農漁會X好勁道|台灣風土美味共創計畫
[ The Co-Creation Project :A Journey of Local Flavors ]
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【農漁會X好勁道|台灣風土美味共創計畫 04】職人高接之技 種出垂涎欲滴的奇蹟
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將每一口麵食都化為對台灣在地風土的讚歌。2024年好勁道與台灣八個農漁會推出共創計畫。透過農漁會精心挑選的農特產,將台灣各地的風味融入麵食,讓【最Q滑帶勁的麵】和【最具情感的食材】,每一口都成為一趟屬於台灣在地風土的追尋。我們期待這不僅僅是飲食的選擇,更是一種生活中的溫暖習慣。透過「在家吃麵」,支持了台灣農民,同時也延續了台灣多元麵食文化的傳承。
從高到低海拔的移栽工程
被喻為百果之宗的水梨,不只是一種水果,更是極佳的食材,梨子的清爽甜味與辣味相得益彰,像是代表韓國飲食文化的「辛奇料理」中,經典的辣白菜便少不了梨子泥,亦有將梨與蘋果直接發酵的水果泡菜。而在韓劇《機智醫生生活》之中,也能見到把梨子入麵的飲食文化,當中提到江原道束草獨有的「雪蟹冷麵」,便是搭配黃瓜與水梨絲,清爽滋味是夏季限定美食。而日本盛岡亦有受到韓國影響的「盛岡冷麵」,清涼微辣的水泡菜湯頭加入西瓜、梨子等各種水果,繽紛食感令人難以拒絕!
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根據文獻記載,水梨約在一百多年前引入台灣,首先栽種者為新竹橫山的茶商陳英興,他把適於南方氣候的砂梨嫁接於山楂樹上,成功培育出「橫山梨」,成為台灣水梨產業的開端。當墾拓越來越深入高海拔的山林,溫帶梨品種也在日治時代漸漸引入,直至光復後的1960年代,由於中部橫貫公路開通,梨山成為溫帶果樹的重要產區,於是「高山梨」成為高級水果的代名詞。
早年橫山梨的肉質粗、酸味重、且無法長時間冷藏,市場價格不好,而高山梨受限於天然環境,產量又過於稀少,於是1975年代左右果樹產業投入發展高接技術,實現了溫帶品種移栽低海拔的可能。
這門技術很快地被導入東勢,隨高接梨技術發展成熟,很快帶動起東勢果樹產業的轉型。而原為世代居住在鯉魚潭水庫的客家人黃家家族,由於興建水庫徵收土地,移居到卓蘭與東勢交界的「上圓屯」,過去在大安溪畔種植梅子、柑橘、楊桃、葡萄等果樹的黃家,於1991年投入種植高接梨,把百果園改為梨園,如今交棒到黃彥敦兄弟一代,種出優異品質。
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掀起風潮的新品種甘露
消費者經常誤以為「高接梨」是品種名稱,其實「高接」是一種栽培技術,指的是把「高」山或是「高」緯度地方的梨穗接到低海拔的梨樹上,使低海拔地區也能培育出相同的梨子,像是新興、新世紀、幸水、豐水等,皆是利用高接技術所培育的品種。
近六年,由於卓蘭梨農劉申權成功研發「甘露梨」,這個由台日混血的新品種果型渾圓碩大,平均一顆可重達一斤半,且水分豐足、皮肉細緻、果核小,廣受到市場歡迎,在東勢亦掀起種植風潮。
擁有25年種植經驗的黃彥敦,從小在梨園幫忙長大,退伍後返家接手家業,先從新興梨開始,近來轉入研究甘露梨,為了搶種出高品質,不惜每年花錢買梨穗來栽植,「剛開始一斤要一千二元,但農民寧願花錢買好貨,也要種出好品質。」如今他已是甘露梨的專家。
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他表示,梨樹是落葉型果樹,冬季會落葉進入休眠期,管理作業必須按照氣候與樹木的生理週期安排。在進入休眠期之前九月十月,必須沿樹冠四周的地面打洞埋有機肥,並且減少澆水,緩慢釋放養分,使樹木可以休養生息。大約調養生息一個半月後,才能進行嫁接作業,待一月份迎來水氣滋潤,便是重要的萌芽與開花期。他說,人工授粉最怕突然下雨或是寒流,有時著果的狀況不好就要重新嫁接,尤其甘露梨需要比較長的結果期,這意味栽培的風險也較大。
為了培育出高品質,著果兩週左右會進行疏果作業,把生長狀況不佳的小果或是次果摘除,使養分可以集中;而不同品種的疏果程度也不同,通常新興留3顆,但甘露因為是大型果,所以只會留下2顆。
到了四月,則必須套袋,防止果蠅叮咬與鳥啄,而五月中旬則要進行「第二次防曬」,意思是再套一層袋子,防止果皮曬傷與水分流失,一直到七月採收,管理作業都絲毫不得馬虎。「所以說,做農要有天份,但也得要靠運氣。」把自己能做的做到最好,而其他就看上天賞多少飯吃,所謂「盡人事聽天命」的道理即是如此。
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水梨入菜的夏季新食感
臺中水梨產量全臺第一,其中東勢區為主要的產區之一。水梨是高經濟作物,以即食鮮果為主要的銷售形式。然而,水果在種植過程中難免產出外觀不佳的果品,影響銷售價格。由於水梨不像鳳梨、芒果般擁有強烈的香氣和風味,能開發的加工品很有限,為了幫助農民創造次級品的價值,東勢區農會看準現代人求便利的飲食習慣,成立蔬果截切場,推出「呷追果」品牌,生產新鮮截切水果盒供應全聯福利中心以及科技大廠。總幹事田士欣說:「截切是未來的趨勢。現在如果拿一顆梨子要年輕人自己削,他乾脆就不吃了。」
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水梨取得不易,加上富含山梨糖醇等特殊營養成分,在中國醫書上記載有潤肺之效,對於腸胃亦頗有助益,自古至今梨便是一種高貴的水果。而水梨除了鮮果食用之外,當地農民也有「煮水梨汁」的飲食傳統,將去皮去核的水梨切塊,與冰糖、紅棗、枸杞同蒸為甜茶,是炎熱採收季節的優質消暑飲品。為了推廣梨子的美味,東勢農會家政班也積極研發水梨入菜,像是結合客家菜的老菜脯雞燉鮮梨、鹹豬肉佐鮮梨、水梨爌肉、水梨蝦球、水梨泡菜等。把一匙鹹香的水梨爌肉淋上乾拌麵,或是把清爽的水梨泡菜佐上涼麵一同享用,水梨可開發的美味無界限,今年夏季不妨利用梨子與麵食激盪出新食感吧。
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Box 食譜:【最Q滑帶勁的麵】和【最具情感的食材】
▶▶清爽美味的甜辣水梨蝦仁冷麵! ▶▶
好勁道攜手台灣農會展開共創計畫,透過融合麵食文化與台灣在地風味,由MASA老師設計系列麵食食譜,搭配農特產,細膩呈現在地風土之美。這不僅是一次料理的實驗,更是對台灣味道的真摯追尋,希望透過這樣的合作,記錄下台灣農會農特產與麵食文化的珍貴記憶。
這一次MASA老師將運用好勁道系列之中最高等級的「千羽拉麵」。這一款拉麵堅持僅取用澳洲黃金小麥核心45%精華的「粉心粉」,擁有久煮不爛的特質,麵條2.5mm的寬度,是非常適合烹調拌麵的選項,而且還有很大的料理彈性,可依據煮麵時間調配自己喜愛的口感,5分鐘硬Q、6分鐘滑Q、7分鐘軟Q,都可輕易掌握。千羽拉麵滑溜Q彈的口感,搭配爽脆的台灣水梨,是絕佳的組合。一起運用台灣美味的水梨,開發對最適口的殿堂級冷麵料理!
▌甜辣水梨蝦仁冷麵(1人份) |
- 食材 - |
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- 作法 - |
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〖東勢區農會 X 好勁道 共創計畫〗2024年好勁道與台灣八個農漁會推出共創計畫。透過農漁會精心挑選的農特產,將台灣各地的風味融入麵食,讓【最Q滑帶勁的麵】和【最具情感的食材】,每一口都成為一趟屬於台灣在地風土的追尋。
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