綠色餐廳
[ Green Restaurant ]
【新北・淡水】嚴選季節時蔬、珍藏絕版味噌，小川鍋物淬鍊甘美火鍋湯，展現優質臺灣農特產風華
沒有從淡水老街再多走一些，很容易錯過隱身在小巷裡的小川鍋物。三層樓空間，氛圍截然不同：一樓用紅白燈籠牆迎賓、挑高壁面，給獨享者日式家庭的溫暖感；二樓，黃色調性的農產選物區搭配寬敞用餐區，適合家庭或好友共度食光；老主顧才能窺探的三樓，保留原先深棕紅色磚瓦，搭配富有設計感的燈具，成為優雅、私密聚會最佳選擇。
店面裝潢、湯頭研發、食材採購面面俱到，給予臺灣優質物產，最精美的表現舞台。
─────────────
開火：設計師誤入餐飲源頭
小川鍋物淡水店內部設計，包含燈罩、背墊，都是人稱Demi的吳雅惠老闆包辦。她最初接手「跟鬼屋一樣」的這棟建築後，三個多月在店裡打轉、裝修。請建築師的丈夫協力、自己設計每層樓的燈飾，才改造成現在舒適的用餐空間，「發包給外面要幾百萬，我們負擔不起」。
Demi 是設計師，對餐飲、農業幾乎是門外漢，火鍋店誕生，完全是意外。當時親戚北上投靠，她決定提供資本創業。什麼類型？人人需要的餐飲好了。哪種料理？鍋物由客人自煮，感覺很方便。怎樣的風格？精緻、個人的日式小火鍋很有特色。就這樣奠定小川鍋物基礎。
結果親戚做不下去，Demi 不想收掉店面，成為「熱鍋上的設計家」，用設計工作的營收，作為小川鍋物營運資本。每日關店後繼續在工作室奮鬥，已是日常。採訪前一日，她依舊工作到凌晨。
入湯：小農的淚水成為理念
既然如此，小川鍋物標榜優先使用臺灣農特產品，無疑增加經營成本，看起來非常不合理。背後原因，不只是能在近年充滿高性價比、低價的火鍋市場展現特殊性，還受到一本刊物影響：《農政與農情》。
Demi 曾承接農業部（過去稱農委會）案子，閱讀多年《農政與農情》內容，採訪過數位農友。刊物內容包含農產品價量表，每當天災過後，數據就會劇烈變動，「最初只會感覺是數字變化」。直到接觸農民，看著他們因農損流淚、放棄從農，紙上數字，變成殘酷現實。
她兒時記憶被喚起：出身雲林四湖，家裡長輩帶著她到農會工作，由農會員工與農民照顧。回億加上見聞，她想為農民盡一份力，所以認為透過火鍋店採購食材，可以成為支持他們生產的力量。
熬料：順應季節抽換的菜盤
農業部接案與設計工作累積的人脈，成為 Demi 實踐食材理念的通道。像是擁有優質好農名單的三小市集，引薦許多中部的生產者們。作為回報，她不抽成提供空間，把店裡也在使用的三小市集精選農產品放在二樓展售，方便顧客用餐後喜歡，能買一些回家。
與小農合作，最大挑戰是供貨量、種類，每次都可能不一樣。因此Demi 親訪每位農民，確保生產品質無虞，也設法將採購版圖擴大、再擴大，這也是為什麼小川鍋物食材遍及全臺，這週吃到的青菜來自雲林、下週可能就是新北了。
但她沒有疏忽品質，每週都仔細核對來歷，把產地故事傳遞給客人們。最能代表的就是「十二節氣菜盤」。她用十二個節氣，講述時蔬盤上變化：深綠葉菜夏季較少，更不耐放，所以淡水的有機阿嬤最近多提供紅鳳菜；夏季瓜果量也較多，金山的橘色南瓜綿密甘甜，能同時做成開胃沙拉。地瓜則來自彰化大城，剛收成的栗子地瓜，久煮後也不易爛開，接受度好。
無法缺席的高麗菜、白蘿蔔等，在臺灣極短缺的時候還是可能用進口替代，她不會隱蔽真實狀況，「對顧客誠信最重要」。不過還是會追求食材來源，盡量在國內輪轉，像原本菜盤有牛番茄，產量也有明顯的季節落差，她最終用臺南關廟的鳳梨替代，「同樣提供酸甜感，但燉了以後再吃、再喝湯頭，就回不去了！」
調味：絕版的味噌通通收藏
在臺灣吃火鍋，喝湯是不可略過的儀式。 Demi 相當清楚，「我的湯頭，要能把食材風味完美呈現。」接觸過許多日本客戶，她特別採用來自日本的澄清高湯作為基底，然後加入不同臺灣物產，變成富有各種臺灣味，單喝也甘美的湯頭。
她最喜歡的，是從日本廣島傳統鍋物「土手鍋」發想的味噌鍋，不是因為主食有廣島牡蠣，而是鍋邊的手作味噌「是職人遺作」。味噌是已故釀造職人「漢克」，特別至日本老店學習味噌後，帶著師傅親贈的麴種回臺，用臺灣有機黃豆混合池上米製作，味道醇厚、鹹中有乾淨又綿長的豆香。
結識漢克後，她就沒改變過味噌採購對象，在得知他猝然離世後，直接央求他的太太賣給她所有味噌。她語帶哽咽地說，「當時他太太覺得，漢克有同意，才願意賣我。」除了限量販售，她也將少量味噌珍藏，等待有緣人延續漢克的手藝。
同樣是醱酵產品，Demi 相當喜愛臺灣製醬職人的蔭油，所以最近問世的豐旨湯、琥珀湯，就是依照葷食、素食的風味需求，分別挑選雲林萬豐醬油、御鼎興琥珀醬油調製，入口都充滿焦糖般的甘甜尾韻。小川鍋物也有用宜蘭綠糧行，添加有益微生物醱酵的酸高麗菜湯，是清新酸爽、解膩生津的好選擇。
煮物：醬油配鴨、酸菜搭赤嘴蛤
Demi 針對湯品，會在心中設想最值得搭配的肉品後再推薦給賓客。豐旨湯的溫和醬香，再加上特選的臺灣牛蒡、大蔥提鮮，為的是與國產櫻桃鴨胸、鴨腿融合，帶出肉中隱藏的甘甜、礦物質滋味。至於酸菜湯主菜，很適合選擇基隆當季透抽、或芳苑潮間帶赤嘴蛤，用自然酸感結合鹹鮮爆棚的海味。
小川鍋物幾乎沒有市售火鍋料，鼓勵大家享受最天然的食材火鍋。而像是蛋餃，是她特別請合作的放牧雞蛋業者開發，厚實度與香氣經得起味蕾挑戰；想要有茶飲佐餐，也有加臺灣鮮乳調製的鮮奶茶，乳源還會依季節更換，高大、牧真等，都是抽換清單裡的重要品牌。
她費心設計多元又完整的湯鍋饗宴，是看到臺灣農產業延續仍有很多挑戰，例如鮮乳飽受進口液態乳競爭、養鴨產業慢慢萎縮、印尼等國的透抽更便宜、芳苑因為近年生態劇變，赤嘴蛤愈來愈少。只有她一家店採購，貢獻有限，但讓客人吃完鍋物，感受到這些物產的美味，就有機會成為關心與支持生產者的力量。
起鍋：繼續慢燉甘甜韻味
經營理念符合綠色餐飲指南，但 Demi 自我設下嚴苛的食材門檻，讓小川鍋物直到 2024 年才加入。然而，在 2025 綠色餐飲指南年會，她就榮獲北區的在地當季食材運用獎。「當時我腦袋一片空白，從沒想過會得獎！」受肯定的喜悅，至今仍藏不住。
得獎之後，不變的是她仍每天擔心，當週菜單有什麼變換？下一季主食有沒有貨源？收益能不能繼續支持小農？另外不變的，還有每次農產品到貨時，多了好幾顆瓜果，更有農友突然揪團，自備更多好料來分享。超脫契作關係的情感，是她撐起小川鍋物的最大動力。
經營超過十年，Demi 自覺還有很多進步空間，尤其希望餐飲市場，更多消費者願意選擇真材實料、愛用國產的綠色餐飲店家。想到這裡，她就還有許多經營夢想，等待慢慢實踐，如同當初起名的初衷：不追求大海的磅礡、願如小川般細水長流。把臺灣風土滋味，留在桌上湯頭、流入客人口中。
Shop Info
店家資訊
小川鍋物 淡水店
地址：新北市淡水區新生里馬偕街 2 號
電話：02-26234148
營業時間：平日下午 12 時至 2 時 30 分；下午 5 時 30 分至 10 時。週三公休。假日下午 12 時至 3 時；下午 5 時至 10 時。
網站：https://littlerriver.com/
訂位：https://inline.app/booking/-MZQiLcj8HmcJ7xCxr0C:inline-live-2/-MZQiq4xLOUkyZtpPX3f
Restaurant Style
風格指南
☗ 火鍋料理
☗ 精緻日系火鍋
☗ 迷你超市複合店家
☗ 農產加工好物店
☗ 當季鮮蔬
- 分享
