【番紅花專欄／台北大同】Le coin de Sophie在她家｜用小農食材演繹法式家常菜

老茶街上的法式小館

想追尋「Le coin de Sophie在她家」的足跡並不困難。你可以在Google上讀到許多客人留下充滿文青氣息的好評價；也能不時地在水花園農夫市集裡，看到女主人Sophie她盈滿法式風情的麵包攤位，還有她設計精巧的各種課程，例如以當令蔬果花葉來製作聖誕花圈，或是對小朋友做全美語的食農教育。

當然，你也可以親自前往大稻埕碼頭邊陲地帶的貴德街老巷弄，去到「在她家」的實體店鋪，在那間闊氣但簡樸的挑高老房子裡，親炙Sophie為你做菜、揉麵包的風采。

餐廳位於貴德街，百年前台北最早的洋樓街，如今洋樓建築雖不多見，仍舊保有一絲風華，與法式風情的餐廳，成了老街廓一幅美麗祥和的風景。

「在她家」是台北市少有的法式家常菜小館，但卻不是一間規律化經營的餐廳，充滿創業性格的Sophie，積極嘗試各種往外伸出觸角的可能性。善於歐亞料理的她，不斷拋出這樣那樣與飲食相關的創意發想，你會在這裡嚐到剝皮辣椒佛卡夏；你會在聖誕夜因為Sophie的召喚，繳了報名費，和一群不相識的人，坐在餐廳裡的長桌上，交換禮物、喝酒、撕雞肉……。這裡宛如一座美食遊樂場，舉凡能讓人溫暖快樂的餐桌風景，Sophie都會想辦法讓它發生。

布置溫馨的法式家常菜小館，盡可能提高比例使用小農食材與國產材料，以法式創意手法，製成真實美味的麵包、甜點與餐飲；還可以喝到來自澳洲與法國有機小農風味的紅、白葡萄酒與香檳！

女主人在地化的法式魅力

「在她家」的創立者與靈魂人物Sophie旅法十年，是法文與料理老師，也是劇場演員和時裝設計師，更曾經是台北歐洲學校的特教老師，也在福山有機農場種了近三年的菜……，這一條一條看似沒有交集的人生路，最終都沒有白走。

童年來自foodie家庭的味蕾養成、歐洲留學生活的美學訓練、台灣農場農婦的田野實做、高雅外語能力的法語食譜閱讀，這一切讓「在她家」顯得如此獨特而迷人。這裡是Sophie個人魅力的展演，同時它也滿足了饕客對於「美」的氛圍想像與要求，而豐富多彩的人生經歷，也使Sophie現階段的夢想就是「在她家」繼續研發、推廣「在地食材、法式風味」的料理生活。

「在她家」的創立者與靈魂人物Sophie，曾是劇場、時裝界、教育界的逃兵；旅居法國十年後回到家鄉，在一次機緣下去到福山有機農場擔任兩年半的假日農夫，認識並了解到台灣在地的有機農作，展開她對於「在地食材、法式風味」的研發與推廣之路。

雖是法式餐酒館，店內卻販售為數不少Sophie嚴選的小農乾貨、有機或友善農產加工品等等。

在麵團前最在乎的事

初來乍到時，一定要先試試Sophie的麵包。

偏愛穀物麵包的她，用國產的「十八麥」全麥粉，搭配義大利進口的杜蘭小麥天然酵母粉做成老麵種，且一天的低溫發酵還不夠，至少得經過兩天，麵筋的發展性才比較足。Sophie笑說，這是大多數「工藝麵包師」的堅持，真實呈現麵包風味，是她在麵團面前最在乎的事。

在法國生活時，她經常看到當地人把麵團放到鑄鐵鍋內就直接進烤箱，不過鑄鐵鍋在台灣可不便宜，Sophie靈機一動，改以受熱和保溫等特性一樣均勻、穩定的砂鍋來取代，她一出手就買了八個台式砂鍋做「香草砂鍋麵包」，透過不斷實驗與試做，終於摸索出時間與溫度的精準拿捏，打開了麵包製作的坦途。

目前一週只供應兩天的出爐麵包，每逢週四推出以台東刺蔥和洲南海鹽的風味可頌、用台灣大禹嶺自製蜜蘋果餡入料的蘋果肉桂捲，還有鬆軟好吃的乳酪花朵布里歐和原味布里歐吐司。週五則推出自製水果酵母和十八麥全麥老麵的無油無糖麵包，像是小農紫玉米和國產黑豆做成的穀類小法國、以砂鍋為器的招牌香草砂鍋麵包、100%國產小麥為食材的全麥籐籃麵包，和客人指定永遠不可下架的歐式蜂蜜藜麥吐司。

「Le coin de在她家」是從法式烘焙起家，全麥法棍、燕麥小法國、瓜泥肉桂捲等法式麵包可說是這裡的招牌；使用國產十八麥麵粉、小農蔬果或有機穀物揉製而成，或以低溫發酵，或為無油無糖，吃得到法式麵包的純樸風味。每週四、五出爐，可提前預訂。

雖然是歐式雜糧麵包的主體，卻巧妙大量使用台灣在地食材，從原民部落的刺蔥、嘉義里海的日曬霜鹽、高山冬季蜜蘋果，到採歐洲麵粉磨製方式的成分完全無調整的台中全麥粒麵粉，可見Sophie在麵包製作上的功力與品味，雖然沒有科班的訓練，反而創意不設限，做出麥香四溢、風味獨特的美味雜糧麵包。

以國產十八麥全麥麵粉與其他上等材料製作的法式點心，法式乳酪蛋糕（上）帶點焦黑酥脆的外皮，口感綿密；瑪德蓮（下）則香氣有層次而不油膩。

本土食材遇上法國家常料理

而最不能錯過的歐式家常菜，有紅酒燉牛肉、法式馬鈴薯焗烤魚派、青醬小管時蔬義麵、鹹檸檬香料雞、蘋果芥末籽燒烤豬五花、馬告香腸青醬飯等等，Sophie做菜精研自她念書時開始收藏的法國食譜、Youtube和BBC等料理節目，不全然因襲於西方技藝與食材，她勇於挑戰以本土禽肉蔬果來做變化，不妨跟著我這一次吃到的料理，來看看她的拿手菜！

第一道上來的「南法燉菜」，雖是法國的傳統季節性菜色，但台灣一年四季根莖瓜果蔬菜不斷，於是Sophie集結了甜椒、蕃茄、櫛瓜、茄子、洋蔥和大蒜，用橄欖油以小火炒香、燜出蔬菜的風味，再依序加入月桂葉與百里香，隨後入白酒，讓時間去慢燉這一整鍋的精華。冷吃熱吃皆適合，甘潤的醬汁與雜糧麵包尤其合拍。

左／屬於法國傳統季節性菜色的燉菜，以甜椒、蕃茄、櫛瓜、茄子、洋蔥與大蒜在橄欖油內炒香，再加入月桂葉、百里香小火慢燉，最後捲進香滑的蛋皮裡，風味極佳。右／來自屏東生態養殖的台灣鯛用奶油乾煎後撥取魚肉與紅蔥頭香、蒜苗等辛香料炒香；搭配小農季節性黃金馬鈴薯泥，以一層薯片、一層魚碎肉的方式製作，是一道稍費工的法式家常暖心菜色。

接著是這道令人感到相當驚奇又美味的「葡萄綠茶魚片」，完完全全是Sophie的創意菜！關心永續漁業議題的她，以台灣東部海域的鬼頭刀乾煎入菜，層次豐富的白葡萄酒，和坪林綠光農園的綠茶粉、台灣季節葡萄也溶煮為迷人的醬汁，帶給鬼頭刀爽口清新的風味；拌上些許法式鮮奶油，成就了這道形色美、餘韻味道引人懷思的海鮮料理。

肉食料理，則嚐到了「法式柑橘鴨胸」這一款法國傳統節慶菜色。Sophie選用了花蓮玉里的生產履歷鴨胸，冬季尤其肥美，類似煎牛排的細膩手法，以鐵鑄鍋為器，將鴨皮面朝下，慢火煎出油脂與香氣。煎肉首在精準掌握火候，方能完美呈現鴨胸的熟度與嫩度。最後鴨油必得善用，把柑橘皮、有機蘋果醋與鴨油一起熬製成酸香的橙汁，引出鴨胸的甘甜，再佐以蒸熟地瓜，讓法式柑橘鴨胸在台灣人的餐桌上，有了更美好的新味道。

左／鬼頭刀乾煎，白葡萄酒加入綠光農園的綠茶粉調味季節葡萄，溶煮成迷人的醬汁，帶給鬼頭刀爽口清新的風味。右／慢火煎炙履歷鴨胸，淋上柑橘皮、有機蘋果醋與鴨油一起熬製成的酸香橙汁，相當能引出鴨胸的甘甜。

「在她家」的地理位置不好找，沉寂的老社區隔絕了街肆的沸騰與光燦，從捷運站一路行來，幾度我以為自己迷了路。穿越過幾家繁華落盡的紡織鋪，走進「在她家」舊日老房子的透明廚房裡，恆常飄散出麵粉香與燉菜香，這裡讓人的心慢了下來，沒有什麼好急的，就坐下來，好好地享受Sophie家的法式品味生活吧！

不妨來到貴德街漫步，走進「Le coin de Sophie在她家」，吃一頓優雅又從容的法式家常菜，飽足身心。

【番紅花今日菜單】

Le coin de Sophie在她家

法式料理，26席

台北市貴德街47-2 號
02-2552-1512、0922-800-097
10:00-18:00（晚餐採預約制）／週日、一公休
Facebook：Le coin de Sophie 在她家

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｜本文與農糧署北區分署合作企劃｜