綠色餐廳

[ Green Restaurant ]

首頁綠色餐飲指南綠色餐廳【高雄．新興】美蔬齋 Mei shu zhai引經典中菜技法，發揮沒有「素」限

【高雄．新興】美蔬齋 Mei shu zhai引經典中菜技法，發揮沒有「素」限

2024.06.12

圖片 - 王士豪

文字 - 李佳芳

圖片 - 王士豪

薄荷綠色的長廊餐室裡，氣氛獨自安靜的美蔬齋融合了經典中菜的料理技法，打開人們對於「素食麵店」的不同想像，用那萌芽開花的LOGO，認真宣言素食料理的美味。

美蔬齋高雄市新興區六合路197號
──────────────────────────────

─────────────
素食的食材受限，
但味道卻是不受限的。
─────────────

不同於聽到「素食麵店」升起的想像。薄荷綠色的長廊餐室，長桌與半圓桌掛在兩側牆，在壁燈柔和的渲染下，開在新興區辦公商圈的美蔬齋，設計小巧而雅緻，獨自安靜的氣氛，更像是一家咖啡館。

追求更生活化的蔬食

2021年開幕的美蔬齋，開幕不到兩年即在2023年GDG年度評鑑大放異彩，入圍「最佳全食料理獎」以及「最有潛力新餐廳」，是高雄新興的蔬食品牌。餐廳的創辦人兼主廚趙冠林，是三民家商餐飲科以及高雄餐旅大學畢業的餐飲高材生，學生時期熱衷研究中式料理，並在老師的帶領下到香港與新加坡等國參加料理競賽，奪得第三屆菩提金廚獎素食大賽學生組銀牌，對於蔬食料理的研究，下過認真的功夫。

左／美蔬齋用餐空間。右／餐廳的創辦人兼主廚趙冠林。

趙冠林先後在高雄知名北京烤鴨餐廳以及私廚餐廳「思想起文化廚苑」磨練，因為受到信仰虔誠的母親影響，決定轉行創立美蔬齋。美蔬齋以最嚴格的「無奶、無蛋、無五辛」標準，來研發店內的每一道菜，再加上餐廳位在辦公商圈，趙冠林捨大餐廳的排場，改以麵飯館的平實定位，設計150元至300元價格帶以內的定食，這不只是蔬食更加「生活化」，更突顯了趙冠林那不受限的料理創意。

爆香是滋味的關鍵

很多人會覺得蔬食料理，尤其是純素操作，會廚師的料理創意左支右絀，很難發揮。但是美蔬齋的菜單上，道道料理滋味不重複，有轉化粵菜的「咕咾肉」，有湯頭濃郁的「叉燒拉麵」，也有麻香酣暢的「川味紅燒」，滿是異國風味的「鷹嘴豆咖哩」……以蔬食角度重探中菜料理，趙冠林擅長引用食材的深層滋味，使蔬食也能呈現出不輸葷食的濃郁滋味。

趙冠林的第一個美味關鍵字是「爆香」。打開備料盒，爆炒過的杏鮑菇、慢煸的乾香菇，以及手撕成細絲下鍋油炸的金針菇蔕頭等等，生鮮狀態無滋無味的食材，在火的加溫下勾引出深層滋味，有散發出五花肉的油香、或是淡淡的小魚乾鹹腥味，被喻為神秘第五味的「鮮味」（umami）並不只存在於魚肉，蔬菜裡也有。

美蔬齋自家煉製的辣椒油及Mini蔬排+酸辣湯麵。

舉例來說，一戰成名之作的酸辣麵，趙冠林的作法不是把所有菜料大鍋煮再勾芡調味那麼簡單，而是把金針菇、杏鮑菇、胡蘿蔔、乾香菇等食材都先分別爆香處理，包括胡椒粉與醬油也要炒香或是嗆鍋，最後才用大量蕈菇與蔬菜燉煮的高湯，把所有食材的靈魂香氣燴於一鍋。滴上自己煉製的辣椒油畫龍點睛，這碗完全「無肉」的麵，卻是連葷食者吃到，也會感到十分「過癮」的一碗麵。