【國際台灣胡蘿蔔日】當料理的語言叫「胡蘿蔔」——米其林綠星餐廳「好嶼 HOSU」聯手VDS活力東勢，打造跳脫想像的胡蘿蔔宴

一手打造「台灣胡蘿蔔王國」的 VDS活力東勢，為響應國際胡蘿蔔日，決定翻轉這份日常印象——攜手米其林綠星餐廳「好嶼 HOSU」主廚李易晏（Ian Lee），以完整十道菜的胡蘿蔔宴，讓配角走向舞台的中央，呈獻胡蘿蔔的異想之味。

產地，是料理的第一道工序

面對喜好兩極的食材，李易晏如何轉化胡蘿蔔的風味，是不小的挑戰。他坦言：「這是好嶼首次以單一食材為主題展開的深度料理研究。」除了在廚房裡推演，他更親率十二人團隊走進台灣重要的胡蘿蔔產地——雲林東勢。

站在產地，用五感接收來自土地的信息，也與農友面對面交流，從生長週期、種植方式到採收流程，深入理解胡蘿蔔的栽植。當細節一層層被打開，他才發現，看似單純的根莖作物，背後其實蘊藏著高度精準的管理邏輯。

「生產者一絲不苟的態度令人印象深刻，對於品種、栽培方式、田間管理與新鮮度的要求，明確反映在風味表現上。」他驚訝於，在良好制度與管理之下，胡蘿蔔的風味可以如此乾淨純粹——沒有許多人抗拒的濃重氣味，取而代之的是層次分明的甜感與更豐富的滋味。

當胡蘿蔔不再只是配色

除了最常見的橘紅色胡蘿蔔，VDS種植的彩色胡蘿蔔，提供了多樣化的風味，更是料理人的心頭好。

比如說，富含茄紅素的紅胡蘿蔔，帶著淡淡苦韻與蔘味；富含葉黃素的黃胡蘿蔔，散發近似南瓜的甜香；含花青素的紫胡蘿蔔，兼具苦韻與香料氣息；富含膳食纖維的白胡蘿蔔，外型看似菜頭，但甜度更高，嗆味更溫和，可以呈現更為柔和的滋味。

此外，胡蘿蔔的不同生長階段與不同部位，亦有不同的風味。比如，種籽發芽的胡蘿蔔嬰，籤細爽脆，為口齒留下清新的辛辣；胡蘿蔔葉狀似芹菜，也有相似的苦辛與草本氣息。

成熟的根莖，吸收大地滋養，糖分飽滿，烹煮的生熟度，使得口感的變化度相當大。可以像堅果，嚼來硬脆有聲，也可以如筍或藕，用門牙便能爽利咬開，或是煮得熟爛，綿如地瓜，再又搗成泥，如濃湯入口化散開的香甜不亞於水果，使其得以多元料理，橫跨鹹甜兩界。

胡蘿蔔的五色十宴

以 VDS 出產的紅、橘、黃、紫、白五色胡蘿蔔為主角，李易晏交錯運用燒烤、醃漬、發酵、乾燥、油炸等中日西料理技法，開發胡蘿蔔味噌與西京燒、胡蘿蔔豆腐、鹽麴漬胡蘿蔔、雙色胡蘿蔔粿等，完成十道不重複的胡蘿蔔盛宴。

充滿畫面感的前菜「烤胡蘿蔔」，外型仿若迷你的胡蘿蔔，也必須用「拔蘿蔔」的方式食用，幽默重現下田體驗的記憶。「鴨肉叉燒與鹽麴漬胡蘿蔔」則撒上老菜脯與紫色胡蘿蔔粉模擬土壤，重現蘿蔔田一壟一壟的地貌。

主菜牛肉相佐的配菜「胡蘿蔔西京燒」使用特製的胡蘿蔔味噌。「在傳統黃豆與米麴之外加入胡蘿蔔共同發酵，再敷於胡蘿蔔表面入爐燒烤。」李易晏以胡蘿蔔調味胡蘿蔔，甜味多了鹹鮮，更加借題發揮。

秉持不浪費的全食精神，李易晏將一條胡蘿蔔從頭用到尾，連葉片亦入菜。主菜之二「雙色胡蘿蔔粿」，示範邊角料再利用，米漿不摻一滴水，全以蛤蜊高湯拌入白胡蘿蔔與橘紅胡蘿蔔絲，蒸出軟黏質地，再煎至表面金黃香酥，如糕渣那般又膏又黏的Ｑ彈感，有別傳統菜頭粿，使舌尖驚喜。

胡蘿蔔既可佐海鮮、豬肉、牛肉與禽肉，也能自然進入甜點段落。李易晏以胡蘿蔔果乾椪糖、炸胡蘿蔔脆片、胡蘿蔔蛋白霜，拆解經典紅蘿蔔蛋糕，並重新詮釋義大利雪酪（Sorbet）與瑪德蓮，為胡蘿蔔宴劃下甜美的句點。

在餐桌上打開溯源對話

參訪期間，李易晏也與VDS的農夫們一同在農場餐廳用膳。員工餐看似簡單樸實，卻讓他印象深刻。「所用食材不但來自在地生產，還必須符合可溯源的條件，投在螢幕上的菜單寫得清清楚楚。」從產地到餐桌，每一道料理都標示來源，透明而坦率。

這樣的細節，恰好與好嶼長期強調的精神彼此呼應——理解食材的來處，尊重生產者的付出。所以在本次胡蘿蔔宴中，李易晏也大量融入農場晃晃的牛肉、鵝肉、黑蒜等雲林地方物產，以及來自台灣其他鄉鎮的好食材：彰化芳苑蛤蜊、東海岸捕撈的鮮魚、桃園種植的三號米等，回應地產地食的精神。

「從原味而進階，我想把胡蘿蔔的風味拉到極致，讓大家可以品嚐到真正的胡蘿蔔。」從土地出發，重新組合想像中的味道，李易晏用十道料理創作，使餐桌與產地深度對話，啟發人們對於胡蘿蔔的滋味想像。

 

ＢOX 胡蘿蔔的五色十宴
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1
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前菜 鴨肉甜筒、烤胡蘿蔔
重現拔蘿蔔的場景，烤胡蘿蔔搭配鴨肉，甜味與油脂交融。甜筒則是使用農場晃晃的鵝肉與胡蘿蔔苗做清新開場。

 

2
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胡蘿蔔豆腐羹
胡蘿蔔豆腐結合海膽與蟹肉，大海鮮味與土地甜味交織。蟹肉、蟹黃與炸胡蘿蔔汁渣炒香，底層羹湯承載兩種風味。

 

3
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鴨肉叉燒與鹽麴漬胡蘿蔔
鴨肉叉燒與彩色胡蘿蔔交錯排列，模擬田壟，老菜脯與紫色胡蘿蔔混合，呈現泥土意象。彩色胡蘿蔔使用麴菌發酵，濃縮轉化風味，再以香料炙烤或醋漬，配上酢漿草、蘿蔔嬰（苗）、黑蒜泥品嘗。

 

4
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日式胡蘿蔔炊飯
彰化芳苑蛤蜊高湯煨煮桃園三號米，加入金滑菇、胡蘿蔔絲與肉質細嫩鮮美的東海岸捕撈的長尾鳥（長尾濱鯛）一同烹煮。起鍋撒上蛋絲、蝦夷蔥與烏魚子，以及炒香的胡蘿蔔葉，增添如同雪裡紅爽脆微嗆的滋味。

 

5
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雙色胡蘿蔔粿
實踐零廚餘循環精神，這道料理為邊角料再利用，米漿不摻一滴水，全以蛤蜊高湯拌入白胡蘿蔔與橘紅胡蘿蔔絲，蒸出軟黏質地，再煎至表面金黃香酥，如糕渣那般又膏又黏的Ｑ彈感，有別傳統菜頭粿，使舌尖驚喜。

 

6
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安格斯牛與胡蘿蔔西京燒
低溫烹煮十二小時安格斯牛肉，醬汁為濃縮牛肉醬汁與胡蘿蔔熬煮。配菜有胡蘿蔔泥、高麗菜泥，以及使用胡蘿蔔味噌醃漬的胡蘿蔔西京燒。

 

7
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甜點 紅蘿蔔蛋糕
融入細胡蘿蔔絲的蛋糕體，搭配胡蘿蔔馬斯卡彭起司、胡蘿蔔蛋白霜、炸蘿蔔脆片，佐胡蘿蔔、柳橙、薑汁雪酪，有淡淡的香料氣味。

 

8
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茶點 關西仙草凍、花生瑪德蓮
以涼茶概念結合關西仙草凍、胡蘿蔔奶酪，加上一片胡蘿蔔葉餅乾
花生瑪德蓮加上胡蘿蔔果乾、自製椪糖。

 

 

 

 

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【專題】國際台灣胡蘿蔔日
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