【綠色餐飲 × 蒲公英｜綠色餐桌計畫03】把邊料變主角，呷米 JIAMI 的減廢經營學

於是，邊料、醜蔬果、友善耕作的食材、餐桌上所使用的包材與用具，在呷米再不只是被使用，而是被仔細審視來源、重新賦予價值。

讓整間餐廳傳達理念　從料理開始的永續哲學

而理念不能只是說說，王淑珍與主廚多次到訪食材源頭，親踏產地與農友一起了解生產方式。

從花蓮遊穀契農的稻田、洲南鹽場的鹽花、台東友善農園的蔬果、到市集裡小農帶來的季節作物，在每一趟訪問中團隊與農友們討論作物生長、氣候變化及自然生態的影響，也看到生產者在土地與環境之間建立的循環。

餐盤上只見午仔魚魚身，但其實整尾魚都以不同形式成就了這盤燉飯。正是因為如此貫徹理念，呷米的廚餘量非常少。（圖片提供／Jimmy Yang）

回到廚房，JIAMI呷米友善餐廳的料理發想都從全食開始，能利用的部分盡量被用到極致。魚骨、魚鰭熬湯；蔬菜及肉類邊料做成丸子或配料。此外，不完美的醜蔬果，只要種得友善、安全，呷米仍舊願意使用，因為在市場機制上，支持友善耕作的人愈多，農民也才願意繼續投入。

永續不是短期活動，友善不是痛苦犧牲

但呷米並不只僅在餐桌上落實理念，其實呷米自剛開立，就已經開始推行自備餐盒的優惠，也使用再生衛生紙。對他們來說，「環保」無須大聲宣傳，因為重要的是讓對環境的好意變成習慣，而不是偶爾的活動。

店員不會刻意一一提起呷米的所有友善理念及行為，但消費者卻能在餐廳內的細節裝潢與商品中，看見他們持續的實踐。（圖片提供／呷米）

問及開店的壓力，王淑珍直言這些堅持在餐飲業中是一大挑戰，尤其店址位於市中心，房租、電費、運輸與食材成本都很現實。但呷米沒有降低標準，因為他們心裡，呷米是一家社會企業。營收不是第一順位，讓消費者吃到更好的食物、讓農友有更穩定的市場、讓土地少一點負擔，才是他們想做的事。

把理念放大　與蒲公英綠色餐桌計畫的相遇

也因為這樣的方向，呷米與蒲公英綠色餐桌計畫的合作，自然地走在一起。

呷米餐桌上可見的物品，背後都有想推廣的永續意義。（圖片提供／呷米）

其實呷米過去就使用蒲公英衛生紙，並非只是曇花一現的短期合作。本次加入綠色餐桌計畫除了延續餐廳一貫理念，與蒲公英攜手推廣再生循環觀念，也希望透過與大企業的影響力讓更多人認識綠色餐廳，嘗試突破同溫層、擴大永續交流。

比起說教，呷米正領銜投入一場永續生活革新。讓消費者不用特別找理由，只要走進來吃一頓飯，就能參與一個更好的循環，也在潛移默化中將生活中的習慣帶走。永續行動不是未來，而是呷米的現在進行式。

【綠色餐廳Ｘ蒲公英｜綠色餐桌計畫，循環理念隨風傳播】

【專題】綠色餐飲×蒲公英｜綠色餐桌計畫
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