課程
[ Course ]
台灣保存食新觀點——「味來Lab.」飲食計畫 知味、品味、玩味的三味之旅
在講究吃巧的當代，「保存食」被賦予更多的功能性，早期單純保存食物的目的，如今成為創造風味的一種選擇。透過保存食的滋味轉變，不僅讓我們認識土地上的多元物種、體會風土微生物的變化，也打開食飲更廣袤的視野，實現對於風味創想的更多可能及未來。
在講究吃巧的當代，「保存食」被賦予更多的功能性，早期單純保存食物的目的，如今成為創造風味的一種選擇。透過保存食的滋味轉變，不僅讓我們認識土地上的多元物種、體會風土微生物的變化，也打開食飲更廣袤的視野，實現對於風味創想的更多可能及未來。這幾年疫情後興起的食品餐飲變化，或者團隊參與幾個飲食計畫的執行後，更覺台灣飲食計畫持續的必要，並且深化在餐飲職人領域，讓飲食的對話不再知其然、不知其所以然，更能在美味、安全衛生之上對食物有更真切的全面了解。
＼ 味來Lab.：知味、品味、玩味 的三味之旅 ／
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知味：了解食材特性及挑選方法。
品味：掌握食材的加工製程。
玩味：探討背後的飲食文化。
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由新竹或者團隊與台灣美食技術交流協會共同啟動的「味來Lab.」是一系列專業飲食實驗課程，專為餐飲職人設計，於餐飲公休日舉辦，旨在深入探討保存食的奧秘。<由產地食材達人徐仲老師帶領「風味品評」深入認識及體驗不同食材，並針對主題食材領域邀請專業工作者一同對談，以科學原理拆解保存技法，理解保存手法所造就的風味差異。課程中餐飲，將由徐仲老師、 飲食計畫策展人 王詩鈺、或者新州屋廚師團隊及各主題講師， 共同研發設計「限定菜單」，循序漸進、一鼓作氣全方位認識食物的多重宇宙。
課程將於今年八月正式開課，主題將依循台灣風土節氣物產，從「知味、品味、玩味」三大面向展開研討實驗。
▍固定開課 ▍每個月的其中一個週二，11:00-15:00，新竹或者新州屋 2F
▍第一期課 ▍ 2024年8月 至 2025年1月（半年，6堂課）
☞ 課程陸續上架，請持續關注 或者文史書房 或 或者新州屋 OR House 及『或者』品牌店家粉專。
實驗性的飲食創新 認識檸檬的多重宇宙
「味來Lab.」是一個飲食實驗室，每堂會將食材與食品研究系所和學院合作，從實驗性角度探索主題食材和保存手法。通過實驗和實作，激發創新想法和討論，拓寬飲食風味的理解和多元運用。「味來Lab.」第一堂課「檸檬的極致延伸：全方位認識檸檬的多重宇宙！」將在8/20（二）11:00-15:00 於或者新州屋2F 正式上課。
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台灣檸檬品種全員到齊！知味玩味品味，味來Lab.
＼集結今夏最齊全的檸檬品種！／
感受十數種檸檬的香氣及風味差異！從果皮、果肉，精油香氣、果肉質地、果汁酸甜杜，利用風味品評圖表評比探索。
不可或缺的因子 檸檬關鍵角色超展開
檸檬作為保存食物的重要介質食物，在各種保存或料理過程中，往往是不可或缺的因子、有著至關重要的作用——風味轉化、抗氧化、促進化學物質釋放等。世界果醬冠軍柯亞老師將以「糖漬檸檬」為例，探討檸檬糖漬並加入各種介質——蛋&奶、酒、花、水果、香料，所產生不同的質地及風味，藉由果醬製程中檸檬的角色，理解風味變化以及搭配結構。
⫸本次課程講師⫷
致力於為「台灣味」發聲 的 台灣美食技術交流協會 理事長——徐仲
將台灣味煮進果醬、推向國際 的 果醬女王——柯亞
⫸課程亮點⫷
檸檬品種展示：現場陳列台灣八月成熟的十數種檸檬品種。
⦿風味品評：利用風味品評表及雷達圖分析品評檸檬的果皮、果肉、果汁，感受風味差異。
⦿創意糖漬：採用5種檸檬作為介質的糖漬質地，探討其關鍵性角色並延伸創意搭配。
⦿極致檸檬菜單：由或者新州屋與講師徐仲、柯亞及計畫主持人王詩鈺共同設計，將檸檬風味發揮到極致。
⦿深度交流：促進餐飲人才交流與創意激發，助力產品口味設計的突破。
▍OR或者：實驗性飲食策展的先鋒
由鴻梅文創經營的品牌——OR或者——深耕新竹多年，關注食農教育和在地飲食。或者門市結合餐飲空間，持續以「飲食策展」的概念，將新竹元素及台灣風土食材融入餐點設計，讓消費者體驗到或者的新竹風味。去年，或者團隊在王詩鈺的帶領下，執行了「2023年浪漫台三線藝術季－飲食實驗計畫」，與專業飲食工作者共同規劃飲食策展。今年，或者啟動「味來Lab.」飲食計畫，再次與台灣美食技術交流協會合作，延續並深化先前的調研內容。「味來Lab.」回應了或者對飲食文化的關注及企業責任的實踐，展現了對生活品味的獨特見解。
▍台灣美食技術交流協會
協會成立目的在於以「當代產業」的觀點，積極鼓勵更多人探索或料理品嚐台灣的食材。「當代」是指對「吃巧」的思維，因此協會將以食材的分級、分切、風土滋味和飲食文化的觀點，設計一系列的品評探討課程，期許能以此深化台灣飲食的可能性，讓參與者食之有味，言之有物。因此，協會透過實踐三項使命——厚植台灣飲食文化、推廣食育品味課程、產業知識轉譯及建立交流平台，建立能欣賞食物的語言與儀式。
▍Keya jam 柯亞
成立自 2010 年，原先是出版社編輯的柯亞，因緣際會投入果醬的甜蜜世界。柯亞以果物寫詩， 運用島嶼農產，讓四季在手指間流轉，探索各種果物的可能性，成立「Keya Jam」品牌。柯亞所創作的口感細膩豐富，層次豐富，濃縮了台灣的風土文化，「Keya Jam」期待以台灣的滋味出發，讓島嶼果味跨出海洋被世界品嚐，認識這塊土地所孕育出來的水果之美。
▍或者新州屋
1934年（昭和 9 年）新州屋在新竹東門市場前開業，為當時最時髦的百貨公司。「或者」是鴻梅文創以大新竹地區為起點，打造的人文美學品牌，為新州屋目前的經營團隊。「或者新州屋」以「城市客廳」為定位，穿越 90 年的時空「重新營運」，歡迎所有人來做客：「用吃來交朋友，以玩心過好生活。」
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/// 活動資訊 /// |
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