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【新竹．竹北】樹廚房.TuPang：為家人備菜、為土地島讀

2022.03.31

圖片 - Jimmy Yang

文字 - 龐畢度

圖片 - Jimmy Yang

隱身在若山住宅群的半畝院子，位於二樓的樹廚房，只幾步之遙，若山住民就如同走進自己家裡的餐廳，期待透過「環境可持續」、「人文可持續」、「經濟可持續」的願景，體現大樹下美好生活。

樹廚房.TuPang 新竹縣竹北市光明六路東二段381號2樓
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在大樹環繞的空間裡，演譯島嶼的味緒，
為您進行一場餐桌上的文化島讀。
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綠意滿盈若山居，為家人做菜的心意

走進半畝塘位於竹北的若山住宅群，三棟住宅大樓被綠色植栽妝點得生氣盎然，枝葉扶疏、花朵綻放的庭院，讓人有進入森林的錯覺，整個心情都沉靜下來。不禁想起宋代朱熹《觀書有感》詩詞的意境：「半畝方塘一鑑開，天光雲影共徘徊。問渠那得清如許，為有源頭活水來。」

好好吃飯、好好喝茶，是若山共居的精神，同時也促成了在綠色建築裡開設綠色餐廳的美好共生關係。只要走下樓，穿過庭園綠意，就像走進自家廚房一樣──樹廚房.TuPang爐上正冒著蒸氣，食物的香氣滿溢全室，無菜單的用餐驚喜，就從舌尖、味蕾依序展開……。

在疫情嚴峻的2021年之際開設綠色餐廳，是挑戰，更是滿滿的心意。2021年首屆綠色餐飲年會中，勇奪「年度最佳主廚」殊榮的張皓福說：「食物可以療癒人心，透過料理，把大地的美味帶到生活裡，讓我們繼續面帶微笑的解決生活的難。」

於2021年第一屆綠色餐飲年會受頒「年度最佳主廚」的張皓福，帶領團隊打造全新的味蕾體驗。

小米回家的故事？樹廚房主廚上餐說菜

在不能上餐廳吃飯的日子裡，主廚張皓福親自為客人送餐。在保持安全社交距離下，他還堅持保留力行了25年的「說菜」這道程序，站在門口替客人解說今日菜單，並附上印著QR Code的小紙條，客人掃描後，可以一邊用餐，一邊聆聽主廚針對當日菜色挑選的音樂。在他經營的餐廳裡，除了味覺，其他感官的體驗，一樣都不能缺席。

堅持說菜，不是譁眾取寵的一場show，而是張皓福25年來持續走訪全台各地，蒐羅食材的所思所感。食材的奧秘、小農的艱辛、環境的永續，他用講故事的方式，潛移默化進行一場場的食農教育。

25年來張皓福持續走訪全台各地、蒐羅食材的所思所感，他用講故事的方式，潛移默化進行一場場的食農教育。

他述說著「小米苔球」這道前菜，背後竟是一場搶救原住民小米文化的行動。透過綠色餐飲指南一次「小米食材研究會」的活動，張皓福走訪臺東原住民部落，驚覺臺灣種植的小米因保種困難、種植不易，已經從早期兩百多種剩下現今常見的14種。

「小米對原住民來說，代表的是『家』：回家要吃小米、過年過節要吃小米、結婚要吃小米，沒有吃小米不像家。」在了解原住民種植小米守護土地的心意後，張皓福以實際行動支持，在活動結束後仍持續購進小米，並研發小米料理。

這道前菜以有機小米加水、起司一起熬煮成稠狀，再佐以鴨肝醬內餡，並裹上九層塔川燙乾燥後磨成的粉，口感層次多元，完全顛覆小米只能煮成粥的吃法。他說，來店裡的客人吃了這道前菜，也同時參與了一場搶救原住民小米文化的行動。

前菜「小米苔球」蘊含了原住民種植小米、保留原生種的傳承心意。

自身只是起點，綠色餐飲將成為普世價值

剛開始開餐廳時，張皓福告訴夥伴，今天就算只有一個客人也沒關係，只要把這個客人照顧好，他可能會帶來250個客人；相同的道理，如果今天菜做不好，他也會告訴250個人。「好不好吃很主觀，重點是，你給客人什麼樣的體驗。」

因此，他所帶領的餐飲團隊不斷腦力激盪，發掘食材各種新的料理方式。例如，我們從沒想過傳統市場中常見的菜心，也能在西式料理中成為主角。有別於將菜心醃漬作法，樹廚房端上的沙拉以自製泡芙做夾層，裡頭包覆菜心、火腿，一口咬下，多層次的滋味，除了驚奇盡是讚嘆。而十字花科的白花椰菜，全身上下最營養的部位，卻是經常被削掉的皮；張皓福為了克服口感問題，製作成白花椰菜濃湯，口感綿密，還保留了健康。

不斷求新求變的他，張羅新餐廳忙碌之餘，還在唸研究所，主修事業經營，論文打算寫「綠色餐廳關鍵的經營績效」。綁著馬尾、外型酷帥的張皓福說，「如果飲食能既永續又時尚，大家就會選擇綠色餐飲，這絕對是趨勢。」他堅信有一天綠色餐飲終將成為普世價值。

口中一邊吃著剛端上香氣四溢的「秋天的燉飯」，煎過的鮑魚菇，湯汁覆蓋在使用台梗九號的米飯上，即使完全沒有調味，香菇鮮味也伴著米香。味蕾成了最佳演繹的舞台，秋天就該是這種幸福的感覺。另一邊，聽著張皓福用他磁性的嗓音，生動說菜，五官感受盡是滿足。

在若山的綠意包圍下，品嚐著美味的餐點，味蕾成了最佳演繹的舞台；另一邊，聽著張皓福用他磁性的嗓音，生動說菜，五官感受盡是滿足。

下次打電話預約時，如果意外聽到張皓福主廚親自接聽，為你訂位安排，別懷疑，樹廚房就是這麼一家創意撩人、心意動人的綠色餐廳。為家人備菜、為土地島讀，是張皓福做料理的初心，更是他對環境友善的具體實踐。你忍不住要趕快預約了嗎？

｜採訪於2021年11月｜

Today’s Table
今日菜單
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前菜｜小米苔球
台東部落有機小米以水和起司煮成稠狀，內餡是鴨肝醬，捏製成球狀，再裹以九層塔川燙乾燥後磨成的粉末，外型像一顆長滿青苔的石頭。
沙拉｜自製長型泡芙
包覆菜心、火腿，搭配當季玉米製成的玉米糊一起享用，形成多層次美味。

秋天的燉飯
鮑魚菇以高湯及奶油拌炒，搭配台灣米——台梗九號，炒菇的湯汁融入米飯中，鮮味四溢。另附一碟菇類濃縮發酵汁，可用來調味。
白花椰菜濃湯
保留極富營養的白花椰菜皮，製作成濃湯。撒上老菜脯粉，結合客家在地特色。
烤鰻魚、鴨肝、紅波特鰻魚醬
嘉義鰻魚搭配加拿大鴨肝及番茄，醬汁則是以鰻魚骨跟紅酒熬製，點綴酢醬草，成為一道秋天補氣的佳餚。