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首頁綠色學苑課程【山海部落保存食】胭脂 × 之外：發酵五感介質場．東眼山

【山海部落保存食】胭脂 × 之外：發酵五感介質場．東眼山

2020.10.16

圖片 - 林美慧

文字 - Green Media 綠媒體

圖片 - 林美慧

發酵的溫柔，我們罐藏，在開封的一瞬，成為介質，盡放屬於三態介質的芬芳。
烘烤、川燙、醃漬、清蒸、烹煮、細煨、深燉油炸，在不同介質的溫存中，幻構視覺之華、聽覺之謐、嗅覺之醺、味覺之實、觸覺之幻。

世界各地的保存食都是當地最古老也是最基礎的文化與飲食的根基，然而大家對日、韓的保存食也許都比對台灣自己的保存食更加的熟悉，而這次在秋日展開一年一度東眼山「回森林家」的飲食之森，透過「胭脂」主理人Sharon與「之外」大大所策劃的食物展演，在過程中深度搜羅了多個原住民族群的傳統食材，並邀請來自花蓮港口部落阿美族的Atomo和來自屏東大社排灣族的Lamesan與Tjivulangan，一起進行了一場非常有意思的食物設計—山海部落保存食。

三個原住民青少年都是芳華正盛的18歲，年紀輕輕，在談話中卻已然昭揭了他們對部落傳統飲食的認識、對自然農法栽種方式的理解，甚至從阿嬤那裡學習到的---將從山林、溪谷、海洋採集而來的材料們透過乾燥、發酵、釀造、醃漬妥善地保存。這來自山與海的台灣部落保存食的智慧與滋味，完全體現在他們親手端出的食物裡，令人讚嘆。

ATOMO (上圖左)
我是來自海邊花蓮港口部落的阿美族，喜歡做料理和食物。這次的野菜團裡有山蘇、過貓、山茼蒿、昭和草、切碎的刺蔥，我們使用酒糟和黑豆拌醬來作為野菜團上面的淋醬，黑豆發酵拌醬是我阿嬤跟我一起做的，黑豆是阿嬤自己種的台灣原生種小黑豆，接茅草的菌去長麴，再加鹽巴與米酒一起醃製，經過約1-2個月就可以吃，這次我學會用這黑豆拌醬搭配酒糟與玫瑰油與野菜一起吃，覺得非常特別。

Tjivulangan (右下圖)
我是來自屏東山地門鄉大社村排灣族，與90歲的外婆一起生活。這次使用的食材有我從部落帶來的芋頭，芋頭種了10個月左右，中間會有三次的間拔，我們採用自然農法耕種，採收後用傳統使用竹子和木頭搭建的芋頭窯烘烤，需烘烤最少12小時最多18小時，芋頭要烘成完全脫水乾燥的狀態才可以保存，而每年的芋頭窯都是族裡一年一次的大事。這次還特別帶來峭壁筍，也叫做皇帝筍，長在高山峭壁上，全台灣只有三個地方產，採收過程非常危險，部落裡的老人家一天上山若能採20公斤就非常多了，對我們而言是很珍貴的食材。

Tjivulangan (上圖右)
我是來自屏東山地門鄉大社村排灣族，和ATOMO認識是因為都很喜歡"食物"，我們也是自學的小孩，跟著家人一起在山林裡工作學習，我們都用自然農法種植，很高興有這樣的機會把我們最好的食物分享給你們。

「胭脂」主理人Sharon說：「我發現新一代原住民的孩子有他們自己關於食物的想法，不一定與傳統一樣。」由於飲食文化都是跟著人變動與流動，如果部落的食物一直停留或局限在部落裡，有一天一定會慢慢消失不見。因此，這一次她與「之外」的主理人大大特別與三個部落青少年用討論的方式，談部落保存食的精髓，並放入食物設計中，也希望部落的孩子們可以從這樣的餐宴獲得成就感，他們會知道大家喜歡，把阿公阿嬤在做的東西繼續傳承到他們的下一代，希冀成功地留下台灣土地的滋味。