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【台中．南屯】有火鍋│超市與火鍋複合式經營，打造友善土地的生活方式

2024.06.04

圖片 - 王士豪

文字 - 李佳芳

圖片 - 王士豪

走上永春路口醒目的有火鍋，在原木與珪藻土搭配的舒服色調裡，大面玻璃窗斜斜淌入暖陽，如美術館那般寬敞的廊道上，掛了一幀又一幀的圖文版，詳註店內所使用的食材與其產地。「田野勤學」的黃豆、「泰源幽谷」的好米、「綠生農場」的野菜、「起初牧場」的放牧蛋……看著看著，把城裡的餐廳拉到了產地現場，這裡正上演一場關於「土地」的策展。

有火鍋台中市南屯區永春東七路629號2樓
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透過有溫度的故事，友善耕作的農場食材，
讓我們「值得」擁有美好的土地與生態。
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實驗性複合迷你選物店「有超市」

以「Farm to Table」（農場到餐桌）為理念成立的有火鍋，背後是由關注土地與飲食議題的企業主所支持，成立時受到「台灣生態廚師計畫」兩位發起人吳秀娟和馬愛雲的影響，並在營運總監陳尚彣的大力推動下，團隊從下鄉採集開始，尋找友善農作的達人以及具有在地能量的食材，逐漸從無到「有」慢慢形成明確的經營方向，便成了有火鍋的核心精神。

陳尚彣表示，有火鍋重視「友善」更勝於「有機」，主要是希望可以用消費的力量，支持友善環境耕作的農友，使共同生活的土地與生態可以更好；而有火鍋並非只是一家火鍋店，最大的心念是可以成立一家生鮮超市，使友善土地的食材可以成為人們日常採購的一部分。

所以，在餐廳一樓，實驗性複合了迷你選物店「有超市」，大方公開廚房所的好醬、好油、好菜，以及主廚使用精選食材製作的各種冷凍調理食物，並且也選入其他友善環境的清潔用品，「我們希望好的商品可以被採購回家，成為在每個人日常生活。」而能有更多人支持認同，加入生態飲食，便能一口一口把台灣的幸福重新吃回來。

餐廳一樓實驗性的複合迷你選物店「有超市」。

最大限度利用好食材

回到餐廳，掌管料理的潘紀廷主廚，原是經營慢磨果汁店，加入有火鍋團隊後，接受訓練成為生態廚師。在她的巧思下，有火鍋使用天然食材熬煮的湯底，充分呈現土地的特色，例如使用「鮮乳坊」出品牛奶熬製的巧達牛奶湯、用長時間醃漬酸菜入味的老甕秘製酸菜湯、使用「辣木」燉煮獨家肉骨茶湯，而招牌蔬菜雞湯只使用雞骨與蔬菜，用了九個小時熬煮出自然的鮮甜，無負擔的清爽滋味，是展現食材本味的最好綠葉。

有火鍋主廚潘紀廷。

食鍋所配的綜合菜盤，份量澎湃，共有17種食材，多原食材，少加工品。高麗菜來自司馬庫斯或南投鹿谷，香菇與無漂白金針菇產自新社與后里，並有大甲的芋頭、西螺的大白菜、外埔的杏鮑菇、白河的南瓜、南投的絲瓜等等，「尤其是野菜，採購自南投仁愛鄉的綠生農場，願我們的採購能夠為賽德克族的青年農民帶來收益，並讓他們的青年更願意返鄉工作，回饋部落。」

此外，肉品與海鮮也提供不少優質的國產食材，像是「三久牧場」重視人道飼養的無毒豬，「十八養場」使用非基改玉米黃豆拌入有機紅玉紅茶餵養的紅玉雞等。「我們盡可能使用中彰投食材，且每樣食材都是自己到產地看過，確認才使用。」她補充說道，選擇開火鍋店，最主要是火鍋沒有過度烹調的問題，消費者可以直接感受食物的好壞，同時可以最大限度利用食材，減少損耗。

「我們的目標是做到零廚餘。」在客人看不見的廚房裡，認真以待食材的精神絲毫不懈，為了利用高麗菜外層菜葉所特別研發的「蘋果蔬果汁」，更是「全食利用」的示範。

不只有益健康，也有益土地

火鍋套餐的前菜與附餐設計，並非只是為了展現手藝，更含有關注土地的意念。例如，生菜沙拉使用「番挖農場」的生菜，拌上如巴薩米克醋溫醇酸香的自有品牌黑豆醋；龍蝦拌冷麵則使用「田野勤學」出品的黃豆麵條，融合海苔與龍蝦醬，吃來濃郁卻十分清爽；雞肉飯使用「泰源幽谷」的獼米，煮來粒粒飽滿、剔透、有彈性——最重要是，這料理不只有益健康，也有益土地。

陳尚彣說：「黃豆麵條是低升糖指數（低GI值）食物，可降低血糖波動，黑豆醋則是含有豐富的花青素，是抗氧化消炎的好食材，而豆科植物可以固定空氣中的氮素，更可以幫助恢復地力，我們與豆農合作釀醋製麵，實際支持友善土地的農業。」