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首頁綠色學苑課程【山海部落保存食】胭脂 × 之外:發酵五感介質場.東眼山

【山海部落保存食】胭脂 × 之外:發酵五感介質場.東眼山

2020.10.16
圖片 - 林美慧
文字 - Green Media 綠媒體
文字 - Green Media 綠媒體
圖片 - 林美慧

發酵的溫柔,我們罐藏,在開封的一瞬,成為介質,盡放屬於三態介質的芬芳。
烘烤、川燙、醃漬、清蒸、烹煮、細煨、深燉油炸,在不同介質的溫存中,
幻構視覺之華、聽覺之謐、嗅覺之醺、味覺之實、觸覺之幻。

世界各地的保存食都是當地最古老也是最基礎的文化與飲食的根基,然而大家對日、韓的保存食也許都比對台灣自己的保存食更加的熟悉,而這次在秋日展開一年一度東眼山「回森林家」的飲食之森,透過「胭脂」主理人Sharon與「之外」大大所策劃的食物展演,在過程中深度搜羅了多個原住民族群的傳統食材,並邀請來自花蓮港口部落阿美族的Atomo和來自屏東大社排灣族的Lamesan與Tjivulangan,一起進行了一場非常有意思的食物設計—山海部落保存食。

三個原住民青少年都是芳華正盛的18歲,年紀輕輕,在談話中卻已然昭揭了他們對部落傳統飲食的認識、對自然農法栽種方式的理解,甚至從阿嬤那裡學習到的---將從山林、溪谷、海洋採集而來的材料們透過乾燥、發酵、釀造、醃漬妥善地保存。這來自山與海的台灣部落保存食的智慧與滋味,完全體現在他們親手端出的食物裡,令人讚嘆。

圖片名稱
 
ATOMO (上圖左)
我是來自海邊花蓮港口部落的阿美族,喜歡做料理和食物。這次的野菜團裡有山蘇、過貓、山茼蒿、昭和草、切碎的刺蔥,我們使用酒糟和黑豆拌醬來作為野菜團上面的淋醬,黑豆發酵拌醬是我阿嬤跟我一起做的,黑豆是阿嬤自己種的台灣原生種小黑豆,接茅草的菌去長麴,再加鹽巴與米酒一起醃製,經過約1-2個月就可以吃,這次我學會用這黑豆拌醬搭配酒糟與玫瑰油與野菜一起吃,覺得非常特別。
Tjivulangan (右下圖)
我是來自屏東山地門鄉大社村排灣族,與90歲的外婆一起生活。這次使用的食材有我從部落帶來的芋頭,芋頭種了10個月左右,中間會有三次的間拔,我們採用自然農法耕種,採收後用傳統使用竹子和木頭搭建的芋頭窯烘烤,需烘烤最少12小時最多18小時,芋頭要烘成完全脫水乾燥的狀態才可以保存,而每年的芋頭窯都是族裡一年一次的大事。這次還特別帶來峭壁筍,也叫做皇帝筍,長在高山峭壁上,全台灣只有三個地方產,採收過程非常危險,部落裡的老人家一天上山若能採20公斤就非常多了,對我們而言是很珍貴的食材。
Tjivulangan (上圖右)
我是來自屏東山地門鄉大社村排灣族,和ATOMO認識是因為都很喜歡"食物",我們也是自學的小孩,跟著家人一起在山林裡工作學習,我們都用自然農法種植,很高興有這樣的機會把我們最好的食物分享給你們。

「胭脂」主理人Sharon說:「我發現新一代原住民的孩子有他們自己關於食物的想法,不一定與傳統一樣。」由於飲食文化都是跟著人變動與流動,如果部落的食物一直停留或局限在部落裡,有一天一定會慢慢消失不見。因此,這一次她與「之外」的主理人大大特別與三個部落青少年用討論的方式,談部落保存食的精髓,並放入食物設計中,也希望部落的孩子們可以從這樣的餐宴獲得成就感,他們會知道大家喜歡,把阿公阿嬤在做的東西繼續傳承到他們的下一代,希冀成功地留下台灣土地的滋味。

圖片名稱圖片名稱
這次森林中的餐會,希望讓傳統部落的保存食注入一些新的想法或呈現新世代的DNA。而部落保存食常常會在部落一年一度盛大的祭典、重要族人的婚喪喜慶中,烹調成族人共同享用的食物,這是一種承襲著「分享」、「慶賀」、「珍惜」的食材心念。

 

|介質菜譜|

圖片名稱

☖☗☖

薑黃牛油山海炊飯
香料燉羊肉

黃金筍漬鹹魚豬五花小米糰
小米糯米酒
野菜團

發酵蔬菜燉豬肉湯
酒釀洋梨冰

將傳統部落的保存食注入一些新的想法或呈現新世代的DNA,並謹慎地轉化了原住民飲食的烹調樣態,呈現出較為溫潤的食材風味。


☖☗☖ 2020 回森林家

日期:2020/10/16 至 10/18 (9:00~16:30)
地點:東眼山國家森林遊樂區(桃園市復興區霞雲里加志 35 號)

✣ 活動詳細內容介紹,請見官網:https://returntotheforest.tw/

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