綠色餐廳
[ Green Restaurant ]
![綠色餐廳](https://image.gdg.asia/a/19/311/19311102654963288ff08e.jpg)
【高雄.新興】美蔬齋 Mei shu zhai引經典中菜技法,發揮沒有「素」限
![](https://image.gdg.asia/a/24/163/2416311132534946260b4c.png)
薄荷綠色的長廊餐室裡,氣氛獨自安靜的美蔬齋融合了經典中菜的料理技法,打開人們對於「素食麵店」的不同想像,用那萌芽開花的LOGO,認真宣言素食料理的美味。
美蔬齋 高雄市新興區六合路197號
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素食的食材受限,
但味道卻是不受限的。
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不同於聽到「素食麵店」升起的想像。薄荷綠色的長廊餐室,長桌與半圓桌掛在兩側牆,在壁燈柔和的渲染下,開在新興區辦公商圈的美蔬齋,設計小巧而雅緻,獨自安靜的氣氛,更像是一家咖啡館。
追求更生活化的蔬食
2021年開幕的美蔬齋,開幕不到兩年即在2023年GDG年度評鑑大放異彩,入圍「最佳全食料理獎」以及「最有潛力新餐廳」,是高雄新興的蔬食品牌。餐廳的創辦人兼主廚趙冠林,是三民家商餐飲科以及高雄餐旅大學畢業的餐飲高材生,學生時期熱衷研究中式料理,並在老師的帶領下到香港與新加坡等國參加料理競賽,奪得第三屆菩提金廚獎素食大賽學生組銀牌,對於蔬食料理的研究,下過認真的功夫。
![圖片名稱](https://image.gdg.asia/upload/images/2024/06/0612-2/01.png)
趙冠林先後在高雄知名北京烤鴨餐廳以及私廚餐廳「思想起文化廚苑」磨練,因為受到信仰虔誠的母親影響,決定轉行創立美蔬齋。美蔬齋以最嚴格的「無奶、無蛋、無五辛」標準,來研發店內的每一道菜,再加上餐廳位在辦公商圈,趙冠林捨大餐廳的排場,改以麵飯館的平實定位,設計150元至300元價格帶以內的定食,這不只是蔬食更加「生活化」,更突顯了趙冠林那不受限的料理創意。
爆香是滋味的關鍵
很多人會覺得蔬食料理,尤其是純素操作,會廚師的料理創意左支右絀,很難發揮。但是美蔬齋的菜單上,道道料理滋味不重複,有轉化粵菜的「咕咾肉」,有湯頭濃郁的「叉燒拉麵」,也有麻香酣暢的「川味紅燒」,滿是異國風味的「鷹嘴豆咖哩」……以蔬食角度重探中菜料理,趙冠林擅長引用食材的深層滋味,使蔬食也能呈現出不輸葷食的濃郁滋味。
趙冠林的第一個美味關鍵字是「爆香」。打開備料盒,爆炒過的杏鮑菇、慢煸的乾香菇,以及手撕成細絲下鍋油炸的金針菇蔕頭等等,生鮮狀態無滋無味的食材,在火的加溫下勾引出深層滋味,有散發出五花肉的油香、或是淡淡的小魚乾鹹腥味,被喻為神秘第五味的「鮮味」(umami)並不只存在於魚肉,蔬菜裡也有。
![圖片名稱](https://image.gdg.asia/upload/images/2024/06/0612-2/02(1).png)
舉例來說,一戰成名之作的酸辣麵,趙冠林的作法不是把所有菜料大鍋煮再勾芡調味那麼簡單,而是把金針菇、杏鮑菇、胡蘿蔔、乾香菇等食材都先分別爆香處理,包括胡椒粉與醬油也要炒香或是嗆鍋,最後才用大量蕈菇與蔬菜燉煮的高湯,把所有食材的靈魂香氣燴於一鍋。滴上自己煉製的辣椒油畫龍點睛,這碗完全「無肉」的麵,卻是連葷食者吃到,也會感到十分「過癮」的一碗麵。
不受限的料理創意
趙冠林的第二個美味關鍵字是「蔬排」,為了創造如同葷食料理的豐富咀嚼感,他花了許多時間研究,配合不同料理設計出素的「肉排」、「咕咾肉」、「叉燒」、「肉臊」等不同型態的植物肉。
不同於市售的現成或半成品千篇一律的素味,趙冠林的「美蔬排」是從漿體開始自製,把大豆蛋白、小麥蛋白、米蛋白打到出漿,再把杏鮑菇順剖成片、刻花、醃漬,最後再把兩種食材蒸熟結合,裹上自己調配的酥炸粉,熱油炸熟。一片美蔬排的工序得要花上兩天,費時,卻也做出客人認同的「特別」味道。
![圖片名稱](https://image.gdg.asia/upload/images/2024/06/0612-2/03.png)
在全食不浪費概念下,趙冠林分切菇蕈的不同部位,把纖維較粗的外層或是蒂頭多重利用,像是杏鮑菇外層纖維炸成的全素小魚乾小菜,而厚切杏鮑菇排事先的汆燙熟化步驟也結合燉煮高湯,不浪費任何一滴精華。
此外,他也相當重視料理呈現的視覺,用木盤端上的定食套餐,不只主菜盤佐以新鮮的野菜沙拉,旁的3品小菜格也有講究,把家常中菜的白菜滷、乾扁四季豆等化為小份量,使人在缽盤湯碗裡品出了自助餐式的趣味。
「吃起來不無聊很重要。」趙冠林笑道,「素食的食材受限,但味道卻是不受限的。」這也是熟客願意時常「回頭」的主要原因。
|採訪於2024年4月|
Today’s Table
今日菜單
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1
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照燒潤豆包排飯
混合米蛋白及植物肉做成內餡,再以非基改豆包捲成的照燒煎餅,外酥內軟具有獨特煙燻風味,搭配三樣配菜及自製豆乳美乃滋生菜沙拉食用。
2
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洛神咕咾肉飯
使用杏鮑猴頭菇兩種菇類結合出纖維嚼勁的層次感,加上洛神花、山楂、甘草熬成的醬汁,經鍋酥炸方式仿造出經典中菜「咕咾肉」,酸甜可口風味獨特。
3
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Mini蔬排+酸辣湯麵
運用爆香技法展現出酸辣湯的氣味,加上獨門油辣子提升層次與香氣,放上酥炸金針菇增加口感,整體口味酸辣有勁,連葷食者也能吃得酣暢淋漓。
4
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炙叉燒豆乳拉麵
使用煙燻豆皮手工製作的「叉燒」、台南三代老店的「立成製麵」客製的生麵條、豆乳與蔬菜湯頭熬煮的濃厚湯頭,加上屏東在地白芝麻調製胡麻醬再搭配日本信川味噌調味,呈現出「豚骨拉麵」的食感。
Pick Up
綠色選物
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自有品牌
為了方便客人,餐廳推出冷凍的美蔬排與素肉臊包,以及自製的素辣椒醬等等,假日不想出門,也能在家完成美滋美味的蔬食餐。
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Shop Info
店家資訊
美蔬齋
地址:高雄市新興區六合路197號
電話:07-223-8996
營業時間:11:00–13:30, 17:00–19:30/週五休
外帶訂餐
網站:臉書專頁
Green Dining Index
綠食指標
√ 優先採用當地當令食材
√ 優先採購有機友善食材
√ 遵循永續生態及海洋原則
√ 減少添加物使用
√ 提供蔬食的餐點選項
√ 減少資源耗損與浪費
Restaurant Style
風格指南
☗ 蔬食飯麵館
☗ 純素蔬食料理
☗ 販售自有品牌產品
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|核稿編輯:彭秋芬|