【農漁會Ｘ好勁道｜台灣風土美味共創計畫 01】客家阿公的金寵 百吃不膩的好榨菜「家常」

榨菜桶下的移民史

走入麵店，不特別顯眼的榨菜肉絲麵，低調地散發出吸引力，無論是切成絲狀的榨菜與豬肉共同炒過製成澆料，拌入白麵條，把淡淡辛辣與鹹酸味織入；或是淋上一勺熱湯，成為吃得暢快淋漓的湯麵，這款乾濕皆宜的麵食，清淡卻有味，叫人百吃不厭，是許多吃麵族秘而不宣的最愛。不過，你知道這道來自四川的鄉土料理，曾深刻影響台灣的農業，並催生出公館的醃菜產業嗎？

客家阿公是苗栗榨菜產業的第一代，述說著榨菜在台灣的故事。

藏冬苗栗很冷清，二期作收完便放空的田地，只有綠肥的波斯菊搖曳寂寥，灰濛濛天空下逆風壓強，把冷空氣刨成細密的雨絲，撲拍在九十多歲的傅學坤，那瘦得岩壑分明的臉上。這位客家阿公是苗栗榨菜產業的第一代，他撈出久漬在回憶裡的往事，娓娓道述榨菜在台灣的故事。

戰後的台灣，因為國民政府來台，大批軍民湧入並且帶來他們各自的家鄉文化，而在苗栗市的袍澤新村、明駝新村、篤行新村等眷村，有思念家鄉味的榮民租賃田地，自己試種試做榨菜，很快地發展為小生意，帶動本土榨菜的熱潮。

在供不應求的情況下，促使農復會與台大於民國46年從香港引進種苗，在苗栗的後龍與北勢試種，之後便推廣種植，使得公館成了全省最大的產區。民國45至60年代，為公館榨菜產業的全盛時期，臨近地區便有4到5家加工廠。

「人們講到公館就想到榨菜。」傅學坤還記得菜販仔來村子收鮮菜的熱鬧場景，以及榨菜產業發展到巔峰時期出現的亂象，不少無良菜販仔打外銷香港之名，用「芭樂票」向農民大肆收購，結果造成慘重的損失……還好在農業單位的輔導之下，農民發展共同生產與加工組織，才使產業逐漸走上規模化。

公館榨菜產業在農業單位的輔導之下，農民發展共同生產與加工組織，使產業逐漸走上規模化。

用寵孫的心顧芥菜田

其實，四川榨菜與客家福菜使用原料都是芥菜，不過榨菜所用是莖下部位有瘤狀突起的品種「結球芥菜」，因奇特外表又俗名為「疙瘩菜」。早年公館農民利用二期稻作收割結束的時間來種芥菜，大約11月種下，生長兩個至兩個半月，收成剛好是農曆新年，也因此「踏菜」（打赤腳踩菜）便成了老輩客家人熟悉的年節活動。

向傅學坤學種榨菜的黃得騰，今年也有八十多歲，他說種芥菜的規矩多，蟲害、病害、風害都要顧，施肥也要不多不少，最忌氮肥殘留，醃出來的榨菜便會苦口。「所以種榨菜要有耐心，必須等到肥分完全轉化才能採收。」此外，芥菜還很嬌生，必須年年換土地，「一塊地要隔四年才能再種，不聽話就沒得收成。」談起芥菜的各種任性，黃得騰的語氣有說不出的溺愛，種芥菜好像在寵孫，難怪是客家阿公的金寶。

榨菜與福菜都是醃漬品，兩者作法卻大相逕庭。黃得騰說，傳統榨菜的作法是把一顆一顆壘球大的鮮菜放入大桶，先壓實、撒粗鹽、再逐層反覆，直到大甕填滿，加水淹過醃漬兩週，而最後再用大石重壓出水，撒上肉桂、甘草、辣椒等複方香辛料，便可裝袋上市。壘球大小的榨菜，要壓榨瀝乾鹽水，是格外費工的事，而榨菜之名便是取自這個艱難的步驟。

公館鄉農會以「薄鹽多次發酵」改良，符合現代人口味，而完全發酵的榨菜，沒有亞硝酸鹽問題，且富含有益人體的乳酸菌。

與時俱進的薄鹽工法

在極端氣候衝擊下，結球芥菜的產區逐年南移，從彰化、雲林而嘉義，漸漸公館已不再有人種植結球芥菜。儘管往昔農業地景消失，但老人家一生練就的醃菜技術卻代代相傳，由公館鄉農會與農民組成的產銷班，共同出品全台最高品質的榨菜。

在健康趨勢下，擅長醃菜的客家阿公阿婆也懂與時俱進，把傳統榨菜改良得更加符合現代人口味。公館農會總幹事古雪雲表示，現在公館榨菜改良為「薄鹽多次發酵」，不再像從前那樣重鹽，且醃漬時講究完全發酵，待PH值降低才會上市。「過去人們說醃漬物不健康，但完全發酵的榨菜，沒有亞硝酸鹽問題，反而含有許多有益人體的乳酸菌。」
打開沈睡在倉庫裡的榨菜桶，一粒粒小球的榨菜仍保持漂亮的青綠色澤、鹹酸香的氣味清爽，用刀輕輕剖開可感覺扎實的質地，那是最重要「爽脆」口感的保證。

打開沈睡在倉庫裡的榨菜桶，一粒粒小球的榨菜仍保持漂亮的色澤，用刀輕輕剖開可感覺扎實的質地，那是最重要「爽脆」口感的保證。

 

醃製完成還沒切成絲的結球芥菜本人（公館鄉農會）

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