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首頁綠色餐飲指南綠色餐廳【綠色餐廳】在循環建材打造的海洋意象空間裡，品味永續法式料理：米其林綠星餐廳THOMAS CHIEN

【綠色餐廳】在循環建材打造的海洋意象空間裡，品味永續法式料理：米其林綠星餐廳THOMAS CHIEN

2023.09.12

圖片 - THOMAS CHIEN餐廳

文字 - 編輯部

圖片 - THOMAS CHIEN餐廳

甫榮獲「2023米其林綠星」的THOMAS CHIEN餐廳，空間改裝重新開幕，以「味覺航行」為設計主題，結合永續建材、台灣工藝、花植裝置藝術，打造出具有港灣風帆意象的空間。

十幾年前，簡天才主廚就已經開始使用高雄微風市集有機小農的台灣在地食材入法餐，並努力朝向減少碳足跡與永續飲食的實踐之路前進，在2021年與2022年皆獲得綠色餐飲指南最大獎項的肯定。在永續料理、綠色營運和接軌國際思潮上，他早就成為一方霸主，更有法餐南霸天之稱。

2023年「THOMAS CHIEN Restaurant」重新裝修，他又往前大跨一步，不僅找來年輕設計團隊操刀，在空間設計上也不放棄對永續的追求，大量使用環保循環材料，牆面採用牡蠣殼與水庫淤泥再生的『樂土』；地毯則是來自回收的漁網再製而成。

簡天才師傅的THOMAS CHIEN餐廳深耕高雄11年，為了讓常客和專程來訪的顧客耳目一新，並清楚詮釋品牌定位，半年多前即展開刷新餐飲空間的計畫，經過北中南各一家設計公司的比稿後，高雄本地的「TaG Living 創夏設計」雀屏中選；歷時2個月進行內部全面改裝，在眾所矚目中於9/8嶄新亮相。

循環建材融入設計，令人耳目一新

整體空間設計概念結合高雄港灣、船舶以及法式料理等三大元素，年輕設計團隊TaG Living 創夏設計為THOMAS CHIEN Restaurant餐廳規劃出「經典的法式拱頂」、「風帆」、「遊艇包廂」、「甲板棚區」、「海岸灣區」、「拱頂酒窖區」等六大沉浸式主題區域。並使用循環建材在空間裡多元呈現，包括：海洋廢料蚵殼鏝抹的無水泥手工牆面、融合中鋼爐石與澎湖蚵殼的3D列印櫃台、桌巾腳柱，以及廢棄漁網再製的地毯。

使用循環建材在空間裡多元呈現，包含：入口處3米高立體雕塑，結合台灣傳統藤編、木件、鐵件、蚵殼塗料；雕塑下方是融合中鋼爐石與澎湖蚵殼的3D列印櫃台；地板則鋪設廢棄漁網再製的地毯。

入口處一座3米高立體雕塑，結合台灣傳統藤編、木件、鐵件、蚵殼塗料，既呈現在地性又跨域整合呈現；至於創造空間氛圍的燈光設計則由花植吊燈裝置藝術呈現；整體散發著優雅獨特、簡潔中帶著時尚感。六大沉浸式主題區域也讓海洋意象成為THOMAS CHIEN餐廳敘事的一部分。

左／拱頂酒窖區，右／花植吊燈裝飾藝術

菜單設計延續一貫的永續精神，「以自然為靈感」的全新菜色創作

伴隨新空間開幕，這次餐廳的重新開幕菜單，即由主廚吳柏翰規劃、簡師傅指導，整體精神以「永續餐桌」為導向，食材使用以65%的季節時蔬與水果、35%的海鮮與肉品，持續實踐對環境的承諾。同時，簡師傅長期以來與在地小農建立的綠色供應鏈，都在這份新菜單扮演重要角色。

「以自然為靈感」的全新菜單，以「回憶」（開胃小品）、「海洋」（前菜）、「大地」（主菜）三個章節，創作13道兼具文化趣味與環境省思的細緻料理。

「紫甘藍薄霧」上桌時，大家僅看見一層由紫甘藍與昆布做成的紫色果凍，像是藍色的星空，底下隱藏著若隱若現的珍寶，揭開後才見鮪魚蕃茄凍、蟹肉、炸茄子與布拉塔起司，入口時即是Q彈、柔潤、鮮甜的美妙。

紫甘藍薄霧｜這是一道充滿想像的料理，彷若藍色星空下覆蓋著意想不到的珍寶﹗

「海底世界」藻類與野生貝類也能躍昇為主角，選用台灣海螺、赤嘴蛤、雨來菇、海葡萄等，兩組野生螺蛤類和藻類，分別以蛤蜊汁川煮來賦予更富足的鮮味；煙燻洋芋做出仿咕咾石形狀的海綿蛋糕，不僅協助擺盤造景，也豐富了口感的趣味，最後淋上蛤蠣奶油醬汁，讓整體散發著焦糖海鮮香的馥郁，尾韻的煙燻氣息更是讓人回味再三﹗

海底世界｜選用台灣野生螺蛤類和藻類的鮮美味道，加上煙燻和焦糖氣息，讓人無限回味！

「海苔脆片上的火燒蝦」，創作概念源自世界各地的沿岸沙灘，越來越常見被沖上岸的大規模海藻，在熾熱陽光下逐漸風乾的奇景，主廚說:「很像是沙灘上很脆的海苔」，於是讓他興起做這道料理的念頭。在海苔米餅上，沙漠裡的植物〜石蓮花、同屬仙人掌類的火龍果，潮間帶的火燒蝦等都一一入列，透過薑味梅汁凍的穿針引線，交織出滿口多汁又富口感的鮮酸甜脆，芳香清新的薑絲，則在尾韻讓人意猶未盡。