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綠色餐廳食記

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綠色餐廳食記
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【番紅花專欄】藝食知選|一生懸命的秀明農法料理

2020.01.08
圖片 - 黃名毅
文字 - 番紅花
文字 - 番紅花
圖片 - 黃名毅

這裡有秀明農法的蔬菜,有全台特有的醇濃豆漿與極品豆腐,如果你念念不忘曾在京都或日本其它小城旅行時,品嚐過的細緻濃香豆腐,那麼藝食知選的「豆芙」,絕對值得你專程前往。

在天母尋找純淨的飲食

當中南部或外國朋友來台北旅行時,我特別喜歡介紹他們前往捷運到達不了的天母走走。天母的氛圍幽靜而時尚,它的北邊和東邊緊緊相鄰陽明山國家公園,西邊則以磺溪和石牌為界,綠樹多、空氣清新,而美國學校和日僑學校所帶來的外籍人士居住需求,也讓整個天母商圈的營業型態,或多或少洋溢著其它台北城區所沒有的異國色彩。

各種主題餐廳在這裡舒展出自由的姿態,著名漢堡店、菜市場小吃、老牌鵝肉店、墨西哥料理、印度菜、北方麵食小館、和菓子洋菓子、獲米其林星星的傳統酒家菜、拉麵店、高級日料亭、馳名牛排館、一流咖啡廳……只要你認認真真做菜開館子,都不難在天母人心中,占有一個日常珍惜的位置。

所以在天母散步、覓食的最大煩惱,就是美食太多,而胃只有一個。但當你特別想吃純淨、新鮮、美麗的田野食物時,你又會想到哪一家呢?我想到天玉街上靜靜佇立數年的「藝食知選」。在那裡,味蕾將隨著日本秀明自然農法的信仰:無農藥、無肥料、自家採種,加上生產者對大地的感謝、愛以及用心培育,而暫時忘卻繁複、多餘的商業化調味,接受天地最初的飲食感動……

圖片名稱
藝食知選位於天母寧靜的天玉街上,是一家以提供豆芙、豆漿為主的食堂,餐廳料理的食材是每日從自家農莊產地直送的秀明農法的蔬果,無農藥、無肥料也不添加任何化學添加物。

一塊頂級夢幻「豆芙」的誕生

「藝食知選」的名字如此浪漫,因為她有台灣秀明自然農法教母陳惠雯所設計的蔬食料理,有1980年代台灣學生搖滾樂團「紅螞蟻」的吉它手黎旭瀛,如今身兼眼科醫師和農場農夫,他和妻子陳惠雯所共同開墾出來的「幸福農莊」直送蔬菜,有全台特有的醇濃豆漿與極品豆腐。如果你念念不忘曾經在京都或日本其它小城旅行時品嚐過的細緻濃香豆腐,那麼藝食知選的「豆芙」,絕對值得你專程前往。

圖片名稱
開過花店的陳惠雯(左上),隨手拈來就能將空間布置得相當雅致。全職投入秀明自然農法的務農生活後,更常將自家留種的種子等農作物帶入點綴。

為了能夠在台灣做出讓人感動的豆芙,陳惠雯親自遠赴日本滋賀縣「美秀美術館」的秀明農法餐廳,跟著裡頭的豆腐師傅追隨學習;硬體部分也不肯將就,她不惜成本從日本進口專業的機器設備,期望職人的手工與機器的運作,能夠合作無間,生產出與日本水準相同的夢幻豆漿與豆腐。黃豆則選用日本北海道的「大袖之舞」與本土契作的「高雄選10號」,雖然產量少、進價高昂,一心追求完美的陳惠雯,卻毫不考慮使用這樣的食材。

看似簡單的一方豆腐和一杯豆漿,卻一點也不容易,處處考驗著豆腐師傅的功力與技藝。陳惠雯剛開始製作時,豆腐總是不成型、豆漿濃度也總是不到位,回首那段來時路,她輕嘆:「黃豆實在太貴,做壞了捨不得丟,只好一直請親朋好友吃。」不斷嘗試超過三個月,最後她終於摸索出竅門,成功調出濃度14%的黃金豆漿,也才知道得從日本大島進口鹽鹵,方能做出她想要的豆腐。

圖片名稱
陳惠雯親赴日本學習豆腐製作,採用無農藥的非基改大豆,從日本北海道的「大袖之舞」到本土契作的「高雄選10號」都有,並引進日本機器,只為了做出心中的夢幻豆腐。

現在,陳惠雯不再稱呼她做的豆腐是豆腐了,因為「嚐起來如芙蓉般層層在口中盛開」,所以這一方如藝術品般的白色豆製品,她將它命名為「豆芙」。這名字充滿了新意,又何嘗不是陳惠雯心中對黃豆的敬意!數萬年來人類受之於黃豆的恩典何其多,但我們很少好好地認真地認識黃豆、欣賞黃豆、感謝黃豆,當我咬下這一口豆香醇厚不絕的「豆芙」,內心是激動的,濃滑如脂的風味,如此素樸迷人,讓我很難再回頭去消費市面上那些平淡乏味、工業化大量生產的豆腐。

圖片名稱
柔韌的豆芙,嚐起來如芙蓉般層層在口中盛開,濃滑如脂,卻是陳惠雯千錘百鍊用力研發後得出的成果。

敬愛黃豆與發酵的使者

藝食知選的豆漿則更瘋狂了,一般市售豆漿的濃度,受限於成本與技術,至多維持在7%~8%之間,但陳惠雯堅持日本傳統工法與規格,她認為豆漿濃度要守備在13%~17%之間才算合格。超高濃度所帶來的天然豆香甜味,讓她的豆漿不加糖也順口不澀,夏日冰冰涼涼一杯,不僅止飢,甚至能夠解渴。

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左上/藝食知選的豆漿可說是得來不易,因為煮豆漿的過程中堅持無添加,烹煮的量是一般業者的1/3~1/5,然而濃度卻能高達13%~17%之間。右、下/店內也販售自家手工製作的新鮮飲料。

陳惠雯堪稱是台灣最熱情也是最懂黃豆和發酵的使者,除了豆芙和豆漿深受國內許多美食愛好者的讚嘆,她親手製作的鹽麴也在藝食知選的料理嚐得到。溫和甘甜的鹽麴,除了嚴選秀明自然米和南極海鹽,更採用京都老舖的活麴菌,風味極富層次,可用來取代鹽、糖和醬油,拿來醃肉尤其好用,可以使肉軟嫩多汁、清鮮回甘。此外,這裡的味噌也是一絕,秀明農法黃豆、自製米麴和南極海鹽所譜唱出來的三重奏,做葷素料理皆宜,只要一大匙,就讓家常味噌湯也能有豐富的好味道!

圖片名稱
餐廳自製的鹽麴,可以買回家使用,也有許多以秀明自然農法的食材或加工物可選購。

秀明食材的風土餐桌

天玉街可說是天母最靜謐最優雅的道路之一,為了滿足社區居民對食物美好原味的渴求,陳惠雯在淡水務農之餘,開設了藝食知選這家以提供豆芙、豆漿為主的食堂;而2019年8月,為了更好地兼顧農事與餐廳,陳惠雯引進「幸福餐桌」團隊進駐藝食知選,協助她持續打造這個以清蔬為主體的風土餐桌。除了跟隨四季嬗遞的簡單料理,每天更有從淡水幸福農莊鮮採的秀明自然農法蔬菜送到餐廳,由團隊整理成可外賣的蔬菜、蔬菜簡易加工與蔬菜料理。

經典菜色如「豆芙漢堡佐豆乳白醬蔬菜」和「香料鹽麴雞佐乾煎時蔬」,所有蔬菜都是來自「淡水幸福農莊」的採收,如你運氣好遇見剛好有秋葵,必會對那秋葵的甜度與嫩度驚豔不已!因為是採不施肥、不灑農藥的秀明農法栽種,更可直接生吃,感受純淨蔬果的自然清甜。

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一大早從淡水幸福農莊送到藝食知選的秀明自然農法蔬菜,由「幸福餐桌」團隊整理成可外賣的生鮮蔬菜、蔬菜簡易加工與蔬菜料理。店長賢淳姐本身也種菜,可以來聽她分享種菜、煮菜、選菜的眉角喔!
圖片名稱
這裡的主菜每天都不一樣,陳惠雯打趣說,就像媽媽會為了孩子,每天想出不同的菜色,就怕孩子吃膩,有時華麗,有時清爽!

而手工醇濃豆芙所揉做的漢堡排,口感細緻柔軟,豆香毫不遜色於肉香,豆乳白醬的清新芳甜帶來驚喜。喜歡吃一點肉的客人,藝食知選也提供雞里肌的選擇,事先用招牌自製手工鹽麴醃過的雞肉,柔滑多汁,鹹味高雅內斂,只需以蔬菜油中小火耐心煎熟,就是營養豐富的套餐料理。飯後來一杯火龍果豆漿,無異是這頓飯完美的句點。

圖片名稱
左上/以手工醇濃豆芙揉做的漢堡排,豆乳製成的白醬清新芳甜,帶來驚喜的口感。左下/以自製手工鹽麴醃漬的雞肉佐秀明農法的時蔬,簡單調味就很有味道。右上/將採用「無水疊煮料理法」烹調秀明農法栽種的新鮮蔬菜,與少許的醬汁一起蓋到豆芙上的素食料理。右下/秀明自然農法栽種的火龍果,與濃度高達13%~17%的豆漿一起現打的火龍果豆漿。

陳惠雯讓我們看到世俗對「醫生娘」的刻板印象有多麼謬誤,「醫生娘」的面貌不是只有貴婦一種。而不排斥也不在乎被稱作「醫生娘」的陳惠雯,始終在為推動台灣秀明自然農法而努力向前,不管是淡水農場田間的風吹日曬,或是藝食知選餐廳的美麗陳設,都是她現身於志業的日常。天玉街上的小清新,端出全台灣最濃醇香的手工豆芙與豆漿,這是陳惠雯的一生懸命,也是你我最該珍惜的豆香幸福。

圖片名稱
身兼淡水幸福農莊與藝食知選的主人,陳惠雯說即使自己是「超熟齡」女性,內心還是住了個小女生,希望在浪漫的店裡,和好友、家人、閨蜜分享生活的浪漫事物。

 

【番紅花今日菜單】

豆芙漢堡佐豆乳白醬蔬菜

 

 

圖片名稱

  用店內招牌的頂級手工豆芙所揉製的漢堡排,口感細緻柔軟,豆香毫不遜色於肉香;而白醬則是由豆乳製成,兩者搭配清新芳甜帶來驚喜。

香料鹽麴雞佐乾煎時蔬

 

 

圖片名稱

  以自製手工鹽麴醃漬的雞肉,柔滑多汁,鹹味高雅內斂。套餐附有秀明農法時蔬、醃漬小菜以及招牌豆芙一塊,相當營養清爽的一餐。

燴疊煮蔬菜豆芙

 

 

圖片名稱

  採用「無水疊煮料理法」烹調秀明農法栽種的新鮮蔬菜,蔬菜的營養得到更多保留,與少許的醬汁一起蓋到豆芙上,相當清甜又清爽的一道素食料理。

火龍果豆漿

 

 

圖片名稱

  秀明自然農法栽種的火龍果,與濃度高達13%~17%的豆漿一起現打,所有食材都是自自然然無任何添加物,每一口都喝得到最純粹的大地風味。

 


圖片名稱


藝食知選

無菜單套餐,30 席

台北市士林區天玉街81 巷2 號
02-2897-2112
10:00-20:00 /無公休
Facebook:藝食知選

綠食指標

 

風格指南

優先採用當地當令食材
優先採購有機友善食材
遵循永續生態及海洋原則
減少添加物使用
提供蔬食的餐點選項
減少資源耗損與浪費
  手做頂級豆漿&豆芙
無菜單家庭式套餐
農場產地直送
秀明農法蔬果裸賣
自家農加工品
料理課程/農場食農活動


*更多藝食知選的食材自主揭露:請按這裡

 

|本文與農糧署北區分署合作企劃|

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