【台北．大安】島嶼生物多樣性定序MUME的永續DNA │主廚林泉：耕耘永續議題要建立方法論

 

MUME 台北市大安區四維路28號
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林泉（Richie Lin）曾歷經澳洲、丹麥、香港及台灣Fine Dining的經驗，是一位具備國際餐飲視野的廚師。他十幾年前來台旅行，在台中的一間野菜火鍋店裡，站在放了琳瑯滿目的野菜蔬菜檯前，「我腦裡跳出『aha（啊哈）』的驚喜！」Richie雀躍地說。

「我就像小孩走到糖菓屋，整個太驚喜，被（野菜種類多到）嚇到，我覺得要做多樣性、永續的料理，沒有比台灣更適合的地方。」Richie環顧亞洲幾個發展高端餐飲的城市，「香港或新加坡都得依靠進口食材，台灣土地面積雖小，但有山有海，地貌豐富，山的海拔高，因此作物豐富且多樣。」Richie告白：「我很喜歡台灣，是命中註定要在台灣開餐廳。」島嶼的生物多樣性及物產豐富度，為MUME的永續DNA定序。

從獨立品牌到集團化 MUME從高端餐飲意見領袖轉型永續營運

在台灣關注Fine dining 餐飲市場的食客，不會錯過MUME。MUME於2014年正式營運，早在全球知名的米其林美食評鑑抵達台北之前，已是台灣高端餐飲的意見領袖。

2014年也是台灣Fine dining 重要元年。同一年，由名廚江振誠主理的「RAW」與日本血統的「祥雲龍吟」先後開幕，與「MUME」成為台灣Fine dining 三強鼎立，它們同時成為台北在2018年迎接首屆米其林抵台的指標餐廳。

回望過去九年，祥雲龍吟在去年結束營業；RAW由江振誠回台親自督軍，展開食藝策展新路線；MUME則從獨立品牌出發，整合旗下六間餐廳，成立餐飲集團「MMHG」，同時跨足雲端廚房並成立電商品牌「TASTE by MMHG」。

餐飲界的趨勢一直在轉動。近十年來，以往「登高（高價食材）望遠（進口食材）」的眼光，調整成關注地方食材及在地風味，許多主廚選用在地物產，並與農友、食材生產者結盟。近四年來，綠色永續餐飲議題也成為話題，米其林指南設立「米其林綠星」獎項，亞洲50最佳餐廳推出「永續餐廳獎」，都在肯定倡議的主廚及其餐廳對友善環境的努力。

餐廳營運及食材選購皆倡議永續 食材資料庫數位化可因應食材危機

Richie十年磨一劍，領著MUME走在永續之途，從餐廳營運到食材選購等細節皆倡議永續的理念。

譬如，在餐廳構思籌備時，Richie看到台灣的生態系統多樣性有助料理創作，每季菜單也都盡量選用在地食材，這樣既能使用盛產而芳馨的食材，也減少食物里程、降低碳排。

MUME在2014年的開幕菜單選用紅藜嫩葉入菜，當時台灣紅藜復耕被炒熱，各界爭搶被喻為的「穀界紅寶石」，但Richie還看到紅藜幼苗帶有紅紋的特殊性，也跟農友收來入菜。他主張，「跟農友契作，穩定地選購物產，正是支持農友們繼續生產多樣化的物產。」放大到農產供給及需求的結構面來看，有效的循環經濟正是提升永續發展的最佳化。

我也看過Richie拜訪產地，他跟著農友踩過地面匍匐的莖條枝葉，跟著農友停在叢草前，接過毛西番蓮（野生百香果）、雞屎藤花朵和角豆花等嘗嘗味道，再吃幾朵豆子的白花，認真地捕捉氣味。

MUME團隊從各地尋得的風土食材，會先送到建置在餐廳附近的Studio，這座獨立的實驗空間任務在分析風味，做為料理研發的前導研究，近期更完成「食材資料庫數位化」升級，可因應在季節食材轉換或斷貨的危機處理，有助縮小營運隱形成本。

食材獵人助拳找食材、查科學報告 考不倒的主廚突破食材限制

除了從選購到料理倡議理念，Richie認為建置有工作成就感、能刺激學習動機的勞動環境也很重要。

MUME就編制獨立採購部門，由Richie延攬有食品科學研究背景的產地專家羅伊珊擔任集團的「食材獵人」，她上山下海找尋風土物產，由她找回來的「食用肖竹芋（越南土豆）」「紅藜葉」「土肉桂」「樹番茄」等食材，會送進Studio進行分析，解構、重組成為料理的全新可能。

當主廚遇到食品研究專家，對話打破菜色研發的框架，想像力火花四射。「通常是回到本質，很科學的討論。」Richie舉例：「我們討論愛玉是什麼條件才會凝膠，發現凝膠不受到溫度影響，而是需要放在有礦物質的水質才會洗出膠質並且凝固，如果使用純水、RO逆滲透的水則無法成凍。」羅伊珊笑說：「我還丟了一份愛玉的科學報告給他看喔。」

不過，科學報告並沒有考倒主廚，Richie端出一道馬告愛玉魚湯，他說：「既然愛玉凝膠不是受到溫度限制，就不只能做成冰涼的甜點，也能用在熱鹹食。」主廚突破了食材的使用限制。羅伊珊認為：「我覺得這才符合Fine dining 餐飲的定義。」能在追求服務和料理技藝之外，進行透轍的研究以傳達料理中的隱藏訊息。

餐廳耕耘永續議題 要找出發展能力、技術並建立資源的方法論

餐廳想要耕耘永續課題，必須建立方法論。Richie舉例，台灣在今年五月梅雨季期間，遇到颱風外圍環流的雙重影響，台北市區下了二天的大雨，「但魚船不出海，中斷的卻是未來二週的漁獲。採購人員必須每天清晨六點跟漁夫連絡，迅速做出採買判斷。」面對食材不確定性和客人就要進門用餐的壓力。「團隊每天都像在做『鐵人料理』。」Richie形容。

「可是，你就是永遠不可能控制天氣，因此只能調整自己，保持彈性適應變化。」Richie強調，「想要做好危機處理，必須發展能力、技術並建立資源。」

他的作法包括帶著團隊進行主題讀書會；在Studio建立食材風味資料庫，進行花卉、台灣小麥等各式主題研究；在採購部份持續找尋新物產，不選用其它餐廳常用的魚獲，以保持料理團隊的應變能力。

尋求方法增強實力沒有捷徑。「想擁護永續價值，付出轉型成本是必經的過程，但我希望有一天永續理念可以變成共享價值。」餐廳是直接面客人的現場，Richie說：「如果我的料理可以引發客人的興趣，哪怕只有一點點，那就是我們傳達理念的機會。」

｜採訪於2023年6月｜
 

Today’s Table
今日菜單
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蘆筍／剝皮辣椒
以台南一號品種綠蘆筍，搭配剝皮辣椒的法式沙巴雍醬料，精細地堆疊上可食花卉的風味層次，是MUME擅長的料理技法。

東北角軟絲
把軟絲細刨成麵條，頭足邊角做成醬汁，是全食料理代表菜色。
 

季節鮮魚料理
與固定船家取貨，隨季節選用野生漁獲，在春夏季由白帶魚、寬腹白北、鯧魚三種魚輪替，以西餐手法取下魚菲力，魚骨加香料熬煮醬汁，火候精準，魚肉豐甜，調味飽滿。

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Shop Info
店家資訊
MUME

地址：台北市大安區四維路28號
電話：02-2700-0901
備註：MMHG餐飲集團旗下有六家餐廳：2022年獲亞洲50大永續餐廳獎的 MUME、人氣美式龍蝦牛排餐廳 LE BLANC、曼谷米其林正宗泰式家庭料理 BAAN、位台北晶華酒店的 COAST、位香港中環的 PlAA 與位新竹伊普索（EPISODE）酒店的新概念美式餐酒館 WESTWOOD。

 

Green Dining Index
綠食指標

√ 優先採用當地當令食材
√ 優先採購有機友善食材
√ 遵循永續生態及海洋原則
√ 減少添加物使用
√ 提供蔬食的餐點選項
√ 減少資源耗損與浪費

Restaurant Style
風格指南

☗ Fine dining
☗ 亞洲創意料理
☗ 現代風格餐廳

 

 

｜核稿編輯：彭秋芬｜