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綠色餐廳

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綠色餐廳
首頁綠色餐飲指南綠色餐廳【新竹.竹北】樹廚房.TuPang:為家人備菜、為土地島讀

【新竹.竹北】樹廚房.TuPang:為家人備菜、為土地島讀

2022.03.31
圖片 - Jimmy Yang
文字 - 龐畢度
文字 - 龐畢度
圖片 - Jimmy Yang

隱身在若山住宅群的半畝院子,位於二樓的樹廚房,只幾步之遙,若山住民就如同走進自己家裡的餐廳,期待透過「環境可持續」、「人文可持續」、「經濟可持續」的願景,體現大樹下美好生活。


\ 打擾了!綠色餐廳 /

樹廚房.TuPang 新竹縣竹北市光明六路東二段381號2樓
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在大樹環繞的空間裡,演譯島嶼的味緒,
為您進行一場餐桌上的文化島讀。
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綠意滿盈若山居,為家人做菜的心意

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走進半畝塘位於竹北的若山住宅群,三棟住宅大樓被綠色植栽妝點得生氣盎然,枝葉扶疏、花朵綻放的庭院,讓人有進入森林的錯覺,整個心情都沉靜下來。不禁想起宋代朱熹《觀書有感》詩詞的意境:「半畝方塘一鑑開,天光雲影共徘徊。問渠那得清如許,為有源頭活水來。」

好好吃飯、好好喝茶,是若山共居的精神,同時也促成了在綠色建築裡開設綠色餐廳的美好共生關係。只要走下樓,穿過庭園綠意,就像走進自家廚房一樣──樹廚房.TuPang爐上正冒著蒸氣,食物的香氣滿溢全室,無菜單的用餐驚喜,就從舌尖、味蕾依序展開……。

在疫情嚴峻的2021年之際開設綠色餐廳,是挑戰,更是滿滿的心意。2021年首屆綠色餐飲年會中,勇奪「年度最佳主廚」殊榮的張皓福說:「食物可以療癒人心,透過料理,把大地的美味帶到生活裡,讓我們繼續面帶微笑的解決生活的難。」

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於2021年第一屆綠色餐飲年會受頒「年度最佳主廚」的張皓福,帶領團隊打造全新的味蕾體驗。

 

小米回家的故事?樹廚房主廚上餐說菜

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在不能上餐廳吃飯的日子裡,主廚張皓福親自為客人送餐。在保持安全社交距離下,他還堅持保留力行了25年的「說菜」這道程序,站在門口替客人解說今日菜單,並附上印著QR Code的小紙條,客人掃描後,可以一邊用餐,一邊聆聽主廚針對當日菜色挑選的音樂。在他經營的餐廳裡,除了味覺,其他感官的體驗,一樣都不能缺席。

堅持說菜,不是譁眾取寵的一場show,而是張皓福25年來持續走訪全台各地,蒐羅食材的所思所感。食材的奧秘、小農的艱辛、環境的永續,他用講故事的方式,潛移默化進行一場場的食農教育。

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25年來張皓福持續走訪全台各地、蒐羅食材的所思所感,他用講故事的方式,潛移默化進行一場場的食農教育。

他述說著「小米苔球」這道前菜,背後竟是一場搶救原住民小米文化的行動。透過綠色餐飲指南一次「小米食材研究會」的活動,張皓福走訪臺東原住民部落,驚覺臺灣種植的小米因保種困難、種植不易,已經從早期兩百多種剩下現今常見的14種。

「小米對原住民來說,代表的是『家』:回家要吃小米、過年過節要吃小米、結婚要吃小米,沒有吃小米不像家。」在了解原住民種植小米守護土地的心意後,張皓福以實際行動支持,在活動結束後仍持續購進小米,並研發小米料理。

這道前菜以有機小米加水、起司一起熬煮成稠狀,再佐以鴨肝醬內餡,並裹上九層塔川燙乾燥後磨成的粉,口感層次多元,完全顛覆小米只能煮成粥的吃法。他說,來店裡的客人吃了這道前菜,也同時參與了一場搶救原住民小米文化的行動。

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前菜「小米苔球」蘊含了原住民種植小米、保留原生種的傳承心意。

 

自身只是起點,綠色餐飲將成為普世價值

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剛開始開餐廳時,張皓福告訴夥伴,今天就算只有一個客人也沒關係,只要把這個客人照顧好,他可能會帶來250個客人;相同的道理,如果今天菜做不好,他也會告訴250個人。「好不好吃很主觀,重點是,你給客人什麼樣的體驗。」

因此,他所帶領的餐飲團隊不斷腦力激盪,發掘食材各種新的料理方式。例如,我們從沒想過傳統市場中常見的菜心,也能在西式料理中成為主角。有別於將菜心醃漬作法,樹廚房端上的沙拉以自製泡芙做夾層,裡頭包覆菜心、火腿,一口咬下,多層次的滋味,除了驚奇盡是讚嘆。而十字花科的白花椰菜,全身上下最營養的部位,卻是經常被削掉的皮;張皓福為了克服口感問題,製作成白花椰菜濃湯,口感綿密,還保留了健康。

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不斷求新求變的他,張羅新餐廳忙碌之餘,還在唸研究所,主修事業經營,論文打算寫「綠色餐廳關鍵的經營績效」。綁著馬尾、外型酷帥的張皓福說,「如果飲食能既永續又時尚,大家就會選擇綠色餐飲,這絕對是趨勢。」他堅信有一天綠色餐飲終將成為普世價值。

口中一邊吃著剛端上香氣四溢的「秋天的燉飯」,煎過的鮑魚菇,湯汁覆蓋在使用台梗九號的米飯上,即使完全沒有調味,香菇鮮味也伴著米香。味蕾成了最佳演繹的舞台,秋天就該是這種幸福的感覺。另一邊,聽著張皓福用他磁性的嗓音,生動說菜,五官感受盡是滿足。

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在若山的綠意包圍下,品嚐著美味的餐點,味蕾成了最佳演繹的舞台;另一邊,聽著張皓福用他磁性的嗓音,生動說菜,五官感受盡是滿足。

下次打電話預約時,如果意外聽到張皓福主廚親自接聽,為你訂位安排,別懷疑,樹廚房就是這麼一家創意撩人、心意動人的綠色餐廳。為家人備菜、為土地島讀,是張皓福做料理的初心,更是他對環境友善的具體實踐。你忍不住要趕快預約了嗎?

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|採訪於2021年11月|
 

Today’s Table
今日菜單
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前菜|小米苔球
台東部落有機小米以水和起司煮成稠狀,內餡是鴨肝醬,捏製成球狀,再裹以九層塔川燙乾燥後磨成的粉末,外型像一顆長滿青苔的石頭。
沙拉|自製長型泡芙
包覆菜心、火腿,搭配當季玉米製成的玉米糊一起享用,形成多層次美味。
 

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秋天的燉飯
鮑魚菇以高湯及奶油拌炒,搭配台灣米——台梗九號,炒菇的湯汁融入米飯中,鮮味四溢。另附一碟菇類濃縮發酵汁,可用來調味。
白花椰菜濃湯
保留極富營養的白花椰菜皮,製作成濃湯。撒上老菜脯粉,結合客家在地特色。
烤鰻魚、鴨肝、紅波特鰻魚醬
嘉義鰻魚搭配加拿大鴨肝及番茄,醬汁則是以鰻魚骨跟紅酒熬製,點綴酢醬草,成為一道秋天補氣的佳餚。
 

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〔 主菜三選一 〕
香煎竹地雞

來自新竹的竹地雞,養殖到第十二周時,改餵食亞麻仁仔,雞質口感滑嫩,還有淡淡香氣。
小羔羊、乳清醬汁、巴西里油
香煎羊肉,搭配Ricotta起司所稀釋出來的乳清做成的醬汁,以及綠色巴西里油。
爐烤伊比利豬上蓋肉
 搭配美童柑橘果醬。
 

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甜品|巧克力 tarrine
62%的巧克力,產地來自秘魯,帶點果酸跟花香,撒上腰果粉末,口感濃郁。
飲料
屏東大花農場有機玫瑰花茶、彰化大城有機蕎麥茶、美式咖啡。
 


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Shop Info
店家資訊

樹廚房.TuPang

地址:新竹縣竹北市光明六路東二段381號2樓
電話:0976-866-098/預約制
營業時間:11:45~15:00、18:00~21:00/週一、週二公休
網站:樹廚房.TuPang

 

Green Dining Index
綠食指標

√ 優先採用當地當令食材
√ 優先採購有機友善食材
√ 遵循永續生態及海洋原則
√ 減少添加物使用
√ 提供蔬食的餐點選項
√ 減少資源耗損與浪費


Restaurant Style
風格指南

☗ 無菜單料理
☗ 法式餐酒館
☗ 主廚說菜

 

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|本文與農糧署合作企劃|

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