【綠色餐廳創業學】單打獨鬥開餐廳：Sally隻手撐天的奮力與使命

如果上天給你的使命來得比較遲，你要怎麼做才能完成任務？對Sally來說，人生快到50歲的時候，想開一間幫助小農、也讓消費者認識好食材的綠色餐廳，這不是圓夢，而是意味著：「你青年貸款也過了，老年貸款還不行，能貸的之前都貸過了，沒有足夠的資金做事，怎麼辦？」

Sally開了三年的「聽說良食」，就在家人援助的苦撐下，隨著租金調漲後，結束了這回合。「想知道怎麼燒錢的，可以私下來問我！」她苦笑說，「其實開餐廳就是燒錢，尤其是開綠色餐廳。」先不論器皿設備的環保要求，從最基礎的食材採用，成本就比一般餐廳高出許多，偏偏綠色餐廳不能省這塊，「所以就把自己操死。」

Sally在2013年開始經營「聽說良食天然蔬食綠色餐廳」，實踐使用在地／友善食材、尊重環境的經營模式，後因租約問題，結束了餐廳經營。現轉型為一人工作室型態的「莎莉漂釀廚房」。

當仁不讓 撩下去的飲食正義

Sally一開始只是想開一家沒有素料的素食餐廳，但是為了讓顧客眼前這一盤料理健康又好吃，不是只有不使用素料就可以了，「從食材的農法到土地的問題、器皿的要求幾乎都要照顧到。」因為如果缺少一個環節，最初的目的就會打折扣，Sally說，「做下去了，你才會發現有更多東西需要你，而且值得你一直這樣走下去。」

一道餐點背後所涉及的正義，竟然隨著一家餐廳而被整串拿起。而且Sally觀察到，友善環境的小農不擅於行銷，消費者則不擅於料理不常見的小農作物，所以她也希望這家餐廳，能夠藉由料理的方式讓消費者認識食材，進而協助小農推銷。後來甚至在星期一推出無菜單料理，「今天小農有什麼就做什麼，即使我們是賣義大利麵的。」

一家小店 要與全球氣候變遷抗衡

然而，Sally不是不知道小農的收成情況，她很清楚當餐廳採用小農食材，「要順時應季就是很辛苦的事。」尤其是在沒有素料、只有蔬果的素食餐廳，「要少調味、要無奶，又要好吃、順時應季，真的很困難！」而且她對顧客的承諾是不管一年四季的菜量、菜價如何，餐點的菜料要一樣多。

她期許自己要去平衡天候、菜價與餐廳損益，這對一般餐廳來說，也許不會太難，但對於使用小農蔬菜的綠色餐廳，這無異於是自找麻煩。最大的致命傷就發生在2016年，年初一場霸王寒流凍結了餐廳收入的旺季，碰巧那年春夏天候又特別不好，「那一年，整個上半年都是沒有賺錢的。」

Sally回憶開業那些年來碰到的各種狀況。

店家的良心 誰來買單？

而當初Sally之所以想撐住這家餐廳，是因為她在經營的過程中感覺到使命，「就是想讓消費者知道食材的好、知道選擇食材是一件重要的事。」不過，即使餐廳以有機、友善食材入菜，每份餐點的價格維持在200～300元左右，卻還是有不少客人會說：「老闆娘，你這種價位的餐點一塊素料都沒有，太沒有價值了！」

她有感而發地說，台灣的消費者如果沒有食安風暴，通常不知道自己吃了什麼，「又要便宜又要好吃，成了人們的基本要求。」曾有消費者說：「我知道這裡的餐點很好，可是一定要這麼貴嗎？」就算再怎麼告訴自己只做有緣人，但你的口袋夠深嗎？Sally提到，開業的這三年，後期生意有起色，但受限於空間與人力，每個餐期只能18～20人，這樣的經營是很辛苦的。

異業合作 讓使命成為大家的共業

也許我們會想問：「如果是想照顧小農，去有機店消費就可以了吧？」其實，這也是Sally現在反問想開綠色餐廳的年輕人，一個不好回答的問題。「大家理想都很多，但這當中有很多的困難，」除了要認清是否是自己想要的，更重要的是，「做生意還是要有一點積蓄，貸款壓力是很大的。」

不過，一個為了理念而賠下數百萬元的人，難道會這麼輕易放下使命嗎？「到今天，餐廳關了也賠了，你問我會不會再去開？」Sally毫不猶豫地說，「我還是會再去開！」但是方式要有所改變，她認為應該異業合作，「性質不一樣但理念相同，一起去發散綠色餐飲的議題，是很好的方式。」

她也觀察到，綠色餐飲業者比較沒有同行相忌的問題，因此期許未來大家能在共同目標下互相照應，比較能夠減少孤軍奮戰的辛苦。

「大家理想都很多，但這當中有很多的困難，」Sally語重心長的感觸。

Sally

2013年開始經營「聽說良食天然蔬食綠色餐廳」，實踐使用在地/友善食材、尊重環境的經營模式，後因租約的關係，結束了餐廳經營。休養生息後，現以一人工作室「莎莉漂釀廚房」的形式，持續傳遞對於素食的初衷，以及對於在地小農食材的熱愛。

本文報導自「失敗會客室」論壇之第一季第二場講座。本場於2018年4月29日在台中樹合苑舉行，主題為：「綠色餐廳江湖生存報告」，邀請了三位不同背景、不同世代的綠色餐飲創業者，來現場報告他們以實業去實踐綠色餐飲的經歷與思考。