is open - Sortiraparis.com

過去傳統的法國料理總是以肉類燉煎煮來呈現餐點的風味與層次，但Ducass向來擅長將傳統與創新創意結合，他認為「消費者已經從過去的希望吃得更好，轉變為渴望吃得更健康」，因此在Sapid餐廳，消費者可以吃到像是番茄西瓜沙拉、綠扁豆肉醬麵、匈牙利烤椒茄藜麥飯等滋味多元並且更健康的餐點。

米其林永續指南

永續飲食的趨勢不只在各國發酵，跨國界的星級美食指南米其林也推出了以永續為指標的「綠星指南（the MICHELIN Green Star）」，評選標準包含：使用當地季節性食材、是否致力減少食物浪費、及道德採購食材等永續指標。點開米其林的官網，2020開始新增的綠星指南以綠色的五葉草做為符號，入選餐廳都具有獨特的永續經營方向，例如香港的Roganic餐廳，主廚直接把菜苗農場搬到餐廳裡，以本地有機農場食材入菜，減少碳足跡；甚至餐廳在包裝食物時，也會特別留意避免使用塑膠。台灣今年入選的陽明春天餐廳是台灣老牌的蔬食餐飲品牌，創辦人將經營多年的餐飲事業歸零後轉型為蔬食產業。