百年稻浪
[ A Century of Rice Waves ]
【百年稻浪02】從殖民輸入到家常主食 從在來米轉為蓬萊米的台灣飲食文化的變遷
一碗白飯，如何改寫一座島嶼的飲食性格？ 蓬萊米的出現，不只是農業品種的轉換，更重新定義了台灣人對口感、料理與日常飲食的想像。從在來米到蓬萊米，從歷史到餐桌，本篇帶你看見台灣米食文化如何在融合中成形，並走向下一個百年的選擇。
一百年前，日本殖民政府將蓬萊米引入台灣，從此改寫島嶼餐桌的風景。它最初是殖民政策下的農業實驗，戰後一度成為外銷換匯的工具，直到七〇年代，才真正走進民間家庭。蓬萊米取代在來米，不僅帶來更軟糯甘甜的口感，也深刻影響台灣人對「Q」感的偏好，進而塑造出多元兼容的米食文化。蓬萊米的百年歷程，既是農業發展的註解，也是台灣社會與飲食變遷的縮影。
粳米（蓬萊米）與台灣原有的秈米（在來米）、粳糯、秈糯融合
當我們回顧蓬萊米在過去如何逐漸參與台灣的餐桌，如何形塑台灣人的口味，彷彿印證了飲食學家Jean Anthelme Brillat-Savarin的那句名言：「告訴我你吃什麼，那我將告訴你你是什麼。」
這是一段不算太古老的歷史——從一開始日殖民時期，台灣蓬萊米被日本政府用以平抑國內米價並解決國內米荒，到戰時進行糧食配給流通管制，到戰後國民黨政府將之外銷用以賺取外匯，儘管蓬萊米產量一路上升，但其實絕大多數台灣人並無緣吃到。直至1970年代後，台灣開始轉以工業的代工出口導向經濟，這款品質優良、產量豐沛的粳米才真正進入民間。
至此，台灣在一個有限的地理環境中，因為作為粳米的蓬萊米的加入，其米食文化便和原有的秈米（在來米）、粳糯、秈糯融合，呈現出品項多元、各種米可混摻調配的豐富面貌，像這樣多元、包容與韌性，不僅是台灣米食文化的特色，也成了台灣人文的風景。
澆、攪、拌的秈米飲食習慣未曾消失 但台灣人也愛上蓬萊米吃飯配菜的文化
在施種部份，由於蓬萊米在對肥料的反應性高，在肥料施作配合下，產量比在來米更高，因此，它取代在來米作為台灣主食似乎具有必然優勢。但正因為這個取代，因此也改變台灣原先偏重的南中國秈米文化，從此人們逐漸揚棄口感硬脆、粒粒鬆散的在來米，也不再以為蓬萊米這款軟糯的米飯是日本人設計用來毒害台灣人民、令之腿腳無力的陰謀產品。
原先因米粒不易咀嚼因而利用各種醬汁、湯汁、油脂對之蓋、澆、攪、拌的秈米飲食方式，也逐漸轉變為日式與華中江浙地區的吃飯配菜的粳米食用文化。接著，原先被執政者倡議推行的簡樸宴會餐飲形式但更多在民間日常實踐的「五菜一湯梅花餐運動」，就成了這種粳米食用文化的間接推動力。
不過，台灣的秈米文化並未因此消失，事實上台灣的米食文化仍大幅保存著秈米文化的傳統（用湯汁、醬汁、肉臊「攪飯」的習慣仍然保存著，原先在秈米文化中繼承的各種米飯料理也仍然存留，這點容後再敘）。例如米飯要趁熱吃這件事，
由於秈米與江南地區的粳米，米飯放涼後澱粉回凝的速度很快，米飯容易乾硬甚至有異味，所以在飯菜分食的食用方法中趁熱吃飯也仍然是台灣米食文化中的主流。
不過，由於台灣的蓬萊米其實基因上主要來自日本粳米，比起江浙地區的粳米在回凝速度上較緩慢，米飯變冷後反而粒粒分明且又仍具黏性與彈性，也因為溫度具有的適口性而使澱粉甜味較能被接收。
由於蓬萊米（粳米）的支鏈澱粉比例較在來米（秈米）高，澱粉糊化（熟化）後較易突顯甜味，並且也較為軟糯，因此，比起在來米也更適合單獨食用。
因此，儘管台灣不像日本那樣習慣吃冷便當，並且冷飯多是因工作而錯過吃飯時間才吃的，但實際上蓬萊米的「清飯」（台語的冷飯、剩飯之意）也有另外的風味。某種程度，這也形塑了台灣人的堅毅、韌性與豪爽的個性，在蓬萊米的加持下，台語的那句「吃清飯等你」其實並非難事。
蓬萊米形塑台灣人喜好柔黏中帶彈性的「QQ」米粒口感
當日治時期引進台灣的蓬萊米成為台灣人的主食，不只改變了台灣人對白米飯的習好口味。有沒有可能，它也間接形塑了台灣人對其他食物的口感喜好？
前陣子對「Q」這個台式口感的探討，似乎沒有人注意到蓬萊米。我認為，正或許是傳統的秈米米製品以及蓬萊米這個主食的特色兩者的雙重交織下，提供了「Q」這個台式口感的底蘊。
儘管蓬萊米成為了台灣人的主食，但秈米文化並未消失，許多傳統的秈米米製品仍在台灣大幅流傳。利用秈米直鏈澱粉較高，米漿炊煮後較不軟糊並容易成型，因此傳統上富有Q彈口感的各種閩南的「粿」與客家的「粄」，在原先惜食敬穀的文化傳統中也造就了台灣人的喜好。
當然，這個口感某種程度也在蓬萊米的白米飯中找到類似之處。特別在台灣良質米產銷推廣計畫後風彌全台的「台粳九號」，那種粒粒分明但咬破米粒後因內部構造緻密而呈現的柔黏中帶彈性的口感，或許就是台灣人鍾情於「Q」的根源之一。
這種口感的喜好也表現在一些獨特的台灣米料理中。例如台灣的粥品，向來被秈米文化的地區人士不解，認為是沒有熬透而仍保有米粒。但事實上，正是因為蓬萊米的軟Q口感，使得台灣的粥品可以刻意將米粒保留。
不論是北部的肉粥，南部的夙目魚粥或海鮮飯湯，都刻意保留米粒口感。這種台式鹹粥與其說是源自於福建泉州的「半粥」，其實更接近於日式泡飯，並且可以說全賴蓬萊米的特性所致。
粳秈糯交織混配 混米、配米是一門美味技術
正是因為蓬萊米的加入，配合上原有的在來米和糯米，使得台灣的米飯料理甚至米製品料理呈現出不同的面貌。
前文提及秈米文化中以醬汁、湯汁或油脂對米飯蓋澆攪拌的作法（例如中亞到南亞的抓飯、南亞到東南亞的咖哩、東南亞的椰漿飯、雞飯），和日本在大航海時代後發展出來的日式咖哩和各式丼飯一樣，台灣也有屬於自己的蓋澆米飯料理，那就是滷肉飯或肉臊飯，以及雞肉飯。
然而，這原先源自於秈米文化的作法，利用醬汁將米粒過於鬆散的米飯結合起來，改換為蓬萊米後，卻需要刻意用更少量的水將飯煮得更乾更硬，或甚至滲入在來米，以免澆淋入滷汁後過於溼潤失去米粒口感，之所以仍要使用蓬萊米，正是因為它的香甜Q軟已征服台灣人的口味。
另一個別具台灣特色的米飯料理就是高麗菜飯。這款作法上類似於上海菜飯並且同樣是起源於社會底層的米飯料理，因為完全使用蓬萊米而造成較為軟糯的口感，完全保有當初可以快速進食又不噯胃的設計理念。
不僅如此，許多傳統上以糯米為主的料理，如米糕、油飯，以及源自江浙粢飯的糯米飯糰，也因為純糯米容易造成消化不良的問題，將米混滲入蓬萊米，同時也創造出不同層次的米香與米甜的口味。
這種混米、配米的技術不僅在跨米種之間實行著，在同為蓬萊米的各種不同品系之間依其不同特性的選配也進一步發展。這些原在民間米食商家或米行如商業機密一般流傳甚久，或為香氣與口感上的截長補短，或為節約成本而調配，如今甚至有專為大企業配米的配米師職人，而台灣的米飯料理，也展現出更為多元精緻的面貌。
從蓬來米百年思考 在乎吃的台灣人推動台灣米新挑戰
綜觀蓬萊米百年發展，作為台灣最大宗的農業產品，當然最直接的反映出台灣農業政策的利與弊。
在經歷各項農業衝擊乃至於社會運動的反制之後，如何興利除弊，一直也是所有農友、農改農試工作者、農會、乃至於第一線米食生產者與消費者所關心的，畢竟米食之於台灣所具有的家園感，具有不可取代的地位，但最終，若我們不懂在餐桌上選好米、用好米乃至於吃好米，即便眾多工作者的苦心經營，成效會是有限的。
回首百年前，日本人極積於海外殖民地拓展日本米食農業，在百年後的今日，因應全球暖化與日本政策所致，台灣又再度成為日本人心中的優質米產地之一。
在經歷80年代美國農產品開放，之後又有WTO衝擊，二千年後的「農再條例」與土地徵收夾擊下引發的糧食自給率危機之後，下一波台灣米的挑戰——環境友善、永續農業，或許也早已開始，這些議題能否從餐桌品味上先行有所改變？這似乎考驗著我們台灣人到底有多在乎吃，以及台灣米所承載的多元、包容與韌性。
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【百年稻浪01】百年稻浪：從蓬萊米百年看島嶼糧食文明與永續韌性
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本報導為「《百年稻浪》專案」核心內容，由大米缸永續關懷協會主辦發起，計畫主持人游思瑩與議題企劃總編林嘉琪攜手《綠媒體》專業團隊共同策劃執行，並串聯社會學者、育種專家、科學農民及傳統米食守護者，目前已獲近20 個民間單位響應共同策展。 |
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✪ 計劃主持單位｜大米缸永續關懷協會 |
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