食材研究會

[ Fusion Cuisine ]

首頁綠色餐飲指南食材研究會【食材研究會 | 毛豆季】毛起來吃！毛豆的29種吃法：24家餐廳聯手，毛豆創意料理總整理

【食材研究會 | 毛豆季】毛起來吃！毛豆的29種吃法：24家餐廳聯手，毛豆創意料理總整理

2020.06.15

圖片 - 各餐廳

文字 - 各餐廳

圖片 - 各餐廳

除了燙熟涼拌之外，毛豆還能怎樣料理呢？

毛豆是台灣人記憶中不曾缺席的下酒小菜，不僅清脆美味，更是含有豐富的植物蛋白、多種礦物質、維生素及膳食纖維。Green Media偕同綠色餐飲指南挖掘出毛豆的各種深度吃法，經過餐廳們的巧手，毛豆可製成抹醬、融進甜點，甚至化為冰品！

以下整理29道創意料理，今年夏天終於不只有毛豆仁配啤酒！

#鹹食 #麵包
1. 毛豆泥抹醬越南法國麵包｜小夏天
毛豆，一直存在我的味覺記憶裡，毛豆是少女時期台中泡沫紅茶店裡的熱門茶點。那時哪懂香料八角的提味，更不懂毛豆的清甜深邃，倒是懂著這是週末下課後，減低升學壓力的好方法。青春流逝，美味的記憶還在，也體驗過更多的滋味了。一秒閃過青春的味覺記憶，靈感立刻揉入了小夏天越南法國麵包裡，口味是黑胡椒豆包+毛豆泥抹醬。

#鹹食 #點心
2. 酥烤毛豆可樂餅｜糖果廚房
將鬆香軟糯的馬鈴薯，拌入毛豆、洋蔥、豆漿和豆渣、蘑菇，以全食物的概念所設計的「毛豆可樂餅」，吃的到優質的國產毛豆，為了健康考量不採用油炸方式，而改用酥烤方式來做出好吃又健康的可樂餅，熱呼呼又鬆軟的飽滿內餡，讓品嚐者健康又滿足。
Plus：毛豆天鵝泡芙
顛覆一般毛豆都吃鹹的印象，將毛豆泥混合自製的豆漿卡仕達，做出富有豆香味的毛豆卡仕達饀，被毛豆卡仕達餡灌滿的泡芙體，還可以吃到毛豆顆粒沙沙的口感喔！

#鹹食 #米食 #飯糰
3. 毛豆燒飯糰｜節氣私廚
桔香毛豆燒飯糰，糖漬桔皮+毛豆搭配醋飯，清爽口感帶點桔香；醬香毛豆燒飯糰，紅蘿蔔丁+毛豆搭配古早味醬油鹹香。表面在熱鍋上微煎呈現金黃，炎炎夏日食慾不振，煮鍋白飯，冰箱冷凍毛豆川燙後，搭配醬料果醋蔬菜，就可呈現各種不同風味的飯糰，無防腐劑，帶便當、踏青、野餐、登山都好適合。

#鹹食 #無國界 #在地
4. 毛豆泥佐水潤餅｜江山藝改所
以中東常見的PITA餅搭配鷹嘴豆泥為發想，用毛豆製成西方風味的豆泥，搭配新竹在地限定水潤餅。本土有機毛豆打成柔軟蓬鬆的毛豆泥，和著香草襯托出毛豆清香，沾著帶有傳統香料的水潤餅，是意料之外的合拍！

#鹹食 #無國界
5. 豆漿瑞可達起司、臭豆腐蒸蛋、悶煎毛豆｜孔雀餐酒館
黃豆製品一直在我們日常飲食中，占據重要的角色。這道料理企圖展現黃豆的各式風味，從豆漿、豆皮、臭豆腐，到新鮮的毛豆，結合蒸、炸、酸煮等手法，堆疊成一道清爽有趣的料理，吃起來既熟悉又陌生。

#甜食 #點心
6. 毛豆乳霜乳酪蛋糕｜PICK FOOD UP 扌合
想著扌合目前的甜點款式，一點點鹹、一點點濃郁酸香、一點點清爽提味，想著現有的格外品食材，於是便搭配出南瓜子和奇亞籽塔底，也挑選了土肉桂，作為若有似無的緩衝劑，也是氣味層次的點綴。處理過程中，發現毛豆皮微微粗糙的口感，於是決定乳酪的部分保留毛豆皮，上層的乳霜則去皮，並將挑出的種皮切碎，做成吃不出存在感卻又不浪費的焦糖片、土肉桂巧克力碎，讓整個蛋糕在氣味、口感、與視覺都有了層次。

#鹹食 #米食 #台式
7. 枝豆九層炊｜小小蔬房
有「綠金」之稱的毛豆，又名枝豆，色輕淺、味淡薄，是一款低調而內斂的食材，席間多用於配菜。不張揚醒目，不奪人風采，安靜的襯托著主菜的存在。為了表現出他的特質，借用宜蘭知名的九層炊，以毛豆泥搭配在來米粉，層層炊製而成，糕體味清且雅。層次間點綴以些許自製紅蔥酥，提吊出淡淡的鮮味，最後撒上毛豆炒成的澆頭，與軟糯的糕體形成對比，再以新鮮薄荷葉點綴、添加一絲清新風味。希望這道菜能凸顯出毛豆的清雅滋味與美麗的色澤，讓他成為完美的主角。

#甜食 #點心
8. 毛豆三兄弟泡芙｜Café Chat Leopard 豹紋喵喵
從Eclair艾克蕾兒（又叫閃電泡芙）開始發想。將傳統長條型的閃電泡芙，重製改良成能讓朋友一起享用的3個糰子連結型。加入有幾羽衣甘藍取代市售的色素添加物，讓毛豆泡芙裡裡外外都充滿毛豆的淡綠色的健康氣息，讓甜點不僅可愛也很健康美味！
Plus：老台毛豆胖
台式麵包是台灣人小時候記憶中的美味，尤以經典蔥花麵包更是受到喜愛。這次把蔥花替換成當季的毛豆！我們對於毛豆的風味記憶點，總在台式熱炒桌上會有一盤，涼拌鹹香毛豆配上啤酒！阿～經典！於是加以想把下酒菜的毛豆味取代蔥花製作成經典老台式味道。

#鹹食 #米食 #飯糰
9. 三色藜麥胚芽毛豆日式飯糰｜小巷裡的拾壹號
這份毛豆食譜是為了忙碌的媽媽們開發的，白飯裡面混合了胚芽米、三色藜麥和毛豆，顏色繽紛外，營養滿滿的超級食物一次到位，製作快速保存方便，是戶外野餐，學校便當的好夥伴。三色毛豆飯糰將搭配牛蒡、紅蘿蔔、香菇，以及阿里山轎蒿筍做成的金平煮，與花蓮馬告蒟蒻麵、新鮮時蔬水果、紫蘇油醋醬、季節漬物，以及香嫩滑口的起司蛋，均衡豐富的蔬食餐點，啟動一整天的活力！

#鹹食 #點心 #麵包
10. 手作毛豆餐包抹青青毛豆奶油乳酪醬｜禾豐田食
毛豆的顏色是安妮喜歡的青綠色，春夏的顏色，總是給人神清氣爽的感覺，也是這個季節很喜歡的嘴饞好夥伴，帶莢的毛豆川燙後加鹽與香油、再灑點胡椒，是夏天不可以缺席的常備菜。毛豆仁的料理，就像把青綠色好好的呈現，與奶油乳酪製作成鹹抹醬口味，一樣加了鹽、胡椒與香油一起打成碎泥，再與奶油乳酪拌勻，哎呀，把毛豆餐包切開，拿起抹刀，抹上一抹青綠，夏天，舒心。

#鹹食 #米食 #台式
11. 創意古早味毛豆蓋飯｜呷米蔬食/素食餐廳
「這是榮耀農友的時刻，我們要讓客人看得見毛豆！」保羅主廚堅定地說。在他試了很多不一樣的做法之後，最終主廚捨棄了華麗的料理方式與擺盤，端出了一道外表非常樸實的料理。保羅主廚想要用很單純直接的表達方式，一道台灣風味的蓋飯，來凸顯毛豆的爽脆口感與營養價值。讓吃蔬食的人不要忘記這個很棒的蛋白質來源，可以幫助我們補充蔬果裡面比較缺乏的營養成分。

#甜食 #點心
12. 毛豆蒙布朗｜果然工坊
蒙布朗Mont Blanc，是以法國白朗峰為造型的人氣甜點。以台灣本土有機毛豆取代法式傳統配方中的栗子，也多有人用南瓜、地瓜、芋頭等含豐富澱粉食材做各式蒙布朗，使用毛豆或許是前所未有哦。不知是不是有機栽種的關係，未調味的毛豆即能吃到豐富的甜感，所以我們在調味上盡量減糖，嘗試做出一款清爽不甜膩吃得到毛豆原味的蒙布朗。毛豆，能吃到營養健康的植物蛋白、多種有益礦物質、維生素及膳食纖維，更吃的到對這片土地的關懷。

#鹹食 #點心 #前菜 #中式
13. 繽紛毛豆蔬果凍｜東雅小廚
這一道前菜有點「中菜西吃」的感覺，是以全食物營養均衡的概念設計。毛豆含豐富的植物蛋白、多種礦物質、維生素及膳食纖維，容易被人體吸收，可作為吃素者與老年人補充蛋白質的絕佳食材。鷹嘴豆又稱為「黃金豆」，富含皂苷、異黃酮、蛋白質、纖維質、鐵、葉酸等營養素；其中，皂苷是很好的抗氧化物，鷹嘴豆也含能降膽固醇的水溶性纖維及果寡醣。芋頭含有高量的纖維，吃起來有飽足感，更有食療保健功效。將以上三種分別打成泥狀，再以日本人稱之為「天草」，含豐富膠質、礦物質和微量元素的卯澳石花菜做成凍菜，稍微簡單調味，就能擁有不同層次的口感與豐富的味覺體驗！

#鹹食 #點心
14. 手作毛豆豆芙｜藝食知選 × 幸福餐桌
在日本的禪寺裡，品嚐了僧人清晨起個大早，費工耗時，只為了午餐餐桌上的一小塊Q彈的芝麻豆芙，是的，這種菜真的是我的菜……。誠心誠意，只為了把那優雅的滋味帶給客人，那種精神，跟我們藝食知選不辭辛苦也要找到好食材、呈現好風味，其實是一致的。只是這回，是為了情義相挺。平常種田就忙死了，但這回，一面種田，一面思考配方比例，就是為了向台灣的農夫們致敬！是的！也可稱之為「台灣之光」的毛豆，在這疫情稍緩的時刻，以清爽之姿，用滿滿的營養來療癒您的心！

#鹹食 #鹹派
15. 毛豆蘑菇鹹派｜時沐Smooth Eatery
時沐的招牌餐點是蔬食鹹派。緣起於業界前輩推薦而報名了GDG的毛豆季料理挑戰，獲選後，我們當下自然決定要將飲食界的長年配角「毛豆」拔擢為主角，以「毛豆蘑菇鹹派」向蔬食者好好介紹它的高營養價值與烹調彈性。毛豆是「大豆」的小時候，被當作蔬菜食用，素有「植物肉」稱號的毛豆富含蛋白質、膳食纖維、卵磷脂、大豆異黃酮和鉀，低脂又富飽足感，對血糖與體重有控制效果，且有利於降低血壓和膽固醇。毛豆本身不具特殊風味，我們希望以不同粗細的泥狀與顆粒狀呈現當季有機食材的鮮甜。

#鹹食 #麵包
16. 蕈菇毛豆Hummus普切塔｜貝多蕾納 Blossom Rena Vegan Cafe
以毛豆、花椰菜、堅果等多種本土食材做出新穎迷人口味的毛豆Hummus，抹在軟法麵包上，撒滿芝麻葉、黑橄欖、蕃茄、蕈菇，淋上橄欖油，驚喜呈現地中海風味的鮮美清爽小食！
Plus：毛豆菇菇鹹鬆餅
以毛豆和乾煸出香氣的菇菇加入用多穀物做成的鹹鬆餅，配上新鮮沙拉和香酥薯條，是超澎湃的午茶拼盤！

#鹹食 #鹹派 #點心
17. 毛豆小鹹塔｜鹿野苑蔬食餐廳
中式日常料理中，毛豆多直接以餐前小點或下酒菜的形式呈現，西餐裡也有做為開胃菜的小鹹塔或下午茶搭配的鹹點，我們嘗試將毛豆運用在這裡，里仁的這款毛豆本身就非常清甜，因此我們想盡量保持毛豆的原味，而不做過多的調味，選擇記憶中和毛豆是好朋友的瓦沙米來做搭配，呈現這款毛豆小鹹塔。

#鹹食 #點心 #米食 #在地
18. 台灣綠金米餅｜曬太陽洋食小館
在餐桌上，毛豆通常是配菜的小角色。不過近年台灣毛豆品質深受歐美、日本喜愛，年外銷金額已超過新台幣24億元，毛豆稱為「台灣綠金」絕對實至名歸。曬太陽洋食小館強化「台灣綠金」之概念，把毛豆與具保育生態價值的宜蘭「田董米」巧妙結合，創作出以台灣為外型的毛豆米餅，讓食用者於品嚐高品質的台灣毛豆與台灣米時，也加強對台灣的本土意象。

#鹹食 #米食
19. 毛豆豆乳咖哩｜粮心聚落
粮心聚落的毛豆咖哩是用天然的香料—薑黃、胡綏等等，與在地有機食材精製而成。毛豆在春季的咖哩中扮演重要的角色，毛豆的綠色帶來春日的綠意，毛豆的清香帶來春風的清新，毛豆的鮮味帶來春泥的芬芳，毛豆果然是位色香味俱全的料理大將呀！
Plus 1.毛豆脆米莎拉
Plus 2.毛豆抹茶霜淇淋

#甜食 #點心 #冰品
20. 榎茸米香毛豆冰淇淋｜1982 de glacée 法式冰淇淋
即便冰淇淋有99.99%以甜味呈現，但這次我們挑戰不加任何一點糖來製作。在台灣，毛豆是我們的雜糧之一，炎炎夏日吃不下正餐時，將涼拌毛豆當作開胃小點或是正餐吃都常見，以此發想，我們透過這次的創作，讓冰淇淋成為主食。我們以此創作出這道「榎茸米香毛豆冰淇淋」，海鹽襯出栗子香氣的毛豆風味，配上咔滋咔滋的香酥米餅，佐以烘烤後的金針菇提味，這不折不扣的鹹冰淇淋，絕對會顛覆你的味蕾與想像。

#鹹食 #鹹派
21. 夏日毛豆時蔬鹹派套餐｜找到幸福咖啡店
炎炎夏日的輕餐食選擇，可以透過營養價值高的毛豆來做時蔬變化餐點，清爽不厚重的口感。新鮮蔬菜沾覆上特別調製的毛豆沾醬，香氣十足的清麻油與花生醬的融合，口中更帶著檸檬清香感，讓蔬菜入口風味滿點。

#甜食 #點心
22. 毛豆奶油白醬雞蛋糕｜跑跑雞蛋糕
當日現打現做的狗掌型可愛雞蛋糕，沒有添加任何化學改良劑、使用認證機蛋與優質奶油，以及全台友善小農食材所製作出的可口雞蛋糕，多吃好吃的雞蛋糕，同時也讓更多流浪狗狗有個家！這次使用有機毛豆作為主要原料，除了奶油醬外，還添加了毛豆仁增加口感，顛覆大家對於傳統雞蛋糕的印象！"

#飲品 #點心
23. 綠芝瓊漿｜大樹下健康餐飲
喝過毛豆嗎？曾幾何時配角成了無可替代的存在呢？喝下肚會有什麼奇妙的體驗呢？轉身回首猶如在大自然中，清境甘醇，彷彿清風吹拂。芝麻牛奶的香氣絲絲入扣，閉上眼享受這片刻的寧靜。很適合在田園鄉間野餐時，來一杯甜而不膩的美味聖品。

#鹹食 #湯品
24. 毛豆薄荷冷湯｜Ile島嶼法式海鮮
炎炎夏日，想製作一碗清爽甘甜又讓人回味無窮的冷湯。和綠色餐飲指南合作，採用台灣本土有機毛豆，小農有機的菠菜及薄荷，來製作這道冷湯。毛豆本身就帶著清甜的味道，在調味上只須加入海鹽及黑胡椒調味即可。以甜菜根的味道及菠菜的顏色幫襯之下，形成一道層次分明的開胃冷湯。