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食材研究會

[ Fusion Cuisine ]

食材研究會
首頁綠色餐飲指南食材研究會【小米食材研究會】16道小米創意料理食譜集(上)

【小米食材研究會】16道小米創意料理食譜集(上)

2021.06.01
圖片 - 慈心有機農業發展基金會
文字 - Green Media 綠媒體
文字 - Green Media 綠媒體
圖片 - 慈心有機農業發展基金會

「我們想藉這次的共作讓大家體驗到,小米不只是小米粥、小米酒,今天開始還多了這16種小米吃法。」

有感於原住民小米飲食文化的逐漸遺失,綠色餐飲指南與慈心有機農業發展基金會共同推動「小米食材研究會」,邀請全臺16家綠色餐廳發揮各自的料理風格與手藝,共同創作以小米為食材的蔬食料理,展現小米的不同吃法與風味,突破一般大眾對於小米的想像,進而更加認識小米並食用小米。

16家綠色餐廳端出來的16道小米料理,有以沙拉呈現的清爽口感,也有健康養生又充滿飽足感的料理,更有以歐式手法來創作小米料理,以及各式各樣迷人小米點心與甜點。快來跟著綠色餐廳提供的食譜,一起在家裡動手做小米料理吧!

*下集:【小米食材研究會】16道小米創意料理食譜集(下)
 

目錄
────────

豐厚沙拉

① 孔雀餐酒館
小米花生粽包腰果切達起司搭配香菜醬、羽衣甘藍苦茶油沙拉

② 南島咖啡部落廚房
小米野菜暖沙拉

③ 勝利不廢商號
家族脆米香料沙拉

─────

養生飽足

④ Plants
紅玉小米燕麥粥

⑤ 小小蔬房
勇士漢堡(小米天貝漢堡)

⑥ 東雅小廚
毛豆天貝小米丸佐五色鮮蔬

⑦ 寧波小館
毛豆天貝小米丸佐五色鮮蔬

─────

歐式手路

⑧ Tu Pang Tsiu 地坊餐廳
馬薩拉風味小米米布丁搭配焦糖鳳梨與小米瓦片

⑨ 菜市場 Tsai Chi Ya
小米千層

⑩ 好市集手作料理
酥炸小米餡餅佐起司醬與煙燻風乾蕃茄
 

\ 豐厚沙拉 /

no. 1
孔雀餐酒館

圖片名稱

☗ 小米花生粽包腰果切達起司搭配香菜醬、羽衣甘藍苦茶油沙拉
▎研發:孔雀餐酒館
▎份量:2人份

單吃時,可感受糯小米單純的口感及香氣,偶爾咬到夾在裡面帶酸的堅果起司,讓口水自然分泌。 搭配拌苦茶油的羽衣甘藍,將小米粽包著食用,用苦味帶出小米自然甘甜。

- 食材 -

〔小米粽〕
糯小米. 60 g 
生花生.30 g 
切達堅果起司.120 g 
竹葉. 4 p 

〔羽衣甘藍沙拉〕 
羽衣甘藍.30 g 
苦茶油.5 g 
海鹽.1 pitch 

〔香菜醬〕45 g 
香菜.80 g 
蒜仁.15 g 
薑末.10 g 
綠辣椒.1 p 
海鹽.1 g 
檸檬汁.15 ml 
水.50 ml 

- 做法 -

1. 製作香菜醬:香菜洗淨,去根,連梗略切碎,將〔香菜醬〕材料加入果汁機打勻。
2. 製作小米粽:前一晚,竹葉泡水,糯小米與花生泡水。
3.隔日,糯小米與花生瀝乾水分,取出竹葉,用包粽子的方式包小米粽,中間夾切達堅果起司。
4.製作羽衣甘藍沙拉:羽衣甘藍洗淨撕大葉,拌苦茶油及海鹽。 

孔雀餐酒館
地址:台北市迪化街一段197號二進
電話:02-2557-9629

 

no. 2
南島咖啡部落廚房

圖片名稱

☗ 小米野菜暖沙拉
▎研發:南島咖啡部落廚房
 

- 食材 -

小米
洋蔥
小番茄
野菜:野莧、龍葵、小米菜、紅黎葉或山柚葉

- 做法 -

1. 野菜川燙後備用 
2. 小米煮熟30鐘  
3. 洋蔥泡水10 分鐘
4. 小番茄用煎鍋烤乾5分鐘
5. 將所有材料拌勻加入鹽及味淋後小番茄撒上最上面層 

南島咖啡部落廚房
地址:台東縣台東市博物館路1號2樓
電話:0921-271-883

 

no. 3
勝利不廢商號

圖片名稱

☗ 家族脆米香料沙拉
▎研發:勝利不廢商號

體驗乾濕香料融合的家族遷徙滋味。

- 食材 -

〔脆皮小米丸〕
A材料
1. 泰式紅咖哩醬 .3大匙
2. 素魚露.3大匙
3. 椰奶.2大匙
4. 雞蛋.1顆
5. 椰糖.1茶匙
6. 鹽.1茶匙
7. 泰式檸檬葉. 2片(切絲)

B材料
小米.1杯
白米.1杯
在來米粉.20g
水.200 cc

〔涼拌〕
檸檬.1顆 
香菜.適量(切碎)
薄荷.10片(切碎)
刺芫荽(若無可免).5片(切碎)
紅蔥頭.2顆(切碎)
花生米.適量
辣椒粉.適量
蘿蔓.一顆 

- 做法 -

1. 將煮熟的小米、白米混和〔A材料〕,壓緊後捏成直徑4公分左右的球狀
2. 在來米粉與水調成漿備用
3. 起油鍋 ,待油溫180度,將小米丸浸入米粉漿後在油鍋中炸至金黃色撈起
4. 待小米丸冷卻,檸檬擠汁,冷卻後將小米丸壓碎,拌入所有的涼拌材料
5. 即可搭配蘿蔓一起吃,並可另外嘗試配搭雲南豆豉香料鹽

勝利不廢商號
地址:花蓮縣光復鄉林森路630號
電話:0910-106-944

 

\ 養生飽足 /

no. 4
Plants

圖片名稱

☗ 紅玉小米燕麥粥
▎研發:Plants
▎份量:2人份、冷藏保存4-5天

台東糯小米、無麩質燕麥、奇亞籽和果乾浸泡在用「心栽茶」自然農法紅玉紅茶與友善腰果製成的堅果乃中。

- 食材 -

糯小米.60 g
過濾水.150 ml
棕櫚糖或椰子糖.1.5 tsp
生腰果、浸泡飲用水4小時.60 g
紅玉紅茶葉.6 g
飲用水.350 ml
純楓糖漿(依喜好調整).2-3 tsp
無酒精香草精(可省略).1-2 tsp
無麩質燕麥片(沒有麩質敏感可使用一般燕麥片).60 g
奇亞籽.2 tsp 
葡萄乾.40 g 
枸杞.30 g

- 做法 -

1. 煮熟小米 將糯小米、過濾水、棕櫚糖,放入小鍋中,煮至小沸後調成小火,小米容易黏底,需一邊攪拌一邊煮至水收乾,約5分鐘,變成黏稠膏狀。完成後放涼。
2. 製作紅玉堅果乃 將浸泡完成的腰果瀝乾,與紅玉紅茶葉、飲用水加入高速攪拌機打至非常滑順,靜置10分鐘萃取茶葉,再過濾渣袋。
3. 製作製作小米燕麥粥 將紅玉堅果乃、煮熟的糯小米、純楓糖漿、香草精放入一個碗或容器,用湯4. 匙或矽膠刮刀拌勻至小米粒分開,再加入其他食材攪拌均勻。靜置15分鐘,再冰入冷藏1小時以上。可搭配巧克力醬、 Plants 可可枸杞催芽穀片、季節水果一起享用!

✎ 「心栽茶」自然農法紅玉紅茶
台茶18號係由台灣原生山茶及緬甸大葉種Burma交配,經50餘年的育成,日月潭溫潤氣候所孕育的優良品質。茶湯具有天然之肉桂香外,尚有淡淡之薄荷香餘韻回味,此種獨特迷人之香氣即源自於台灣野生山茶,曾被紅茶專家讚譽為台灣特有之「台灣香」。 

Plants
地址:台北市大安區復興南路一段253巷10號
電話:02-2784-5677

 

no. 5
小小蔬房

圖片名稱

☗ 勇士漢堡(小米天貝漢堡)
▎研發:小小蔬房

以部落小米與樹豆製作發酵天貝漢堡,以部落食材與飲食趨勢接軌,並向擅於發酵的台灣原住民致敬。

- 食材 -

台東糯小米
台東樹豆
各種野菜:灰藜,昭和草,龍葵等野菜

有機蕃茄
鹽膚木
刺蔥
小米酒粕椴木香

- 做法 -

〔製作小米天貝〕
1. 小米200g浸泡清水30分鐘
2. 濾乾水分,以蒸籠蒸熟
3. 待涼布菌(菌粉約1g),入模(圓形慕斯圈)
4.三天後發酵為天貝置入透氣但不悶熱的發酵空間

〔製作樹豆天貝〕
1. 樹豆200g浸泡清水36小時
2. 洗淨,以大量清水煮至熟透
3. 待涼布菌(菌粉約1g),入模(長型竹編盒)
4. 三天後發酵為天貝置入透氣但不悶熱的發酵空間

〔製作小米糕/小米Polenta〕
1. 小米200g浸泡清水30分鐘
2. 以少量清水,邊煮邊提拌,煮至熟爛,水分蒸逸
3. 入方形淺模,置冰箱待涼

〔製作番茄沾醬〕
以有機黑棒蕃茄,加入少許橄欖油,以中小火,慢慢炒製至番茄成醬,以鹽調味即成

〔製作部落綜合香料粉〕
1. 杏仁以烤箱烤5分鐘
2. 取等量乾燥鹽膚木,乾燥刺蔥,乾燥百里香,洲南南海鹽,杏仁,以器物搗碎

〔炒野菜及香菇〕
1. 取各種野菜嫩芽,极木香菇切薄片,江少許橄欖油炒製
2. 加人小米酒柏拌匀,以適量鹽調味

〔組合〕
1. 小米天貝蒸熟
2. 樹豆天貝切片,又欖油煎至金黃,撒少許鹽調味
3. 小米糕切長段,以少許油煎至金黃
4. 取一片小米天貝,依序放上樹豆天貝,小米酒柏香菇野菜,再薑上一月小米天貝
5. 取一小竹杯,放入番茄醬,小米糕,撒香料粉
6. 將勇士漢堡及香煎小米糕佐番茄醬盛盤

小小蔬房
地址:台北市萬華區漢口街二段125號
電話:02-2311-1168

 

no. 6
東雅小廚

圖片名稱

☗ 毛豆天貝小米丸佐五色鮮蔬
▎研發:東雅小廚

集合小米、毛豆、天貝等優質蛋白質,讓吃蔬食的人也能攝取到,加上適量的綜合堅果(油脂)、鮮蔬(膳食纖維),達到全食物均衡營養的概念。

- 食材 -

小米
小米花
熟毛豆
烤過黑豆天貝
香菇

胡椒
風乾紫蘇葉碎
黑白芝
麻黃節瓜
綠節瓜
梅漬洛神花
紅蘿蔔絲
柳橙汁
橄欖油
生菜(紫捲鬚、綠捲鬚)
風乾薑片
風乾水果乾(鳳梨、紅龍果)
芽苗菜(豌豆苗)
綜合堅果(杏仁除外,杏仁不宜與小米同食)

- 做法 -

1. 小米泡水後與白米蒸熟拌勻備用(留一些蒸熟小米待用)。
2. 熟毛豆切碎,烤過的天貝切成小丁,香菇切丁,入鍋加鹽、胡椒,以花生油炒過成為餡料。
3. 取一保鮮膜鋪平在桌上,放上適量做法 1 小米糰,先壓扁,再放上做法 2 的餡料包覆成小圓球。
4. 將預留的蒸熟小米先炒過再烤乾成「小米花」,再將做法 3 的小米丸外層裹上小米花(讓口感外酥內軟),上面撒上紫蘇碎、黑白芝麻。
5. 黃、綠節瓜用油小火煎熟;紅蘿蔔絲加鹽略醃,再加入橄欖油、柳橙汁醃漬約 2 小時。
6. 取一小盤,上面鋪上洗好並脫乾水分的生菜與芽苗菜,擺上做法 4 完成的小米丸,周邊放上黃綠節瓜、風乾水果乾、薑片、梅漬洛神花、橙漬紅蘿蔔絲,最後再放上綜合堅果即成。
7. 食用的時候,可以用生菜包裹小米丸一起入口,也可以分別單吃;更可以調製油醋醬蘸著食用,更添風味!

東雅小廚
地址:台北市大安區濟南路三段7-1號1樓
電話:02-2773-6799

 

no. 7
寧菠小館

圖片名稱

☗ 五穀風收慶豐年
▎研發:寧菠小館

豪邁加入各式五穀雜糧與根莖類,不只是健康與飽食,更是蘊含滿滿祝福的一道料理。

- 食材 -

長糯米.半斤
鳳眼果.8顆
小米.300g
黑豆.200g
紅薏仁.200g
雪蓮子.200g
香菇.10朵
毛豆.100g
芋頭.200g
地瓜.200g
薑片.少許
荷葉.1片

〔調味料〕
麻油

醬油
冰糖

- 做法 -

1. 將糯米洗淨泡水二小時後加入小米入蒸籠蒸熟。
2. 將黑豆,紅薏仁,雪蓮子,花生,洗淨泡水四小時加入一小匙塩入電鍋蒸熟備用。
3. 香菇泡水軟化後,切丁備用。芋頭跟地瓜切丁備用,薑切片備用,荷葉泡水備用。
4. 起油鍋將芋頭地瓜炸至金黃蘇香備用,接著用麻油爆香薑片香菇毛豆,加入黑豆,雪蓮子,紅薏仁拌勻加入調味料拌勻完成備用。
5. 將蒸好的糯米加入〔4〕,趁熱整個拌勻即完成。
6. 拿一個容器將泡的荷葉放好在鳳眼果,地瓜,芋頭,紅棗排好後放入糯米壓緊包好在入電鍋蒸熱即完成。

寧菠小館
地址:台中市北區學士路146號
電話:04-2236-0959

 

\ 歐式手路 /

no. 8
Tu Pang Tsiu 地坊餐廳

圖片名稱

☗ 馬薩拉風味小米米布丁搭配焦糖鳳梨與小米瓦片、小米苔球、小米洛神脆片與蜂蜜晶球
▎研發:Tu Pang Tsiu 地坊餐廳

山中的精靈,溫柔守護著小米。

【馬薩拉風味小米米布丁搭配焦糖鳳梨與小米瓦片】

〔馬薩拉卡士達醬〕

- 食材 -

牛奶.120g
馬薩拉香料.1.5g
蛋黃. 2顆 
細砂糖.20克 

- 做法 -

1. 蛋黃與細砂糖混合,攪拌均勻到細砂糖融解,蛋黃顏色變淡為止。
2. 混合牛奶、馬薩拉香料,加熱到接近沸騰。
3. 一邊攪拌1,一邊將2緩慢倒入1中,再將混合均勻的混合物放在鍋中加熱到濃稠(要注意小心攪拌勿燒焦),冰鎮降溫冷藏備用。

〔小米米布丁〕

- 食材 -

小米.50克
牛奶.500克
細砂糖.30克

- 做法 -

小米洗淨瀝乾加入牛奶後放入電鍋煮成濃稠小米米布丁,趁熱拌入細砂糖,冷卻後冷藏備用。

〔小米瓦片〕

- 食材 -

無鹽奶油.20克
鮮奶油.15克
細砂糖.30克
麥芽糖.30克
小米(以平底鍋中小火煎6~10分鐘左右).適量

- 做法 -

1. 將除了小米以外的食材放入鍋中加熱到乳化。
2. 煮沸後馬上離火,拌入小米到均勻。
3. 將2倒在鋪好矽膠墊的烤盤上,推平成適當厚度,以170度烤箱烘烤約15~20分鐘,直到整體均勻上色。
4. 趁熱整型成圓筒狀,冷卻備用。

〔焦糖鳳梨〕

- 食材 -

鳳梨(去皮去芯,切成一口大小).4大片
二砂.40克
過濾水.20克
蘭姆酒.少許

- 做法 -

1. 將二砂放入鍋中加熱成薄薄的焦糖狀
2. 加入鳳梨薄片略煎,讓鳳梨表面沾裹焦糖,加入過濾水溶解焦糖,煮到水份接近揮發
3. 加入少許蘭姆酒,揮發後備用。

〔組合.呈盤〕

小米米布丁拌入馬薩拉卡士達醬,可以讓小米米布丁增加風味並讓口感較不黏稠。拌勻後取出一大湯匙的量放在盤中,以焦糖鳳梨、金箔、現磨檸檬皮及小米瓦片裝飾即可。

【馬薩拉風味小米米布丁搭配焦糖鳳梨與小米瓦片】

- 做法 -

〔帕瑪森起司高湯〕
帕瑪森起司與水以1:10的比例混合,以中火煮沸後,再以小火煮10分鐘,放涼後過濾備用。

〔帕瑪森起司小米〕
以帕瑪森起司高湯煮小米,將煮好的小米放涼後與烤過的松子以調理機攪拌到質地柔順,冷藏備用。

〔洛神脆片〕
將部份的帕瑪森起司小米以調理機打成糊狀,加入洛神果醬後打勻,將小米洛神糊取出,在矽膠墊上抹成薄薄一層,放入食物乾燥機以55度C乾燥6小時成脆片備用。

〔九層塔粉末〕
九層塔取葉片洗淨,在500ml水中加入少許檸檬汁川燙九層塔葉片後急速降溫,將九層塔葉片擰乾後,放入食物乾燥機一起乾燥,再將乾燥後的九層塔葉片打成粉末備用。

〔蘑菇薄片〕
蘑菇切成薄片,平底鍋乾煎至金黃色,以鹽與胡椒調味後備用。

〔腰果醬〕
 無調味生腰果 1 杯、檸檬汁 1~2 大匙、鹽 1/2 小匙把生腰果泡在過濾水中 4~8 小時後,把泡軟的生腰果和檸檬汁、鹽一起放進食物調理機中,將所有食材打到滑順為止。

〔蜂蜜晶球〕
1. 將葵花油放到冷藏冰箱冷藏4小時備用。
2. 將50克野生蜂蜜及50克過濾水加熱,加入2克寒天,攪拌均勻,水滾後再煮至2~3分鐘,並不時攪拌;離火後放涼,以滴管吸取蜂蜜水滴入冷藏的葵花油中即成蜂蜜晶球,撈起以過濾水清洗後備用。

〔小米苔球〕
1. 將冷藏的帕瑪森起司小米取出壓成圓餅狀,中間放入腰果醬及蘑姑薄片後,以保鮮膜捏成小圓球狀冷藏成型。
2. 小米圓球裹上九層塔粉末,如同一顆苔球。

〔組合.呈盤〕
將小米苔球放到木頭盤中,上放綴以小米洛神脆片,旁邊再放上數顆蜂蜜晶球即可。

Tu Pang Tsiu 地坊餐廳
地址:台中市西區五權西六街52號
電話:04-2375-5098

 

no. 9
菜市場 Tsai Chi Ya

圖片名稱

☗ 小米千層
▎研發:菜市場 Tsai Chi Ya
▎工具:果乾機、烤箱、手持攪拌機、刮刀、鋼盆、刀子 、鉆板、刮板、刨刀、果醬瓶2瓶

曾經和原住民朋友一起吃過小米粥,他們會保留小米鍋巴的部分,再搭上野菜一起吃,這道料理就是這樣的概念去改良而成。將快要變成鍋巴的小米風乾,鋪成一層一層,加上各式在地食材製成的醬料,敲碎一起享用吧!

- 食材 -

小米.200克
義大利玉米粉.50克
豆腐.1盒
法式芥末籽.1匙
法式第戎芥末.1匙
檸檬.1顆
楓糖.少許
南瓜.1/2顆
迷迭香.1支
鼠尾草.1支
橄欖油.1大匙
海鹽.少許
胡椒.少許
醋.少許 

- 做法 -

1. 將小米洗淨泡水約2小時,煮一鍋水,將小米倒入。保持微滾並持續攪拌約10-15分鐘,慢慢倒入義大利玉米粉持續攪拌5分鐘至完全混和,轉小火。將小米平塗薄薄的在網架,放進果乾機,45°C烘乾約8小時。
2. 先用削皮刀削下一些南瓜片,灑點鹽,靜置30分鐘,將出水的部分倒掉,加入一點鹽、糖與醋醃製。剩下南瓜切大塊,撒點鹽、胡椒、迷迭香與橄欖油進烤箱以180°C烘烤約45分鐘,取下南瓜肉並以手持攪拌機打成泥,裝進果醬瓶。
3. 取豆腐將之瀝乾,加入法式芥末籽、法式第戎芥末、些許檸檬汁、楓糖、鹽、胡椒,以手持攪拌機打成泥並裝瓶。
4. 盛盤,先擠上一點豆腐泥與南瓜泥製盤底已固定小米片,再依序層層疊疊完成小米千層,最後放上漬南瓜與鼠尾草即完成。

菜市場 Tsai Chi Ya
地址:台中市向上北路167號
電話:04-2301-6873

 

no. 10
好市集手作料理

圖片名稱

☗ 酥炸小米餡餅佐起司醬與煙燻風乾番茄
▎研發:好市集手作料理

原型是炸肉餅,此次以蔬食去做發想。作為內餡,有黏性的小米可以很好的為食材塑型;另外,用蒸的方式,讓小米的顆粒變成裹覆在外面的一個媒介,為餐點帶來不一樣的顆粒感。

〔酥炸小米外層〕

- 食材 -

小米.200公克
麵粉.適量
蛋.4顆

- 做法 -

1. 小米泡水1.5小時,瀝乾,放入盤中,中火蒸10~17分鐘,取出換盤撥散放涼。
2. 小米分次放到粗孔篩網,少量撒上麵粉搖晃過篩,目的使小米外層裹上薄薄麵粉成為獨立顆粒狀態。
3. 餡料整型成設定尺寸後略冷凍成型,外層依序裹上麵粉蛋汁和小米即可入鍋油炸。

〔餡餅〕

- 食材 -

洋芋泥(洋芋煮熟過篩成泥)
小米(蒸熟備用)
菌菇(切成片裝炒香在切成細丁狀)

- 做法 -

混合以上前置好的原料,以海鹽和胡椒調味,整形成適當尺寸冷凍備用。

〔煙燻番茄乾〕

- 食材 -

小番茄
海鹽
橄欖油
煙燻紅椒粉

- 做法 -

1. 小番茄對開灑上少許海鹽和橄欖油,如烤箱110度,烤至脫去水分。
2. 切成小丁拌入煙燻紅椒粉調味即可。

〔酢漿草油〕

- 食材 -

酢漿草.80公克
初榨橄欖油.150ml

- 做法 -

混合用調理機打成泥狀後,用細紗布過濾取油即可。

〔起司〕

- 食材 -

絲翠奇亞乳酪

以上組合盛盤即可。

好市集手作料理
地址:高雄市鼓山區鼓山一路19號
電話:07-532-6899

 


圖片名稱

指導單位|國家發展委員會、行政院農業委員會農糧署
主辦單位|財團法人慈心有機農業發展基金會、綠色餐飲指南、台北市文化探索協會
活動詳情請持續追蹤綠色餐飲指南FB : https://www.facebook.com/GreenDiningGuide
 

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