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首頁綠色學苑活動【新書發表】田媽媽臺灣好食味──隱身鄉間的質樸好味道

【新書發表】田媽媽臺灣好食味──隱身鄉間的質樸好味道

2023.09.05

圖片 - 農業部

文字 - 農業部、財團法人農業科技研究院

圖片 - 農業部

「田媽媽」品牌精神包含了農村婦女對生命的韌性，追尋自我成長並肩負起推廣在地飲食文化及農業產品的責任；到田媽媽餐廳用餐，消費者就能夠食在地、享當季。

經過 20 年的發展，田媽媽不再只是單純協助婦女開創第二專長的品牌，而是運用在地食材說在地的故事、推廣在地農特產在地消費、結合農業休閒旅遊與食農教育的先鋒，且是提供顧客優質、安心保證地的在地農村品牌。從順應節慶推出的肉粽、草仔粿等點心到客製化的精緻套餐；從單純用餐到結合食農教育，藉由到田媽媽用餐的過程中，食在地、享當季，透過一連串地服務，讓消費者更了解在地。

本書的採編團隊環島造訪遍布全國的田媽媽品牌店家，紀錄了各店家因應地理環境、當季物產、族群文化等不同條件，發展出料理的多元樣貌。本書採訪了 59 間田媽媽，讓讀者能透過不同視角來探索臺灣的飲食文化，更可以在其中發現隱藏於鄉野間的亮點。

＼精彩章節試閱／
⫷ 創意蔬食繽紛上桌─梅居休閒農場─⫸

梅居是臺北市第一家也是目前唯一的田媽媽，同時為穆斯林友善餐廳。餐點特色是創意蔬食，因為堅持供應當季蔬果，以無菜單料理呈現，不同時節來都會有驚喜。組合套餐包含多道美味，像是香菇素燥、福圓苦瓜與蜜菓芋棗等，都藏有創意巧思。食材使用農場自己栽種的蔬果，也與在地有生產履歷的小農合作，就連飲料都是自種自釀的醋飲，料理擺盤呈現得繽紛多彩，以可食花朵點綴，客人讚嘆之後才捨得開動。

從內而外，打造全方位的環保農場

「因為想開一條路，結果開成了一家農場。」楊安心說起梅居休閒農場的創業故事，就先從開路說起了。民國 42 年，楊安心的公婆認為橘子市價很好，買下陽明山這塊土地，將原本的茶園改為橘子園。公婆相繼往生後，橘子園逐漸荒廢，楊安心公職退休後，想到婆婆的吩咐「開一條路」，為了這個遺願，她與先生郭秀光申請了成立休閒農場以方便開路，結果無心插柳之下，自民國 105 年開始經營休閒農場，以公婆名字各取一字命名「梅居」，民國 108 年又成為首批田媽媽的休閒農場。

楊安心本身是慈濟志工，茹素多年，有感於氣候變遷，她希望將梅居打造為全方位的環保農場。透過門口一對母子牛雕像為意象，她為客人講解感恩、尊重與愛的人文教育，進行心理環保。其次為大地環保，堅持無農藥、無化學肥料、無殺蟲劑，藉由友善土地的方式與客人共享大自然。然後就是身體環保，透過蔬食傳達健康理念。

農場裡有一片孟宗竹林，為公婆所留，她推出竹林體驗活動，採筍之後做竹筒飯，餐後可帶走竹筒，頗受客人喜愛。還種有各種果樹，不妨體驗採果樂。此外，春天可賞梅、櫻花與紫藤，也有芳香萬壽菊等香草植物，蜜源植物則吸引來蝴蝶，常見端紫斑蝶、琉球青斑蝶與小紫斑蝶翩翩飛舞。

加入創意巧思，改變蔬食印象

「哇！好漂亮啊！」梅居提供的無菜單料理一上桌，往往讓客人驚艷讚嘆，其實這就是梅居蔬食創意料理一大特色。用色繽紛之外，常以花朵點綴，而這些花朵不只是裝飾而已，皆是可食用的花，有香氣十足的天使薔薇、一絲絲甜蜜的紫藤、帶點芥末嗆味的金蓮花、口感很好的夏堇、吃起來甜中帶澀的野牡丹等等，都讓客人眼睛一亮，同時細細咀嚼每一朵花的滋味。由於堅持提供當季的花果蔬菜，梅居基本上是無菜單料理，以當季的食材組合套餐，不時有剛剛採收的皇宮菜、百香果。食材主要來自自家農場，或購自有生產履歷的在地小農，可食用的花朵、香草也採摘自農場。

個人套餐含多道繽紛的蔬食，都藏有創意巧思。梅居的「焗烤天貝」使用印尼傳統食材天貝，是使用有機黃豆製作的大豆發酵食品，含有豐富蛋白質，與香蕉一起焗烤，吃起來有豆製品的口感，還有熟果香氣。

「福圓苦瓜」使用龍眼乾、豆豉燉煮苦瓜，加上梅居自釀的紫蘇梅汁，凸顯出苦瓜的甘甜，怕吃苦的人也能接受。楊安心對這道蔬食頗感自豪，「很多客人說討厭苦瓜，但吃了我們的福圓苦瓜就改觀了。」「蜜菓芋棗」為臺灣小吃炸芋棗的改良版，傳統做法是芋泥包裹鹹蛋油炸，梅居將內餡換成了蜜餞化應子，外酥脆，內酸甜，吃起來多一點清爽。梅居最有人氣的菜色「香菇素燥」，不同於市面一般素燥使用大量素料，梅居主要以金針菇、香菇加入大豆蛋白，可以吃到許多菇類，相當適合淋在白飯大口吃上一碗。