島嶼的山海旬味

[ 永續農林漁牧展 ]

首頁專題島嶼的山海旬味【永續農林漁牧展】番紅花：台灣地形與農漁畜牧交織出多元的產業與文化，使之盈滿了詩歌般的生活傳說

【永續農林漁牧展】番紅花：台灣地形與農漁畜牧交織出多元的產業與文化，使之盈滿了詩歌般的生活傳說

2022.10.11

文字 - 番紅花

身為2022年「島嶼的山海旬味—農林漁牧展」策展人之一，在邀請國內各地方農夫、漁民、畜牧業者前來設攤，與消費者直接面對面時，不意外的我接收到不少婉拒，許多生產者受限於緊繃的人力，為了來台北做生意而必須離開農場、魚塭或牧場七天，對他們來說這是很為難的。因此這次最後敲定參展的每一位生產者，都非常珍貴，養殖、種植的工作關乎生命與風土，每一天都在變化，每一天都不能懈怠。

往昔農漁民只要專心在生產端，其他交給大盤和通路商就好；如今消費者想要親炙生產者的渴求日益濃厚，這無疑改變了農漁民的工作生態，會種會養已經不夠了，現在他們也要會「把自己的專業和理念，以最貼近民眾的語言轉譯給前來市集的消費者」。因此，我要向這次所有參與設攤的職人們真摯感謝，你們排除萬難、努力協調出時間，帶著這一季最新鮮的食材和最完熟的加工食品，從山裡、平原、海上來，是你們成就了國人日常餐桌的永續和美味。

現在的農民也要會「把自己的專業和理念，以最貼近民眾的語言轉譯給前來市集的消費者」。

多元物產的福爾摩沙

自許為「家庭料理研究者」的我，經常思考如何「優化」我的家庭料理，讓每一道看似平凡的菜，也能夠持續突破，達到最好吃的境界，成為若干年後家人津津樂道的佳餚。例如「紅燒豆腐」夠簡單了吧，油熱了，豆腐切塊下鍋煎到上色，以醬油蔥燒即可。而我不自滿的優化進程是，從北到南多方尋找合乎自己心意的豆香手工板豆腐、不同品牌天然釀造醬油的風味實驗也不可省、鐵鍋與不沾鍋是否帶來不同的穫氣與收汁效能、試試看用一小匙魚露和小番茄所堆疊出的旨味……，在細節處不肯妥協，烹調工具、主食材、調味醬汁的無一不研究，最終做出這道自認不輸餐廳名廚的「紅燒豆腐」。

而這道家庭料理的致勝關鍵，除了火候的掌握，豆腐師傅手藝和醬油釀造工藝絕對是靈魂，食材太重要了，如簡天才師傅所說，食材用的新鮮用的好，即不需刻意繁複的調味或手法去表現，簡單、清雅的烹調，就能做出好味道。

而正是「台灣地形與農漁畜牧交織出多元的產業與文化」，使我們享有四季豐盛變化的味蕾盛宴；因著山海環繞、平原四佈的島嶼地形，季風吹，黑潮來，春雨滴，夏日照，魚蝦蟹貝不乏，四旬蔬果不絕，鮮嫩彈牙禽肉不息，島民對「好吃」的追求不曾停止。

然我們也逐漸意識到「永續」、「風土」、「有機」、「友善漁法」、「人道飼養」、「動物福利」等關鍵字背後，不可忽略的是自然環境、農漁村經濟、地域振興的長遠影響，如何在餐桌上不僅滿足口腹之慾，也達到與地球共好的目標。在這一次的農林漁牧展，我們希望讓消費者的每一筆消費，帶來他餐桌上的生物多樣性；也能鼓勵更多的農漁牧生產者，一起走向永續的產業模式。

吃牛肉也有更接近永續的選擇

是以這一次受我邀請、召喚而來的每一位生產者，其食材之精良，皆緊扣「土地友善」、「動物福利」之精神：無化肥即無土地傷害，無農藥即無生命受傷，為動物更好的生長環境投資而不追求短期效能，即能產出風味更純淨、價值更高的肉品。這一切不都是商業餐飲和家庭料理的福音麼？當整個社會願意在飲食上關注、支持「永續」，我們就減少擔心下一代在這塊土地生活的遠景。

十年前，和買菜人談「動物福利」、「土地永續」或許會被視為「前衛」，如今這樣的聲音日益清晰，「前衛」被取代了，更多時候我們的理念被視為「溫柔」。

這一季如您想研究無水咖哩牛肉、清燉牛肉湯或蔥爆牛肉……，請來展場了解我們邀請的「御牧牛」。這是一個從牛隻買進、畜養、人道屠宰、冷鏈分切到銷售皆透明公開的牧場，以無農藥種植的毛豆、狼尾草、青割玉米、新鮮啤酒粕、馬鈴薯、牛蒡、牧草，經過十來次的排列組合與比例調配，成為牛隻專用的高植物性蛋白質飼料，並投資成立自己的分切場以確保人道屠宰的過程。嘉義御牧牛的油花、甜度與風味均佳，沒有瘦肉精的疑慮；合理的售價、較之進口牛肉更短的碳足跡，吃牛肉也有更接近永續的選擇，值得您嘗試。

Photo by Josie Weiss on Unsplash

生態養殖、定置漁網，海洋永續的先行者

我們也邀請漁民為我們帶來大海和魚塭的當令漁期收成。「洄遊吧」專攻花蓮七星潭海域野生漁獲，銷售的每一隻魚皆以定置漁網、一支釣等友善漁法捕撈，太平洋的季節恩賜如甘仔魚、鬼頭刀、石喬魚，油脂度高、肉質鮮甜，就算是廚房新手也能乾煎就端出美味的海魚料理。

而我們「有海的也有養的」，嘉義漁民邱家兄弟奪獎榮耀不斷，身為國內生態養殖的先行者，五十年來的專業堅持，常民食材如虱目魚肚、白蝦、金目鱸、龍膽石斑等，採低密度混養與人道收魚冷鏈過程，魚蝦的肉質風味穩定清甘，消費者只需經過簡單烹調，即享本島魚鮮令人感動的滋味。

「洄遊吧」以定置漁網、一支釣等友善漁法捕撈太平洋海魚。

家庭料理研究二十年，欣然見到島嶼的食材欣欣向榮，農漁畜牧業生產者和學者科學家百年來的攜手合作，使我們的日常餐桌，在享有「美味」的同時，也一天天趨近永續。然而生產者做得再好再厲害，消費者永遠是最重要的一股支持力量，我的策展使命，就是把這座島嶼上昂揚守護土地、河川、作物、生命的生產者，聚集在這裡與你相遇相知，帶給你新的飲食觀、有趣的飲食靈感。台灣是做菜人的天堂，而「2022島嶼的山海旬味—農林漁牧展」，架起了一座天堂的階梯。