光復鄉的野菜旅行（下）：走訪野菜餐廳

 

^{Spot 1}❝  紅瓦屋老地方文化美食餐廳
 

藝術家主廚

「我是藝術家。」回到在鳳姐經營的紅瓦屋餐廳，她環顧餐廳一圈，起了個新鮮的話頭。

都知道鳳姐是廚師，但她較願意強調自己是藝術家，可知其意志。實際上，整座餐廳就是一件大作品，她繪畫、雕刻、設計、做菜，餐廳裡無處不見她的筆觸。如牆邊一排貓頭鷹木雕，是她以祖父母的巫師身分為靈感，雕刻而成。貓頭鷹是先知的象徵。她設計的烏心石餐板，碩大厚實，全無直角，線條自由。她以漂流木拼湊成燈罩，形狀各異的木隙，搭建出了一室金黃的光線。她找已經退休的台南老師傅，打造碩大的灶用黑鍋，上頭擱面玻璃，即成餐桌。

藝術家身分不是自誇，而有來歷。鳳姐在花蓮豐濱海邊出生，學的是純藝術，後來在台北做服裝設計。她有才華，又極投入，城裡的工作順風順水，卻在巔峰時忙壞身體。她於是轉身，回到家鄉花蓮。在花東縱谷的光復鄉馬太鞍部落，接手夫家的餐廳生意，一路下來20多年。

天生是依山傍海的阿美族女生，自帶野菜似的生存韌性和智慧。鳳姐靠著自小熟悉的野菜，修復了身體。也將野菜帶進自家餐廳，以饗眾人。她的餐廳全銜裡有「文化美食」四個字，其實有思索。對野菜的熟知與運用，是阿美族文化裡重要的一部分。吃野菜、學習野菜，刨根究底，都是文化認同的事。

餐廳外的大片腹地，有池塘和野菜花園。池塘裡養台灣鯛魚，供應自家餐廳。花園乍看起來蔓草叢生，實則貌似雜草的，許多都是可食用野菜，都是寶物。鳳姐帶著我們逛進花園裡，指什麼菜問她，都能說出名字和用途，像是在自家冰箱裡翻找食材。

「這是馬齒莧，可炒可涼拌；那是葛鬱金，是我們的山藥。」還有硬木耳、背面閃閃發光的紫背葉、氣味芬芳的七葉蘭。她說著說著，一面彎腰掘土，挖出了好幾株千年芋。千年芋與有毒的姑婆芋，同是天南星科，外貌相似，然而芋莖和芋艿都可食，鳳姐說，這個很好吃，味道較一般芋頭更綿滑細膩。

跟隨物性調味

一間餐廳無論攜帶著多少理想和藝術品，主廚最核心的創作，到底是食物。

回到餐廳，紅瓦屋有一個超過200 公分寬的大黑板，粉筆寫菜單，菜色依時令更替。但常年的招牌菜之一，是野菜拼盤。拼盤本身，就是一座有機生長的花園，隨四季輪轉。一次用上十幾二十幾種野菜。冬季以粉薑和翼豆入菜。夏季，則以山苦瓜、過貓、藤心來配。野菜常帶苦味，林鳳廷根據物性，逐一泡冰水或入鹽川燙，去苦澀，留下鮮甜原味和明亮色澤。再將繽紛顏色，砌成花園。

她以紅刺蔥（食茱萸）醃漬山豬肉，或塞入台灣鯛的魚腹後燒烤。刺蔥帶有爽俐的檸檬香，和近似花椒的辛氣，是原民料理中去腥的恩物。此外還可以刺蔥和金線瓜一起煎蛋，味道亦很和諧。此外還有牧草心雞湯，木鱉果炒牛肉，和馳名的石頭火鍋，菜色都含有鳳姐對野菜的詮釋和體會。食物不僅要美味，同時還需善待環境和身體。

^{Spot 2}❝  我的咖啡館

 

到咖啡館喝一碗野菜湯

命名直白的「我的咖啡館」，在光復鄉市區。名字是咖啡館，實則其餐點特別出色，不少人是專程來這家咖啡館吃飯的。只有一兩個人，想找個舒服的地方，吃一份富含原鄉特色的套餐，這裡是理想去處。週間晚上，光復鄉如同許多東部小鎮，路上已暗下來，人車皆靜。中華路上，獨見「我的咖啡館」門面，發散出幽幽黃色光線。此店已經營20 多年，內裝古典，半舊不新。時間使得半牆原木鑲板、深色木質地板的顏色油潤沉著。方桌皆鋪桌布，每桌花色不同而錯落有致。燈色黃暖，音樂流瀉，帶著歐洲街邊家庭式小館的風情，有令人信賴的，親密鬆放的氛圍。整間店幾乎坐滿常客，大家聲音不大，熟絡地聊天吃飯。

菜單是國際風格。有台式餐點如三杯雞、梅干扣肉、泰式的咖哩雞丁、墨西哥香辣雞腿、愛爾蘭式的白醬燉豬肉；素食料理有羅漢齋等等。很是繽紛，然而不見任何強調野菜的菜式。店東兼主廚的陳惠珠，也是阿美族廚師，咖啡館的靈魂人物。店內釘滿一牆的獎狀和報導，說明了她的創意料理獲獎連連，馳名鄉里。她人清瘦，樣子好看。說起話來優雅低調，一如她的餐點擺盤。這一日，她裡外忙碌，好不容易才空出一點時間，與我們小聊。原來野菜不一定在主菜裡，倒是時常出現在搭配前菜盤和湯品裡。

原鄉真食的滋養

前菜份量不小，光吃前菜就能半飽。一碗湯、一沙拉、一份蔬菜捲餅，盛在手工雕刻的木盤裡。陳慧珠說，野菜與料理的搭配，是根據時令產出，隨機選擇。比如蔬菜湯，湯裡主要的食材是木鱉子，這日無木鱉子，便換成夏季特產的麵包果。

麵包樹是一種有用的樹，樹幹可做建材，果實一年一獲，7 月、8 月時盛產。麵包果肉高纖而甜，在湯裡熬得軟潤可口。麵包果的種子有層皮膜，很有嚼頭，碾嚼後會出一股豆香。整碗湯的調味頗淡，然而憑著蔬菜極多，熬得很鮮，非常養人。野菜以外，主廚亦善用馬告與刺蔥醃漬肉類，同樣是原民的筆觸，使得熟悉的菜色，多了殊異的香氣。主食上桌，是花東縱谷的紅米飯，澆上愛爾蘭燉肉，奶油白醬裡頭，除了豬肉和馬鈴薯，竟有切塊的絲瓜。原版的愛爾蘭燉肉，當然沒有絲瓜這一項，但這真是高明的添加。豬肉和乳脂之中，忽然含著一塊水潤潤的絲瓜，頗能提鮮，且解奶膩。

餐後有果汁，同樣是每日組合不同。這一天是火龍果、香蕉、蘋果、木瓜、百香果打成，口感很稠。喝一口果汁，忽然就想明白了，為什麼這裡的菜色，充滿家常的暖融融風格，可能因為食物滋味淡雅、做法且很益人。坊間許多餐館的菜是好吃，但想像天天吃它，便很有負擔。然而「我的咖啡館」的菜好吃，用的多是食物原型，調味純樸，兼用大量蔬果，是可以天天吃的。若來花蓮光復，不妨從糖廠再開一小段車，來我的咖啡館，3、5 分鐘即達，一嚐原鄉食物的真滋味。

 

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紅瓦屋老地方文化美食餐廳

花蓮縣光復鄉大全村大全街62 巷16 號
03-870-4601
11:00-15:30、17:00-19:30／週四公休
※晚餐時段須預約

 

 

 

我的咖啡館

花蓮縣光復鄉中華路226 號
03-870-0996
週一至週六 11:00-15:00、17:00-20:00
週日公休

 

 

 

 

本文刊載：《東部生態農業—臺灣農業環境教育指南》

本書是為了推廣友善耕作及生態農業的理念，並特別針對台灣場域研發適合入門者操作的四套教案，讓有志於推廣生態農業與友善耕作的農民、老師、導覽員與民眾，選擇適合實行的方案。同時，本書更走訪本場輔導的場域，期望透過這些教案及場域案例，帶領大眾認識國內農業發展情形，讓想嘗試推行農業環境教育的人員，獲得一份為台灣農業環境量身打造的指南。

出版單位：行政院農業委員會花蓮區農業改良場
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