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失敗會客室:綠色餐廳創業學

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失敗會客室:綠色餐廳創業學
首頁專題失敗會客室:綠色餐廳創業學【綠色餐廳創業學】單打獨鬥開餐廳:Sally隻手撐天的奮力與使命

【綠色餐廳創業學】單打獨鬥開餐廳:Sally隻手撐天的奮力與使命

2019.11.06
圖片 - 藍雅萍
文字 - 藍雅萍
文字 - 藍雅萍
圖片 - 藍雅萍

如果上天給你的使命來得比較遲,你要怎麼做才能完成任務?對Sally來說,人生快到50歲的時候,想開一間幫助小農、也讓消費者認識好食材的綠色餐廳,這不是圓夢,而是意味著:「你青年貸款也過了,老年貸款還不行,能貸的之前都貸過了,沒有足夠的資金做事,怎麼辦?」

Sally開了三年的「聽說良食」,就在家人援助的苦撐下,隨著租金調漲後,結束了這回合。「想知道怎麼燒錢的,可以私下來問我!」她苦笑說,「其實開餐廳就是燒錢,尤其是開綠色餐廳。」先不論器皿設備的環保要求,從最基礎的食材採用,成本就比一般餐廳高出許多,偏偏綠色餐廳不能省這塊,「所以就把自己操死。」

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Sally在2013年開始經營「聽說良食天然蔬食綠色餐廳」,實踐使用在地/友善食材、尊重環境的經營模式,後因租約問題,結束了餐廳經營。現轉型為一人工作室型態的「莎莉漂釀廚房」。

當仁不讓 撩下去的飲食正義

Sally一開始只是想開一家沒有素料的素食餐廳,但是為了讓顧客眼前這一盤料理健康又好吃,不是只有不使用素料就可以了,「從食材的農法到土地的問題、器皿的要求幾乎都要照顧到。」因為如果缺少一個環節,最初的目的就會打折扣,Sally說,「做下去了,你才會發現有更多東西需要你,而且值得你一直這樣走下去。」

一道餐點背後所涉及的正義,竟然隨著一家餐廳而被整串拿起。而且Sally觀察到,友善環境的小農不擅於行銷,消費者則不擅於料理不常見的小農作物,所以她也希望這家餐廳,能夠藉由料理的方式讓消費者認識食材,進而協助小農推銷。後來甚至在星期一推出無菜單料理,「今天小農有什麼就做什麼,即使我們是賣義大利麵的。」

一家小店 要與全球氣候變遷抗衡

然而,Sally不是不知道小農的收成情況,她很清楚當餐廳採用小農食材,「要順時應季就是很辛苦的事。」尤其是在沒有素料、只有蔬果的素食餐廳,「要少調味、要無奶,又要好吃、順時應季,真的很困難!」而且她對顧客的承諾是不管一年四季的菜量、菜價如何,餐點的菜料要一樣多。

她期許自己要去平衡天候、菜價與餐廳損益,這對一般餐廳來說,也許不會太難,但對於使用小農蔬菜的綠色餐廳,這無異於是自找麻煩。最大的致命傷就發生在2016年,年初一場霸王寒流凍結了餐廳收入的旺季,碰巧那年春夏天候又特別不好,「那一年,整個上半年都是沒有賺錢的。」

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Sally回憶開業那些年來碰到的各種狀況。

店家的良心 誰來買單?

而當初Sally之所以想撐住這家餐廳,是因為她在經營的過程中感覺到使命,「就是想讓消費者知道食材的好、知道選擇食材是一件重要的事。」不過,即使餐廳以有機、友善食材入菜,每份餐點的價格維持在200~300元左右,卻還是有不少客人會說:「老闆娘,你這種價位的餐點一塊素料都沒有,太沒有價值了!」

她有感而發地說,台灣的消費者如果沒有食安風暴,通常不知道自己吃了什麼,「又要便宜又要好吃,成了人們的基本要求。」曾有消費者說:「我知道這裡的餐點很好,可是一定要這麼貴嗎?」就算再怎麼告訴自己只做有緣人,但你的口袋夠深嗎?Sally提到,開業的這三年,後期生意有起色,但受限於空間與人力,每個餐期只能18~20人,這樣的經營是很辛苦的。

異業合作 讓使命成為大家的共業

也許我們會想問:「如果是想照顧小農,去有機店消費就可以了吧?」其實,這也是Sally現在反問想開綠色餐廳的年輕人,一個不好回答的問題。「大家理想都很多,但這當中有很多的困難,」除了要認清是否是自己想要的,更重要的是,「做生意還是要有一點積蓄,貸款壓力是很大的。」

不過,一個為了理念而賠下數百萬元的人,難道會這麼輕易放下使命嗎?「到今天,餐廳關了也賠了,你問我會不會再去開?」Sally毫不猶豫地說,「我還是會再去開!」但是方式要有所改變,她認為應該異業合作,「性質不一樣但理念相同,一起去發散綠色餐飲的議題,是很好的方式。」

她也觀察到,綠色餐飲業者比較沒有同行相忌的問題,因此期許未來大家能在共同目標下互相照應,比較能夠減少孤軍奮戰的辛苦。

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「大家理想都很多,但這當中有很多的困難,」Sally語重心長的感觸。

 


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Sally

2013年開始經營「聽說良食天然蔬食綠色餐廳」,實踐使用在地/友善食材、尊重環境的經營模式,後因租約的關係,結束了餐廳經營。休養生息後,現以一人工作室「莎莉漂釀廚房」的形式,持續傳遞對於素食的初衷,以及對於在地小農食材的熱愛。

 


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本文報導自「失敗會客室」論壇之第一季第二場講座。本場於2018年4月29日在台中樹合苑舉行,主題為:「綠色餐廳江湖生存報告」,邀請了三位不同背景、不同世代的綠色餐飲創業者,來現場報告他們以實業去實踐綠色餐飲的經歷與思考。

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