【綠色餐廳創業學】帶著徬徨感的夢想：縱身投入綠色餐飲的安妮

「如果可以用我自己拿手的方式，我可以成為什麼樣的媒介來協助食農環境？」開一家綠色餐廳，就是餐飲學校出身的安妮與侑宸，這兩個七年級青年交出來的答案。這一道攸關生存與理想的題目，這個解答是「正確」的嗎？

即使這家很有特色的綠色餐廳「禾豐田食」，至2018年已經邁入營業第五年了，這個質疑仍舊隨著業績還無法打平先前的投入，讓兩人時不時陷入堅持與放棄的兩難之中，甚至是更痛苦的自我質問：「這種事情應該是其他人可以做，為什麼是由我們來做？」

砍掉重練  餐飲學校沒有教的事

這種現實洗禮後的質問，對於餐飲專科出身的安妮與侑宸，內心的衝擊尤其劇烈。「我們把過去學習到的東西全部打掉，」安妮說，餐飲學校的訓練只關注如何創作出擺盤美麗而精緻的料理，或是鑽研能夠得獎的食譜，對於當令當季的食材知識漠不關心；在美味與美學的要求下，更容易讓廚師在不對的時節買到不對的食材，「廚師真的不懂食材，這是真的！」

「廚師離農業是非常非常遠的，」安妮從自身經驗有感而發地表示，自己當時是接觸了主婦聯盟，才漸漸累積了自然、有機、友善等農法的相關知識，開啟了與土地的連結，進而真正地「認識」食材。「餐飲學校不會教這種事情，」自己主攻甜點，可是過去看課本上的食譜，也不會去懷疑為何要加添加物。

只看菜色不看食材  餐飲深價值的缺乏

從源頭的廚師養成到下游的消費行為，我們一再錯過了認識真食物的機會。安妮觀察到，過去餐飲業在談的是各種賺錢、各種降低成本的方法，而多數消費者只看菜色不看食材，這樣的環境讓「廚師與消費者都很難體認到好食材的重要性。」

過去的他們也是其中一員，直到從農法回過頭來理解好食材是如何被種出來的，才體會到無毒食材這麼貴是有原因的。「當你真正認識到食材，才知道那個價值是無法去衡量的。」而身為料理者，光是在做菜的時候，就可以有不同的感受。他們也想將這種價值觀與體悟，藉由禾豐田食的餐飲，讓更多人明白「吃到舒服的餐飲是怎麼一回事。」

與主流背道而馳的徬徨  最難受

不過，想要改變餐飲價值觀這件事情，並沒有那麼容易。雖然好評不曾少，但更多的是沒有走進來的年輕人，「是不是也來做一些流行的熱門菜色呢？可是那不是我們喜歡的事情呀！」而當你選擇介紹你喜歡的事情給人們認識的時候，「卻發現有的人進來只是想要吃頓飯而已，沒有想要了解那麼多關於土地與飲食的事情。」

每當如此，挫敗感便襲來。「難道一定要用這種食材嗎？為何不先顧好自己再來升級？」不免質問自己為何偏偏要走比較難的路呢？這也是家人的質疑，「這個年紀了還在做這種事業、做夢想這種事情，」身為開始被期待成家立業的七年級生，安妮說，自我理想與家人關心的拉扯，是這條路上很大的衝擊，「因為在這個年紀裡，你不知道你要如何做選擇。」

尋求連結與突破  不止於孤芳自賞

即便如此，安妮與侑宸還是在每一次的掙扎中做了決定。「成功，可能是試錯幾百次吧！」他們抱持著這種試錯的態度，持續謀求更好的成長，未來他們一方面想結合其他產業的元素去推廣綠色餐飲，一方面也要回到餐廳經營的方法去思考行銷；同時期待一個能夠讓綠色餐飲業者彼此認識連結的管道，讓小河流可以匯聚成大海。

擁有做對的事情的勇氣，這樣的安妮與侑宸，值得更好的環境支持他們，這樣的禾豐田食也值得更好的結果。這更是我們對每一家綠色餐飲業者的期待，以及共同努力的目標。

 

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安妮

原在網站上販售甜點，2014年秉持著「想給家人朋友吃到天然、無添加食物」的理念，與夥伴蔡侑宸共同創辦禾豐田食。盡可能選擇友善土地的小農、購買當地當令的農產品，以不傷害土地的原則作為禾豐田食選擇食材的基本。同時在餐廳舉辦食農教育課程、料理課程等，讓更多民眾了解小農食材的美好。

 

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本文報導自「失敗會客室」論壇之第一季第二場講座。本場於2018年4月29日在台中樹合苑舉行，主題為：「綠色餐廳江湖生存報告」，邀請了三位不同背景、不同世代的綠色餐飲創業者，來現場報告他們以實業去實踐綠色餐飲的經歷與思考。