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綠色餐廳

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首頁綠色餐飲指南綠色餐廳【台中.南屯】有火鍋│超市與火鍋複合式經營,打造友善土地的生活方式

【台中.南屯】有火鍋│超市與火鍋複合式經營,打造友善土地的生活方式

2024.06.04
圖片 - 王士豪
文字 - 李佳芳
文字 - 李佳芳
圖片 - 王士豪

走上永春路口醒目的有火鍋,在原木與珪藻土搭配的舒服色調裡,大面玻璃窗斜斜淌入暖陽,如美術館那般寬敞的廊道上,掛了一幀又一幀的圖文版,詳註店內所使用的食材與其產地。「田野勤學」的黃豆、「泰源幽谷」的好米、「綠生農場」的野菜、「起初牧場」的放牧蛋……看著看著,把城裡的餐廳拉到了產地現場,這裡正上演一場關於「土地」的策展。

 

有火鍋 台中市南屯區永春東七路629號2樓
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圖片名稱
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透過有溫度的故事,友善耕作的農場食材,
讓我們「值得」擁有美好的土地與生態。
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實驗性複合迷你選物店「有超市」

以「Farm to Table」(農場到餐桌)為理念成立的有火鍋,背後是由關注土地與飲食議題的企業主所支持,成立時受到「台灣生態廚師計畫」兩位發起人吳秀娟和馬愛雲的影響,並在營運總監陳尚彣的大力推動下,團隊從下鄉採集開始,尋找友善農作的達人以及具有在地能量的食材,逐漸從無到「有」慢慢形成明確的經營方向,便成了有火鍋的核心精神。

陳尚彣表示,有火鍋重視「友善」更勝於「有機」,主要是希望可以用消費的力量,支持友善環境耕作的農友,使共同生活的土地與生態可以更好;而有火鍋並非只是一家火鍋店,最大的心念是可以成立一家生鮮超市,使友善土地的食材可以成為人們日常採購的一部分。

所以,在餐廳一樓,實驗性複合了迷你選物店「有超市」,大方公開廚房所的好醬、好油、好菜,以及主廚使用精選食材製作的各種冷凍調理食物,並且也選入其他友善環境的清潔用品,「我們希望好的商品可以被採購回家,成為在每個人日常生活。」而能有更多人支持認同,加入生態飲食,便能一口一口把台灣的幸福重新吃回來。

圖片名稱
餐廳一樓實驗性的複合迷你選物店「有超市」。

最大限度利用好食材

回到餐廳,掌管料理的潘紀廷主廚,原是經營慢磨果汁店,加入有火鍋團隊後,接受訓練成為生態廚師。在她的巧思下,有火鍋使用天然食材熬煮的湯底,充分呈現土地的特色,例如使用「鮮乳坊」出品牛奶熬製的巧達牛奶湯、用長時間醃漬酸菜入味的老甕秘製酸菜湯、使用「辣木」燉煮獨家肉骨茶湯,而招牌蔬菜雞湯只使用雞骨與蔬菜,用了九個小時熬煮出自然的鮮甜,無負擔的清爽滋味,是展現食材本味的最好綠葉。

圖片名稱
有火鍋主廚潘紀廷。

食鍋所配的綜合菜盤,份量澎湃,共有17種食材,多原食材,少加工品。高麗菜來自司馬庫斯或南投鹿谷,香菇與無漂白金針菇產自新社與后里,並有大甲的芋頭、西螺的大白菜、外埔的杏鮑菇、白河的南瓜、南投的絲瓜等等,「尤其野菜,是採購自南投仁愛鄉的綠生農場,每吃一份就回饋30%收益給賽德克族小學。」

此外,肉品與海鮮也提供不少優質的國產食材,像是「三久牧場」重視人道飼養的無毒豬,「十八養場」使用非基改玉米黃豆拌入有機紅玉紅茶餵養的紅玉雞等。「我們盡可能使用中彰投食材,且每樣食材都是自己到產地看過,確認才使用。」她補充說道,選擇開火鍋店,最主要是火鍋沒有過度烹調的問題,消費者可以直接感受食物的好壞,同時可以最大限度利用食材,減少損耗。

「我們的目標是做到零廚餘。」在客人看不見的廚房裡,認真以待食材的精神絲毫不懈,為了利用高麗菜外層菜葉所特別研發的「蘋果蔬果汁」,更是「全食利用」的示範。

不只有益健康,也有益土地

火鍋套餐的前菜與附餐設計,並非只是為了展現手藝,更含有關注土地的意念。例如,生菜沙拉使用「番挖農場」的生菜,拌上如巴薩米克醋溫醇酸香的自有品牌黑豆醋;龍蝦拌冷麵則使用「田野勤學」出品的黃豆麵條,融合海苔與龍蝦醬,吃來濃郁卻十分清爽;雞肉飯使用「泰源幽谷」的獼米,煮來粒粒飽滿、剔透、有彈性——最重要是,這料理不只有益健康,也有益土地。

陳尚彣說:「黃豆麵條是低升糖指數(低GI值)食物,可降低血糖波動,黑豆醋則是含有豐富的花青素,是抗氧化消炎的好食材,而豆科植物可以固定空氣中的氮素,更可以幫助恢復地力,我們與豆農合作釀醋製麵,實際支持友善土地的農業。」

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火鍋套餐的前菜與附餐設計,並非只是為了展現手藝,更含有關注土地的意念。

吃到尾聲,潘紀廷把蛋黃濃郁的生雞蛋打入湯底,包容所有味道煮成雜炊,而這蛋則來自后里的「起初牧場」。她說:「這是一位律師,他為了土地不灑農藥,決定蓋雞舍養雞,而他蓋的雞舍都配備大操場,去那邊看到三三兩兩吱喳喔叫的雞,好像下課放風講話的小學生們!」

談起產地見聞,故事說不完,陳尚彣語重心長地說:「要改善台灣土地,我們不能以善小而不為。」吃是一件小事,卻也是一件大事,只要持之以恆,便能產生可觀的影嚮力。對於願意支持友善飲食的客人,陳尚彣總是由衷地說,「台灣會謝謝你們的願意。」

|採訪於2024年4月|

 

Today’s Table
今日菜單
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1
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前菜

番挖農場生菜拌上黑豆醋的生菜沙拉;使用田野勤學黃豆麵的龍蝦拌冷麵;以及不定期創意呈現的主廚特製小菜。

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精選菜&肉盤

豬肉與雞肉來自三久牧場與十八養場,而綜合菜盤集合字中彰投地方友善小農物產,共有17種,野菜採購自南投仁愛鄉的綠生農場,每吃一份就回饋30%收益給賽德克族小學。

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3
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附餐

香氣四溢的雞肉飯,使用泰源幽谷生產的「獼米」,煮來粒粒飽滿、剔透、有彈性。

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4
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手工現沖豆花

飯飽之餘,主廚使用田野勤學的豆漿與鹽滷在桌邊秀「手沖豆花」,添入樹薯粉製作的珍珠、阿拉伯糖,溫溫吃很美味。


Pick Up
綠色選物(自有品牌)
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與農友合作的自有品牌

與外埔黑豆農合作的黑豆醋、與田野勤學合作的黃豆麵、起初牧場的放養雞蛋,並且有主廚特製的醬料與冷凍料理包:蒜炒生辣椒、滷牛腱、麻辣鍋底、嫩煎雞腿等,亦推出每日食材鮮切的水果或沙拉盒。


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Shop Info
店家資訊

有火鍋
地址:台中市南屯區永春東七路629號2樓
電話:04-2389-4562
營業時間:17:00-23:30/無休
訂位連結
網站:有火鍋

 

Green Dining Index
綠食指標

√ 優先採用當地當令食材
√ 優先採購有機友善食材
√ 遵循永續生態及海洋原則
√ 減少添加物使用
√ 提供蔬食的餐點選項
√ 減少資源耗損與浪費


Restaurant Style
風格指南

☗ 火鍋料理
☗ 迷你超市複合店家
☗ 販售合作農加工品

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|核稿編輯:彭秋芬|

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